Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

В ожидании «Меркурия»

03 Июля 2019, 12:07 Александра Скороходова / Москва
Поставщики в HoReCa переходят на ценовую сегментацию сырного предложения, выделяя в отдельные группы продукцию на 100% натуральной молочной основе и аналоги с растительными жирами. Такие меры позволяют, с одной стороны, диверсифицировать ассортимент и удовлетворять потребности разных клиентских групп, с другой – дистанцироваться от прибегающих к ценовому демпингу недобросовестных производителей. Большие надежды поставщики возлагают и на внедрение ГИС «Меркурий», призванной исключить появление на рынке контрафакта и фальсификата.

Российский рынок сыра для HoReCa демонстрирует устойчивый рост. По данным Euromonitor International, в 2018 г. объем сбыта сыров в сегменте фудсервиса достиг порядка 63,4 тыс. т, что на 1,7% больше, чем годом ранее. Объемообразующими категориями остаются мягкие сыры, потребление которых в российской HoReCa достигло к концу 2018 г. 25,7 тыс. т, а также твердые и полутвердые (биржевые сорта: гауда, эдам, тильзитер), которых российские профессионалы фудсервиса закупили в объеме 18,6 тыс. т. Мягкие сыры продемонстрировали в 2018-м и наибольшие темпы роста, прибавив в натуральном выражении по сравнению с предыдущим годом порядка 2,5% (2017 г.: +1,6% к 2016 г.), твердые и полутвердые сыры выросли на 1,9%, плавленые – всего на 0,7%.

Поставщики в HoReCa также зафиксировали прирост продаж сыра профессиональным клиентам по итогам 2018 г. и в первом квартале 2019 г. Так, например, в компании «Ароса» продажи сыра на рынке фудсервиса увеличились за первые три месяца 2019 г. на 15% по сравнению с аналогичным периодом 2018 г. О 20%-ном росте сбыта сыров в российской HoReCa за указанный период говорит и генеральный директор компании «Национальная дистрибьюция», притом что в структуре продаж компании в фудсервисе на сыры сегодня приходится только 15%.

rinok.jpg

Объем сбыта сыров на ресторанном рынке остается относительно стабильным в течение всего года. «Если не считать традиционного роста спроса в сегменте фудсервиса перед новогодними праздниками и незначительного его снижения во время Великого поста», – уточняет маркетолог-аналитик компании «Ароса» Сергей Некипелов. Вместе с тем такие всплески продаж поставщики объясняют общими для рынка HoReCa тенденциями потребления. «Для рынка фудсервиса характерна общая сезональность спроса, которая прослеживается по всем продуктам: так, мы наблюдаем падение продаж в мае, но оно несерьезное, на уровне 2–3%, и вызвано главным образом оттоком публики из городов. При этом сентябрь и октябрь показывают увеличение сбыта: горожане возвращаются из отпусков, готовятся к началу учебного года и уже тратят деньги на рестораны. Максимальный всплеск интереса ко всем продуктам мы наблюдаем в декабре, например, по сырам прирост в ноябре–декабре 2018 г. составил порядка 30% по сравнению со средним показателем по году», – делится маркетолог-аналитик компании «Восток-Запад» Юлия Сырова. В ассортименте сыров, по ее словам, есть позиции сезонного спроса – например фета, сбыт которой в HoReCa заметно увеличивается в теплое время года. «Продажи феты, разумеется, несравнимы по объему со сбытом сливочных сыров, но в летние месяцы они стабильно увеличиваются на уровне 10%, притом что фета, как, впрочем, и сыры адыгейский и сулугуни, не относятся к топ-группе с точки зрения спроса, являясь,
скорее, дополнительным к основному предложением», – рассказывает Юлия Сырова.

