Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Большая перемена

02 Сентября 2019, 03:09 Александра Скороходова / Москва
Прошлый год поставщики профессионального посудомоечного оборудования единодушно называют успешным. Развитие ассортимента, мощный промоушен новинок и выход на новые рынки и в новые ниши позволили многим компаниям нарастить товарооборот в сегменте HoReCa. В 2019 г. ситуация резко изменилась: спрос со стороны профессионалов фудсервиса на посудомоечную технику заметно снизился, причем особенно сильно, как ни странно, просели продажи оборудования средней и низкой ценовых категорий.

С начала 2019 г. российский рынок профессионального посудомоечного оборудования заметно стагнировал. «В 2018 г. мы видели повышение спроса на посудомоечное оборудование со стороны клиентов HoReCa, именно тогда мы увеличили ассортимент в несколько раз, рост продаж был на уровне 30–40%. Сейчас продажи на том же уровне, ассортимент продолжаем пополнять, но несущественно», – рассказывает руководитель отдела маркетинга компании «Рефро» Анна Кондратьева. Большую часть ассортимента посудомоечной техники в «Рефро» составляют итальянские бренды, спрос на которые в российской HoReCa, по словам Анны Кондратьевой, остается стабильно высоким. «Клиенты на интуитивном уровне считают итальянские бренды более надежным и качественным оборудованием. На первом месте по продажам в 2018 – первом полугодии 2019 г. стоят посудомоечные машины Smeg и Apach», – сообщает она.
rinok2.jpg
Не удалось улучшить показатели 2018 г. и в компании «УК Лэнд». При этом к середине 2019 г. здесь зафиксировали существенный рост продаж специализированной моющей химии, которая прибавила в натуральном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2018 г. порядка 30%. «Увеличение сбыта профессиональной химии мы связываем с отказом наших клиентов от одноразовой посуды, а также появлением в нашем ассортименте новых производителей, таких как Ratiodem, которые по ценовой политике конкурируют с продукцией таких брендов, как, например, Rational», – комментирует руководитель отдела продаж и управления проектами подразделения «УК Лэнд» в Воронеже Татьяна Соколова.

В числе главных причин снижения спроса на профессиональные посудомоечные машины поставщики называют не рост ставки НДС и даже не колебания курсов валют, а снижение деловой активности, характерное для рынка в целом. «Падение покупательной способности населения, безусловно, в той или иной степени сказывается и на предприятиях общественного питания, уже действующих и только открывшихся. В настоящий момент активно развиваются в основном международные ресторанные сети и отельные бренды, у которых есть бюджеты на развитие и продвижение, причем в валюте. И хотя в целом по рынку фудсервиса есть рост, его оказывается недостаточно для стимулирования сбыта профессиональной техники», – комментирует руководитель представительства Winterhalter в России Дмитрий Церхан.

В меньшей степени на российском рынке фудсервиса просели продажи высокотехнологичного посудомоечного оборудования, которое поставщики обычно относят к высокой ценовой категории. «Высокотехнологичное оборудование – это все-таки нишевая история, на такую технику всегда будет спрос, потому что заказчики в данном случае – глобальные компании, ориентированные на экономию операционных расходов и имеющие выручку в валюте», – говорит Дмитрий Церхан. Что касается посудомоечного оборудования средней и низкой ценовых категорий, спрос на него в российской HoReCa сократился. «Средний сегмент проседает в силу падения покупательной способности, а низкий – по причине отказа от автоматизированной мойки в пользу ручного труда. То есть если раньше небольшие рестораны и кафе могли позволить себе машину, допустим, за 1000 евро, сегодня они с большей вероятностью снова перейдут на ручной труд», – полагает Дмитрий Церхан.

 Тем не менее некоторым компаниям в текущем году все-таки удалось добиться прироста по профессиональной посудомоечной технике. Так, например, компания «Фуд Академия» в первом полугодии 2019 г. увеличила сбыт посудомоечных машин в HoReCa на 3,2% по отношению к 2018 г. «На рынке появляются более технологичные модели с отличным соотношением цены и качества, поэтому мы ожидаем дальнейший рост спроса на посудомоечное оборудование», – комментирует маркетолог компании «Фуд Академия» Валерия Рахманина. Положительную динамику, по ее словам, показывает и группа специализированной моющей химии, объем продаж которой по итогам 2018 г. вырос в компании «Фуд Академия» на 9% в натуральном выражении.

