Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Кофе под прицелом

11 Декабря 2018, 12:12 Михаил Субботин
КОФЕ1.jpg

За последние два года рынок кофеен сильно вырос. Об этом можно судить не только по количеству новых заведений, но и по динамике оборотов компаний, которые продают оборудование и обслуживают кофейни. В 2018 г. объем экспозиции на выставке PIR-Coffee вырос на 60%, а это серьезный индикатор для рынка. Результаты исследования российского рынка кофеен, проведенного в рамках подготовки к выставке, представляет руководитель проекта PIR-Coffee Михаил Субботин. 

 текст: Михаил Субботин / Москва

Исследование проводилось на протяжении весны – лета 2018 г. в рамках подготовки к шестой международной выставке для профессионалов индустрии кофе и чая PIR-Coffee 2018. В исследовании приняло участие порядка 1200 сетевых и независимых кофеен из 70 городов России, при этом только 16% опрошенных – из Москвы. Это первое детальное исследование кофейного рынка, которое проводит PIR-Expo. В 2016 г. мы проводили общую оценку объема рынка кофеен. Тогда мы выявили 361 сеть кофеен (с 2426 кофейнями, входящими в них) по всей России и 1620 независимых кофеен. Согласно нашим исследованиям, в 2016 г. на одну кофейню приходилось в среднем 14 700 человек населения. Лидерами по количеству кофеен были Пермский край и Свердловская область, где на одну кофейню приходилось 5150 и 6025 человек соответственно. Последние годы мы наблюдаем стабильный рост рынка не только в количественном, но и качественном выражении. востребованные концепции Рынок кофеен делится на сегменты: точки продаж кофе с собой, небольшие кофейни без кухни и с небольшой посадкой и полноценные кафе с кухней и посадочными местами. У каждого формата есть свои особенности и целевая аудитория.

кофе2.jpg
На сегодняшний день средняя площадь кофейни по России составляет 56 кв. м. Размер помещения напрямую зависит от формата кофейни. Для заведения формата «кофе с собой» подходит торговая точка площадью до 12 кв. м. При этом, по словам экспертов отрасли, в последнее время мини-кофейни разворачиваются в сторону посадки: гости все чаще выбирают заведения, где можно задержаться на пять–десять минут и выпить кофе в спокойной обстановке, а для этого требуется хотя бы минимальная посадка на площади от 20 кв. м. Формату небольших кофеен (кофе и снеки) нужно не больше 50 кв. м, для кофейни с кухней и посадочными местами потребуется помещение площадью от 100 кв. м. По нашим данным, доля небольших заведений общей площадью до 50 кв. м составляет 47% общего числа кофеен. Рынок кофеен в Москве сегодня далек от насыщения и будет развиваться в разных форматах. Лидируют по количеству новых заведений сетевые кофейни – авторские проекты догоняют. Большинство кофеен сконцентрировано в центре столицы. Чем дальше от центра, тем меньше кофеен, и здесь есть куда расти как сетевым проектам, так и небольшим заведениям, фишкой которых является индивидуальность. При этом специалисты кофейной индустрии отмечают, что для успешного ведения бизнеса кофейне очень важно правильно выбрать локацию и попасть в свою целевую аудиторию.   Несмотря на усиление конкуренции между сетевыми проектами, которые активно завоевывают рынок, независимые кофейни, придумавшие интересные концепции и нашедшие своего гостя, чувствуют себя достаточно уверенно. Я считаю, что через два-три года случайные игроки все реже будут заходить на рынок, и начнется уже более глубокая конкуренция, где главную роль будут играть качество продукта и нахождение правильной рыночной ниши.

