Всё о рынке питания вне дома

Готовы на все

10 Мая 2018, 12:05 Александра Скороходова
фото соусы.jpg

Производители и поставщики соусов для ресторанов делают ставку на фастфуды и выводят на рынок новые и актуальные, главным образом, по соотношению цены и качества решения. Что касается приправ и специй, данный сегмент демонстрирует относительную стабильность – как с точки зрения объемов сбыта, так и с точки зрения ассортимента. Вместе с тем и в первом, и во втором случаях спросом пользуются готовые продукты, удобные в хранении, учете и использовании.

текст: Александра Скороходова / Москва

По итогам 2017 г. российский рынок готовых соусов для HoReCa вырос в объеме, достигнув, согласно отчету Euromonitor International, отметки 152,5 тыс. т (+0,4% к 2016 г.). Причем впервые с момента падения рынка в 2015 г. (снижение продаж, например, горчицы составило 4,2% к 2014-му) аналитики отмечают прирост практически по всем товарным группам. Так, например, продажи майонезов в HoReCa в 2017 г. выросли до 97,3 тыс. т (+0,2% к 2016 г.), кетчупов – до 48,1 тыс. т (+0,6% к 2016 г.), горчицы – до 1,4 тыс. т (+0,8% к 2016 г.). Самые хорошие показатели у салатных заправок, общий объем продаж которых в фудсервисе в 2017 г. составил 2,2 тыс. т (+4,1%), и соевого соуса – в натуральном выражении эта категория, по данным Euromonitor International, прибавила 2,2% (2,2 тыс. т в 2017 г. против 1,9 тыс. т в 2016-м).

соусы2.jpg

Ситуацию на рынке HoReCa поставщики соусов и приправ также оценивают весьма позитивно. Так, например, в компании «Ароса» в первом квартале 2018 г. продажи соусов профессиональным клиентам в натуральном выражении выросли почти в два раза по сравнению с аналогичным периодом 2017 г., сбыт специй и приправ увеличился в 1,5 раза. Таких результатов, по словам маркетолога-аналитика Сергея Некипелова, компании удалось добиться в том числе за счет расширения ассортимента и формирования предложения, ориентированного на различные сегменты фудсервиса. В структуре всего сбыта компании «Ароса» в HoReCa доля соусов в тоннаже составляет 5%, у приправ и специй – только 0,09%. О 35%-ном увеличении сбыта соусов и приправ в HoReCa в первом квартале 2018 г. говорит и маркетолог-аналитик компании «Восток-Запад» Ирина Семенцова. По ее мнению, драйвером роста для рынка соусов в настоящий момент является сегмент фастфуда, продолжающий активное развитие не только в столице и регионах, но и странах СНГ. «Как результат, спрос на соусы и приправы растет вне зависимости от сезонности, – отмечает она. – Плюс за последний год ассортимент соусов и приправ значительно расширился, появились интересные решения для всех форматов – начиная от привычных для российского рынка продуктов и заканчивая экзотическими приправами». Вместе с тем, по мнению большинства экспертов, в продажах соусов и приправ в HoReCa прослеживается некоторая сезонность, и проявляется она главным образом в изменении структуры спроса. «Традиционно в так называемые шашлычный сезон и сезон веранд увеличивается потребление классических томатных соусов», – отмечает бренд-менеджер компании «Дарсил» Мария Кристал. Плюс ко всему спрос на соусы и специи в фудсервисе зависит не столько от времени года, сколько от праздников. «Так, в Новый год продается больше корицы, которую используют для приготовления сезонных горячих напитков, и бадьяна – его берут для украшения блюд и коктейлей», – приводит пример Сергей Некипелов. Данный факт подтверждает и Мария Кристал. «В период новогодних и гендерных праздников растет спрос на ягодные и фруктовые вкусы и, как следствие, на соответствующие соусы и приправы», – сообщает она. Стимулируют продажи по тем или иным позициям ассортимента и значимые социально-культурные и спортивные мероприятия. Так, поставщики возлагают большие надежды на грядущий чемпионат мира по футболу, который будет проходить летом 2018 г. сразу в нескольких российских городах. «В связи с открытием в преддверии ЧМ-2018 заведений фастфуда спрос на соусы ожидаемо вырастет – ведь соус является универсальным топингом для придания вкусовых оттенков блюдам», – говорит руководитель отдела маркетинга «Компании Аллигатор» Марианна Корнилова. Перспективным каналом сбыта соусов, в том числе в преддверии ЧМ-2018, она также называет сети АЗС, которые в рамках подготовки к мировому первенству запускают новые блюда, экспериментируя при этом со вкусами и степенью остроты.

