Всё о рынке питания вне дома

Раствориться в кофе

06 Сентября 2018, 01:09 Александра Скороходова
кофе1.jpg

Российский рынок кофе для ресторанов демонстрирует рост с завидным постоянством. Положительная динамика в данном сегменте наблюдается на протяжении последних трех лет и поддерживается во многом за счет роста потребления в фудсервисе жареного зернового кофе, предложение по которому становится все более интересным и разнообразным. 

текст: Александра Скороходова / Москва

Растворимый кофе продолжает терять свои позиции в российской HoReCa. По данным компании Euromonitor International, в 2016 г. объем продаж растворимого кофе в сегменте фудсервиса составил 7196,9 т, по итогам 2017 г. – уже 7162,2 т (-0,5% к 2016 г.), в 2018 г. данная категория, согласно прогнозу Euromonitor International, потеряет еще 0,3% и закрепится на отметке 7142,4 т. В категории жареного зернового и молотого кофе, напротив, наблюдается положительная динамика: в 2017 г. его сбыт на российском ресторанном рынке превысил 11 тыс. т (+6,8% по сравнению с 2016 г.), в 2018 г., как прогнозируют аналитики Euromonitor International, продажи жареного кофе в сегменте фудсервиса могут вырасти еще на 5,4%. 

кофе3.jpg

Как положительную оценивают динамику спроса на кофе со стороны профессионалов фудсервиса и поставщики в HoReCa. «По информации из открытых источников, в России потребление кофе на человека составляет менее 1,5 кг в год, а в Европе данный показатель достигает 7–8 кг, и мы видим запас роста рынка в ближайшие два-три года, а через три– пять лет прогнозируем достижение стабильных оборотов кофейной индустрии на рынке HoReCа», – отмечает руководитель отдела маркетинга направления HoReCa подразделения «Фуд Сервис» компании «Метро Кэш энд Керри» Анастасия Гречко. Так, в компании «Метро Кэш энд Керри», по ее словам, совокупный прирост по топ-5 наиболее востребованных позиций кофейной категории достиг в январе – августе 2018 г. 20%. 

кофе2.jpg
Ежегодно фиксируют прирост продаж жареного зернового и молотого кофе в сегменте фудсервиса и в компании «Бибомания». По словам генерального директора компании Максима Злотникова, данная категория прирастает каждый год в среднем на 12–13%. «По нашим оценкам, это немного больше рынка», – говорит он. Стабильно высоким называет спрос на кофе в сегменте фудсервиса и руководитель управления кофейных решений для бизнеса компании «Nespresso Россия» Александр Михайлюк. В первом полугодии 2018 г., по его словам, компании «Nespresso Россия» удалось добиться прироста в натуральном выражении на уровне 50% по сравнению с аналогичным периодом 2017 г. Более того, если два-три года назад сбыт кофе в HoReCa носил сезонный характер, то сегодня продажи остаются относительно стабильными в течение всего года. «В холода, зимой или осенью, спрос немного растет, при этом летом ситуацию почти уравнивает заинтересованность потребителей в холодном кофе и оригинальных рецептах. Ближе к зиме традиционно возрастает популярность напитков с молоком, сиропами и специями», – отмечает Александр Михайлюк. 

Продажи кофе в летний период поддерживают развитие российских курортных зон и эволюционирование питания на транспорте и АЗС. На это, в частности, указывает руководитель отдела маркетинга компании ALMAFOOD Анна Матевосян. «Традиционно лето считалось низким сезоном, в этот период происходил спад до 30%, и, чтобы нивелировать этот разрыв, поставщики участвовали в создании летних карт с прохладительными коктейлями на основе кофе, тем не менее продажи не поднимались до пиковых. На данный момент в бывший ранее «низким» летний сезон меняется география поставок: с апреля по август в разы увеличивают закупки курортные районы, кафетерии и бистро на трассах, оставляя уровень продаж компании незначительно ниже холодных сезонов года», – рассказывает она. 

Культура потребления 

Мода на услугу coffee to go и общий рост культуры потребления ароматного напитка подогревают интерес в сегменте фудсервиса к жареному зерновому и молотому кофе. «За последнее время в больших городах приобрело популярность направление кофе навынос, выросло количество небольших точек продаж кофе, – подтверждает руководитель продаж «АмадоКофе» Евгения Нефедова. – В структуре продаж кофе выросли продажи недорогих кофейных смесей средней ценовой категории с хорошим соотношением цены – качества. Объем продаж премиального кофе остался на уровне прошлого года, запросов на разработку ярких интересных сортов кофе из-за их высокой себестоимости очень мало». В настоящий момент компания «Амадо-Кофе» отпускает профессиональным клиентам порядка 15–17 т жареного кофе, в первом полугодии 2018 г. прирост продаж в натуральном выражении составил в компании 10% по сравнению с 2017 г. До 80% всех продаж жареного кофе в HoReCa компании «ТД Монтана Кофе» приходится на кофейни и концепции, предлагающие кофе навынос. «Это те форматы, где кофе – главный продукт, и чашка должна быть идеальной», – считает директор по продажам и маркетингу «ТД Монтана Кофе» Елена Ростова. 

В 2018 г. прирост продаж жареного зернового кофе в HoReCa в натуральном выражении составил в компании, по ее словам, 15%. Спрос в сегменте фудсервиса на жареный зерновой кофе формируют операторы кофеен, делающие сегодня ставку на экспертизу в области подборки и обжарки кофейного зерна и задающие тем самым потребительские тренды. «Сегодня меняется потребитель, и ключевой смысл жизни – это общение по поводу выбора. Уже недостаточно просто продвигать товар – нужны сценарий, идея. Возникает искренний тренд не продавать, а формировать идеологию, и первыми стратегически перестроились именно кофейни», – рассуждает генеральный директор компании Mikale Карина Иванова. Что касается динамики продаж, то, по ее словам, в первом полугодии 2018 г. сбыт жареного кофе в компании Mikale в натуральном выражении вырос в общей сложности на 37%. 

кофе4.jpg

Прогноз на будущее 

Производители и поставщики кофе в HoReCa придерживаются сдержанной политики цен и используют внутренние резервы для нивелирования, например, скачков курсов валют. «В сентябре 2017 г. мы снизили отпускные цены на кофе более чем на 10%, – сообщает 
Александр Михайлюк. – В целом мы стремимся добиться устойчивости в ценовой политике за счет внедрения и развития программы AAA Sustainable Quality, которую компания начала еще в 2003 г. Мы тесно сотрудничаем с фермерами, наши договоренности помогают получать зерно от надежных поставщиков, но и предлагать кофе по стабильной цене».
 
На руку поставщикам и в целом стабильная ситуация на кофейной бирже. «В 2017–2018 гг. на лондонской бирже котировки по робусте плавно снизились примерно на 20%, при этом по арабике снижение произошло более глубокое – примерно на 28%», – констатирует Анна Матевосян. Тем не менее отпускные цены на жареный кофе, по ее словам, остались на прежнем уровне. «Это связано прежде всего с ростом в этот же период курсов доллара и евро, кроме того, часть дополнительного дохода ушла на покрытие возросших коммунальных, транспортных и прочих услуг, а также проведение ценовых промоакций и восстановление изрядно снизившейся за годы кризиса маржинальности бизнеса». В ближайший год профессионалам фудсервиса стоит готовиться к коррекции ценника на кофе. Так, по мнению Евгении Нефедовой, до конца 2018 г. 
отпускные цены на зеленый кофе могут вырасти на 5–7%. «Мы также будем вынуждены поднять цены на готовый продукт», – предполагает она. С ней соглашается и Анна Матевосян. «В 2019 г. нас ждет подорожание, связанное с повышением ставки НДС, – уверена она. – Что касается конъюнктуры цен на кофейное сырье, стоит ожидать роста мировых цен, так как сейчас они находятся на рекордно низких уровнях». 

Стабилизация отпускных цен со стороны производителей поддерживает интерес в сегменте фудсервиса, в том числе в российских регионах, и к зерновому кофе импортной обжарки. Так, компании «Музей» (официальный дистрибьютор в России кофе Bristot, Breda и Deorsola) в 2018 г. удалось увеличить сбыт итальянских эспрессо-смесей в регионах на 15% по сравнению 2017 г. «Рост пришелся на классические бленды с содержанием робусты 20–30%, которые полностью удовлетворяют вкусовые потребности основной массы гостей кафе и ресторанов», – отмечает руководитель компании Наталья Богданова. По ее мнению, смещение спроса в сторону так называемых бюджетных эспрессо-смесей (1200–1500 руб. за 1 кг) сегодня характерно для всей индустрии фудсервиса. «Что касается премиальных сортов кофе по 1900–2200 руб. за 1 кг, небольшое падение продаж по ним в 2018 г. было предсказуемым, потому что заведения сейчас экономят», – говорит Наталья Богданова. 

Работа с ассортиментом 

С каждым годом эспрессо-смеси с минимальным содержанием робусты завоевывают все большую долю в структуре сбыта жареного кофе в HoReCa. Например, в компании ALMAFOOD в 2016 г. на продажи таких смесей приходилось только 47,34% всех продаж кофе в HoReCa, а по итогам первого полугодия 2018 г. – уже 67,36%. «Россия постепенно уходит от вкусовых пристрастий южной Европы, формируя собственные, – комментирует Анна Матевосян. – Последний год продемонстрировал устойчивость тенденции ухода рестораторов от робустовых блендов темной обжарки в сторону блендов на основе арабики средней обжарки». В компании «Бибомания» лидирующие позиции по объемам продаж в сегменте HoReCa также занимает эспрессо-смесь с пониженным содержанием робусты Cinque Stelle от Molinari, занимающая порядка 40% всего сбыта кофе в фудсервисе. «В данном случае мы отмечаем, что небольшое количество робусты – от 5 до 10% – делает эту смесь из пяти арабик необычайно стабильной, насыщенной и в то же время мягкой», – говорит Максим Злотников. До 35% всего сбыта жареного кофе в HoReCa компании «АмадоКофе» составляют эспрессо-смеси из 100%-ной арабики, на бленды с содержанием робусты до 30% приходится свыше 30%. При этом, как рассказывает Евгения Нефедова, в структуре продаж в сегменте фудсервиса преобладают бюджетные позиции: например, продажи смесей из 100%-ной арабики средней ценовой категории достигают в компании «Амадо-Кофе» 27% всех продаж. Ассортимент в компании также развивают пока за счет блендов с преобладанием арабики в составе. Новинка 2018 г. – смесь «Эспрессо Дольче» средней ценовой категории из 100%-ной арабики из Гватемалы, Гондураса и Бразилии. 

Некоторые компании в 2018 г., напротив, отказались от выпуска новинок и сосредоточились на оптимизации и дифференциации ассортимента. «Много лет мы работали по одной и той же схеме, – рассказывает Елена Ростова. – Наша лаборатория периодически миксовала интересные сорта кофе, и мы выпускали новую эспрессо-смесь на рынок – в нашем портфеле более 20 видов смесей. В итоге клиентам стало трудно сделать выбор, потому что предварительно следовало продегустировать все сорта. Более того, многим сложно увидеть различия во вкусовых нюансах. Теперь в каждой ценовой категории профиля три основных вкуса: с кислинкой или горчинкой и сбалансированный эспрессо – всего девять позиций». В текущем году компания «ТД Монтана Кофе» ранжировала ассортимент эспрессо-смесей по трем профилям – скандинавскому, венскому и итальянскому эспрессо, разбив каждый из них в свою очередь на три ценовые категории – высокую, среднюю и низкую. 

Крафтовый кофе 

Все больший интерес рестораторы проявляют к плантационным моносортам кофе, так называемым single origin (арабика одной или нескольких разновидностей с известной и уточненной географией происхождения). Росту популярности последних в сегменте фудсервиса способствуют укрепление на ресторанном рынке позиций кофеен третьей волны, появление в данном сегменте новых игроков и завоевание ими новой аудитории, например, за счет локации на модных нынче гастрономических фуд-кортах. Причем ставку на моносорта сегодня делают самые разные концепции, в том числе на кофе не специализирующиеся, но считающие необходимым следовать в условиях жесткой конкуренции потребительским трендам. «Мощная «спешелти-пропаганда» за последние несколько лет сделала свое дело, – считает брендменеджер компании Mikale Антон Халяев. – Производители и другие участники рынка, особенно спешелтикофейни, желая выйти на другой профессиональный уровень, обозначить свою ценность перед потребителем, очень много рассказывают о мире кофе, пишут об этом в соцсетях, проводят любительские встречи и каппинги (дегустации кофе), всячески обозначая глубокое понимание продукта и вовлеченность в процесс его производства». 

Интерес в сегменте фудсервиса к моносортам кофе отмечают и производители кофе в капсулах. Так, например, в компании «Nespresso Россия» в 2018 г. прирост продаж по моносортам, а также кофе без кофеина составил в общей сложности 30%. «Интерес профессионалов HoReCa к моносортам свидетельствует о том, что потребителям интересно изучать особенности и свойства конкретных сортов кофе, находить тонкости и отличия, люди все лучше разбираются в кофе и серьезно интересуются качеством и характеристиками продукта, – комментирует Александр Михалюк. – Что касается кофе с пониженным содержанием кофеина, рост продаж в данном случае означает, что кофе перестал быть для большинства просто бодрящим напитком, потребители пьют его ради вкуса и аромата, а не только чтобы проснуться». Поставщики отмечают рост интереса профессионалов фудсервиса и к кофе свежей обжарки. Более того, развитие ассортимента свежеобжаренного и спешелти-кофе считают целесообразным не только производственные компании, но и поставщики в HoReCa. По такому пути, в частности, пошли в компании «Алеф Трейд Мск». Так, в 2018 г. компания представила профессионалам фудсервиса смесь Imprestо Estate из 100%-ной арабики из Колумбии и Бразилии. «Imprestо Estate стал четвертой позицией в линейке свежеобжаренного кофе, и в скором времени она пополнится новыми купажами, над которыми мы сейчас работаем», – комментирует маркетолог-аналитик компании Светлана Макарова.

Кофейный инструментарий 

Отчасти закономерным эксперты отрасли считают и рост продаж в сегменте фудсервиса различных видов профессиональных кофемашин, спрос на которые поддерживают, с одной стороны, повсеместное распространение услуги coffee to go, с другой – переход заведений быстрого обслуживания на напитки на основе зернового кофе. Так, например, в компании «Франко» прирост продаж кофейного оборудования в натуральном выражении составил в 2018 г. 15–20% в зависимости от сегмента ресторанного рынка. «Продолжается активный рост числа открытий кофепоинтов в магазинах шаговой доступности и специализированных магазинах мясной продукции, – комментирует генеральный директор компании «Франко» Анна Амбарова. – Как правило, на данных объектах есть небольшое кафе с местными продукцией и выпечкой». В 1,5 раза по сравнению с 2017 г. увеличила продажи кофейных суперавтоматов в первом полугодии 2018 г. компания «Унитех». Столь высоких показателей, по словам менеджера по маркетингу Анны Липатовой, компании удалось добиться в том числе за счет расширения присутствия в сегменте быстрого обслуживания. «В фокусе нашего внимания сети быстрого питания, которые благодаря активному развитию рынка борются за качество продукта как за ключевой инструмент привлечения клиентов», – говорит она. 

Перспективным каналом фудсервиса с точки зрения сбыта профессионального кофейного оборудования Анна Липатова также называет кафе при АЗС. «Сам формат питания не нов, но в последнее время активно развивается с точки зрения качества и разнообразия услуги питания», – уточняет она. Вместе с тем рестораторы не перестали экономить и часто покупке новой техники предпочитают оборудование, предоставляемое поставщиками кофе на условиях безвозмездной аренды. «Новые клиенты все чаще хотят оборудование в аренду, а действующие клиенты – восстановить (отремонтировать) имеющееся, – подтверждает генеральный директор компании «Кофе-мир Сервис» Андрей Потерилло. – Даже крупные сетевые операторы сегодня стараются восстановить имеющийся складской запас техники за счет ремонта старого оборудования, в крайних случаях покупают единичные экземпляры. Сегодня в основном спрашивают и покупают новое оборудование фирмы, которые ставят его либо бесплатно, либо в аренду под объемы продаваемого кофе, и выбирают в основном самые дешевые и простые модели». С ним соглашается и Максим Злотников. «Продажи оборудования минимальны, – признает он. – Основной объем кофейного оборудования, от простых классических машин до мощных суперавтоматов, предоставляется клиентам в пользование под объем закупаемого кофе». 

Интерактивный кофе 

Ориентация на сегмент быстрого обслуживания заставляет производителей кофейного оборудования инвестировать в усовершенствование профессиональной техники. Обновления касаются, во-первых, увеличения производительности такой техники, а во-вторых – интеграции кофемашин с интернетом и облачными системами. Так, например, активное развитие питания на АЗС и необходимость предоставления такой услуги, в том числе на небольших по площади и удаленных от центра станциях, подогревают интерес в отрасли к технологичным суперавтоматическим кофемашинам, позволяющим организовать услугу в формате самообслуживания с минимальным вовлечением ресурса оператора. «Сегодня мы наблюдаем разработку и создание новых кофейных решений для АЗС. Это полноценные кофейни с полным ассортиментом кофейного меню и отдельные кофебоксы для продажи кофе навынос с различными системами оплаты, в качестве которых могут выступать жетоноприемник, QR-код сканнер, платежный терминал Pin Pad с картридером», – подтверждает Анна Амбарова. В силу растущего спроса в сегменте фудсервиса на подобного рода сервисы производители активно работают над внедрением таких опций в существующие модели и разрабатывают новые, более совершенные варианты кофемашин. «QR-сервис сейчас очень востребован в кафе и ресторанах с высокой проходимостью и возможностью самообслуживания, тем самым освобождая время персонала за стойкой для обслуживания следующих клиентов», – подтверждает Светлана Макарова. Помимо прочего, по ее мнению, профессионалы фудсервиса, главным образом крупные сетевые операторы, заинтересованы сегодня в системах удаленного контроля за оборудованием и работой бариста. «Система телеметрии позволяет техническим специалистам заранее предусмотреть возможные проблемы с кофемашиной, понять причину неисправности и, к примеру, взять необходимую деталь либо решить вопрос по телефону без выезда на точку», – уточняет Светлана Макарова.

Интерес профессионалы фудсервиса проявляют и к моделям гибридных кофемашин, совмещающих, например, свойства классической рожковой 
кофемашины и суперавтомата. Такие аппараты отвечают потребностям разных сегментов общественного питания и являются, по сути, универсальными. «Все преимущества суперавтомата рассчитаны снизить человеческий фактор при приготовлении чашки кофе в ресторанах фастфуда, вместе с тем дизайн в стиле хай-тек и качество приготовления кофе в рожке хорошо вписывается в концепцию небольшой крафтовой кофейни», – рассказывает Андрей Потерилло. 


Новинки

Компания Nespresso выпустила коллекцию редких сортов кофе в капсулах Exclusive Selection, в которую вошли три бленда: Nepal Lamjung, Kilimanjaro Peaberry и Kenya Milima. Этот кофе создан специально для ресторанов высокой кухни, на разработку коллекции компанию вдохновило многолетнее сотрудничество с ведущими шефповарами мира. 

В ассортименте компании «Бибомания» появились зерновая эспрессо-смесь Molinari Cinque Stelle «5 Звезд красная банка» с содержанием робусты 30% и несколько видов кофе Bio Organic: «Cinque Stelle 100% Арабика», Cinque Stelle Bio («5 Звезд Био») и Bio Organic Decaffeinato. Еще одна новинка – линейка кофе в капсулах Molinari XO из 11 позиций (моносорта, эспрессо-смеси и ароматизированные сорта). Каждая капсула содержит 8,5 г молотого кофе, что позволяет готовить напиток в классических  кофемашинах. 

