Вот уже не первое десятилетие Нью-Йорк сохраняет за собой статус одного из главных мировых трендсеттеров, куда съезжаются в поисках идей предприниматели со всего мира. Ресторанную жизнь города подпитывают не только крупные ресторанные бренды и именитые шеф-повара вроде Энтони Бурдена, но и процветающие в последнее время мини- и микрорестораны. Сегодня на пике моды – гастромаркеты, блюда для вегетарианцев и веганов, органические продукты и новая мексиканская кухня.
текст: Пьер Ниерхаус / Нью-Йорк
Деньги, власть, влияние. Из всех городов мира Нью-Йорк – самое блистательное воплощение сплава этих элементов! Публичные персоны, например чета Обама, которых можно встретить в Upland и Carbone, привлекают внимание огромной массы людей. В «Большом яблоке» люди обладают нюхом на прибыль, известность и медийную популярность. Именно поэтому здесь процветают собственные кулинарные шоу, реклама на ТВ с помощью знаменитых гостей, издание кулинарных книг, а многие заведения включены в мировые кулинарные рейтинги. Иногда такая шумиха и внимание кажутся избыточными даже деловым и амбициозным американцам. Ведь отели и рестораны открывает сам президент Трамп! Причем в одном из этих отелей – Trump International Hotel – находится именной ресторан Jean Georges непревзойденного шефа и обладателя трех звезд Мишлена Жан-Жоржа Вонгерихта. И только недавно плеяда рестораторов (Дэнни Майер, Том Коликкио и Джеймс Маллиос Амали) поддержала протест профсоюзов против использования Дональдом Трампом своего бизнеса в целях продвижения личных деловых интересов. Например, президент США проводит встречи с другими политиками в одном из принадлежащих лично ему ресторанов. Это не что иное как несправедливое преимущество с «отягчающими обстоятельствами»: при личной встрече с Трампом политики, бизнесмены и другие влиятельные лица получают возможность договориться о лобби в обмен на то, что они и их организации будут сотрудничать с отелями и ресторанами Trump Group.
Бум гастромаркетов
В Нью-Йорке во многих компаниях нет собственных столовых или кафе, а многие люди живут в небольших квартирах. Поэтому ньюйоркцы, ценящие хорошую еду, любят встречаться с друзьями и коллегами на гастромаркетах – гибридах рынка и кафе или ресторана, которые могут находиться под крышей или под открытым небом и неизменно предлагают своим гостям качественные блюда и продукты в сочетании с красивым, уютным и интересным окружением. Некоторые гастромаркеты находятся рядом с фермерскими рынками или на самих рынках.
Один из новых достойных внимания гастромаркетов – The DeKalb на Олби-сквер в Западном Бруклине. На нем открыто 40 магазинов и кафе, в том числе: Aprea Lady, Bunker, Guss’ Pickles и (мини-сенсация!) первый «филиал» старейшей нью-йоркской кулинарии и закусочной Katz’s Delicatessen, появившейся еще в 1888 г. в Нижнем Ист-Сайде.
Еще одна новинка – UrbanSpace Vanderbilt, открывшийся в здании Helmsley Building на Вандербильт-авеню, до которого рукой подать от Центрального вокзала Нью-Йорка. Гастромаркет порадует и голодного работника нью-йоркского офиса, и туриста. На нем есть несколько оригинальных заведений с уникальными меню и атмосферой, можно купить блюда стритфуда, «уютную» домашнюю еду, зайти в пекарню за свежей выпечкой, посидеть в кофейне или купить кофе. На UrbanSpace Vanderbilt открыты точки любимых нью-йоркских брендов: Roberta’s, Amali, Ovenly, Delany Chicken, The Red Hook, Lobster Pound и не только.
Еще один гастромаркет – сосед UrbanSpace Vanderbilt – Great Northern Food Hall, который расположился на первом этаже Центрального вокзала. Его открыла компания Meyers USA, принадлежащая датскому ресторатору Клаусу Мейеру. Great Northern Food Hall – первый проект датчанина в Нью-Йорке. Самого Мейера можно назвать «человеком-рестораном». Он один из создателей новой скандинавской кухни и сооснователь копенгагенского Noma, который входил в число лучших ресторанов мира. На гастромаркете Мейера на Гранд Сентрал представлен целый спектр концепций талантливого ресторатора: скандинавские сэндвичи, свежайшие сэндвичи Open Rye, крафтовая выпечка, Bageri (цельнозерновой свежий хлеб) и Grain Bar, где подают сладкие или ароматные каши вкупе с виски и пивом. Все эти концепции в той или иной степени имеют датские корни. Есть также линия Almanak, в основе которой лежат вегетарианские блюда и продукты, и Brownsville Roasters, вдохновленная старыми датскими кофейными лавками. А в переходе к вокзалу вас поджидает еще одно кулинарное впечатление – Great Northern Deli и Danish Dogs, которые предлагают оригинальные хот-доги, салаты и закуски, приготовленные по датским рецептам.