фото5.jpg

В преддверии мирового футбольного первенства поставщики отмечают рост запросов со стороны профессионалов фудсервиса на готовые соусы, которые обычно предлагают в качестве топинга к сэндвичам. «Спрос на соусы и приправы в данном случае диктуют операторы, организующие питание на матчах, которые сами определяют ассортимент и согласовывают его с FIFA. Кроме того, выбирая продуктовые решения, операторы питания основываются на опыте проведения аналогичных спортивных мероприятий, например, Кубка конфедераций. В данном случае востребованными и эффективными блюдами для питания болельщиков на матчах оказались бургеры, для приготовления и подачи которых обычно используют кетчуп или горчицу», – комментирует продакт-менеджер компании «Роспродукт» Владимир Фадеев. Так, в компании «Роспродукт», по его словам, увеличение продаж порционных горчицы и кетчупа в первом квартале 2018 г. составило порядка 15% по сравнению с аналогичным периодом 2017 г. Помимо прочего ресторанный рынок проявляет интерес и к традиционным для русской кухни соусам и приправам, например, сметанному соусу с добавлением зелени или соленых огурцов.


Локальный продукт

Наилучшие результаты продаж соусов и приправ в сегменте фудсервиса показывают российские производители, многие из которых сделали ставку на развитие хоречного ассортимента и сумели нарастить за последние несколько лет свое присутствие на рынке за счет актуального ассортимента и адекватного в текущей экономической ситуации прайса. Так, в компании «Ароса» до 93% продаж готовых соусов – это российские либо локально произведенные бренды, в группе специй этот показатель достиг пока 82%. «Наибольшим спросом в HoReCa пользуются отечественные майонез и различные перцы в первую очередь из-за своих невысоких цен по сравнению с иностранными аналогами, – комментирует менеджер по закупкам компании «Ароса» Вероника Лаврова. – Если говорить о соусах для японской и паназиатской кухонь, то в данной линейке большим спросом пользуются импортные соусы, так как они более качественные, однако на рынке появляется много аналогов российского производства, преимущественно средней и низкой ценовых категорий. Соотношение продаж импортной и локально произведенной продукции в данной группе составляет 70 к 30%».

Локализация производства позволяет наращивать товарооборот в российской HoReCa и крупнейшим зарубежным производителям. «Локализуются не только производители продуктов питания, но и поставщики сырья. Также производители фокусируются на инновациях, развитии технологий, повышении квалификации команды R & D и коллаборации друг с другом. Изначально рестораторы скептически относились к вопросу локализации, однако высокий уровень российского завода KraftHeinz Foodservice позволил завоевать внимание и доверие рестораторов», – комментирует бренд-менеджер KraftHeinz Foodservice Наталья Пономарева. В настоящий момент на заводе KraftHeinz в Ленинградской области выпускают полный ассортимент фирменных готовых соусов в упаковках балк и дип-пот. По итогам 2017 г. направление KraftHeinz Foodservice показало прирост продаж в сегменте HoReCa на уровне 45%. Частично локализовала производство готовых соусов и приправ и компания «Юнилевер Русь». На собственном заводе в Туле сегодня выпускают майонезы, а также сухие соусы горячего приготовления типа демигласа и бешамеля. Кроме того, в апреле 2018 г. здесь запустили линию по производству сухих смесей десертов Carte D’Or, ставших недоступными для российского рынка в связи с эмбарго. Что касается линейки жидких соусов и бульонов для азиатских кухонь, их «Юнилевер Русь» поставляет из Китая.

