Текст: Юлия Матвеева / Москва
Cогласно официальным данным, в 2016 г. российский рынок питания вне дома упал в сопоставимых ценах на 2,7% (2015-й: -5%), достигнув 1352 млрд руб. Еще более драматично выглядят прошлогодние цифры по московскому рынку, оборот которого просел на 13,9% (2015-й: -8,5%). Однако лето 2017-го смогло сломить продолжительный негативный тренд. В июне и июле рынок общественного питания России наконец-то показал прирост: 2,4 и 3,1% соответственно. В целом с января по сентябрь 2017 г. объем российского рынка питания вне дома, по данным Росстата, вырос на 1,3%.
Результаты ежегодного исследования, проводимого нашим журналом, подтверждают, что среди крупнейших игроков ресторанного рынка действительно наблюдается некоторое оживление. За анализируемый период, с середины 2016 г. по середину 2017 г., 40 крупнейших ресторанных групп, в активе каждой из которых 50 и более корпоративных и франчайзинговых точек, увеличили свое присутствие на рынке на 10,1%. Это лучший результат за последние три года (2016-й: 2,9%; 2015-й: 5%), сопоставимый с темпами роста в 10–15%, который крупнейшие операторы фудсервиса стабильно показывали до начала кризиса. 18 компаний из 40 показали двузначные темпы роста (2016-й: 14 компаний). В то же время 14 компаний из 40 сократили свои активы (2016-й: 17 компаний). Это еще раз доказывает, что общая ситуация в индустрии по-прежнему остается непростой. Более того, за последние годы из рейтинга – а то и вообще с рынка – исчезли некоторые крупные компании, чьи имена громко звучали в 2000-е. Прекратил существование «Ресторанный Синдикат» Кирилла Гусева; сменили владельцев сети Goodman и «Колбасофф», принадлежавшие компании «Арпиком», аффилированной со структурами Искандера Махмудова. Последние рестораны закрывает «Г.М.Р. Планета гостеприимства» Мераба Елашвили, годом ранее потерявшая мастер-франшизу на бренд «Сбарро». Правда, американская сеть уже нашла нового партнера в России в лице HoReCa Band Group Виталия Подольского, который обещает перезапустить бренд, отойдя от концепции итальянского буфета в сторону фастфуда-пиццерии, и открыть до 200 ресторанов за десять лет.
Компании – лидеры рынка России – 2017
Бум доставки
Амбициозный план вдохнуть новую жизнь в «Сбарро» не кажется таким уж нереалистичным, учитывая растущий спрос на пиццу, который в последние годы показывают российские потребители. Среди лидеров роста нашего рейтинга в этом году три игрока сегмента пиццерий, один локальный – «Додо Пицца» (188 торговых точек) и два международных, Domino’s Pizza (96 точек) и Papa John’s (109 точек). Еще один западный бренд Pizza Hut, перезапущенный в России Yum! Brands в 2014 г., также показывает неплохие темпы развития (49 предприятий на середину 2017 г.).
Основной спрос на пиццу, однако, идет не через потребление на точках, а на доставку (например, в сети Papa John’s это порядка 80% заказов). В целом доставка еды из ресторанов заслужила почетное звание самого быстрорастущего канала сбыта-2017 в индустрии питания вне дома. Сегодня доставку не предлагает разве что ленивый, от гигантов фастфуда – эту услугу в уходящем году запустили никогда ранее не предлагавшие ее в России «Макдоналдс» и KFC – до ресторанов fine dining.
Большую роль в развитии рынка доставки играет активность сервисов-посредников – агрегаторов заказов и логистических партнеров. О перспективности этого бизнеса говорит тот факт, что он привлекает самых серьезных инвесторов из числа IT- компаний. Так, лидер сегмента Delivery Club в прошлом году был куплен холдингом Mail.ru Group, сумма сделки составила $100 млн. Принадлежащий компании Uber сервис по доставке еды UberEATS, запущенный в России в феврале 2017 г., с этого лета входит в состав объединенной компании Uber и «Яндекс.Такси». В ноябре РБК анонсировал сделку по приобретению «Яндекс.Такси» 100% московского сервиса премиальной доставки Foodfox.
Еще один канал сбыта, наряду с доставкой показавший значительный прирост в 2017 г., – это продажа еды и напитков навынос. Холодильные витрины, предлагающие гостям забрать с собой готовую упакованную продукцию разного рода, от привычных сэндвичей и салатов до супов, коктейлей, фруктовых чипсов и даже молодого сыра в стаканчиках, теперь можно встретить не только в ресторанах быстрого обслуживания, но и в заведениях casual dining, а кофе с собой предлагают не только кофейни и кафе при АЗС, но и пятизвездочные отели и сетевые супермаркеты.