Рост продаж сыра фета в летний период отмечают и в ГК «Нева Милк». «Потребление сыра фета в HoReCa имеет ярко выраженный сезонный характер за счет предложения так называемых летних салатов, рост продаж в летний период относительно среднего показателя по году достигает 15%, – делится директор по маркетингу группы компаний Кирилл Калмык. – Стоит отметить, правда, что сейчас сфера применения феты расширяется, и мы как производитель и поставщик продаем не столько продукт, сколько рецепты, формируя совместно культуру потребления этого сыра, особенно в тех регионах, где она еще недостаточно развита». Что касается общей динамики сбыта сыров в фудсервисе, пик продаж, по его словам, приходится на декабрь: объем отгрузки в это время может вырасти на 15%.

В зависимости от сезона происходит перераспределение объемов поставок сыра между сегментами ресторанного рынка. «Мы наблюдаем повышение спроса со стороны тех заведений, которые ориентированы на корпоративные мероприятия, число заказов начинает расти с октября и продолжается до новогодних праздников», – говорит Анна Вовк. Кроме того, по ее мнению, на динамику потребления сыров в сегменте фуд-сервиса влияет также региональная специфика. «Есть отдельные моменты с территориальными особенностями, от которых зависит рост или падение спроса на сыры в фудсервисе: например, в Санкт-Петербурге, Иркутске, Прибайкальском районе, Южном федеральном округе и Крыму посещаемость ресторанов растет летом, соответственно, увеличиваются и отгрузки продукции», – делится Анна Вовк.

Прогноз на перспективу

К середине 2018 г. закупочные цены на молоко достигли своего пика, в результате чего ожидаемо подорожали и все сыры. «В сентябре-октябре рост цен на сыры достиг 10%, – подтверждает Юлия Сырова. – Это было связано главным образом с сезонными колебаниями цен на сырье, плюс на себестоимости отразился принятый в 2018 г. запрет на ввоз на территорию Российской Федерации молокосырья из Белоруссии, а ряд белорусских представительств были просто закрыты». В среднем по рынку удорожание натуральных сыров составило порядка 5%. «У нас собственное производство сливочного сыра, и наши цены в 2018 г. поднимались на 5% в связи с тем, что дорожало сырье – молочный жир и само натуральное молоко», – сообщает Анна Вовк. Влияние на рост себестоимости производства сыров в 2018 г. оказали и другие факторы, как, например, рост тарифов ЖКХ. «В прошлом году наибольшее влияние на формирование себестоимости готовой продукции помимо удорожания молокосырья оказал также и рост стоимости топлива. В среднем стоимость сыров в 2018 г. выросла на 5%», – сообщает директор компании «Интернет-магазин Сернурского сырзавода» Станислав Коптелин.

В первые месяцы 2019 г. на молочном рынке наблюдалась стагнация отпускных и закупочных цен, тем не менее к осени поставщики в HoReCa ждут очередного витка роста цен. В первую очередь на себестоимости сыров должен сказаться переход производственных компаний на государственную информационную систему «Меркурий», необходимую для осуществления электронного документооборота в молочной отрасли (в том числе оформления электронных ветеринарных сертификатов) и контроля перемещения поднадзорных продуктов (в данном случае молочных сырья и готовых продуктов) с целью исключения контрабанды и фальсификата. «И производителям, и поставщикам хочется остаться в рынке и сохранить объем продаж, соответствуя при этом и государственным требованиям, а значит, предприятиям необходимо внедрять систему «Меркурий», а любые нововведения влекут за собой денежные затраты», – комментирует Юлия Сырова. Роста отпускных цен, по ее мнению, стоит ожидать во втором полугодии 2019 г., однако на каком уровне будет проведена индексация, сказать пока сложно. «Осенью помимо прочего идут в рост и закупочные цены на сырое молоко, – продолжает Юлия Сырова. – В это время скот переводят с травы на сено, удои при этом снижаются – это неизбежно увеличивает себестоимость молокосырья». Аналогичный прогноз по ценам делают и в компании «Национальная дистрибьюция». «Обычно к лету цены снижаются, но не в этом году, – отмечает Анна Вовк. – Упаковочные материалы подорожали на 20%, поэтому рост цен неизбежен и не стоит ждать, что стоимость будет снижаться, никаких предпосылок для этого пока нет». В ситуации удорожания сырьевой базы, а вместе с ним и индексации тарифов на энергоносители и логистику стабилизация отпускных цен со стороны производителей готовой молочной продукции становится все более затратной и болезненной – и в большинстве случаев производители жертвуют собственной маржой. «Часть убытков берем на себя, для конечного потребителя разница незаметна, просто жертвуем прибылью. Цены на молочное сырье меняются в зависимости от сезона, зимой и весной, например, они могут увеличиваться в два раза, при этом готовая продукция дорожает только на 5%», – сообщает Кирилл Калмык.

Сырные перспективы

Основной объем сбыта сыров на ресторанном рынке приходится на мягкие сливочные сыры, моцареллу и так называемые биржевые сорта – гауду, эдам и тильзитер. Так, например, в структуре хоречных продаж группы компаний «Нева Милк» последняя группа занимает порядка 15%, притом что до 30% всего оборота компании дает сливочное масло, а оставшиеся 55% делят пармезаны, фета и сиртаки и плавленые сыры. Перспективным при этом в компании считают развитие производства именно плавленых сыров, которые здесь выпускают в том числе по спецификациям сетевых операторов. «Мы располагаем свободными производственными мощностями, заточенными под выпуск именно плавленого сыра, и могли бы масштабировать бизнес, производя ежемесячно для нужд HoReCa не менее 100 т продукта, а за счет наращивания сбыта и объемов закупаемого сырья добиваться снижения себестоимости и потому быть конкурентными», – объясняет Кирилл Калмык. Кроме того, компания планирует сделать ставку и на развитие ассортимента пицца-сыра и запустить в ближайшее время производство моцареллы на 100% молочной и растительной основе. «Мы отмечаем рост спроса на данный продукт со стороны пиццерий и служб доставки и понимаем, что можем быть интересны данному сегменту в силу наличия обширной сырьевой базы, стабильно высокого сбыта в ритейле и существенного оборота по группе ингредиентов, что позволит предложить профессионалам фудсервиса конкурентный по цене продукт», – отмечает Кирилл Калмык.

Производители считают оправданным развитие ассортимента и за счет моцареллы в заливке, которая в отличие от полутвердой моцареллы для пиццы активно используется для приготовления салатов, в том числе в концепциях, работающих преимущественно навынос. Так, о старте производства мягкой моцареллы в заливке – боккончини (один шарик массой 125 г) и чильеджини (мини-шарики массой 150 г) – заявила в начале 2019 г. компания «Туровский молочный комбинат». «Расширение ассортимента обусловлено растущими потребностями рынка и нашей текущей стратегией дифференциации и поканальной специализации, – комментирует заместитель директора по развитию и маркетингу компании Наталья Черник. – Такие сыры пользуются устойчивым спросом у рестораторов и являются хитами продаж в сегменте HoReCa в связи с растущей популярностью итальянской кухни, отвечающей принципам правильного питания и здорового образа жизни. Сегодня мы отмечаем широкое распространение в меню заведений различных ценовых категорий таких широко известных и популярных итальянских блюд, как капрезе и вариаций легких и свежих салатов на основе мягкой моцареллы мини в сочетании с пряными травами, овощами, заправками на основе оливкового масла и специй».

Вместе с тем наибольший объем сбыта в HoReCa приходится сегодня на мягкие сливочные сыры, используемые в основном для производства кондитерских изделий и блюд японской кухни. Так, например, в общих продажах группы commodity-сыров (биржевых сортов) компании «Восток-Запад» в HoReCa на мягкие сыры приходится свыше 75%. «Мы сотрудничаем с предприятиями из Ирана, Белоруссии и России, самостоятельно осуществляем поставки и являемся федеральным дистрибьютором местных предприятий на российском рынке, а за счет этого получаем и конкурентоспособную цену», – комментирует Юлия Сырова. Ассортимент мягких творожных сыров уже несколько лет развивает и компания «Ароса». По итогам первого квартала 2019 г. сливочный сыр по объемам продаж в HoReCa обошел здесь моцареллу, обеспечив компании 18% всех продаж сыра в фудсервисе, моцарелла при этом дала только 15%, абсолютный лидер продаж – гауда с долей 19%. «Тот факт, что сливочный сыр потеснил в рейтинге моцареллу, мы объясняем тем, что компания получила эксклюзив на дистрибуцию белорусского творожного сыра и начала активно работать
с крупными производствами (в первую очередь замороженных десертов), основа для которых – творожный сыр, который мы выделили в отдельный проект», – рассказывает Сергей Некипелов.

Большой потенциал с точки зрения спроса на рынке фудсервиса, по мнению поставщиков, имеют и так называемые белые сыры из коровьего молока, в том числе сулугуни, халуми, фета. На это, в частности, указывает Станислав Коптелин. «Исходя из опыта продаж нашей компании наибольший спрос у рестораторов сформировался на сыры типа халуми, сулугуни, рикотты из коровьего молока, а также «Сернурский кроттен» из козьего молока», – рассказывает он. В большей степени, по словам Станислава Коптелина, компания «Интернет-магазин Сернурского сырза-вода» сотрудничает с отелями и гостиницами, обеспечивающие до 60% всего сбыта компании в фудсервисе, 40% – это рестораны и другие форматы общепита. «Интересен с точки зрения развития сегмент доставки готовой еды или полуфабрикатов, и мы уже начали сотрудничать с одной из компаний данного сегмента», – заключает Станислав Коптелин.

2019-07-03_12-25-58.png

Модный приговор

Производители стараются быть в тренде и актуализируют ассортимент сыров в соответствии с принципами здорового образа жизни, овладевшего умами уже не только потребителей, но и рестораторов. Речь идет о вегетарианских и безлактозных сырах, а также сырах с пониженным содержанием жира. Поставщики данную категорию считают нишевой, в том числе в силу сравнительно большей себестоимости такой продукции по сравнению с традиционными аналогами – разница в цене, например, на полке в ритейле может достигать 20%. «Тренд на ЗОЖ появился лет 20 назад, и сейчас самое время быть лояльным аудитории и стать, может быть, первой маркой, которую начнут потреблять вегетарианцы, но это не станет массовым продуктом, позволяющим делать большой объем продаж», – уверен Кирилл Калмык. Вместе с тем несмотря на отсутствие массового спроса на диетические сыры, включение такого рода новинок в ассортимент считают необходимым практически все компании. «В нашем ассортименте есть диетические и вегетарианские сыры российского производства, однако они не дают большого объема, пока это ассортиментная, а не объемообразующая позиция, на перспективу. Рынок еще не слишком развит в этом направлении, только начинает набирать обороты», – считает Сергей Некипелов.

Уже не первый год такого рода новинки запускают в ассортимент и локальные предприятия. Так, например, на Сернурском сырзаводе в 2019 г. начали выпуск сыра «Фреска» с низким содержанием жира – 14%. Несколько лет развивает ассортимент безлактозных молочных продуктов (йогурт, молоко, масло) «Останкинский молочный завод», новинка 2018 г. – безлактозный сыр. «В последние годы вопрос лактазной недостаточности стал очень актуальным: по Европе в целом около 48% европейцев имеют лактазную недостаточность – эти цифры совпадают и в России», – комментирует руководитель отдела маркетинга «Останкинского молочного комбината» Оксана Федерякина. В числе форматов фудсервиса, перспективных с точки зрения спроса на новый продукт, она называет заведения вегетарианского и веганского толка, семейные рестораны с детским меню и концепции магазинов готовой еды, торгующие навынос.

Новинки

Компания «Ароса» с 2018 г. Активно развивает линейку творожных сыров Servolux Professional, в сегмент HoReCa продукция поставляется в упаковках весом 2,2 и 11 кг. Кроме того, в 2019 г. компания начала продажи итальянских сыров Rossini (проволоне дольче, качотта с оливками или перцем, таледжо, чиамбелла, буррата, рикотта и др.). Еще одна новинка – диетические и вегетарианские сыры Volko Molko (Россия): «Бутербродный», «Для пиццы», «Плавящийся», «Копченый», сыры типа гауды, феты и моцареллы. В ассортименте сыров компании «Национальная дистрибьюция» появился классический сыр тофу «Мон сой» (Россия) в брикетах по 500 г. Компания «Туровский молочный комбинат» в 2019 г. представила две новинки – это мягкая моцарелла в заливке CooKing в форматах боккончини (один шарик 125 г) и чильеджини (мини-шарики 150 г) и линейка полутвердых сыров (гауда, чеддер и эдам) «Басни о сыре». Линию по производству моцареллы в 2018 г. запустил и «Сернурский сырзавод». В ассортименте «Интернет-магазина Сернурского сырзавода» появились также сыры буррата из коровьего молока, брынзы из овечьего молока, а также тильзитер из коровьего молока. Компания «Останкинский молочный комбинат» в конце 2018 г. расширила линейку безлактозной продукции Latter за счет безлактозного сыра. Новинка представлена в трех вариантах фасовки: брусок 195 г в упаковке флоупак, слайсы 150 г в пластиковом контейнере и евро-брус на 15 кг в гофрокоробе.

Здоровый интерес

ГИС «Меркурий», которая вступит в силу в июле этого года, предоставит потребителям и всем участникам молочного рынка возможность отслеживать путь продукта с момента производства сырья и его поступления на комбинат и до выкладки на магазинную полку. Таким образом, полагают законодатели, оборот молочной продукции станет прозрачным и контролируемым, а потребители будут понимать, за что именно – натуральное на 100% молоко или молокосодержа-щий продукт – они платят. Данное нововведение, по мнению поставщиков, окажет благотворное влияние не только на качество существующего на рынке сырного предложения, но и на процесс ценообразования, так как позволит выявить контрафактную и фальсифицированную продукцию, производители которой нередко прибегают к ценовому демпингу, обваливая тем самым отпускные цены на натуральные молочные продукты. «В течение длительного времени мы сталкивались с тем, что на сыр «Король Артур» средняя цена по рынку была существенно ниже той, которую формировала наша группа компаний, являясь производителем евробруса и круга. Так, в Московском регионе в первом квартале 2019 г. в ходе следственных действий было изъято более 30 т готовой к реализации контрафактной продукции, которая по составу не соответствовала нормам безопасности и продавалась потребителю с использованием фирменной атрибутики наших продуктов, при этом разница в стоимости могла достигать 40%», – рассказывает руководитель отдела маркетинга «Останкинского молочного комбината» Оксана Федерякина. Уже сейчас, по ее словам, запас маржи хоречного ассортимента сыров в принципе минимален, в результате многие компании вынуждены торговать натуральным продуктом нередко в ноль, зачастую компенсируя потери сбытом в ритейле. «Натуральный сыр в HoReCa продаем с минимальной наценкой, потому что продавать профессионалам фудсервиса натуральный продукт по цене, соответствующей его себестоимости, просто невыгодно и даже невозможно – для хоречных клиентов вопрос цены остается болезненным», – констатирует Оксана Федерякина. Внедрение системы «Меркурий», как ожидают поставщики, повлияет и на структуру спроса на сыры в сегменте фуд-сервиса. По данным некоторых компаний, в HoReCa уже сейчас заметно вырос спрос на 100% натуральные молочные продукты.
«В тендерах на госзакупки, в которых участвуют предприятия социального питания и кейтеринг, мы теперь часто видим запрос именно на 100% натуральный продукт, так как такие компании в связи с введением «Меркурия» поставили в жесткие рамки, начались проверки, и выявляются несоответствия», – делится Юлия Сырова. Спрос на натуральные сыры в российской HoReCa она оценивает действительно как стабильно высокий. «Рынок во втором полугодии 2018 г. перестроился, разделив всю молочную продукцию, и в том числе сыры, на три группы: натуральные молочные продукты, молокосодержащие (с добавлением молочных жиров) и белково-жировые (на растительной основе, без добавления натуральных молочных жиров)», – добавляет Юлия Сырова. В каждой группе, по ее словам, и соответствующее ценообразование. В «Восток-Запад» натуральную молочную продукцию относят к премиальной категории, на основе растительных жиров относят к продукции экономкласса, разница в цене при этом может достигать 25–30%. Вместе с тем далеко не все предприятия оказались готовы к внедрению ГИС «Меркурий». «Небольшие фермерские хозяйства, например, не готовы вкладывать деньги в дополнительное оснащение производств, так как для небольших хозяйств это дорого. В результате уже сейчас мы были вынуждены поменять некоторых поставщиков», – сообщает Оксана Федерякина.

