Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Расходный рейтинг

24 Июня 2019, 10:06 Александра Скороходова / Москва
Соответствие уборочного инвентаря принципам международной системы HACCP становится сегодня в буквальном смысле стимулом для покупки. Рестораторы, озадаченные необходимостью соответствия новым стандартам, все чаще переходят на разноцветные бумажные салфетки и абразивные губки, а продукты и посуду снабжают специальными наклейками-маркерами. Между тем некоторые поставщики в HoReCa по-прежнему уверены, что рост спроса на решения для HACCP в сегменте фудсервиса обусловлен главным образом модой.

По свидетельству поставщиков в HoReCa, категория уборочного инвентаря и расходников для уборки из года в год показывает динамичный рост. Так, например, в компании «Мистерия» увеличение продаж анализируемой группы в сегменте HoReCa по итогам 2018 г. составило в натуральном выражении порядка 48,8%. «По сути, это органический рост наших продаж: компания начала активно реализовывать этот товар на большее число сегментов рынка HoReCa», – поясняет руководитель отдела продаж HoReCa компании «Мистерия» Анна Соболевская.

Прирост продаж в группе расходников и инвентаря для уборки в 2018 г. зафиксировали и в компании «Триал Маркет». «По анализу продаж в сегменте HoReCa уборочный инвентарь показал увеличение продаж в натуральном выражении в среднем на 10%. Расходные и протирочные материалы не показали такого роста (+8% к 2017 г.), как, например, инвентарь, что, на наш взгляд, обусловлено общей для сегмента HoReCa тенденцией экономить, а также переходом рестораторов на профессиональные решения, которые более экономичны», – отмечает коммерческий директор компании Ольга Лагутина. Из всего ассортимента расходников компании «Триал Маркет» двузначный прирост, по ее словам, показали вафельные полотна различной плотности, увеличение сбыта по которым составило в 2018 г. 12%.
uborka4.jpg
Рост оборота по группе профессионального уборочного инвентаря некоторые поставщики связывают с расширением клиентской базы и в целом развитием рынка фудсервиса. «Наша компания остановила выбор на линейке Vileda Professional – это наиболее полный спектр уборочного инвентаря и расходных материалов для уборки заведений общепита. Конечно, хотелось бы продавать данный ассортимент чаще, например, как туалетную бумагу, но мы понимаем, что этот ассортимент нельзя отнести к расходным материалам, скорее, это решения для экономии расходных материалов. Поэтому продажи в данном сегменте растут только за счет привлечения новых клиентов и только открывшихся объектов», – рассказывает коммерческий директор компании «Алмин» Лилия Нуреева. Вместе с тем, по ее словам, по итогам 2018 г. компания «Алмин» увеличила сбыт уборочного инвентаря профессиональным клиентам в натуральном выражении на 35%.

Оптимизация ассортимента, запуск и промотирование новинок в категории также позволяют поставщикам стимулировать спрос в сегменте фудсервиса на уборочные инвентарь и расходники и за счет этого добиваться роста продаж. «За 2018 г. в нашем ассортименте уборочного инвентаря и техники появилось около 400 новых позиций, плюс по различным причинам (невостребованность в сегменте фудсервиса, отказ от закупок, недостаточная технологичность, снятие с производства) из нашего ассортимента было исключено порядка 250 позиций, – делится генеральный директор «Компании Реал» Евгения Шандор. – В целом ассортиментный ряд в области уборочного инвентаря и техники растет и включает около 1200 позиций». В результате «Компании Реал» удалось добиться в 2018 г. прироста в натуральном выражении продаж анализируемой группы товаров в HoReCa на уровне 25%.