Открывшийся на Пенсильванском вокзале The Pennsy – яркий, динамичный и свежий фуд-корт с кафе, баром и террасой для гостей. В The Pennsy собрались только известные нью-йоркские концепции рестораторов и проектов: Марк Форжионе, «Фрэнклин Беккер», «Пэт ЛаФрида», Cinnamon Snail Team, Mario By Mary.
У каждого района Нью-Йорка есть свои рынки, свой фирменный стиль и свои коронные блюда. Один из самых популярных рынков под открытым небом – Smorgasburg Food Market в Уильямсберге, откуда открывается захватывающий вид на небоскребы Манхэттена и эспланаду East River Waterfront. Рынок Gotham West Market расположился в районе, именуемом «Адской кухней» (около северной части парка Хай-Лайн). The City Kitchen – часть отеля Row Hotel, находится в самом сердце Манхэттена на Таймс-сквер, а еще один гастромаркет Gansevoort Market переехал в Митпэкинг. С ним на новое место жительства перебрались многие кафе, рестораны и магазинчики, которые срослись воедино с рынком. К ним присоединились и новые соседи: Big Gay Ice Cream, Luke’s Lobster, The Truffleist и Luzzo’s Gnoccheria. Еще в Митпэкинге стоит зайти на рынок Chelsea Market в старом здании кондитерской фабрики, на которой в свое время появилось всем знакомое печенье Oreo.
В премиум-сегменте царят два маркета Eataly – настоящий рай для любителей итальянских кухни и атмосферы: Eataly Flatiron в «Утюге» и новый Eataly Downtown на четвертом этаже «Башни 4» Всемирного торгового центра. Новый Eataly предлагает обновленный выбор продуктов и блюд, а из его окон открывается вид на мемориал 11 сентября. Главный продукт Eataly Downtown – это хлеб, и центральное место на нем отдано пекарням и кондитерским. На рынке пять ресторанов, салат-бар, где подают салаты и моцареллу, прилавки и корнеры с пастой и десертами, кофе-бар и магазинчик заменителей мяса для вегетарианцев.
Если Eataly воспевает еду Италии, то местный «филиал» Франции вы можете найти на гигантском рынке и ресторанном комплексе Le District в Брукфилд-плейс в Бэттери-парке. Прилавки изобилуют чудесными французскими продуктами, с ними соседствуют многочисленные закусочные, корнеры, рестораны и бары. На Hudson Eat все в том же Брукфилд-плейс вы найдете лучшие рестораны демократичного быстрого питания: Mighty Quinn’s (барбекю), Black Seed Bagel (монреальские бейглы), Dos Toros (мексиканская кухня), Parm (итальянская кухня) и Num Pang (бан ми с разобранной свининой).
В 2019 г. в кулинарном мире Нью-Йорка ожидается еще одно важное событие: в городе откроется Bourdain Market, названный в честь кулинарного универсала Энтони Бурдена – знаменитого шефа, писателя и путешественника. Открытие этого масштабного проекта постоянно откладывалось, но наконец было объявлено, что огромный гастромаркет заработает до конца следующего года и будет в два раза больше Eataly в Мэдисон-сквер, заняв весь огромный пирс 57 на Гудзоновом заливе в Челси. В Bourdain Market заработают не только магазины и огромный рынок, но и офисы, в частности компании Google. Энтони Бурден планирует создать комплекс с новой концепцией фермерского рынка, пекарней и устричным баром. Сердцем Bourdain Market станет традиционный азиатский рынок с аутентичными продуктами. Бурдену очень импонирует идея представить ньюйоркцам пока малоизвестную филиппинскую кухню и такие ее блюда, как сисиг – это нарезанная на мелкие кубики свинина, которую сначала отваривают, затем жарят на гриле и наконец обжаривают с ананасовым соком, специями и овощами.