Основным каналом сбыта азиатских соусов в настоящий момент являются концепции полного обслуживания, сетевые и одиночные (японская кухня, кофейни, бургерные), работающие в сегментах casual dining, fast casual и upper casual. Перспектив для развития с текущим ассортиментом в сегменте фастфуда в компании пока не видят, препятствием в данном случае является более высокая по сравнению с имеющимися на рынке решениями отпускная цена продукции. Стабильно высоким спросом в сегменте фудсервиса сегодня пользуются и локально произведенные соусы для кавказской кухни, которая по составу ингредиентов получила иммунитет против эмбарго и потому имеет большой потенциал с точки зрения развития бизнеса. «Мы поставляем готовые соусы в основном в рестораны casual dining и кейтеринговые компа - нии, при органическом росте интереса к кавказской кухне мы видим рост объемов продаж, хотя и медленный», – подтверждает Мария Кристал. Основу хоречного ассортимента в «Дарсил», по ее словам, составляет продукция отечественного производства, наиболее востребованными в фудсервисе позици - ями соусной группы являются класси - ческие ткемали, наршараб и сацебели. «Мы видим стабильный спрос в низком ценовом сегменте, но это не связано с нашим брендом, – продолжает Мария Кристал. – Мы продолжаем считать, что по мере роста благосостояния будет повышаться интерес к качественным продуктам, поэтому не стремимся любой ценой предложить привлекательную цену».

Новый ракурс

За последние несколько лет структура потребления готовых соусов и приправ на ресторанном рынке практически не претерпела изменений. «Наиболее востребованные сегодня позиции – это майонез (57% наших продаж соусов в HoReCa) и кетчуп (18%), которые использует большинство заведений, – рассказывает Сергей Некипелов. – По специям в лидерах продаж базовые продукты: перец (всех видов – молотый, горошек, дробленый, паприка), лав - ровый лист, корица, орегано и прочие специи, используемые ежедневно практически во всех блюдах вне зави - симости от уровня ресторана и направ - ленности меню». В компании «Распак» лидерами продаж также остаются майонезы и кетчуп, на третьем месте – готовые соусы. «Причем соусную продукцию можно условно подраз - делить на две группы – сырный соус и все остальные», – уточняет директор по развитию Олег Заварин. Стабильно высокий спрос в сегменте фудсервиса на определенные виды соу - сов и приправ поставщики объясняют в том числе устоявшимися в обществе привычками потребления. Этой точки зрения, в частности, придерживается директор по маркетингу бизнеснаправления FoodService ГК «НМЖК» Ольга Коныгина. «За прошедшие годы у потребителей сформировались определенные стереотипы потребления тех или иных блюд, и сейчас клиенты не всегда готовы их менять, – ком - ментирует она. – Например, карто - фель фри привычно макать в сырный соус, а куриные наггетсы закусывать кисло-сладким соусом.