Компания «ТД Монтана Кофе» начала продажи новых моносортов из Замбии и Конго, в сегмент HoReCa эти позиции поставляются под торговой маркой «Монтана Кофе». Органический кофе Bio 100% Organic торговой марки Bristot представила в 2018 г. на российском рынке компания «Музей». 

Компания «Метро Кэш энд Керри» расширила ассортимент зернового кофе для профессионального использования ТМ Rioba новыми позициями в линейке 100%-ной арабики – это, в частности, Rioba 100% Arabic Origin Brazil, Rioba 100% Arabic Origin Ethiopia, Rioba 100% Arabic Origin Indonesia, Rioba 100% Arabic Origin Colombia.

Новую позицию в ассортименте кофе собственной обжарки в 2018 г. представила компания «Амадо-Кофе». Это смесь «Эспрессо Дольче» средней ценовой категории из 100%-ной арабики из Гватемалы, Гондураса и Бразилии. Помимо прочего в 2017 г. компания включила в ассортимент новую модель кофейного суперавтомата Schaerer Coffee Soul. При сравнительно небольших габаритах (ширина – 33 см, высота – 76,1 м, глубина – 60 см) аппарат готовит качественную молочную пену. Холодильник для молока при этом можно располагать справа и слева от кофемашины или под ней. 

В сентябре 2018 г. компания Mikale начинает продажи новой разновидности порционного кофе для индивидуального заваривания в чашке – Coffeetab. Coffeetab – это натуральный свежемолотый кофе в мини-упаковке из двух табов по 7,5 г каждый, которая сохраняет кофе свежим в течение долгого времени благодаря особой технологии производства. Кофе прессуют и упаковывают в течение часа после помола, отсутствие контакта с кислородом обеспечивает напитку яркий вкус и аромат свежего кофе. В составе 100%-ная арабика средней обжарки, зерно категории specialty. В ассортименте представлены две серии – Travel with Mikale для сегмента HoReCa (состоит из пяти позиций – Эфиопия, Бразилия, Мексика, Куба, Индия) и Regular из трех позиций для продажи в сегменте ритейла. 

Компания ALMAFOOD выпустила новую линейку эспрессосмесей для продажи в ритейле, в ассортименте представлено три бленда. В настоящий момент в разработке находится еще один бленд более светлой обжарки. В ассортименте компании появились новинки и для сегмента HoReCa – это два новых бленда Alta Roma средней обжарки с низким содержанием робусты 0–25%. 

В 2017 г. ассортимент компании «Унитех» пополнила модель гибридной кофемашины Astoria Hybrid. К концу 2018 г. компания должна представить и новинку от Thermoplan – кофемашину Black & White 4 в различных модификациях. 

Новые модели кофемашин WMF включила в ассортимент компания «Алеф Трейд Мск». Новинки здесь – суперавтомат WMF 1500 S+ и суперавтомат для приготовления техникифильтр-кофе WMF 9000 F. Модель WMF 1500 S+ отличают десятидюймовый сенсорный дисплей, возможность автоматической регулировки количества молотого кофе и степени помола (система Dynamic Coffee Assist) и высоты кофейного дозатора  и система удаленного доступа и контроля WMF CoffeeConnect. Что касается модели WMF 9000 F, она оснащена десятидюймовым тачскрин-дисплеем, системой автоматической очистки с помощью гранулята и подходит для наполнения термосов и колб объемом до 2,8 л, а ее производительность достигает 100 л/ч. В 2018 г. компания «Алеф Трейд Мск» представила и новинку в линейке свежеобжаренного кофе – купаж Imprestо Estate (100%-ная арабика из Колумбии и Бразилии).

кофе5.jpg

кофе6.jpg
Выпуск журнала:
Коментарии (0)