Всё о рынке питания вне дома

Сладкий состав

03 Февраля 2018, 12:02 Александра Скороходова
десерт.jpg

Производители кондитерских изделий чувствуют себя сегодня более чем уверенно. Активное развитие сегмента быстрого обслуживания и отчасти его модернизация, выражающаяся в том числе в расширении меню, формирует стабильно высокий спрос в сегменте фудсервиса на полностью готовые торты, десерты и пирожные. Вместе с тем из года в год растут продажи и кондитерских ингредиентов, многие из которых, например фруктово-ягодные пюре и начинки, оказались востребованы рынком в силу удорожания и недоступности импортных свежих и замороженных ягод и фруктов.

текст: Александра Скороходова / Москва

Как следует из исследования Euromonitor International, рынок кондитерских изделий для ресторанов постепенно набирает оборот. Так, например, сбыт тортов в фудсервисе в 2017 г. увеличился на 0,7% (данные показывают прирост продаж в натуральном выражении), группа десертов прибавила 1,4%, куки – 1,9%, печенье с наполнителями – 2,1%, вафли – 0,7%. Как отмечают аналитики Euromonitor International, показатели 2017 г. хуже по сравнению с 2014–2015 гг., но лучше, нежели в 2015–2016 гг., когда рынок пребывал в шоке после введения эмбарго и падения курса рубля. О стабильно высоком спросе на кондитерский ассортимент говорят и поставщики в HoReCa. Так, например, в компании «Восток-Запад» по итогам 2017 г. продажи замороженных десертов в натуральном выражении выросли на 30%. В компании «Альтернатива» (специализируется на производстве и продаже теста и выпечных изделий) ежегодный прирост продаж в фудсервисе составляет 5%. В среднем в месяц клиентам HoReCa здесь отгружают порядка 70 т готовой продукции. В компании «Фабрика мороженого и десертов «Престиж» увеличение сбыта готовых замороженных десертов в натуральном выражении в 2017 г. составило 15%. Таких результатов, по мнению директора отдела продаж компании Станислава Добродея, удалось добиться в том числе за счет оптимизации производственных процессов и, как следствие, наращивания объемов выпуска готовой кондитерской продукции (+20%), а также постоянной работы с поставщиками сырьевой базы, что позволило добиться стабилизации отпускных цен и тем самым удержать старых и привлечь новых клиентов. Именно гибкая ценовая политика (скидки, промо и работа по фиксированному прайсу) позволила многим поставщикам в 2017 г. сохранить товарооборот и даже нарастить продажи.

шок1.jpg

Однако в 2018 г. избежать пересмотра отпускных цен производителям уже вряд ли удастся. «Рост возможен в пределах 2–8%, но скорее всего затронет экзотичные продукты и ингредиенты, например шоколад, в силу «тревожной» информации с рынка какао-бобов», – говорит директор по продажам «Международной Хлебопекарной Корпорации» Сергей Агеев. Сейчас компания, по его словам, ежемесячно отпускает в HoReCa порядка 15–20 т готовых кондитерских изделий. «2018 г. покажет, смогут ли игроки рынка увеличить посещаемость и произойдет ли оживление сегмента ритейла, так как 2017 г. ознаменовался ростом интереса супер- и гипермаркетов к кофейным островам внутри магазина, где есть возможность взять горячие напитки, выпечку или сэндвичи, чтобы перекусить, или купить продукцию навынос, причем не с полки, а именно доготовленную на месте», – рассуждает Сергей Агеев.

десерт2.jpg

Шоколадные реки, миндальные берега

Хорошие результаты показала в 2017 г. и категория кондитерских ингредиентов, которые сегодня активно закупают пекарские и кондитерские производства, отели и рестораны, делающие ставку на авторское десертное меню. Развитие данной товарной группы поставщики в HoReCa считают экономически оправданным и прилагают усилия для ее продвижения. Так, например, в 2016 г. компания «Восток-Запад» возобновила работу в индустриальном канале, начав сотрудничество с кондитерскими производствами. В 2017 г. ассортиментная матрица пережила ряд изменений. «Мы заменили некоторые дорогие голландские позиции на более доступные по цене итальянские: например, у нас появилась сахарная помадка в удобной фасовке 7 кг по цене российских аналогов, – рассказывает маркетолог-аналитик компании Дмитрий Кудинов. – Подобную работу провели и с локальными поставщиками: по многим позициям теперь более доступные по цене аналоги хорошего качества, пример тому – фруктово-ягодные конфитюры». По итогам 2017 г. прирост продаж по ингредиентной группе в натуральном выражении составил в компании «Восток-Запад» 25%. В числе лидеров продаж Дмитрий Кудинов называет шоколад, какао-порошок и миндальную муку. Стабильно высокий спрос на эти позиции в сегменте HoReCa в 2017 г. он связывает со снижением мировых биржевых цен (и какао-бобы, и миндаль являются биржевыми товарами). «Например, в 2017 г. биржевые цены на миндаль снизились: если в 2015 г. миндаль в плане стоимости был на историческом пике, то в 2016 г. ввиду большого урожая цена на него на мировом рынке упала. Как результат, в России в 2017 г. и шоколад, и миндаль также стали более доступны по цене, и поэтому интерес к ним со стороны профессиональных клиентов заметно вырос», – делится Дмитрий Кудинов. Если курс рубля останется стабильным, в 2018 г. резкого повышения цен на ингредиентную группу профессионалам фудсервиса ожидать также не стоит.

десерт3.jpg
  С 2017 г. направление кондитерских ингредиентов развивает и компания «Ароса». Значительную часть ассортимента здесь составляет продукция российского производства: яйца, сахар, молоко, творог, мука. «В целом в сегменте кондитерских ингредиентов доля продукции российского производства составляет порядка 70%, – рассказывает руководитель аналитического отдела компании «Ароса» Олеся Изгаршева. – Например, 50% объема рынка растительных сливок в России занимает продукция отечественного производителя Puratos». Вместе с тем экономически целесообразным в компании считают наращивание импорта по таким товарным категориям, как сливки, миндаль, шоколад и их производные. «Несмотря на то что в целом российский рынок импортных кондитерских ингредиентов в 2017 г. сократился, объем ввоза, например, шоколада и сливок, составляет порядка 500 т в месяц по каждой категории, что, несомненно, является привлекательной коммерческой нишей, тем более что на рынке наблюдается дефицит доступного по цене качественного шоколада, а также качественной шоколадной глазури, которую в силу более привлекательной цены кондитеры предпочитают использовать вместо обычного шоколада», – делится Олеся Изгаршева. Так, «Ароса» получила эксклюзивное право на дистрибуцию на территории России и стран СНГ растительных сливок с добавлением животного белка производства ОАЭ (кондитерских и кулинарных) и широкой линейки шоколада (производится на заводе в Сингапуре). Приоритетным развитие ассортимента профессиональных кондитерских ингредиентов считают и в компании «Мир продуктов». «Ингредиенты для кондитерского производства стоят в приоритете по развитию в нашей компании, так как большинство из них (шоколад, профессиональные сахара и пр.) не производятся в России», – комментирует менеджер по развитию компании «Мир продуктов» Юлия Седых. Ключевой позицией кондитерского ассортимента она называет замороженные фруктовые пюре. «Стабильно высокий спрос на фруктовые пюре в российской HoReCa мы объясняем последствиями санкций, когда свежие фрукты и ягоды стали менее доступны», – уточняет Юлия Седых.

Рост интереса профессионалов фудсервиса к продуктам фруктово-ягодной группы (пюре, наполнители и начинки, соусы, основы для сорбетов и мороженого, топинги и сиропы) поставщики связывают в том числе с ростом популярности среди населения идей здорового образа жизни и правильного питания. «Нельзя не отметить тенденцию снижения потребления сахара и повышения внимания потребителя к составу продукта, – говорит бренд-шеф компании «Керри» Дмитрий Штыков. – Именно с этим мы связываем рост продаж в 2017 г. (+20% по сравнению с 2016 г.) нашего ключевого сырья для кондитерского производства – натурального фруктово-ягодного пюре с минимальным содержанием сахара». Ставку на профессиональный ассортимент сегодня делают и российские производители ягод и фруктов, тем более интересные рынку в рамках тренда на продукты и вкусы «а-ля рус». Так, направление фудсервиса с 2017 г. активно развивает группа компаний «РусБиоАльянс», специализирующаяся на переработке и реализации продукции дикорастущих и садовых ягод, грибов, фруктов и овощей во всех сегментах рынка. В развитии ассортимента для HoReCa ставка сделана на универсальные с точки зрения использования ингредиенты. «Один из примеров таких продуктов, который мы поставляем, – основа для морса, – рассказывает коммерческий директор компании «РусБиоАльянс» Светлана Маркина. – Натуральный состав и консистенция продукта позволяют применять его не только для приготовления холодных и горячих напитков, но и в том числе для декорирования десертов, создания фондю и кулинарных соусов. Благодаря такой универсальности в четвертом квартале 2017 г. продажи основы для морса увеличились вдвое по сравнению с предыдущим кварталом, несмотря на то, что продукт сейчас вне сезона». 

От месяца к месяцу

Спрос на кондитерские изделия и ингредиенты в сегменте фудсервиса меняется в зависимости от времени года. Сезонность в данном случае проявляется в снижении объемов сбыта – традиционно в начале года и отчасти летом. «Эти изменения незначительны, – комментирует менеджер по развитию ключевых клиентов в канале HoReCa компании «Фронери Рус» Анна Левенко. – Хотя совершенно точно можно отметить низкие продажи в начале года, когда все «доедают» сделанные накануне новогодних праздников запасы, а также в мае, когда большая часть городского населения уезжает на уикенды на дачи или в отпуска на майские праздники. Пожалуй, еще и летом спрос идет на убыль, поскольку клиенты сосредоточены в крупных городах, а жители мегаполисов стараются по возможности из городов уехать». Пики продаж, по свидетельству поставщиков, приходятся главным образом на праздники (Новый год или День святого Валентина), в преддверии которых операторы общественного питания запускают специальные промо- и комбопредложения, способствующие притоку гостей и повышению их лояльности. Выложенные в прикассовой зоне и на витрине «тематические» сладости и десерты (пряники в виде елочных игрушек или сердечек) привлекают внимание гостей и становятся поводом для импульсной покупки. Поставщики в свою очередь подстраиваются под запросы рынка и актуализируют ассортимент с учетом праздничных, а также культурных и спортивных событий. «Основной упор делался на сезонные продукты и event-события – новогодний и рождественский ассортимент, кондитерские изделия к праздникам, – подтверждает коммерческий директор ГК «Филипповъ – Хлеб Насущный» Кирилл Полозов. – Это, например, постная продукция и пасхальные куличи, сезонные линейки, такие как ягодная (июнь-июль), яблочная и грушевая (август). Одним из основных событий 2018 г. станет чемпионат мира по футболу в России, поэтому в ближайших планах запуск так называемой «футбольной» линейки десертов». 

Целевой сегмент

Основной объем сбыта кондитерских изделий: тортов, десертов, выпечки и печенья – приходится на заведения быстрого обслуживания, в силу специфики концепции ориентированные на работу с продукцией высокой степени готовности. «Фастфуды не имеют полноценной кухни, и готовые десерты (например, донаты или чизкейки) для них – необходимость, – подтверждает маркетолог «Компании Аллигатор» Марианна Корнилова. – Чизкейки, например, дольше «живут» на витрине, сохраняя при этом свои внешний вид и вкус. Замороженные торты и чизкейки в нашем случае нарезаны на 12 или 21 порцию, что удобно при дефростации. Каждое заведение знает свой средний объем продаж десертной линейки и заблаговременно может дефростировать необходимое количество порций». На фастфуды в «Компании Аллигатор» приходится до 75% всех продаж десертной группы, на втором месте заведения casual dining (15%), у ресторанов fine dining, отелей и кейтеринговых компаний доли незначительные – 5, 3 и 2% соответственно. Существенную долю – порядка 80% – занимают фастфуды в структуре продаж продукции Erlenbacher в российской HoReCa. Данный факт Анна Левенко объясняет реализацией проектов по поставкам десертов в крупные международные сети фастфуда, а также развитием ассортимента десертов в мини-порциях и порционных десертов в индивидуальной упаковке flow pack. «В данном случае каждая порция выкладывается на ламинированную бумажную подложку, на бумажную упаковку нанесен текст на русском 
языке, а сверху каждая порция покрыта прозрачной пищевой пленкой», – описывает Анна Левенко.