Предпочтения потребителей отражаются и в рейтинге продаж. Так, в структуре спроса на соусную продукцию в нашей компании как на рынке B2C, так и на рынке фудсервиса лидируют соусы на майонезной основе (сырный, сливочно-чесночный, сметанный с грибами) и кетчуп». Вместе с тем развитие ассортимента за счет новых продуктов и вкусов многие производители сегодня считают экономически оправданным, в том числе в силу активного развития сегмента фастфуда, поддерживающего ста - бильно высокий спрос на готовые соусы. «Вследствие падения рынка HoReCa и спада продаж производителям при - шлось идти на жесткие меры – многие компании были вынуждены сократить линейку продукции, оставив только базовые позиции. Подразделение KraftHeinz Foodservice, наоборот, в 2017 г. выпустило несколько новинок, в частности соус «Сладкий Чили», так как мы видим продолжающийся рост интереса к паназиатской кухне, и сливочный соус «Карбонара», кото - рый запустили в рамках поддержки комплексного предложения для пиц - церий», – рассказывает Наталья Пономарева. Особенно интересны новые продукты, по ее словам, демократичным концепциям, использующим соусы и приправы для расширения меню и формирования сезонных и тематических меню. «Люди при - выкли питаться вне дома и, даже если в силу экономических причин не могут позволить себе ходить в заведение пол - ного обслуживания, выбирают более демократичные форматы, фуд-корты или доставку еды на дом, – рассуждает Наталья Пономарева. – В результате происходит демократизация ресто - ранного рынка, но, если в меню одна пицца и один бургер, добиться демократизации невозможно – в любом случае потребителю нужен выбор». Особенно интересны гостям ресторанов, по ее мнению, неклассические реше - ния с оттенком гурме и соотносящиеся с этническими кухнями. «В этом смысле интересно наблюдать за тем, как разви - вается сегодня сегмент fast casual. Шефповара здесь готовы к экспериментам, смело смешивают ингредиенты, доби - ваясь новых и оригинальных сочетаний. И этот успешный опыт позволяет нам продвигать новые вкусы в различные сегменты рынка», – подводит итог Наталья Пономарева.

Рынок на скорости

Наибольший сбыт соусов и приправ в фудсервисе приходится на сегмент быстрого обслуживания, тяготеющий 2014 152,1 2015 151,7 Динамика российского рынка соусов для фудсервиса в 2014–2017 гг., тыс. т Источник: Euromonitor International, 2018 Общий объем 2017 152,5 2016 151,9 2014 47,1 2015 47,7Кетчуп 2017 48,1 2016 47,8 2014 98,2 2015 97,1 Майонез 2017 97,3 2016 97,2 2014 2,4 2015 2,5 Соевый соус 2017 2,6 2016 2,5 38 foodservice 5/2018 рынок рынок www.cafe-future.ru 39 к использованию продукции высокой степени готовности. Так, в «Компании Аллигатор» на заведения быстрого обслуживания сегодня приходится порядка 90% всех продаж соусов и приправ в HoReCa, при этом 90% сбыта соусов в фудсервисе составляет продук - ция российского производства. В развитии ассортиментной матрицы ставку здесь делают на продукцию в порционной упаковке и регулярно предлагают профессионалам фудсервиса новые продукты, в том числе с оригинальным составом, например, с добавлением сыра с голубой плесенью или виски. Фастфуды и стритфуды сегодня находятся в фокусе внимания многих производителей – как занимающих уверенные позиции в сегменте HoReCa, так и мало представленных в настоящий момент на ресторанном рынке. Так, например, одна из специализаций ГК «НМЖК» – выпуск кулинарных соусов для ритейла, причем, по данным аналитического агентства Nielsen на январь 2018 г., на рынке B2C компания имеет долю порядка 42,4%. Вместе с тем ГК «НМЖК» начала раз - вивать и канал фудсервиса, стартовав относительно недавно с линейкой соусов в порционной упаковке – дип-потах весом 25 г. «В плане продукции перспек - тивная ниша для нас – это разработка и выпуск персонализированных продуктовых решений под запросы клиентов, причем как транснациональных фастфудных операторов и розничных сетей, так и российсих компаний – участников рынка, – сообщает Ольга Коныгина. – В нашей компании рабо - тает Центр разработок и инноваций (R & D), который сотрудничает с ведущими европейскими и азиатскими научными институтами. На планомерной основе центр ведет разработку новых качественных масло-жировых продуктов под требования клиентов».

