Всё о рынке питания вне дома

На основе тортильи

13 Ноября 2018, 09:11 Роман Хохлов

тако8.jpgВ разработке меню Tacos № 1 на гастромаркете «Вокруг света» участвовал мексиканец Хорхе Вайехо, шеф-повар ресторана Quintonil (22-я строчка в the world's 50 Best restaurants)


Мексиканская кухня, популярная в США и Великобритании, пока не входит в число самых востребованных в России. Однако в последний год в Москве появились концепции быстрого обслуживания, предлагающие мексиканскую уличную еду, – такерии на фуд-кортах обновленных рынков и тако-бары в стрит-ритейле. Ставка на хиты мексиканской уличной еды позволяет владельцам предложить яркое по вкусу, сытное, недорогое и относительно новое для московского рынка блюдо в востребованном сегодня «быстром» формате.

текст: Роман Хохлов / Москва


Мексиканская кухня, чьи рецепты пришли из глубокой древности, во многих странах и сегодня значится в числе гастрономических трендов. В ее основе лежит сочетание кукурузной лепешки тортильи с фасолью, рисом, помидорами, тыквой и авокадо, а также острыми перцами. Обязательным атрибутом блюд являются соусы сальса на основе помидоров и манго, гуакамоле из авокадо с помидорами, луком и перцем серрано и пико-де-гайо из томатов, лука и перца халапеньо. Кухня Мексики довольно быстро стала известна за пределами страны, что сказалось на использовании новых ингредиентов и изменении вкуса национальных блюд. В итоге сегодня даже в Латинской Америке не так просто найти заведение с аутентичной мексиканской кухней.

На российском рынке, так же, как в США и европейских странах, больше прижилась кухня текс-мекс, представляющая слияние мексиканских и техасских кулинарных традиций. Самая известная в мире сеть ресторанов этой кухни, Chipotle Mexican Grill, работающая в формате fast casual, была основана 25 лет назад в Колорадо, США, и сегодня насчитывает более 2200 ресторанов. Символами текс-мекса стали хрустящие жареные тако, чипсы начос из тортилий с сальсой и самые популярные ее блюда – буррито и фахита. Именно они наряду с тако, начос и кесадильей представлены в меню столичных корнеров и тако-баров, чьи владельцы зачастую придерживаются собственных рецептур и технологий приготовления.

Тако по-быстрому

Большинство мексиканских концепций, открывшихся в Москве за последние два года, работают в формате быстрого обслуживания. Тако, кесадилья, энчилада и другие хиты мексиканской уличной еды удачно вписались в атмосферу гастрофуд-кортов, составляя конкуренцию поднадоевшим бургерам. Высокая скорость приготовления по отработанным технологиям с использованием полуфабрикатов позволяют отдавать их не больше чем за пять минут. Значение играет и формат подачи: те же буррито, начос и кесадилью удобно взять навынос. К тому же мексиканские блюда довольно сытные, и цены на них сравнимы с хитами фастфуда. Ключевой позицией меню мексиканских концепций на фуд-кортах обычно являются тако. 

Так, мексиканский корнер на гастромаркете «Вокруг света», открытом в феврале этого года, носит название Tacos №1. В разработке меню принимал участие мексиканец Хорхе Вайехо, по чьим рецептурам были созданы три вида тако: аль-пастор со свининой и запеченным ананасом, карнэ-асада с говядиной и куриный пойо-асадо. Позднее в меню ввели тако вердурас (овощи), камарон (креветка) и а-ла-талья (лосось), которые наряду с мясными подают на пшеничной тортилье с долькой лайма и топингами и предлагают порциями по одной (120–320 руб.) и две штуки (230–570 руб.). «Мы готовим тако по рецептам северной части Мексики, то есть с тортильями из пшеничной муки, – отмечает шеф-повар Tacos № 1 Максим Кузнецов. – Для нас сейчас экономически нецелесообразно заказывать контейнеры с кукурузной мукой из Мексики. А готовые кукурузные лепешки российского производства по своим вкусовым параметрам больше подходят для приготовления начос, которые мы подаем с сальсой или гуакамоле». Помимо них здесь готовят во фритюре пончики чуррос из заварного теста, которые подают с мороженым или горячим шоколадом. Для кесадильи используется только пшеничная лепешка, в которую добавляют сыр, фасоль и куриную грудку в специях рекадо негро. Все соусы, включая три вида сальсы из помидоров, перца и лука, готовят самостоятельно на точке. Рецептуру перечного соуса средней остроты для корнера разработал Хорхе Вайехо. «Многие специи и приправы нам приходится закупать в Латинской Америке, – сетует Максим Кузнецов. – Например специально для куриного тако привозим пасту рекадо негро из обугленных перцев чили. Скоро объемы закупок увеличатся, поскольку мы расширим меню, введя буррито, фахитас, хрустящие жареные тако и другие позиции. Предложение широкой линейки блюд станет возможным после слияния в течение пары месяцев корнеров Texas BBQ и Tacos № 1». Сейчас средний чек в заведении – 400 руб. 

Кухня текс-мекс представлена и в меню корнера Dos Tacos на Даниловском рынке. Бренд-шеф мексиканец Герардо Гарсиа разработал рецептуру шести видов тако из различных регионов Мексики. Здесь есть аль-пастор со свининой и ананасом, калифорнийский чили кон карне с разорванными ломтями говядины, вегетарианский тако с манго и соусом чимичурри. Их дополняют тако с креветкой и сальсой из манго, куриный тако и тако с жареной скумбрией и перцем халапеньо (130–160 руб.). Кроме них в меню есть два вида буррито с телячьими щечками и курицей. В разделе закусок представлены эмпанадас с говядиной и овощами, начос с гуакамоле и кесадилья с курицей и соусом пико-де-гайо. «Нам хотелось познакомить посетителей рынка с мексиканской кухней, изменив их представление о классическом стритфуде, – отмечает управляющая Dos Tacos Александра Артамонова. – Мы готовим по традиционным рецептам кукурузные лепешки из муки, закупаемой в США. Также за рубежом закупаем манго, приправы и специи. Поскольку кукурузную массу для тортилий (тако аль-пастор) нельзя раскатать наподобие сырья из пшеничной муки, используем специальный пресс для формовки заготовок из теста. Также сами готовим соусы, в том числе из перцев чипотле, который добавляем в блюда по желанию гостей». Средний чек в Dos Tacos составляет 350 руб., в будни здесь делают порядка 150–200 транзакций. 

тако6.jpgКорнеры Tacodor на Центральном рынке и Новом Арбате в будние дни пробивают до 100 чеков, в выходные – до 200


Наиболее разнообразное меню текс-мекса представлено в сети мексиканских закусочных Тасodor (средний чек – 500 руб.). Первая точка появилась еще в 2014 г. на Food Market 21 на Арбате. Далее были запущены корнеры на «Экомаркете» в Коньково, Центральном и Москворецком рынках. В стадии строительства корнер на фуд-маркете на улице Маросейка. В меню Тасodor восемь видов тако (курица, говядина, баранина, рыба, креветки, баклажаны, цветная капуста, фреш). В состав всех тако (170–290 руб.) входят редис, кинза, лайм, гуакамоле и пико-де-гайо. Остальные позиции меню, включая калифорнийский и обычный буррито, кесадилью, фахитос, салат на основе начос и стакс, предлагают с четырьмя ключевыми ингредиентами: овощной, говядина, курица, баранина. В стоимость этих блюд входят чипсы начос с сальсой. Также в сети есть три комбо-обеда, в состав которых, помимо тако, буррито или кесадильи, входят суп и лимонад. При желании гости могут заказать мексиканскую картошку (250 руб.) и любой из шести соусов (70 руб.). «Лепешки для тако мы выпекаем на точке сами из тестовых заготовок, а для буррито и кесадильи закупаем готовые тортильи из пшеничной муки, – отмечает Георгий Гвилава, генеральный директор Тасodor. – В корнерах на Центральном рынке и на Новом Арбате у нас в будни 80–100 чеков и 180–200 в выходные дни. По соседству с Тасodor представлена еще одна наша концепция Buffalo's – корнер техасской кухни, в меню которого есть куриные крылья и наггетсы с разной степенью остроты. Со временем на заготовочном производстве, запущенном под этот концепт, мы стали готовить компоненты и для точек Тасodor. Это два наших автономных проекта, которые мы совместно представляем на фудкортах рынков, где нет конкурирующих по ассортименту корнеров». 