Перспективным каналом сбыта поставщики также называют миникофейни и кофе-бары, предложение по еде в которых является второстепенным и необходимо для увеличения товарооборота. Отчасти поэтому, а также в силу специфики бизнесмодели (работа на высоком трафике и доступный средний чек) такие концепции отдают предпочтение десертной продукции средней и низкой ценовых категорий. «Основным критерием выбора продукции для бурно растущего лоукостерного фастфуда, в том числе мини-кофеен, безусловно, является низкая цена при более-менее приемлемом качестве, – подтверждает Кирилл Полозов. – Мы ведем переговоры с рядом таких клиентов, но основной проблемой является некоторое несоответствие: с одной стороны, они хотят продукцию высокого качества, с другой – ожидают низкой закупочной цены».

Штучный товар

Активное развитие сетей быстрого обслуживания сформировало устойчивый спрос в сегменте фудсервиса на кондитерские изделия в порционной упаковке. Как результат, производители расширяют ассортимент за счет таких продуктов и предлагают рынку актуальные новинки. Например, компания Cheeseberry в 2017 г. запустила в производство линейку печенья куки. Новинка ориентирована на мини-кофейни и кофе-бары. «Печенье полностью выпечено и готово к употреблению после дефростации. Каждое печенье упаковано в индивидуальную упаковку flow pack, что позволяет продавать его с витрины grab & go», – рассказывает руководитель отдела маркетинга компании Cheeseberry Тамара Бондарь. Расширение ассортимента с прицелом на концепции фастфуда планирует и компания Peroni (производитель медасуфле). По словам директора по маркетингу Марии Петченко, мед-суфле будет поставляться в новой порционной упаковке – «капсульных» банках, одинаково удобных для подачи на завтраках в отелях и во время кофе-брейков, а также в качестве комплемента или дополнения к основному блюду. Использование порционных кондитерских изделий обеспечивает максимально быструю отдачу блюд и минимизирует влияние человеческого фактора – посетители на всех точках сети всегда получают десерт стандартных веса и формы. Именно поэтому такие изделия пользуются спросом не только в фастфудах, но также в отелях и кейтеринговых компаниях. «Например, птифуры – это универсальное решение для легкой, быстрой и профессиональной организации любого мероприятия. Невысокая стоимость, привлекательный внешний вид и разнообразие вкусов дают возможность регулярно обновлять ассортимент без особых затрат», – рассказывает Дмитрий Кудинов. Помимо прочего такие мини-пирожные, по его мнению, подходят также для подачи гостям на ланч и в качестве комплемента. Кофейни, кондитерские и рестораны casual dining проявляют интерес и к десертам в креманках и стеклянных стаканчиках разных размеров и форм. Так, например, компания «Гурманов» (ТМ Betty’s cake), основной объем сбыта в которой приходится на кофейни, в 2017 г. развивает новое для себя направление – производство муссовых тортов и десертов, причем последние в HoReCa поставляют в порционной упаковке (стеклянных баночках). «Муссовые десерты в баночках ориентированы на кафе и рестораны, так как имеют необычный и привлекательный внешний вид, требуют минимум декора для подачи и выкладки на витрину, также стоит отметить удобство разморозки», – комментирует маркетолог Betty's cake Елена Страхова. 

десерт5.jpg

Отбили подачу

Еще одна точка роста для производителей кондитерских изделий – выпуск продукции, удовлетворяющей принципам правильного и диетического питания. Речь идет о десертах и тортах gluten- и lactose-free, вегетарианских и даже веганских сладостях, при производстве которых не используют ингредиенты животного происхождения, в том числе желатин и яичный белок. Кроме того, потребители, а вслед за ними и рестораторы отдают предпочтение продуктам с натуральным составом и добавочной ценностью. «Тренд на натуральные продукты и блюда из них продолжает набирать популярность, – подтверждает Светлана Маркина. – Сегодня наши клиенты хотят морс и начинки для выпечки уже не из садовой, а дикорастущей ягоды и без добавления крахмала. Конечно, остаются популярными клубника, вишня, малина, но в то же время все чаще появляются запросы на чернику, бруснику, клюкву и даже морошку». Рост интереса профессионалов фудсервиса к продукции категории «фреш» отмечают многие поставщики. «Наибольший спрос мы наблюдаем на изделия с высоким содержанием ягод и фруктов, добавлением различных злаков, орехов, сухофруктов, а также на продукцию с пониженной жирностью и калорийностью, без использования трансжиров и ГМО, – подтверждает Кирилл Полозов. – Эта тенденция касается всего ассортимента, но наиболее заметна, безусловно, именно в категории кондитерских изделий и десертов». О стабильно высоком спросе в сегменте фудсервиса на продукцию для диетического питания, в частности изделия gluten free, говорит и Станислав Добродей. Более того, в компании «Фабрика десертов и мороженого «Престиж», по его словам, в 2018 г. готовят к запуску линейку безглютеновых десертов. «Мы отмечаем востребованность безглютеновой продукции, так как людей с аллергией на глютен становится все больше», – поясняет он. 


Новинки

Компания «Кристоф. Фабрика десертов» выпустила на рынок линейку птифуров торговой марки Kristof Catering, насчитывающую порядка десяти позиций. Вес тортов от 1700 до 2200 г, в зависимости от торта количество порций варьирует от 48 до 88 шт. С 2017 г. продажи линейки птифуров от «Кристоф. Фабрика десертов» развивает в частности компания «Восток-Запад». В ассортименте представлен широкий выбор популярных тортов и десертов (тирамису, тирамису с клюквой, торты «Морковный», «Ягодный блюз» и др.) и различные варианты порционной нарезки (квадрат, прямоугольник и др.). Компания «Гурманов» (ТМ Betty’s cake) запустила в производство линейку муссовых тортов («Черная смородина», «Шоколадный апельсин», «Бразильский кокос и Шоколад», «Ирландский кофе»)  и муссовых десертов в порционной подаче (в стеклянных баночках). Ассортимент замороженной выпечки торговой марки Eesti Pagar (Эстония), которую в российскую HoReCa поставляет ТД «ЛФБ», пополнили слойка и мини-слойка с малиной из слоенодрожжевого теста. Так, если в первом случае вес изделия – 75 г, в порции «мини» изделие весит только 40 г. В числе других новинок от Eesti Pagar стоит отметить миндальное пирожное (вес изделия – 80 г) и слойку с творогом из слоеного теста (75 г). В 2017 г. ТД «ЛФБ» расширила и ассортимент выпечки торговой марки Wolf ButterBack (Германия). Новинки здесь – абрикосово-творожный и малиново-творожный талеры (130 г), королевский круассан с клубникой (90 г), а также несколько позиций с сытными начинками, в том числе круассан с ветчиной и сыром (105 г) и слойка в форме улитки с сыром (130 г). В 2018 г. компания Mars готовится представить профессионалам фудсервиса батончик Snickers Stick весом всего 21,5 г. Новинка будет предлагаться в качестве десерта, не каннибализирующего основную категорию, в ресторанах быстрого питания, а также станет отличным комплементом для гостей ресторана. Кроме того, компания развивает ассортимент конфет ручной работы торговой марки «А.Коркунов». Производство печенья куки в 2017 г. запустила компания Cheeseberry. В ассортименте представлены базовые вкусы: ваниль с шоколадными каплями, лимон и изюм, шоколад с каплями белого шоколада. Компания «Ароса» в 2017 г. начала продажи сливок Pristine (ОАЭ) – кондитерских жирностью 22% и кулинарных жирностью 25%. Еще одна новинка – линейка шоколада Patissier, в которой представлены декоративные элементы (жемчужины), термостабильный шоколад в стружке и палочках, шоколадные палочки (для начинки круассанов) и несколько видов глазури (в дисках, мягкая, термостабильная). В 2018 г. компания «РусБиоАльянс» выпустила на рынок линейку ягодных соусов для паназиатских кухонь. Кроме того, компания готовит к выпуску основу для морса в порционной упаковке весом 30 г. В ассортименте Peroni появилась линейка медового шоколада, линейка жидкого меда, а также несколько новых сортов («Лаванда с черникой», «Бельгийский шоколад с фундуком», «Манго-маракуйя» и др.). В 2017 г. компания в рамках оптимизационных мер добавила новый формат упаковки – стеклянные баночки-вазы с завинчивающимися крышками, в которых поставляется мед-суфле, при том же качестве стоят на 40% дешевле. Компания «Керри» расширила ассортимент фруктово-ягодных пюре Ravifruit за счет новых, экзотических, вкусов – юдзу и судачи. В сегменте HoReCa продукция поставляется в замороженном виде в контейнерах весом 1 кг и в упаковке тетрапак. 

десерт4.jpg


десерт6.jpg
десерт7.jpg


Выпуск журнала:

Сладкий состав

Комментарии (0)
Похожие статьи