кофе3.jpg

Цена вопроса

Сегодня можно говорить о том, что выросло уже целое поколение, которое привыкло сидеть в кофейне с друзьями или брать кофе с собой, невзирая на его стоимость. Рестораторы отмечают, что спрос на кофе не снижается, при этом кофейни в целом начинают уходить в более низкий ценовой сегмент. И сейчас идет настоящая война за средний чек. Согласно нашему исследованию, средний чек в кофейнях Москвы выше, чем в среднем по России, и составляет 366 руб., тогда как в регионах этот показатель составляет 322 руб. Объем продаж при этом относительно невысок: одна кофейня в среднем продает 190 порций кофе в день. Несмотря на то что кофеен, особенно в столице, открывается много и разных, предпочтения у гостей остаются традиционными. На первом месте по количеству заказов с большим отрывом идет капучино, на долю которого приходится 62,4% всех продаж. На втором – большой капучино, третье место делят латте, раф, американо и другие напитки. Порция капучино обходится потребителю в среднем в 136 руб., порция эспрессо – в 91 руб. В большинстве кофеен процент продаваемого черного кофе составляет от 15 до 32%. В среднем по России этот показатель составляет 27%. Примечательно, что кофейни активно расширяют свой ассортимент за счет авторских кофейных напитков и кофе, приготовленного альтернативными методами заваривания (hario, aeropress, chemex и др.). Только 15,8% кофеен не используют гаджеты для альтернативного заваривания кофе. Наиболее популярным приспособлением является воронка для приготовления кофе Hario: ее используют 73% опрошенных заведений.

кофе4.jpg
Фокус на сырье

Культура потребления кофейных напитков в Москве и России в целом растет. Большинство кофеен предлагают гостям кофе категории specialty. Конкуренция на фоне роста планки качества увеличивается, гости становятся все более разборчивыми, требовательными и при выборе кофе ориентируются на качество продукта. 96% специализированных кофеен работают с профессиональным кофейным оборудованием на зерне свежей обжарки. И сегодня мы наблюдаем, как вслед за рынком кофеен активно развивается рынок обжарки кофе. Появляются новые производства не только в Москве и СанктПетербурге, но и по всей России. Кроме зерен на вкус напитка очень сильно влияет вода, на основе которой он готовится. Согласно данным исследования, более 40% кофеен используют воду ступенчатой очистки. И лишь 8% опрошенных признались, что используют неочищенную водопроводную воду.

кофе5.jpg
Кадры решают все

Опираясь на опыт коллег, работающих в индустрии, можно сказать, что на фоне роста рынка и популярности кофеен среди населения профессия бариста становится престижной, в нее идут уже не просто подработать после школы, а учатся и выбирают ее осознанно. Это подтверждает и наше исследование. Средний возраст бариста в российских кофейнях сегодня составляет 23–25 лет. При этом владельцы кофеен отмечают нехватку квалифицированных кадров. Профессиональный бариста должен уметь не только варить кофе, но и общаться с гостями. Средний чек и продажи кофейни зависят от этого напрямую. При этом, несмотря на высокие требования, зарплата бариста оставляет желать лучшего: ставка бариста в час в среднем по Москве составляет 200 руб., по России – 136 руб. 

кофе8.jpg

кофе7.jpg

Михаил Субботин – руководитель выставки PIr-Coffee

xIDuMYxw4UE.jpg
На протяжении пяти лет он развивает кофейное направление в рамках проекта PIr expo. Организатор городского фестиваля для любителей кофе Moscow coffee festival. Автор идеи чемпионата России среди команд кофеен Russian Coffee Cup, который проходит с 2014 г. и ежегодно привлекает к участию более 200 бариста со всей страны.


Справка

PIR-Coffee – международная выставка в рамках проекта PIr-expo, посвященная кофейной индустрии. В выставке ежегодно принимают участие около 9500 работающих с кофе специалистов, руководителей компаний, инвесторов, импортеров, обжарщиков, бариста со всей России, СНГ, Европы и дальнего зарубежья.


Выпуск журнала:

Кофе под прицелом

Кофе под прицелом

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Сделано в Перу
16 Апреля 2019, 10:04
Новости
«ПИР» без границ
15 Апреля 2019, 05:04