Еще один мексиканский концепт появился в Москве стараниями шефповара из Перу Элиаса Видаля, ранее участвовавшего в запуске ресторанов компании Bosco di Ciliegi. Это корнер Frida food (средний чек – 350 руб.) в комплексе «Подсолнухи Art & Food», открытый летом этого года. В компактном меню нашлось место трем категориям блюд кухни текс-мекс (тако, буррито и кесадилья) в двух вариантах исполнения (говяжье рагу и курица). Также есть чипсы начос, запеченные с сыром, рагу из говядины, бобами и сальсой. Отдельно следует сказать о блюде salchipapas – это картофель фри с говяжьими колбасками, подаваемый с пятью перуанскими соусами. «Я задался целью продвигать на российском рынке свою национальную кухню, – делится владелец Frida food Элиас Видаль. – Но поскольку гастрономия Перу здесь почти никому не знакома, я решил начать с предложения хорошо известных мексиканских блюд, введя на начальном этапе лишь перуанские соусы. В дальнейшем я планирую постепенно вводить в меню блюда Перу и в первую очередь севиче из морепродуктов или рыбы, маринованных с красным луком, острым перцем и соком лайма. На моей родине севиче принято сервировать хрустящей жареной кукурузой, вареной фасолью, овощами и кинзой, водорослями, бататом или чипсами из бананов». Все ингредиенты и соусы, включая лепешки для тако, готовят на корнере. Тортильи для буррито и кесадильи закупают готовыми, поскольку площадь 9 кв. м не позволяет организовать полный цикл производства. По этой же причине на Frida food представлено всего по две вариации каждой категории блюд. В будние дни здесь ежедневно пробивают до 100 чеков.

тако5.jpgСредний чек на корнере Frida Food от шеф-повара из Перу Элиаса Видаля составляет всего 350 руб.


По законам рынка

Работа в условиях рыночного фудкорта подразумевает высокую скорость обслуживания и отработанные до автоматизма технологии обработки ингредиентов. Несмотря на узкий ассортимент, у гостей корнеров есть возможность получить полное представление о ключевых блюдах кухни текс-мекс за счет разнообразия топингов и соусов. Хотя площадь рыночных корнеров не превышает 15 кв. м, ее вполне достаточно, чтобы установить необходимое оборудование. Например, тестовую основу для тако готовят на рабочей поверхности саладетты, где из отстоявшегося в течение часа пшеничного теста формуют шарики, которые затем раскатывают скалкой, превращая в небольшие лепешки. После обжарки на гриле их снова перемещают на рабочую поверхность саладетты, где наполняют топингами и добавляют соусы. Также на гриле обрабатывают мясные компоненты, включая свиную лопатку, говяжью вырезку и куриную грудку. «В итоге время приготовления наших тако составляет около пяти минут, а начос обжариваем во фритюре всего за пару минут, – отмечает Максим Кузнецов. – Эти чипсы – хороший снек к пиву, которое у нас активно заказывали болельщики во время чемпионата мира. Тако – это легкая закуска, и многие из тех, кто впервые посетил наш корнер, берут ассорти из пяти видов, чтобы оценить все многообразие вкусов. Ежемесячно мы реализуем порядка 5000 тако, включая 1500 порций самого популярного пойо-осадо». 

Концепцию Tacodor изначально создавали для работы на корнерах. «Благодаря отлаженным технологиям мы смогли на небольшой площади представить широкий ассортимент блюд, на приготовление которых уходит всего пять–семь минут, – говорит Георгий Гвилава. – Хотя в пиковые часы работы на Центральном рынке скорость отдачи составляет не более двух минут. Добиться этого нам позволяют полуфабрикаты, ежедневно поступающие с заготовочного производства, а также использование единой с Buffalo's кухонной площади. Попутно мы предлагаем удобную и креативную подачу мексиканского салата и фахиты, презентуя их в фигурных тортильях в форме корзиночек». В отличие от других корнеров в Tacodor тако не значатся в хитах продаж, а уступают буррито, кесадилье и фахите. По словам Георгия Гвилава, возраст целевой аудитории корнеров – 25–35 лет. Причем мужчины, желающие плотно поесть, чаще всего заказывают калифорнийский буррито с картофелем фри, отличающийся от классического отсутствием риса и фасоли. Представительницы прекрасного пола предпочитают кесадильи.