Chelsea Market
«Высокая» пицца
Один из главных законодателей кулинарных трендов в Нью-Йорке – владелец множества разнообразных ресторанов и проектов Дэнни Майер. Ему принадлежат заведения и бренды от ресторанов высокой кухни до конвейерного кейтеринга. Он обладает даром трансформировать классические рецепты и использовать традиционные продукты совершенно новым образом. Точки его бургерной сети Shake Shack открыты по всему миру, а его барбекю-концепция Blue Smoke – одно из самых интересных кулинарных заведений Нью-Йорка. Теперь Дэнни Майер обратил внимание на пиццу: его новый проект Marta с сенсационно новым прочтением пиццы привлек всеобщее внимание. В его оригинальной пицце используют не традиционные наполнители, а различные сезонные ингредиенты и деликатесные продукты (например, трюфельное масло). Вся пицца Marta выпекается в дровяной печи. У Marta есть «младшая сестра» – Martina, которая открылась в модном отеле NoMad Hotel. Это более «легкий» формат без традиционной печи.
Дэнни Майер примечателен тем, что выводит на авансцену не только блюда и продукты, но и новую культуру поведения и общения. Он запретил курение в своем ресторане Union Square Cafe почти за десять лет до официального запрета на курение в общественных местах. В конце 2016 г. Майер отменил чаевые в 13 своих ресторанах. По его мнению, эта привычная жителям Штатов практика поощрения, размер которого определяют сами гости, губительна для самого персонала и бизнеса в целом. Дэнни Майер уверен, что любому ресторатору прежде всего нужно заботиться о своих работниках. Поэтому стоимость обслуживания заложена в отпускную цену блюд и напитков, что дает возможность владельцу справедливо распределять вознаграждение между сотрудниками.
Дэнни Майер еще раз доказал свою уверенность и бесстрашие перед изменениями, перенеся на Парк-авеню свой головной ресторан Union Square Cafe с 19-й Восточной улицы, где он находился целых 30 лет. Такая же судьба в последние годы постигла и многие другие рестораны Нью-Йорка. Стоимость аренды растет вместе с астрономическими ценами на недвижимость – и рестораторы, магазины и жители покидают родные районы.
Eataly
Да здравствует Мексика!
До последнего времени все новые кулинарные идеи Америки рождались здесь же, в США. Но ветер перемен изменил направление. Сегодня в Штатах пользуются широким успехом концепции из Европы: Yo! Sushi, Pret A Manger, лондонские Zuma и Hakkasan, датская Joe & The Juice, Exki Nature’s Kitchen (Бельгия) и Kayser Bakery (Франция).
Долгое время считалось, что мексиканская кухня никогда не затмит кухню Западного побережья на кулинарном небосклоне Нью-Йорка. Но пришло время изменить мнение! В городе процветает импозантный The Black Ant в Ист-Виллидж, в Центральном Бруклине гостей радует El Atoradero, а в знаменитом Флэтайрон-билдинг высокую кухню представляет элегантный Cosme. Благодаря новаторскому подходу и изысканным концепциям блюда и продукты традиционной национальной кухни засияли новыми красками. В Cosme вместе со знаменитым Энрике Оливерой работает одна из звездных женщин-шефов Даниэла Сото-Иннес. Вы можете помнить ее по короткометражному фильму La Cocinera, который вошел в программу кинофестиваля «Трайбека-2016».
Девушки у руля
Сегодня происходит взлет поколения молодых женщин-предпринимательниц. Один из примеров – Мелисса Бен-Ишай, которая смогла занять достойное место среди массы конкурентов на рынке капкейков. Бывший рекламист потеряла работу в 2008 г. и направила свою энергию на свое любимое хобби – выпечку. Сейчас Мелисса – владелица 13 фирменных точек и онлайн-магазина. Ее концепция – авторские крошечные капкейки на один укус. Она считает, что ее кондитерские творения по духу близки к исполненному артистизма миру моды, и создает специальные коллекции для New York Fashion Week, презентаций новых ароматов и других модных событий. Звезда веганской кухни и создательница сети демократичных ресторанов веганского фастфуда By Chloé (совладелец проекта – Esquared Hospitality Group) также трудится в качестве шефа в ресторане десертов Sweets by Chloe на Бликер-стрит.