Точкой роста для поставщиков профессиональной техники стали расширение географии продаж и выход в новые для себя ниши. «Рынок HoReCa является частью большого рынка страны и напрямую зависит от покупательского спроса населения, – рассказывает менеджер по работе с ключевыми клиентами компании «Смег Руссия» Антон Вихляев. – Регионы ЦФО более успешные экономически и потому показывают более высокие темпы продаж, а усиление работы в новых регионах позволили сохранить позитивную динамику увеличения продаж и в этом году».
46-53_OBORUDOVANIE-1.jpg
Неизменная переменная
Отпускные цены на профессиональное посудомоечное оборудование к середине 2019 г. не претерпели серьезных изменений. «За последний год были лишь незначительные колебания стоимости (с учетом ценовой политики поставщиков и колебаний курсов валют), но сильных скачков цен мы не заметили», – сообщает Анна Кондратьева. Стабилизации прайса, в том числе на импортное оборудование, способствует сдержанная ценовая политика, которой придерживаются сегодня зарубежные производители, заинтересованные в сохранении товарооборота на российском рынке HoReCa и потому готовые жертвовать даже собственной маржой. «Несмотря на то что некоторые европейские поставщики комплектующих периодически поднимают для нас цены на 7–8% в год, менеджмент компании много лет назад принял решение менять прайс только раз в год, в апреле, и исключительно в соответствии с уровнем инфляции в Германии и Швейцарии, где расположены производства основного модельного ряда Winterhalter. Инфляция здесь меньше российской и составляет 1,5–3% в год, то есть на 1,5–3% ежегодно увеличиваются и цены на технику Winterhalter», – рассказывает Дмитрий Церхан.

Российские дилеры индексируют прайс на профессиональное оборудование не чаще двух раз в год. При этом, как отмечают сами поставщики, повышение стоимости редко сказывается на структуре спроса и его динамике. «Мы пересматриваем прайс дважды в год и всегда предупреждаем клиентов о запланированной индексации, чтобы они успели приобрести оборудование до повышения цен, – делится Валерия Рахманина. – Нельзя сказать, что спрос падает при повышении цены: наши клиенты понимают, что цены от нас мало зависят: мы обновляем цены в соответствии с рекомендованными поставщиками прайсами». Для стимулирования продаж поставщики нередко предлагают профессионалам фудсервиса бонусы в виде дополнительных аксессуаров и бесплатного сервиса. «Большинство европейских фабрик, с которыми мы работаем, обновляют прайс на посудомоечное оборудование не чаще одного раза в год. Когда это происходит, мы стараемся минимизировать влияние на цену для конечного клиента и добиваемся дополнительных преимуществ. К примеру, на оборудование Dihr в этом году наша компания предлагает расширение гарантии до двух лет», – сообщает бренд-менеджер компании «Технофлот» Кирилл Маркин.

Машинный рейтинг
Значительную долю в структуре сбыта профессиональной посудомоечной техники занимают купольные машины и машины с фронтальной загрузкой, занимающие первую и вторую строчки в рейтинге продаж в зависимости от специализации дилера. Так, например, в компании «Фуд Академия» почти половина всего сбыта посудомоечного оборудования в HoReCa приходится на рестораны casual dining и fine dining, еще 22% дают отели, рейтинг продаж здесь возглавляют модели с фронтальной загрузкой, дающие порядка 60% сбыта анализируемой группы оборудования на рынке фудсервиса. «Такие машины компактны, просты в использовании (схожи с бытовыми аналогами) и дешевле купольных или конвейерных машин», – объясняет Валерия Рахманина. Фронтальные посудомойки занимают лидирующие позиции и в структуре сбыта компании «Смег Руссия». «Наш конек – это фронтальные посудомоечные машины с различным функционалом, – подтверждает Антон Вихляев. – Удобство, гибкость и «дружелюбность» настроек позволяют подстроить машину индивидуально под потребности каждого заведения». До 25% продаж посудомоечной техники Smeg в российской HoReCa, по его словам, приходится на модели со встроенным водоумягчителем. «Партнеры самостоятельно проводят регенерацию водоумягчителя, экономя на вызовах специалиста сервисной службы, а его обслуживание не сложнее, чем обслуживание посудомоечного оборудования, к которому мы привыкли дома», – добавляет Антон Вихляев.

Наибольшую долю в структуре сбыта посудомоечной техники компании «Фудек» занимают купольные посудомойки, на которые в общей сложности приходится до 75% продаж в анализируемой группе. «Для заведений общепита важна универсальность, а купольная посудомоечная машина – это как раз такой вариант. Они одинаково хорошо справляются с любой посудой, столовыми приборами и даже кухонным инвентарем, достаточно компактны и быстры в работе», – говорит маркетолог компании «Фудек» Вера Рябова. В топе продаж «УК Лэнд» наряду с купольными числятся и котломоечные машины. В клиентском портфеле компании превалируют кулинарии (на данный формат здесь приходится до 25% всех продаж посудомоечной техники в HoReCa) и фастфуды (25%), долю в 20% имеют кейтеринговые компании вместе с фабриками-кухнями и комбинатами питания, на рестораны fine и casual dining в общей сложности приходится только 30% сбыта анализируемой группы оборудования в сегменте фудсервиса. Перспективными нишами с точки зрения продаж посудомоечной техники в «УК Лэнд» являются социальное питание и магазины готовой еды. «Таким клиентам могут быть интересны как фронтальные, так и купольные посудомоечные машины, для производственников – котломоечные машины», – отмечает Татьяна Соколова.

Рост популярности гастрофуд-кортов и магазинов готовой еды, работающих на базе собственных фабрик-кухонь, а также активное развитие услуги фудсервиса в ритейле поддерживают спрос в сегменте HoReCa на высокопроизводительное посудомоечное оборудование, в том числе котломоечные и туннельные машины. «Котломоечные и туннельные машины за последние несколько лет значительно выросли в продажах, более чем на 25%, сейчас на котломоечные машины приходится 35% всех продаж Winterhalter в HoReCa, на туннельные – 20%», – сообщает Дмитрий Церхан. Кроме того, по его словам, профессионалы фудсервиса все чаще отдают предпочтение комплексным решениям, включающим помимо собственно посудомоечной машины необходимый набор моющих средств и ополаскивателей, систему водоподготовки и дополнительные аксессуары. «Последние несколько лет динамика продаж Winterhalter в Евразийском экономическом союзе показывает уверенный рост, при этом подавляющая часть продаж (более 85%), в России в том числе, – это именно комплексные системы: машина, химия, система водоподготовки и корзины», – говорит Дмитрий Церхан.
46-53_OBORUDOVANIE-2.jpg
Энергичный настрой
Большая часть технологических новшеств, которые ежегодно анонсируют производители посудомоечной техники, направлена на сокращение расхода используемых в процессе мытья ресурсов – воды, электроэнергии и моющих средств. «Энергосбережение – это ключевой фактор, который позволяет быстрее выходить на самоокупаемость моечного оборудования», – считает Кирилл Маркин. Так, например, снизить нагрузку на ТЭНы и, как следствие, сократить расход электроэнергии позволяют системы рекуперации тепла, использующие для нагрева воды энергию горячего пара, который образуется в процессе мойки в рабочей камере. Добиться существенной экономии на эксплуатационных затратах позволяет также оснащение, например, машины туннельного типа вариатором скорости, благодаря которому можно регулировать интенсивность работы аппарата в зависимости от текущей загрузки. А вот экономичный расход моющей химии, по словам Кирилла Маркина, гарантируют специальные экономайзеры. «Это системы датчиков, которые следят за концентрацией химии в воде и сокращают их потребление», – уточняет он.

В числе экономичных по сути технологий, получивших в последнее время распространение в сегменте профессиональной посудомоечной техники, поставщики также называют шведскую систему мытья посуды гранулами, а не стандартными жидкими средствами. «Гранульные посудомоечные машины воздействуют на загрязнения не только потоком воды, химии и температурой, но и механическим воздействием полимерных гранул. Они буквально соскабливают даже самые трудные загрязнения, – рассказывает Кирилл Маркин. – Такое оборудование будет интересно тем предприятиям, где посуда моется не сразу, в результате чего остатки пищи (пригар, жир и т.д.) могут застывать. При этом сами гранулы – это расходники, которые прослужат долго. Как правило, ведра с гранулами одной гранульной посудомойке может хватить на срок вплоть до одного года».

Несмотря на очевидную выгоду, модели с энергосберегающими технологиями не получили пока широкого распространения в российской HoReCa – главным образом по причине их сравнительно большей цены. «Мы заметили, что клиенты чаще всего берут одни и те же позиции, которые уже успели зарекомендовать себя, имеют доступную цену и хорошие отзывы. Их сложно переориентировать на новые модели, так как зачастую они имеют много новшеств, но и высокую цену, на которую клиенты не готовы», – сообщает Анна Кондратьева. С определенной долей скепсиса профессионалы фудсервиса относятся и к возможностям интеграции посудомоечной техники с сетью или облачными системами. «Последний год мы не внедряли инноваций, потому что опыт прошлых лет показал, что спроса на них нет. Клиентам важно, чтобы машина идеально справлялась со своими функциями. Многие из них прямо говорят, что у них нет возможности разбираться с искусственным интеллектом, машина должна отмывать посуду быстро, бюджетно и качественно – это ее основная задача», – подытоживает Анна Кондратьева.