тако7.jpgЛепешки для тако в Tacodor выпекают на месте, пшеничные тортильи для буррито и кесадильи закупают готовыми


В барной атмосфере

Еще один формат, в котором в последнее время продвигают в Москве мексиканскую кухню начинающие рестораторы, – такобар. В таком формате работают заведения в стрит-ритейле с обслуживанием у стойки и средним чеком около 1000 руб., где акцент делается на продажу алкоголя и наиболее популярные мексиканские блюда. Три года назад на Покровке заработал тако-бар «На чили», открытый первопроходцами мексиканского стритфуда на городских фестивалях еды Павлом Вениковым и Дмитрием Крыловым. На тот момент у них уже работали две точки с латиноамериканской кухней – одна на корабле «Брюсов», другая – в универмаге «Цветной» (сейчас закрыты). Спустя год после запуска этих проектов партнеры обзавелись фабрикой-кухней, поблизости от которой у метро «Бауманская» в этом году заработал второй «На чили». К крафтовому пиву здесь предлагают четыре вида тако по авторским рецептам. «На этапе открытия первого тако-бара мы ориентировались на мексиканские заведения в Калифорнии, изучая их меню и принцип работы, попутно позаимствовав элементы подачи блюд, – рассказывает Дмитрий Крылов. – Мы не предлагаем аутентичные блюда, нам гораздо интереснее экспериментировать со вкусами. Для этих целей у нас есть технологичное производство, оснащенное коптильнями, аппаратами сувид, камерами шоковой заморозки и другим оборудованием. Мы серьезно подходим к делу, и рецептуру только одного буррито разрабатывали почти год. В его состав входят коричневый рис, черная фасольи кукуруза, готовящаяся в сувиде 12 часов со сливочным маслом». Утиную грудку для тако здесь маринуют трое суток в апельсиновом фреше с копченым перцем чипотле, а затем запекают на гриле в собственном жиру по методу конфи. Говяжью лопатку подвергают низкотемпературной обработке. Сейчас в проработке находится кесадилья, для которой пока не нашли нужного сыра по приемлемой цене: если делать это блюдо из имеющегося сырья, цена на выходе составит 800 руб. По словам Дмитрия Крылова, у него нет планов строить сеть тако-баров в Москве. Зато появились мысли о запуске мексиканского бара в Берлине, и сейчас они с партнером прорабатывают экономику проекта.

Там же, на Покровке, в декабре прошлого года заработал проект Veladora шеф-бармена Виталия Бганцова и предпринимателя Дмитрия Рубаненко. Сначала в помещении заработал бар в формате мескалерии с большим выбором мескаля и текилы. Позднее к нему добавилась такерия, где в качестве закусок к коктейлям предлагают четыре вида тако (с говяжьей щекой, томленной в пивной карамели, со страчателлой, авокадо, кинзой, мятой, киви и зеленой сальсой, с курицей, ореховым соусом моле и мятным пико-де-гайо и тако аль-пастор со свининой), тостады, гуакамоле с порцией начос, кукурузный суп, кукурузу гриль с майонезом чипотле и домашним сыром. В марте этого года в смежном зале открыли Veladora Cantina, где на выбор предлагают два дегустационных сета (из четырех блюд за 1500 руб. и из семи – за 2500 руб.). Сеты анонсируют в телеграм-канале, а ассортимент блюд при этом регулярно обновляется. За кухню отвечают Вадим Сарап и Юлия Кирдода, ранее работавшие в The Burger Brothers. «В поисках аутентичных рецептов, технологий и ингредиентов мы вместе посетили штат Оахаку на юге Мексики, объездив семейные производства мескаля в поисках поставщиков, а также детально изучили местную кухню, – говорит совладелец Veladora Виталий Бганцов. – С собой мы привезли немало специй и приправ, а самое главное – знаний, позволивших нам готовить в Veladora аутентичные блюда мексиканской кухни. В частности, благодаря мельнице молино мы сами перемалываем кукурузу меж двух вулканических камней, получая на выходе масу (тесто из кукурузы) для тортилий и тостад. Также мы взяли на вооружение особенности работы ряда местных заведений, где зачастую нет жесткой привязки к меню, а блюда готовят исходя из того, какие свежие продукты удалось закупить на рынке. По такому принципу мы предлагаем блюда в кантине, куда можно попасть по предварительному резерву. Кстати, когда мы организовали гастроли мексиканского шеф-повара, то обеспечили здесь за уик-энд две полные посадки». Перед работой в Veladora повара прошли месячную стажировку в ресторане Criollo в городе Оахака-де-Хуарес. «Мы смогли ознакомиться с местными продуктами и технологиями их обработки, – отмечает Юлия Кирдода. – Я научилась готовить соус из кожуры авокадо криоло с запахом аниса, соус из уваренного тростникового сахара пилонсильо и много чего другого. Там же мы узнали о необычных специях и приправах, включая пряный перец пасилья михе и соли из насекомых (чикатанос с сушеными муравьями, чапулинес из кузнечиков и гусанито из гусениц). Все эти специи и приправы мы используем в работе».

