Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Игра по-крупному

22 Января 2019, 03:01 Юлия Матвеева
papa.jpg

В уходящем году потребители стали чаще ходить в рестораны, однако по-прежнему осторожны с тратами: средний чек стагнирует, если не падает. Тем не менее на рынке в целом наблюдается оживление. Летом ресторанная индустрия пережила краткий, но мощный всплеск продаж благодаря чемпионату мира по футболу. С середины 2017 по середину 2018 г. 40 крупнейших ресторанных групп России увеличили общее число торговых точек на 10%, продолжив позитивный тренд, начатый годом ранее. Главный редактор «FoodService» представляет результаты собственного исследования ресторанного рынка, ежегодно проводимого журналом
*.

Если верить данным Росстата, в 2017 г. российский рынок питания вне дома вырос на 3,2%, достигнув 1435 млрд руб. и наконец переломив негативный тренд предыдущих лет (2016: -2,7%; 2015: -5,2%). Цифры 2018 г. выглядят еще оптимистичнее: с января по сентябрь рынок общественного питания продемонстрировал рост 4,1%, при этом столичный общепит, по данным Мосгорстата, вырос на 8,9%. Не последнюю роль здесь сыграл чемпионат мира по футболу, проводившийся в июне и июле в 11 российских городах. Во время мирового футбольного первенства ощутимо вырос спрос в барах и пабах, а также фастфудах и заведениях, расположенных на транспортных узлах и вблизи стадионов, обеспечив многим рестораторам всплеск продаж вместо обычного летнего падения. Безвизовый въезд в Россию до конца года по паспорту болельщика стимулировал туристический поток в последующие месяцы, что также позитивно сказалось на выручке ресторанов.

Многие предприниматели, как независимые рестораторы, так и крупные группы, старались открыть к чемпионату новые заведения, выбирая места с большим туристическим трафиком. Результаты нашего исследования подтверждают общее оживление рынка. С середины 2017 по середину 2018 г. 40 крупнейших ресторанных операторов России, каждый из которых имеет в портфеле 50 и более корпоративных и франчайзинговых заведений, увеличили совокупное присутствие на рынке на 10% (2017: 10,1%, 2016: 2,9%). 27 из 40 групп нарастили количество торговых точек, десять сократили свои активы.

ITOGI-2.jpg

Фастфуд продолжает и выигрывает
Как и в предыдущие годы, наибольший потенциал роста остается у операторов фастфуда, чье предложение доступно для большинства жителей страны (напомню, что официальная средняя зарплата в Москве в 2018 г. составила 70 тыс. руб., а в целом по стране – 45 тыс. руб. в месяц). По данным The NPD Group, сегмент быстрого обслуживания показал 13%-ный прирост в период с октября 2017 по сентябрь 2018 г. – лучший результат среди всех сегментов индустрии питания вне дома и гораздо более внушительный, чем динамика рынка в целом (5%). На втором месте по темпам роста оказались кофейни (9%), тогда как продажи традиционных ресторанов продолжают падать (-4%).

Интересно, что три крупнейших мировых сети фастфуда сегодня имеют примерно одинаковое количество ресторанов в России, хотя «Мкдоналдс» (665 ресторанов на середину года) вышел на наш рынок еще в 1990 г., тогда как Burger King (612 ресторанов) начал свою экспансию 20 годами позже. Принимая во внимание внушительные темпы роста Burger King (2018: 28,6%; 2017: 34,5%), следует ожидать, что в будущем году он по количеству торговых точек обгонит своего главного конкурента. То же самое можно сказать про бренд KFC, под которым за 12 анализируемых месяцев открылось 119 новых ресторанов.

Время для пиццы
По темпам прироста, однако, «большую тройку» сегодня опережают другие игроки. Два международных бренда, Papa John’s и Domino’s Pizza, агрессивно развиваются второй год подряд: каждый из них за 12 месяцев увеличил присутствие на рынке почти вполовину. Эти результаты – следствие не только финансового потенциала инвесторов и активной продажи франшиз, но и настоящего бума доставки, который сегодня наблюдается в России. Для сегмента доставки пицца, безусловно, блюдо номер один: она доступна по цене, ее легко разделить на компанию, а привезут ее домой или в офис всего за 30 минут. Однако безусловным лидером роста в сегменте пиццерий стали не иностранные сети, а российская Dodo Pizza (63,3%), открывшая за 12 месяцев 119 новых ресторанов силами многочисленных франчайзи. Бизнес-модель Dodo Pizza, придуманная и обкатанная в Сыктывкаре, требует гораздо меньших инвестиций, чем американские бренды (стоимость открытия одной пиццерии начинается с 6 млн руб.) и лучше приспособлена к российским реалиям потребления. Результат налицо: рестораны и доставка Dodo Pizza уже работают более чем в 160 городах, от Калининграда до Владивостока.