Планируют развивать ассортимент с прицелом на сегмент быстрого обслуживания и в компании «Печагин Продукт». «По нашим наблюдениям, на рынке фудсервиса востребованы соусы в пластиковых ведрах объемом 1, 3, 5 и 10 л, – комментирует маркето - лог компании Егор Печагин. – Ведра удобно хранить на складе и можно использовать повторно для различных целей. Пользуется спросом и наша новинка – соусы в семилитровых паке - тах как более экономичные по сравне - нию с ведром. Мы планируем развивать и нишу мелкой фасовки и выпускать порционную продукцию для стрит - фуд-концепций. Спрос на эту продукцию растет с каждым годом, и рынок нуждается в качественной и доступ - ной продукции». Высоко оценивают потенциал фастфудов и стритфудов, но уже с точки зрения сбыта азиатских соусов и в компании Virtex-Food. «Это те сегменты, где важны стандарти - зация и упрощение технологий при - готовления. Готовые соусы стабильных качества и вкуса отлично решают эту задачу», – комментирует брендменеджер компании Ольга Белкова. Что касается упаковки, в сегменте фастфуда одинаково востребованы тары больших объема и веса, эффектив - ные в данном случае за счет большого пролива соусов, и порционные соусы в дип-потах или саше, которые обычно предлагают в качестве добавки к блю - дам, а иногда вкладывают в коробку с готовой едой как комплемент. «На кухне лучше всего использовать соусы в упаковке балк (герметичный многослойный полимерный пакет объемом 1 или 2 кг), удобной в работе, транспортировке, хранении и утилизации, она обеспечивает максимальную гигиеническую защиту и использование продукта без потерь, – рассказывает Наталья Пономарева. – Для подачи порционных соусов KraftHeinz Foodservice предлагает упаковку диппот – это быстрое обслуживание и стабильное качество продукта. Данный формат популярен как в концепциях фастфуда и стритфуда, так и в пиццериях и кейтеринге». Релевантной упаковкой для операторов фастфуда поставщики называют и пластиковые бутылки с дозаторами. «На данный момент наращивают закупку соусов рестораны быстрого питания и стритфуды, и в основном в данном сегменте используется пластиковая упаковка соусов: во-первых, упаковка в пластик удешевляет продукт, а во-вторых, не всем ресторанам по соображениям безопасности на кухне можно использовать стекло», – рассказывает Сергей Некипелов.

Новинки

 Компания «Роспродукт» вывела на рынок несколько новых соусов собственной торговой марки RusSam – это, в том числе, соусы для приготовления блюд паназиатской кухни (тонкацу, чили сладкий, кимчи), а также блюд на воке (два соуса – для блюд из рыбы и мяса курицы). В сегмент HoReCa соусы поставляют в пластиковых бутылках объемом 1,5 л. Кроме того, компания выпустила медовый соус в порционной упаковке – дип-поте весом 20 г. Компания KraftHeinz расширила линейку соусов в балках за счет двух позиций – это соусы «Карбонара» и «Сладкий Чили». Новые соусы Heinz – «Карбонара» и «Сладкий чили» запустила в ассортимент и компания «Ароса». «Компания Аллигатор» начала продажи трех новых соусов торговой марки Kolin & Rus (Россия) в порционной упаковке дип-пот весом 90 г – это в том числе соусы «Блю чиз» с сыром grand blue, «Начос» с добавлением трех видов сыра и перцем халапеньо и «Барбекю» с добавлением виски. Линейку майонезных соусов Astoria в порционной упаковке дип-пот весом 25 г. выпустила на рынок ГК «НМЖК». В ассортименте представлено шесть позиций – соусы сырный, сливочно-чесночный, сметанный с грибами, кислосладкий, барбекю, кетчуп томатный. Новинками в компании «Печагин Продукт» стали соевый соус Koumori, а также готовые соусы Pechagin Professional: сырный, барбекю, кислосладкий, по-грузински и пицца-соусы.


соусы3.jpg
соусы4.jpg

FoodService май 2018

Выпуск журнала:
Теги:

Готовы на все

Готовы на все

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Успешный год
11 Января 2019, 02:01
Новости
Голос за вкус
24 Декабря 2018, 10:12