Прирост количества торговых точек с июля 2016 г. по июль 2017 г. среди топ-40 компаний
Прирост количества торговых точек с июля 2016 г. по июль 2017 г. среди топ-40 компаний
Старые и новые фуд-корты
Как и в предыдущие годы, «большая тройка» мировых гигантов фастфуда продолжает активную экспансию на российских просторах, вновь демонстрируя двузначные цифры роста. 122 новых ресторана «Бургер Кинг» (+34,5%), 82 новых KFC (+17,7%) и 43 ресторана «Макдоналдс» (+7,5%), открытые всего за 12 месяцев, в очередной раз доказывают, что потенциал «быстрого» сегмента в России огромен и далеко не исчерпан. Однако в текущей ситуации ресурсы для столь быстрого роста есть только у международных сетей, вкладывающих огромные средства в рекламу на ТВ и в интернете и привлекающих гостей демпинговыми ценами, с которыми трудно состязаться местным игрокам. Если два года назад приманкой для потребителя фастфуда была цена за блюдо 100 руб., то сегодня по-настоящему привлекает цена 50 руб. (отсюда появление в меню снековых блюд вроде такос или наггетсов). Одним из немногих операторов QSR, отказавшихся вовлекаться в ценовую войну на фуд-кортах, стал «Теремок» Михаила Гончарова. В прошлом году сеть, держащая цены ощутимо выше конкурентов, сменила позиционирование на fast casual и представила обновленный дизайн точек.
Конкуренцию традиционным фуд-кортам ТЦ в Москве сегодня составляют фуд-маркеты, привлекающие гастрономически продвинутых гостей и независимых креативных арендаторов. Эстафету, начатую Даниловским и Усачевским рынками, в этом году подхватили «Гастроферма» на Бауманской и на днях открывшийся Центральный рынок на Рождественке, а модель The21 на Новом Арбате взяли на вооружение в соседнем фуд-корте «Новоарбатский». Расположенные на фуд-маркетах небольшие точки предлагают кухни и блюда всех стран мира – от бостонского чаудера до корейского кукси и марокканского тажина. Однако хитом продаж по-прежнему остаются бургеры, отражая продолжающийся бум бургерных гурме, которые начинались как небольшие хипстерские концепции, но по-настоящему масштабное развитие получили силами крупных игроков. Так, новиковский «#Farш», созданный с партнерстве с «Мираторгом» в 2015 г., насчитывает в Москве уже десять точек и скоро, кажется, появится по соседству с каждым крупным вузом.
Примечательно, что тема больших пространств, заполненных мелкими точками с разнообразным гастрономическим предложением, в уходящем году волновала умы не только владельцев столичных рынков, но и серьезных рестораторов. Александр Раппопорт открыл в новом московском парке «Зарядье» одноименный фуд-корт, восемь островов которого апеллируют к разным сторонам творчески переосмысленной русской кухни. Аркадий Новиков в партнерстве с White Rabbit Family вот-вот откроет фуд-маркет на Никольской, где обещают 22 разноплановых гастрономических проекта. Совладелец «Чайхоны № 1» Алексей Васильчук ищет арендаторов для фуд-маркета «Депо», который весной откроется на «Белорусской».
«Цех 85»
Растущие ниши
Говоря о перспективных нишах, стоит отметить бурный рост демократичных булочных-пекарен, предлагающих разнообразную свежую выпечку, пироги, пирожные и хлеб, произведенные на собственной фабрике-кухне. Этот тренд особенно ярко заметен в Санкт-Петербурге. В топ-20 ресторанных сетей Питера в этом году вошли сразу две такие концепции – «Булочные Ф. Вольчека» (48 заведений за четыре года, +50% в 2016–2017 гг.) и «Цех 85», основанный всего год назад владельцами сетей ювелирных магазинов «585» и «Золотой», который к середине 2017 г. насчитывал уже 18 точек. Оба бренда открываются как на центральных улицах, так и в спальных районах, встречают гостей ярким интерьером и доброжелательной атмосферой и держат привлекательно низкий средний чек. По данным «The NPD Group Россия», средний чек в демократичных пекарнях составляет 137 руб., что вдвое ниже усредненного показателя для всего ресторанного рынка (так, в кофейнях в 2017 г. гости оставляли в среднем 325 руб., в фастфудах – 270 руб.).
Высокий спрос на дешевую еду и напитки и быстрое обслуживание в удобном для потребителя месте стимулирует продолжающийся бум мини- и микрокофеен, часто без посадочных мест, предлагающих кофе с собой в разных типах локаций, от вокзалов и парков до бизнес-центров и ТЦ. В отличие от традиционных кофеен мини-форматы требуют в разы меньших инвестиций, работают с простым узким меню и при удачно выбранной локации быстро окупаются. Федеральная история успеха двух региональных брендов – Coffee Like из Ижевска (242 точки) и «Бодрый день» из Новосибирска (162 точки) доказывает большой интерес к такого рода концепциям как у потребителей, так и у потенциальных инвесторов, которые хотят попытать счастья с недорогой ресторанной франшизой, где сумма вложений в одну точку не превышает 1 млн руб. Дешевые франшизы в сфере общепита по-прежнему очень привлекательны для начинающих предпринимателей и могут обеспечить молодому бренду с актуальной концепцией покрытие более 100 точек по всей стране всего за несколько лет.