Аутентичную кухню предлагают и в тако-баре Borrachitos, заработавшем на Тверской улице весной 2018 г. Это дебютный проект пивных энтузиастов Кирилла и Камиллы Куликовых, а также экс-бармена Craft Republic и журналиста «Коммерсанта» Дениса Левинского. Консультантом выступил совладелец Delicatessen и бара «Юность» Вячеслав Ланкин. Шеф-повар тако-бара Августо Ромеро, ранее работавший в Bite Mexican Grill (Москва) и мексиканском ресторане Mestizo (Лондон), сейчас также отвечает за кейтеринг на банкетах посольства Мексики. Для Borrachitos Ромеро разработал меню с традиционными блюдами. В нем есть шесть видов тако (с томленой говядиной, свининой, маринованной в апельсиновом соке, креветками в пивном кляре, курицей в соусе моле верде, перцами поблано, чили кон карне), плюс специальный тако, обновляемый каждый месяц. Также здесь есть два вида кесадильи (c курицей и шампиньонами и каркаде, обжаренным в лаймовом соке), начос с пюре из фасоли, пико-де-гайо, двумя видами сыра и сметанным соусом и салатс маринованными кактусами. «В стенах Borrachitos у нас реализованы сразу три концепции, включая пивной бар (более 50 видов пива), кофекорнер и такерию, – отмечает совладелец Borrachitos Денис Левинский. – Для тако мы закупаем готовые кукурузные лепешки. Если не можем найти качественные продукты по приемлемым ценам, то отказываемся от каких-то позиций в меню. Например, у нас пока нет гуакамоле, поскольку цены на необходимый сорт авокадо довольно высоки. Чтобы добиться оригинального вкуса, ряд продуктов мы привозим из Мексики, включая перец поблано, кактус нопаль, специи, приправы». 

тако1.jpg

В тако-баре Borrachitos предлагают аутентичные блюда мексиканской кухни


В столичных тако-барах практикуется схожая специфика ведения бизнеса, позволяющая оптимизировать издержки. Во-первых, все бары располагают во дворах домов, а не на центральных улицах, что позволяет рассчитывать на привлекательные условия по аренде. Во-вторых, точки начинают работать в вечернее время. Например, такобары «На чили» работают с 16.00, а Veladora – с 18.00. Причем если мескалерия и такерия открыты со среды по воскресенье, то кантина – с четверга по субботу. В-третьих, гостей в такобарах обслуживают у стойки, поэтому отпадает необходимость в официантах. В-четвертых, основная доля продаж здесь приходится на пиво и крепкий алкоголь (в том числе мескаль и текилу). По словам Виталия Бганцова, подавляющее большинство гостей Veladora заказывают пиво и мескаль с тако. Дмитрий Крылов отмечает, что у них почти ни один заказ не обходится без пива. И, в-пятых, отсутствие жесткой привязки к меню позволяет готовить блюда исходя из имеющихся в наличии продуктов. Чтобы сделать заказ, гостям достаточно посмотреть на меловые доски, где периодически обновляется информация. А в кантине, где блюда подаются сетами, закупки продуктов и вовсе четко планируются с учетом числа забронированных столиков.