За счет расширения ассортимента планирует увеличить объемы сбыта в сегменте фудсервиса в текущем году и компания «СеДо хаусхолд продактс». «В 2018 г. мы выиграли тендер на поставку перчаток в одну из крупнейших сетей фастфуда, за счет этого контракта должен вырасти и оборот, – делится руководитель направления продаж по каналу HoReCa «СеДо хаусхолд продактс» Карина Безбородова. – Кроме этого во второй половине 2019 г. мы планируем вывести на рынок несколько видов перчаток для соблюдения принципа цветового кодирования по HACCP, за счет этой новинки также планируем прирасти». Что касается результатов прошлого года, то в компании, по ее словам, зафиксировали падение продаж в натуральном выражении на уровне 3–4%. «Объем продаж в фудсервисе составляет 18% всего оборота компании, – комментирует Карина Безбородова. – При этом продажи мигрируют от года к году. Спад в 2018 г. обусловлен главным образом тем, что рестораны активно сокращают издержки и оптимизируют закупочный лист».
vrez-uborka.jpg
Отпустили цены
Усиление налогового бремени, инфляция и колебания курсов валют спровоцировали в 2018 г. рост цен на все виды профессионального инвентаря и расходников для уборки. «Отпускные цены на уборочный инвентарь и технику к 2019 г. выросли в среднем на 15%, поскольку была проведена реформа НДС, а инфляция за последний год составила 4,2%, что серьезно повлияло на общую себестоимость товаров, – комментирует Евгения Шандор. – В текущем году динамика цен также будет зависеть от инфляции и событий в российской экономике».

В компании «Алмин» рост цен на ассортимент для уборки в 2018 г. – первом квартале 2019 г. составил 10–15%. При этом, по словам Лилии Нуреевой, индексация прайса оказалась для профессионалов фудсервиса безболезненной в силу выпуска на рынок новинок и усовершенствования производителями уже существующих решений. «Так, например, с апреля 2019 г. в связи плановой заменой Vileda Professional мопа «Кентукки» на новый улучшенный моп поменялись артикул, название, состав и другие характеристики продукта. Теперь моп имеет в составе частицы серебра, что улучшает его антибактериальные свойства, а также четырехцветную кодировку (для чего предусмотрены специальные ярлычки). Цена продукта при этом осталась без изменений», – рассказывает она.

По ряду товарных групп изменение ценника в 2018 г. было особенно чувствительным в силу удорожания сырьевой базы. «Во второй половине 2018 г. был резкий скачок цен (от 10 до 35%) на бумажную продукцию из целлюлозы и макулатуры – сообщает маркетолог компании «ТК Сервис» Анастасия Обухова. – Это было связано с мировым ростом цен на целлюлозу, ростом курса валют и дефицитом сырья на российском рынке. В данный момент ситуация стабилизировалась, и мы не ожидаем в 2019 г. роста цен больше 5–7% в сегменте бумажной продукции, как и в целом по рынку». По данным компании Hayat Marketing, рост цен на сырье для производства бумажных расходных материалов в 2018–2019 гг. составил порядка 20%. «Вместе с тем компании, занимающиеся конвертингом бумажной основы в готовую продукцию, повысили отпускные цены в среднем только на 5–10%, – комментирует руководитель по продажам в AFH направлении компании Hayat Marketing Дмитрий Лихачев. – Повышение в 2019 г. сложно предсказать, но, скорее всего, индексация будет не больше, чем в среднем за предыдущие годы».

Заметно выросла в цене и профессиональная химия для уборки. Причем удорожание коснулось как импорта, так и продукции российских предприятий, работающих преимущественно на зарубежном сырье. «Российское сырье отличается нестабильным качеством, и в перспективе как минимум ближайших пяти лет мы не видим возможности перехода полностью на российское сырье, – сообщает генеральный директор компании «НПП Меркурий» (ТМ «Тайгета») Юрий Ворона. – На российском сырье можно делать продукт хорошего качества, на импортном – продукт постоянно хорошего качества. Мы конкурируем с глобальными брендами, поставляем в международные сети и для нас критически важно производить продукт стабильно высокого качества». В сложившихся условиях сохранению товарооборота в HoReCa, по его мнению, способствует разработка комплексных решений, использование которых позволяет отчасти нивелировать рост отпускных цен на продукцию. «Задача, которую мы перед собой поставили, – сохранять для ресторанов фиксированную стоимость решений для поддержания гигиены, – говорит Юрий Ворона. – Мы не поставляем моющие средства сами по себе, а оказываем комплекс услуг по сервисному обслуживанию, установке оборудования, разработке технологий уборки, обучению, аудиту. Может вырасти стоимость моющего средства, но стоимость решения для ресторана останется без изменений за счет, например, внедрения более эффективного оборудования, доработки формулы средства или снижения его концентрации».