Переплачивать за технические новшества готовы в основном сетевые операторы и заведения с высокой проходимостью, заинтересованные в сокращении операционных расходов. «Крупные заведения используют конвейерные посудомоечные машины, где расход воды достигает 400 л в час – в этом случае вопрос экономии, конечно, более актуален. Представители же малого бизнеса приобретают обычно цикличные машины, которые тратят 2–3 л воды за цикл. Но, честно говоря, при выборе оборудования энергосбережение или функция экономии воды никогда не являются определяющим фактором», – делится Валерия Рахманина. Интерес к системам мониторинга и удаленного контроля также проявляют в основном сетевики и отельеры, для которых автоматизация всех рабочих процессов и составление отчетов являются главными условиями обеспечения санитарно-гигиенических стандартов, в том числе в соответствии с HACCP. «Сетевые партнеры уже сегодня интегрируют данные всех видов технологического оборудования в единое информационное пространство для оптимизации своих расходов. Smeg Connect только тестируется в Европе, но уже сейчас журнал ошибок, присутствующий практически во всех моделях, позволяет сокращать время диагностики и ремонта», – говорит Антон Вихляев.

Функциональности посудомоечному оборудованию добавляют также аксессуары, в том числе корзины разных форм и размеров для мытья специфических видов посуды – например бутылок из прозрачного стекла. «Несколько лет назад в Европе в ресторанах вошла в моду подача воды в стеклянных бутылках с выгравированным логотипом заведения. Среди наших клиентов так же есть, например, сеть фитнес-центров и спа. Они подают в фирменных бутылках фреши и фруктовые коктейли – стильное и модное решение», – рассказывает Дмитрий Церхан. Использование специальных корзин позволяет помимо прочего грамотно организовать процесс мытья стеклянной посуды без риска ее порчи или битья. «Кассеты функциональны: их можно использовать не только для мытья, но и для перевозки или хранения посуды», – подтверждает Валерия Рахманина. Кроме того, от вида корзины или материала, из которого она изготовлена, зависят и результаты мойки. «В проволочных корзинах с рильсановым покрытием струи воды более эффективно воздействуют на предметы мойки (посуду и инвентарь), на пути моечной струи меньше препятствий и посуда отмывается быстрее», – рассказывает Антон Вихляев.
46-53_OBORUDOVANIE-3.jpg
Первый класс
По оценкам экспертов, порядка 40–45% всего сбыта посудомоечной техники в российской HoReCa приходится на так называемые низкотехнологичные модели, которые поставщики обычно относят к средней и даже низкой ценовым категориям. Это техника российского, а еще чаще китайского производства, выгодная в закупке за счет доступной цены. На втором месте по объему сбыта на российском рынке фудсервиса среднетехнологичные модели (30–35%), отличающиеся достаточно высокой производительностью, но оснащенные преимущественно технологиями предыдущих поколений, которые считались новшествами несколько лет назад. «Отказ от современных решений или использование технологий предыдущих поколений позволяет производителям добиваться снижения себестоимости единицы техники и, как следствие, отпускной цены. Вместе с тем важно понимать, что, чем меньше технологий, тем выше операционные расходы», – комментирует руководитель представительства Winterhalter в России Дмитрий Церхан. Так, по его словам, если суммировать цену покупки посудомоечной машины и те затраты, которые несет ее владелец на воду и электричество (без учета моющих средств), то спустя один год и три месяца эксплуатации суммы, затраченные на высокотехнологичную и среднетехнологичную модели, сравниваются. «Спустя один год и три месяца, как подсчитали эксперты, высокотехнологичная посудомоечная машина начинает экономить средства своему владельцу, если принимать во внимание только воду и электроэнергию, ежегодная экономия на стоимости владения может достигать до 1500 евро», – объясняет Дмитрий Церхан.