Сегодняшнюю привлекательность бизнеса по доставке пиццы еще раз подтверждает крупнейшая сделка, заключенная в этом году компаниями-участниками рейтинга. Этой весной польская группа AmRest выкупила у Yum! Brands Russia мастер-франшизу на развитие бренда Pizza Hut в России, Армении и Азербайджане. Амбициозный план на следующие пять лет предполагает открытие 275 новых ресторанов собственными силами и силами партнеров. Однако в отличие от Yum!, ранее делавшей ставку только на доставку и открытие точек без посадочных мест, AmRest планирует открывать полноценные рестораны и активно развивать также продажи в зале (эта модель уже опробована в петербургских заведениях сети). Наряду с Pizza Hut AmRest управляет в России более чем 160 франчайзинговыми ресторанами KFC. В 2018 г. польская компания также объявила о создании совместного предприятия с владельцами брендов «Хлеб насущный» и «Филипповъ», планируя инвестировать 6 млн евро в новый для себя бизнес кафе-пекарен.

ITOGI-1.jpg
Не хлебом единым
Говоря о сегменте пекарен, нельзя не упомянуть активный рост демократичных кафе-пекарен, предлагающих свежий хлеб, выпечку, пирожки и сэндвичи, произведенные на собственной центральной кухне, по относительно низким ценам (средний чек здесь составляет порядка 220 руб.). Особенно ярко эта тенденция проявляется в Санкт-Петербурге, где в число 20 крупнейших сетей входят два таких бренда, как «Булочные Вольчека» (71 точка, открытые в течение пяти лет; рост – 47,9% в 2017–2018 гг.) и «Цех 85» (37 точек всего за два года).

Понятно, что заведения такого формата зарабатывают не только на хлебе и выпечке, но и на недорогом кофе. Спрос на кофе навынос и концепции типа Cofix (за год сеть выросла почти в три раза), предлагающие латте и капучино за символические 60 руб., заставляют других кофейных операторов всерьез задуматься о корректировке ценовой политики. Событием года в сегменте кофеен стало долгожданное объявление группы «Шоколадница» о дальнейшей судьбе бренда «Кофе Хауз», который компания приобрела еще в 2014 г. Старейшую локальную сеть кофеен планируют превратить в кофебары самообслуживания с более низким чеком (250–300 руб. против 650), обещая за два-три года переделать все точки. Среди других направлений развития бренда «Кофе Хауз» – киоски на вокзалах и в аэропортах, а также вендинговые автоматы, предлагающие спешащим пешеходам кофе с собой по соседству с колой и шоколадками.

coffeehouse-1.jpgСеть "Кофе Хауз" переформатируют в кофебары самообслуживания 

Большие маневры
В то время как в Санкт-Петербурге продолжают открываться кафе-пекарни и гастробары от молодых шеф-поваров, Москву в уходящем году окончательно и бесповоротно захватили гастрофуд-корты. Сразу два «Центральных рынка», «Вокруг света», «Подсолнухи», Eat Market, «Станколит» – список открытий можно продолжить. И хотя на рынке уже всерьез говорят о том, что если кто и зарабатывает на таких площадках, то это арендодатель, поток желающих встать на них не скуднеет, и место съезжающих точек тут же занимают новички. Квинтэссенцией склонности к большим формам обещает стать «Депо» братьев Васильчуков, который открывается буквально на днях. На 35 тыс. квадратов обосновалось 180 концепций, включая рестораны от Новикова, Раппопорта, Перельмана, самих Васильчуков и виноторговой компании Simple. С учетом летних площадок в «Депо» будет 5000 посадок – это уже не фуд-холл, а целый гастрогород.

Другим заметным трендом, который наверняка продолжится в будущем году, стал активный выход ритейлеров в общепит. Супер- и гипермаркеты один за другим организуют кафе, предлагая покупателям перекусить, не покидая магазин. В то время как «Ашан» представил обновленную концепцию «Одастор», где зона кафе привычно растворена в торговом зале, «Азбука вкуса» решилась вынести общепит в отдельный бренд, открыв два «АВ Бистро» с полным обслуживанием, и сейчас заканчивает последние приготовления к открытию винного ресторана Finch с чеком 2500 руб. в «Москва-Сити». Свой кусок пирога от привычки горожан питаться вне дома хотят откусить и магазины у дома: стремительно разросшийся «Вкусвилл» установил более чем в полусотне магазинов кофейные суперавтоматы и уже рапортует о повышении утреннего трафика.

Наконец, нельзя не отметить еще один тренд, который владеет умами рестораторов и гостей не первый год, но лишь сейчас стал по-настоящему массовым. Пресловутый ЗОЖ в этом году выплеснулся далеко за пределы «Инстаграма» и нишевых концепций, прописавшись отдельным разделом в сетевых меню. В must have уважающего себя заведения теперь входят боулы с киноа и асаи, напитки и каши на растительном молоке, матча, безглютеновая выпечка и, конечно, креативные блюда из овощей, которые теперь заказывают не только вегетарианцы. Запасайтесь кейлом и авокадо, господа!

*Полные результаты исследования доступны в редакции по запросу
Выпуск журнала:

Игра по-крупному

Игра по-крупному

Комментарии (0)