01 апреля 2019, 11:04
Как различается спрос в традиционных кофейнях и кофейнях «третьей волны» и какие способы приготовления кофе сегодня предпочитают потребители, выявила компания по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster. Исследование основано на неперсонализированных данных онлайн-касс около 1000 сетевых и независимых кофеен России.
Топ-5 напитков на основе кофе
Американо держит первенство среди гостей традиционных кофеен, отмечают аналитики Poster. Следом идут латте, капучино, эспрессо. Пятерку замыкают модные последние несколько лет флет уайт и раф, однако их выбирают почти в 18 раз реже, чем американо.
А вот в кофейнях третьей волны американо даже не вошел в топ продаж. Чаще всего в независимых кофейнях готовят латте, далее следуют капучино, эспрессо, фильтр-кофе, флет уайт и раф.
Во всех кофейнях чай продается в 39 раз хуже, чем кофе.
Топ-3 альтернативных способа заваривания
Слово «альтернатива» прижилось в русскоязычной кофейной среде, для которой эспрессо и напитки на его основе считаются традиционными. В Европе и Америке нашу «альтернативу», в основном, называют hand brew («варить вручную»).
По данным исследования Poster, в 2018 году самой популярной альтернативой стало заваривание кофе с помощью воронки харио V60. Заметно отстали от него аэропресс и кемекс. Так, из десяти чашек, заваренных этими способами, шесть чашек заварены с помощью харио V60, две с половиной — на аэропрессе и полторы на кемексе. С 2017 года продажи харио V60 выросли на 4%, аэропресса и кемекса упали на 3% и 2% соответственно.
Активный рост показывают продажи колд-брю — кофе, который готовят на холодной воде в течении 12-18 часов. Летом 2018 по сравнению с летом 2017 года продажи cold brew в кофейнях третьей волны в России выросли на 11%.
Американо vs. фильтр-кофе
Многие кофейни третьей волны отказываются от американо в пользу фильтр-кофе — напитка, приготовленного с помощью электрической фильтр-кофеварки. В США мода на фильтр-кофеварки началась еще в начале XX века, а в России напиток стал модным благодаря развитию культуры потребления specialty кофе.
Так, 60% «модных» кофеен отпускают фильтр-кофе; его продажи за 2018 год выросли на 7,5%. Тем временем, в традиционных кофейнях фильтр-машина — до сих пор редкость.
Многие небольшие кофейни часто стартуют без фильтр-машины, так как оборудование обходится недешево. «Фильтр-кофеварка стоит порядка 30-40 тыс. руб., но для смалывания зерен нужна еще и мощная кофемолка, потому что недорогая быстро выйдет из строя. Это еще от 50 тыс. руб. Стандартом считается Mahlkonig EK43 – около 190 тыс. В свою очередь, под харио, аэропресс можно купить недорогую кофемолку под небольшой поток, — рассказывает Дмитрий Павленко, основатель кофейни Espresso Bike в Санкт-Петербурге. — Не все кофейни сразу покупают фильтр-машины еще потому, что у людей есть некая боязнь, что они не смогут реализовать весь объем приготовленного «наперед» фильтр-кофе и излишек придется выливать. Фильтр-кофе ведь может стоять в термосе около 3-4 часов».
С молоком или без
В традиционных кофейнях около 55% продаж кофе занимают напитки с добавлением молока. В кофейнях третьей волны этот показатель — 43%, часть оттягивает на себя безмолочная «альтернатива».
В 2018 году безусловным трендом, связанным во многом с модой на здоровый образ жизни, стало растительное и безлактозное молоко. Большинство кофеен третьей волны предлагают гостям хотя бы один вид «другого» молока.
Кофе с собой
В 2018 году случился бум формата «кофе навынос». В стране открылось большое количество кофе-точек, продающих напитки исключительно с собой.Такой рост во многом объясняется небольшими первоначальными инвестициями в такой бизнес и ростом потребления кофейных напитков в стране в целом.
Однако, популярность кофе с собой высока также в сетевых и независимых кофейнях. В 2018 году в кофейнях со средним чеком от 250 руб. 30% общего числа продаж кофе пришлось на напитки, которые заказывали с собой.
Основной товар
Если до начала бума кофеен третьей волны кофе почти всегда продавался как дополнение к блюдам, то сейчас это все чаще самостоятельный или единственный продукт заказа. В традиционных кофейнях 42% чеков — это кофе и дополнительный товар, в кофейнях третьей волны — кофе и дополнительный товар всего в 17% чеках.
Справка:
Исследование компании Poster основывается на данных около 850 традиционных кофеен и около 150 кофеен третьей волны России. Данные представляют собой обезличенную неперсонализированную статистику и взяты за период с января 2018 года по декабрь 2018 года. Для сравнения продаж колд брю и альтернативных способов заваривания дополнительно использовались данные 2017 года.
Один из основных критериев отбора кофеен третьей волны в данном исследовании — наличие альтернативных способов заваривания кофе.
Комментарии (0)