 Что касается высокотехнологичного оборудования (линейка Premax от Hobart, линейка M-iQ от Meiko, Winterhalter) высокой ценовой категории, в целом по российскому рынку посудомоечной техники для HoReCa его доля не превышает 20–25%. «Оборудование премиум-класса, несмотря на очевидные его преимущества, продается значительно сложнее ввиду его высокой стоимости. Покупатель не уверен в том, что сможет выработать весь ресурс оборудования и боится приобретать дорогостоящую  технику, которая не связана напрямую с технологией приготовления продукта», – подтверждает маркетолог компании «Фудек» Вера Рябова. Спрос на посудомоечное оборудование среднего ценового сегмента в российской HoReCa она оценивает как стабильно высокий. Уже сейчас, по словам Веры Рябовой, на данный вид техники в компании «Фудек» приходится до 80% всего сбыта посудомоечного оборудования в фудсервисе.

Новинки
Компания Hicold предлагает линейку профессиональных посудомоечных машин, в которой представлены модели с фронтальной загрузкой (компактны, удобны и просты в эксплуатации) и купольные машины (вмещают тарелки диаметром до 32 см). За счет специальной технологии струйной подачи воды посудомоечное оборудование Hicold позволяет существенно сократить временные и трудозатраты на мытье посуды в заведениях общественного питания. Кроме того, благодаря встроенным нагревателям посудомоечное оборудование Hicold одинаково эффективно работает при подаче горячей и холодной воды. Продолжительность полного цикла очистки составляет всего 120 секунд. 

 В 2019 г. компания Dihr выпустила обновленную линейку конвейерных машин. Так, на смену серии FX (машины с лентой с пальцами) пришли модели серии QX, на смену машинам серий CM и MX – обновленные версии LX и LX HD со сплошной лентой, предназначенные для мытья кухонной утвари и крупногабаритного инвентаря (ящиков, дежей от миксеров, подносов). Что касается серии QX, в ней представлено семь моделей, на которых можно устанавливать ленты различной конфигурации и назначения – для термоподносов, авиакейтеринга, таблет-питания в больницах, с контейнером для столовых приборов. В отличие от предыдущей серии FX конвейерные машины Dihr QX имеют дисплей TFT с диагональю 5.7 и сенсорными клавишами и системой защиты IPX5 против попадания воды, а также оснащены опцией предварительной мойки AS (Automatic Shower), благодаря которой с посуды смывают остатки пищи, которые попадают в ящик-сито. В числе прочих новшеств стоит отметить новые модули сушек (на модуле и полке), режим работы которых теперь можно регулировать (сушка без ТЭНов, сушка на половину мощности и сушка на полную мощность), моющие рукава в рамке для легкой чистки и систему протоколирования HACCP с возможностью подключения к Wi-Fi для загрузки рабочих параметров (температура, сигналы, рабочий статус). Кроме того, в стандартную комплектацию включены централизованный и автоматический слив, настройка скорости движения ленты, DDSS-экономайзер моющих средств. Все вышеперечисленные новшества используются и в конвейерных машинах Dihr серий LX и LX HD. С 2019 г. на все машины Dihr действует гарантия два года. 

В текущем году компания «Рефро» расширила каталог профессионального посудомоечного оборудования за счет купольных и фронтальных машины Tatra (Турция). Такие модели просты в управлении, имеют оптимальную стоимость и подходят для предприятий питания, работающих в среднем и низком ценовых сегментах.

Купольные посудомоечные машины Tatra включила в ассортимент и компания «УК Лэнд». Еще одна новинка здесь – котломоечные машины Granuldisk (Швеция) с инновационной технологией использования гранул.

В марте 2019 г. компания «Фуд Академия» начала продажи новой серии посудомоечных машин Meiko KA, включающей модели производительностью от 162 до 355 кассет в час. Новые аппараты оснащены тачскрин-экраном, на котором отображается вся информация о процессе мойки, системой экономии энергии WAHRS (повторно использует выработанное тепло), системой сушки с повышенной эффективностью и имеют три скорости конвейера. Кроме того, для машин серии KA предусмотрена система Blue is for you: детали и части аппарата, которые требуется мыть только вручную, выкрашены в голубой цвет.

Компания «Смег Руссия» представила российским профессионалам фудсервиса посудомоечные машины Smeg, предназначенные для мытья противней размером 600 х 400 мм и гастроемкостей GN 1/1. В линейке представлены модели с фронтальной загрузкой UD526D(DS) со встроенным водоумягчителем и без него, а также купольные вариации HTY611D и аксессуары к ним.

Выпуск журнала:

Большая перемена

Большая перемена

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
От кружки до бокала
17 Сентября 2019, 08:09
Новости
Прибавляют в весе
11 Сентября 2019, 09:09
Новости
Большая перемена
02 Сентября 2019, 03:09