 Преодолевая трудности

Первоначальные инвестиции в запуск корнера на рынке, включая закупку оборудования, по словам Георгия Гвилавы, лежат в пределах 2,5–3,5 млн руб. Сроки окупаемости зависят от локации и трафика и составляют от года до двух лет. Например, если в Tacodor на Центральном рынке и на Арбате в будни пробивают 80–100 чеков, а в выходные – 180–200, то на других точках сети показатели меньше почти в два раза. Понятно, что каждый случай индивидуален, и успех во многом зависит от стоимости аренды и наличия технической базы. Например, с учетом имеющегося в наличии оборудования, а также выгодных ставок (8000 руб. за 1 кв. м в месяц) за аренду небольшого корнера площадью 9 кв. м Элиасу Видалю при инвестициях порядка 700 тыс. руб. удалось уже после месяца работы получить прибыль 50 тыс. руб.

Вложения в запуск небольшой точки в стрит-ритейле, по словам Дмитрия Крылова, начинаются от 5–6 млн руб. При этом первый тако-бар «На чили» удалось окупить всего за год. «За три года оборот компании увеличился в десять раз, с 500 тыс. руб., когда мы работали на корабле «Брюсов», до 5 млн руб. сейчас, когда организовали выездное обслуживание (около 10% в общих доходах компании)», – делится Дмитрий Крылов. Очевидно, однако, что для продвижения и успешной работы заведения мексиканской кухни требуется приложить гораздо больше усилий, нежели для точек с итальянской или японской едой. И трудности касаются не только непривычных для большинства москвичей вкусов блюд. 

Следует учитывать множество факторов, которые способны отразиться на экономике проекта, в частности относительно высокий фудкост мексиканских блюд, приготовленных в российских условиях. Те же тако сложно назвать маржинальным блюдом: их фудкост в лучшем случае составляет 28–30%. Использование свежих продуктов высокого качества, а также периодические закупки необходимых ингредиентов в странах Латинской Америки вынуждает рестораторов тщательно планировать бюджет на закупки продуктов, особенно на фоне валютной волатильности и регулярно растущих закупочных цен. «Например, в 2017 г. во многих странах мира сильно подорожало авокадо из-за плохого урожая, – рассказывает Дмитрий Крылов. – Поскольку самые лучшие мексиканские плоды почти полностью поступили на американский рынок, а израильские авокадо не подходят для гуакамоле, нам пришлось закупать их в африканских странах, что сказалось на экономике бизнеса. Также подорожали и итальянские консервированные помидоры. Скорее всего, мы будем вынуждены в следующем году где-то на 20% повысить цены». О скором повышении цен в меню Dos Tacos говорит и Александра Артамонова. «В силу ежемесячного роста закупочных цен на ряд продуктов (в среднем на 10%) нам становится все сложнее удерживать себестоимость блюд, – отмечает Георгий Гвилава. – Выходом из ситуации для нас отчасти является работа в сетевом формате в местах с высоким трафиком, что позволяет оптимизировать издержки. Значение имеет и расширение лояльной аудитории. Сейчас у нас порядка 60% завсегдатаев, и скоро мы введем систему начисления баллов, которыми наши гости смогут оплачивать заказы». 

Рестораторам не приходится особо рассчитывать и на дополнительный канал продаж своих блюд через службы доставки. Некоторые владельцы корнеров и тако-баров не видят смысла в сотрудничестве с агрегаторами: блюда мексиканской кухни пока не столь востребованы и не приспособлены к транспортировке. В тех же местах, где все-таки работают с агрегаторами, отмечают довольно скромные объемы заказов. Например, в тако-баре «На чили» на доставку приходится 15% общего объема продаж, а в такерии Tacodor – порядка 18%.

 

 В ресторанном формате

Первые рестораны мексиканской кухни появились в Москве еще в 1990-х. Это были заведения формата fine dining, стремившиеся донести до москвичей все многообразие мексиканской и, шире, латиноамериканской кухни и культуры. Первопроходцем стал ресторан Santa Fe, открытый холдингом «Росинтер Ресторантс» в Краснопресненском парке в 1995 г. 