Порция сыра

Поставщики в HoReCa считают экономически целесообразным развитие ассортимента сыра за счет мелкоштучной и порционной фасовки. Разработка упаковки небольших объема и веса и экономичной с точки зрения расхода за счет наличия дозирующего клапана или безопасного замка позволяет найти традиционным для сегмента HoReCa сортам сыра новое применение. Так, например, благодаря тому, что сыр камамбер поставляется в фудсервис преимущественно в порционной упаковке весом до 250 г, шеф-повара стали активно использовать его для запекания и предлагать в качестве топинга к бургерам-гурме. Появление творожного сыра в кондитерском рукаве сделало продукт востребованным в малых ресторанных форматах, где объемная фасовка оказывается невыгодной в силу сравни- тельно небольшого расхода продукта и, как следствие, риска порчи и списания сыра. «Упаковка сливочного сыра Hochland, кондитерский рукав весом 800 г, стала гораздо удобнее в использовании, – делится Анна Вовк. – Пока это единственный производитель, который чем-то удивил, все остальные используют привычную упаковку: tetra pack, вакуум, различные пластиковые формы и прочее». Некоторые производственные компании даже делают ставку именно на готовые порционные решения. Так, например, в ГК «Нева Милк» отдельную группу в хоречном ассортименте составляют тертые пармезаны, вес фасовки в данном случае варьирует от 125 г до 5 кг. «Клиенты выбирают необходимый и удобный для себя объем, некоторые компании просят индивидуальную фасовку тертого пармезана по 32 г – на одну пиццу. При этом разницу в стоимости фасовки мы как производитель берем на себя и делаем минимальную наценку на мелкую фасовку. В случае с тем же пармезаном, который априори является дорогостоящим сыром, разница в цене составляет не более 2–3%», – рассказывает Кирилл Калмык. Предложить рынку экономичный и удобный в использовании продукт позволяет и установка линий фасовки сыров в условиях газомодифицированной среды. «Упаковка сыров с помощью ГМС позволяет продукту дольше сохранять свои качества, что в свою очередь влияет на издержки – продукт можно дольше хранить и меньше беспокоиться о том, что срок годности скоро выйдет и его придется списывать», – объясняет Станислав Коптелин.

В ожидании «Меркурия»

В ожидании «Меркурия»

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
От кружки до бокала
17 Сентября 2019, 08:09
Новости
Прибавляют в весе
11 Сентября 2019, 09:09
Новости
Большая перемена
02 Сентября 2019, 03:09