Стабилизации ценника на профессиональный ассортимент для уборки способствуют, по мысли поставщиков, развитие предложения по продукции российского производства и дистрибуция товаров на эксклюзивных коммерческих условиях. Так, например, в структуре продаж «ТК Сервис», по ее словам, соотношение российской и импортной продукции составляет 70 к 30%. «Доля российской продукции продолжает расти, некоторые иностранные производители инвестируют в российский рынок и расширяют свое производство в России», – сообщает Анастасия Обухова.

В компании «Триал Маркет» доля импорта в структуре продаж инвентаря и расходников для уборки достигает 80%, тем не менее развитие ассортимента за счет локально произведенной продукции здесь считают экономически оправданным. Более того, со многими российскими предприятиями «Триал Маркет» сотрудничает на эксклюзивной основе, а часть продукции предлагает под собственными торговыми марками. Так, доля СТМ в ассортименте профессионального уборочного инвентаря «Триал Маркет» достигает 40%, в группе расходников – все 80%. «В странах Юго-Восточной Азии производят около 95% мирового объема перчаток, и наша компания активно импортирует разнообразные виды перчаток под СТМ, плюс мы активно сотрудничаем и с российскими производителями – под СТМ для нас начали производить мопы для влажной уборки, – рассказывает Ольга Лагутина. – Кроме того, наша компания начала сотрудничество с российским производителем моющих средств, работающим на импортном сырье. Работа с локально произведенным продуктом позволяет нам предложить потребителю инновационные продукты, не превысив бюджет на уборку».

В ближайшей перспективе, по свидетельству поставщиков, повышение отпускных цен на профессиональный ассортимент расходников и инвентаря для уборки не планируется. «Ситуация на валютном рынке в настоящий момент характеризуется как относительно стабильная», – объясняет Карина Безбородова. Не ожидают индексации ценника в текущем году и в компании «Фуд Академия». «Вероятно, теперь стоит ждать повышения цен уже только в 2020 г., – полагает маркетолог компании Валерия Рахманина. – В целом мы придерживаемся рекомендуемых производителем розничных цен, но они повышаются, как правило, на 3–5% каждый год».
vrez-uborka1.jpg
Лидеры спроса
Существенную долю в структуре сбыта профессиональной продукции для уборки занимают моющая химия и бумажные протирочные материалы. Так, например, в компании «Фуд Академия» 31,8% продаж анализируемой группы приходится на моющие средства для пароконвектоматов, наиболее востребованные виды губок дают свыше 8,6% сбыта категории в HoReCa. До 18% всех продаж анализируемой категории в компании «ТК Сервис» приходится на моющие средства, бумажные протирочные материалы занимают порядка 8%. «Из профессиональной химии гостиницы и рестораны берут в большом объеме средства для мытья посуды и посудомоечных машин, далее следуют средства для уборки и ухода за полами и средства по уходу за различными поверхностями на кухне и в пищевой промышленности», – указывает Анастасия Обухова.

Бумажные протирочные материалы поставщики в HoReCa называют помимо прочего и одной из наиболее динамично развивающихся товарных категорий. «Это продукция, которая используется на производственных предприятиях и в клининговых компаниях, – комментирует коммерческий директор по профессиональному ассортименту России и СНГ компании Essity Максим Барков. – Данная категория растет большими темпами – в нашей компании больше чем на 30% в год». Стабильно высокий спрос на бумажные протирочные материалы в HoReCa он объясняет в том числе универсальностью их использования. «Сегодня очень ценятся комплексные smart-решения, которые являются одновременно многофункциональными и высокотехнологичными системами, упрощающими жизнь не только поварам, но и сотрудникам отелей и ресторанов в других зонах. Например, повара, работающие на кухне ресторана, используют современные гигиенические товары не только для вытирания рук или протирки рабочих зон, но и во время приготовления горячих блюд, холодных закусок и десертов. Так обстоят дела и в отелях и ресторанах, где высококачественная протирочная бумага используется для мытья любых поверхностей», – рассказывает Максим Барков.

В силу своей универсальности и многофункциональности бумажные протирочные материалы остаются востребованными практически во всех сегментах рынка HoReCa. Так, например, компания Hayat Marketing отпускает фирменную продукцию в отели и рестораны casual и fine dining, в общей сложности дающие порядка 70% всего сбыта бумажных протирочных материалов в HoReCa, еще около 25% забирают на себя операторы быстрого обслуживания, оставшееся 5% – концепции стритфуда. Что касается специфики потребления бумажной протирки, то выбор в данном случае диктуют формат заведения и организация работы кухни. «Например, в ресторанах, где приготовление пищи разделено на цеха: холодный, горячий, кондитерский, – востребованы практически все виды материалов для профессиональной кухни, поскольку повара в процессе готовки выполняют самые разные операции. В заведениях фастфуда, где процесс приготовления пищи более простой и быстрый, удобны в использовании переносные диспенсеры Tork Reflex», – сообщает Максим Барков.
vrez-uborka2.jpg
Эволюция уборки
На российском ресторанном рынке получают распространение и системные решения, использование которых помимо прочего позволяют добиться сокращения времени и, как следствие, денежных затрат на уборку. Так, например, комплексная технология мытья полов с предварительной подготовкой мопов Swep от Vileda Professional на 25% сокращает издержки на клининг и в два раза увеличивает скорость уборки. «Суть метода в том, что моющие насадки предварительно готовят: увлажняют, в процессе уборки используют только один раз, а затем стирают и готовят для следующего цикла», – рассказывает Анастасия Обухова.

Помимо прочего профессионалам фудсервиса интересны экономически эффективные продукты, не столько доступные по цене, сколько выгодные в долгосрочной перспективе за счет экономичного расхода. Речь идет в том числе о бумаге повышенной плотности, которая лучше впитывает влагу и потому расходуется в меньшем объеме. Оптимизации бюджета на уборку способствует также использование бумажных расходников в сочетании с диспенсерными системами. «Так, например, диспенсеры с центральной вытяжкой обеспечивают полистовой отбор, что позволяет контролировать расход протирочной бумаги», – отмечает Максим Барков.

Альтернативой бумажным полотенцам поставщики в HoReCa называют и некоторые новые виды нетканых салфеток. «Нетканые салфетки включают натуральные и синтетические волокна для формирования уникальной структуры, которая может быть усилена связывающими или химическими веществами, – рассказывает Ольга Лагутина. – Так, например, нетканые салфетки Chicopee объединяют лучшие черты бумажных и текстильных изделий для создания прочных салфеток, что позволяет уменьшить их общее потребление. При соблюдении всех гигиенических норм и обеспечении требований Роспотребнадзора количество потребляемых салфеток должно сократиться на 30–40%». Наибольший интерес к современным протирочным материалам, по ее словам, проявляют крупные компании, четко соблюдающие требования надзорных органов к гигиене и чистоте объектов и системно подходящие к организации процессов на своих объектах. «Безворсовые протирочные материалы – отличная замена для разных отраслей промышленности, сферы услуг, где когда-то использовались тряпки», – уверена Ольга Лагутина.

Контроль по точкам
Ужесточение санитарно-эпидемиологического контроля над заведениями общественного питания и закрепление на законодательном уровне рекомендаций по внедрению международных систем контроля качества стимулируют рост интереса на ресторанном рынке к профессиональным решениям, отвечающим принципам HACCP, в числе которых нетканые протирочные материалы без ворса, абразивные губки, разноцветные инвентарь и расходники, позволяющие применять в ресторанах систему цветового кодирования. «Еще пару лет назад рестораны могли использовать обычные поролоновые губки – сейчас более популярны профессиональные абразивные губки, потому что они гигиеничны, соответствуют стандартам HACCP и одобрены Роспотребнадзором», – сообщает Валерия Рахманина.

В большей степени интерес к решениям для HACCP проявляют сетевые операторы. «Причем вырос интерес к решениям для HACCP именно у франчайзи, так как значительно увеличился срок окупаемости ресторанов, и поддержание стандарта гигиены становится залогом того, что ресторан завоюет постоянную аудиторию, – делится Юрий Ворона. – Вторая категория клиентов, заинтересованных во внедрении HACCP, – производственные пищевые предприятия: фабрики-кухни, детские учреждения, столовые с большим потоком клиентов. Здесь контроль пищевой безопасности более строгий, чем в ресторанах с индивидуальным приготовлением блюд».

Пристальное внимание рестораторы стали уделять также вопросам пищевой безопасности, что в свою очередь стимулирует рост спроса на рынке фудсервиса на все виды дезинфицирующих средств. «В 2018 г. наблюдался определенный рост продаж товаров для дезинфекции помещений, к концу 2018 г. прирост в денежном эквиваленте составил 48,2% относительно начала года», – подтверждает Анна Соболевская. Принимая во внимание рост интереса профессионалов фудсервиса к средствам для дезинфекции, производители стали активно включать такие позиции в ассортимент. Так, например, представленная в 2018 г. линейка KitchenPro от Ecolab дополнена дезинфицирующими средствами для поверхностей и полов в зоне кухни. «Основными потребностями клиента, посетившего ресторан, являются вкусная еда, подача, безопасность приготовленной пищи, чистота заведения и внимательный персонал.

За безопасность приготовленной пищи отвечают несколько аспектов, основными из которых являются чистая посуда, правильная обработка продуктов, чистые руки, продезинфицированные поверхности, контактирующие с пищей. Вероятность заражения вирусом в зоне приготовления пищи довольно высокая, поэтому необходимо придерживаться стандартов обработки продуктов питания, поверхностей, посуды и гигиены рук как персонала, так и посетителей», – комментирует руководитель отдела продаж компании Ecolab Николай Решетников. Перспективными продуктами с точки зрения спроса на рынке фудсервиса Николай Решетников называет решения, использование которых позволяет в первую очередь минимизировать человеческий фактор – это дозаторы моющей химии. «Установка дозирующего оборудования, например, делает процесс поддержания гигиены и чистоты в зоне кухни контролируемым, так как отсутствует человеческий фактор в подготовке готовых растворов моющих средств», – говорит Николай Решетников.

Разумная уборка
Рестораторы сегодня все больше озабочены вопросами экологической безопасности и уделяют пристальное внимание проблеме утилизации отходов, к которым относятся и все виды расходников для уборки: перчатки, бумажные полотенца и салфетки, мешки для мусора, губки. «Этот год проходит под флагом активного перехода на экотовары, произведенные из природных материалов, – подтверждает Анна Соболевская. – В сегменте HoReCa наша компания предлагает, например, не только одноразовую посуду из сахарного тростника и кукурузного крахмала, но и биоразлагаемые мусорные пакеты и профессиональную химию, не приносящую вреда природе и человеку».

Немаловажное значение для профессионалов фудсервиса, как, впрочем, и для поставщиков в HoReCa, сегодня имеет соответствие продукции и сырья, из которого эта продукция изготовлена, международным экологическим стандартам. «Участились запросы на продукцию с сертификатом FSC (Forest Stewardship Council) для гарантии того, что при производстве использовано сырье только из легальных источников. В нашем ассортименте это, например, однослойные бумажные салфетки размером 24 х 24 из 100%-ной целлюлозы», – подтверждает Дмитрий Лихачев. Практически все сырье, поступающее на производственные площадки компании Essity, имеет сертификат FSC. «Кроме того, большая часть продукции торговой марки Tork получила экологический сертификат Ecоlable», – добавляет Максим Барков.

Помимо прочего производители и поставщики в HoReCa обеспокоены и вопросами утилизации расходных материалов. Некоторые европейские заводы, например, делают ставку на выпуск изделий, произведенных из материалов, пригодных для вторичной переработки. «Для изготовления серии уборочного инвентаря Black is Green применяется экологичный пластик, пригодный для вторичной переработки, – приводит пример Анастасия Обухова. – Это уникальная технология, благодаря которой в процессе производства остается на 75% меньше отходов, чем при применении традиционного пластика. Вся продукция (уборочные тележки, стяжки для стекол, сгоны для пола, мусорные контейнеры) при этом соответствует рекомендациям HACCP».

Решение по утилизации и переработке бумажных расходников представила, правда, пока только на европейском рынке, и компания Essity. По словам Максима Баркова, внедрение системы Tork PaperCircle позволяет на 40% сократить выбросы парниковых газов в атмосферу. Помимо прочего Essity успешно реализует систему экологического менеджмента на своих производственных площадках, в результате чего количество перерабатываемых отходов в компании за 2017 г. составило 96,2% общего количества, что на 0,5% больше, чем в 2016 г. «Еще одна из задач компании – сокращение расхода продукции, для чего мы предлагаем решения Tork Reflex и Tork Xpressnap, позволяющие сократить расход бумаги в зоне обслуживания гостей и на профессиональной кухне на 37 и 25% соответственно», – подытоживает Максим Барков.

Новинки
Компания «Фройденберг Хаусхолд Продактс Истерн Юроп» вывела на российский рынок новую серию уборочных тележек Vileda Professional – «Ориго 2» для профессионального клининга, в том числе в офисах, больницах и помещениях аэропортов. В отличие от предыдущей серии тележки оснащены отдельными модулями для хранения и сортировки мусора, модулями для разных методов уборки (предварительная подготовка, «ведро-вода») и новыми контейнерами для мопов с ручками для переноски и разделителем для одновременного хранения различных мопов.

Компания Hayat Marketing выпустила на российский рынок бумажных полотенец V-сложения торговой марки Focus. Профессионалам фудсервиса доступны однослойные и двухслойные полотенца в пачках по 250 и 200 листов соответственно. Компания «ТК Сервис» продолжает развивать линейку уборочного инвентаря Black is Green производства итальянской компании IPC. В 2018 г. в ассортименте наряду с уборочными тележками в частности появились стяжки для стекол, сгоны для пола, мусорные контейнеры. Обновление коснулось и ассортимента профессиональной химии, новинки здесь – средства для мытья посуды торговой марки Grass: универсальное средство для мытья посуды, кухонного инвентаря и рабочих поверхностей с бальзамом Velly, универсальное пенное моющее средство «Универсал», средство для мытья посуды Crispi с пенным дозатором. Еще одна новинка в линейке профессиональной химии Grass – средство для удаления плесени Bimold для очистки внутренних и наружных поверхностей зданий, сооружений, душевых кабин, ванных комнат, раковин, полов, стен и др.

В 2019 г. компания «СеДо хаусхолд продактс» обновила ассортимент тканых протирочных материалов, который пополнился тремя новыми видами салфеток из микрофибры, в том числе для полировки стекол, набор салфеток из микрофибры и тряпка для кухни.

В 2018 г. компания Ecolab представила российским профессионалам фудсервиса линейку KitchenPro для поддержания гигиены в зоне кухни. Ассортимент KitchenPro включает концентрированные моющие и дезинфицирующие средства для поверхностей и полов, а также средство для ручной мойки посуды. Химия поставляется в пакетах объемом 2 л.

Компания «Триал Маркет» включила в ассортимент линейку мопов для влажной уборки под СТМ. Кроме того, компания развивает ассортимент профессиональной моющей химии Effect производства Ступинского химического завода. В числе новинок стоит отметить средство для мытья печей, грилей и духовок Gamma 302, дегризер для любых поверхностей Delta 416 (универсальное бесщелочное средство для чистки полов на кухне от масложировых загрязнений), а химия для посудомоечных машин – моющее средство Vita 203 и ополаскиватель Vita 204 для жесткой воды.

Новинками ассортимента моющей химии торговой марки «Тайгета» (производитель – «НПП Меркурий») стали средство для удаления отложения кофейных масел в кофемашинах К-201, предназначенное для очищения гидросистемы и холдеров, а также средство для мытья морозильных камер К-207, удаляющее отложения льда без разморозки и эффективное ладе при при температуре до -30 °С.


Выпуск журнала:

Расходный рейтинг

Расходный рейтинг

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
От кружки до бокала
17 Сентября 2019, 08:09
Новости
Прибавляют в весе
11 Сентября 2019, 09:09
Новости
Большая перемена
02 Сентября 2019, 03:09