Спустя 12 лет ресторан закрылся, но ему на смену пришли заведения, которые работают в Москве до сих пор. В 2008 г. сальвадорский шефповар Santa Fe Юри Наварро открыл на Шмитовском проезде ресторан «Наварро’с » (средний чек – 1500 руб.), который пару лет назад переехал в Оружейный переулок. В меню представлены блюда разных стран Латинской Америки, перуанская и мексиканская кухни (на них приходится 80% заказов) выделены в отдельные разделы. Гости могут попробовать три вида кесадильи с сыром, грибами и курицей, начос с гуакамоле с курицей и с говядиной, чимичангу с курицей и сыром, а также тостады, буррито и фахитас на основе говядины, креветок и курицы. «У нас реализован полный цикл производства блюд и соусов. Исключение составляют лишь тортильи, закупаемые готовыми. Фудкост мексиканских блюд высокий, составляет не менее 35%», – отмечает генеральный директор «Наваррос Ресторантс» Наталья Антонова-Наварро. В 1999 г. на Арбате заработал ресторан «Панчо Вилья», который позднее переехал на Большую Якиманку. Блюда кухни текс-мекс выделены в отдельный раздел меню. Сюда входят шесть видов фахиты, четыре буррито «Панчо Вилья», четыре тако и даже текс-мекс бургер из мраморной говядины, чили кон карне, сыра и соусов гуакамоле и пико-де-гайо. Осенью 2011 г. в Большом Черкасском переулке появился ресторан Casa Agave (средний чек – 2000 руб.). Шеф-повар Луис Альберто Родригез помимо различных вариаций буррито, тако и кесадильи предлагает сеты из этих блюд для больших компаний. Также в меню есть фахиты, пирожки эмпанадос, тамалес с курицей, национальные супы и пр.


 Максим Кузнецов, шеф-повар корнера Tacos № 1:

тако4.jpg

– Предлагая на корнере мексиканские блюда, не удастся обойтись без адаптации их вкуса. В первую очередь это касается остроты тех же тако, степень которой наши гости могут выбирать по своему желанию. К каждому тако подходят определенные ингредиенты, по умолчанию входящие в состав. Например, к свинине идет ананас, к говядине – томаты и кинза, к креветке – листовой салат и редис, а к курице – капуста. Но мы предоставляем гостям возможность кастомизировать заказ.

Элиас Видаль, владелец и шеф-повар корнера Frida Food:

тако3.jpg

– Грамотный подбор ингредиентов и необходимая консистенция тортилий имеют решающее значение для правильного приготовления и восприятия мексиканских блюд. Во многих странах сейчас наиболее распространена кухня текс-мекс, созданная иммигрантами «чиканос» в США. В числе ее ключевых ингредиентов тортильи из пшеничной муки, говядина, курица, томаты, перцы, бобы, сыры. Мексиканские блюда этой кухни скорее пряные, чем острые. Я предлагаю такие блюда как на frida food, так и на выездных банкетах. В моих планах – проведение на фуд-корте «Подсолнухи art & food» мастер-классов по приготовлению мексиканских блюд.

Августо Ромеро, шеф-повар тако-бара Borrachitos:

тако2.jpg

– Блюда, которые я готовлю в тако-баре, – традиционная мексиканская еда. Мы стараемся добиться максимальной аутентичности, поэтому в нашем меню нет блюд текс-мекса – буррито, фахитас и других. В России приходится тратить много сил на подбор продуктов, чтобы обеспечить тот вкус блюд, что ценят у меня на родине. Например, кукурузная мука, один из основных элементов мексиканской кухни, в России делается по-другому. Поэтому мы обращаемся к локальному производителю кукурузных лепешек, в штате которого работают латиноамериканцы, и они знают, что необходимо нам. Есть проблема и с перцем. Выбор мал, поэтому часто заказываем сушеные перцы из Мексики, где насчитывается порядка 300 их разновидностей. На российском рынке зачастую непросто найти подходящие продукты. Или их нет совсем, или цены на них довольно высоки. Это касается не только кукурузной муки, но и черной фасоли, соленой кукурузы.




Выпуск журнала:

На основе тортильи

Комментарии (0)
Похожие статьи