Le District
Органическая кухня
С тех пор как на сцене индустрии общественного питания появилось новое поколение профессионалов, наше представление о быстром питании полностью изменилось. Самый яркий пример – кафе Sweetgreen, основатели которого придерживаются четких целей: здоровая еда, «жизнь, которую хочется жить» и взаимовыгодные решения для гостей, общества и других компаний сферы общественного питания. Бренд Sweetgreen был создан в 2007 г. и пустил корни на обоих побережьях США. Его главная идея –ресторан по соседству, который органично подпитывает атмосферу и жизнь района и в котором подаются свежеприготовленные блюда из экологически чистых ингредиентов. Концепция восхитила и знаменитого Дэнни Майера, который лично стал одним из соинвесторов проекта. Еще один пример успеха органических концепций – Organic Grill – созданный в 2001 г. ресторан вегетарианской, веганской и органической кухонь.
Виртуальные рестораны
В США сейчас фантастически модны виртуальные рестораны (dark kitchens) – концепция с центральной кухней, предполагающая продажу блюд через службы и сервисы доставки. Доказательством популярности «ресторанов без столиков» служит успех концепции Butchersblock22.com, которая доставляет блюда жителям манхэттенского Мидтауна и Бруклина/ виртуальные гости выбирают блюда из обширного меню точно так же, как и в ресторане с декором и столиками. Чтобы заказать любое блюдо из меню, достаточно позвонить по телефону или сделать заказ через веб-страницу ресторана. Самая сложная задача «ресторана-призрака» – доставить и сервировать еду так же красиво, как в традиционном ресторане.
Marta
Горячие точки
На сегодняшний день определенно можно сказать, что самыми «горячими» кулинарными точками города стали Уильямсберг и Бруклин. Ист-Ривер отделяет Уильямсберг от Нижнего Ист-сайда и Ист-Виллидж. Сейчас район находится на подъеме: в нем живет множество молодых и более успешных по сравнению со старожилами людей. Поэтому наличие в меню органической еды стало важной задачей для местных заведений. Еще одним актуальным трендом стало фермерское барбекю в стиле «пикник на заднем дворе» (концепция Fette Sau). В этот тренд вписываются и стейк-хаусы Peter Luger. В Уильямсберге происходит много интересных музыкальных и кулинарных событий, поэтому район притягивает ньюйоркцев, которые всегда стремятся открыть для себя что-то новенькое.
Нижний Манхэттен тоже живет насыщенной гастрономической жизнью, центр которой – комплекс Всемирного торгового центра (вырос на месте разрушенных терактом башен-близнецов). Шесть зданий комплекса (одно из которых – центр One World Trade Center, самое высокое здание Нью-Йорка) расположены по спирали. One World Trade Center имеет 104 этажа, 69 из которых занимают офисы, и смотровую площадку наверху. В цоколе здания располагаются рестораны и торговый центр. С недавнего времени в Башне 4 Всемирного торгового центра «поселился» проект Eataly (Eataly Downtown).
Пьер Ниерхаус, бизнес-консультант и тренер, основатель компании Pierre Nierhaus Consulting
Справка:
Родился в Дюссельдорфе. Здесь же, в Дюссельдорфе, прошел обучение в отеле Savoy (входит в Günneweg Group) по программе для управленцев. Помимо прочего имеет диплом института COMTEAM (управление процессами и коучинг) и Университета Флориды (управление ресторанными заведениями). Карьеру начал в кинематографической отрасли, отвечал в том числе за реализацию промокомпаний в сети кинотеатров Willi Goldermann Group. Затем работал в компаниях United Artists Filmverleih (Франкфурт) и UIP (Paramount, Universal, MGM); после чего 18 лет работал независимым консультантом по маркетингу. Опыт работы в ресторанной отрасли – порядка 25 лет. Первыми собственными ресторанными проектами стали Cafe Au Lait и Frankfurter Bierhaus, разработал и внедрил свыше 100 ресторанных концепций в различных сегментах (например пекарни Kamps Bakery). С 2003 по 2010 г. продал большую часть своих активов в ресторанном бизнесе. В 1982 г. основал консалтинговую компанию, основная специализация которой – консультирование в области маркетинга и коммуникаций, разработка и внедрение концепций для сектора гостеприимства. В числе клиентов компании: Deutsche Bank, Lufthansa, Holy AG Outlet City Metzingen, MFI, Interspar Austria и REWE Merkur Austria. www.nierhaus.com
Вебсайты ресторанов и гастромаркетов (Нью-Йорк)
Ведущие игроки:
Гастромаркеты:
citykitchen.rownyc.com
Органическая кухня:
«Девушки рулят»:
«Да здравствует Мексика!»:
Виртуальные рестораны:
