Всё о рынке питания вне дома

В промышленных масштабах

07 Февраля 2018, 12:02 Роман Хохлов
фабрики кухни.jpg

Для выпуска внушительных объемов полуфабрикатов и готовых блюд в структурах многих ресторанных компаний и торговых сетей предусмотрены фабрики-кухни. 

текст: Роман Хохлов / Москва

Несмотря на то что на российском рынке существует несколько разновидностей крупных пищевых предприятий, включая заготовочные цеха, комбинаты питания и производства для выпуска полуфабрикатов, основные их отличия от фабрик-кухонь состоят в площади и объемах производства. В классическом понимании под формат фабрики подпадает предприятие общественного питания мощностью 15 тыс. блюд в смену, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для доготовочных точек (рестораны, столовые, кофейни и пр.). И хотя на рынке до сих пор действуют ведомственные нормы ВНТП 04-86, приведенным там стандартам классификации трудно следовать в современных условиях. Сегодня фабрикой-кухней называют производства площадью как 300, так и 10 000 кв. м. Чтобы избежать путаницы, допустим некое упрощение, отнеся к данному формату любое централизованное производство, на котором выстроена технологическая поточность от зоны загрузки сырья до экспедиции готовой продукции. Зачастую это предприятия полного цикла, на которых реализован весь спектр технологических процедур по переработке входящего сырья, его тепловой обработке, порционированию, охлаждению или заморозке, а также упаковке.

 

Специфика формата

На первый взгляд, потребность в фабриках-кухнях наиболее очевидна для сетевых структур, сталкивающихся с вопросами оптимизации издержек и поддержания единых стандартов качества меню. Ведь конвейерные технологии, обеспечивающие выпуск полуфабрикатов и готовых блюд с усредненными показателями качества, позволяют обеспечить достаточно высокий оборот продаж продукции, особенно на фоне растущего числа точек ее реализации. И на многих предприятиях питания пошли по пути запуска фабрик.

И все же далеко не каждая ресторанная сеть решается на организацию собственной фабрики-кухни. В каждом конкретном случае во внимание принимается немало факторов, и в первую очередь экономическая целесообразность. Понятно, что с довольно ограниченной ассортиментной матрицей и без ставки на интенсивное развитие бизнеса вложения в производство вполне могут не окупиться. В этом случае целесообразнее работать со сторонними подрядчиками, размещая заказы на их фабриках-кухнях, либо с поставщиками готовых полуфабрикатов.

Формат и концепция проекта – также далеко не всегда определяющий фактор для принятия решения о запуске фабрики-кухни. На рынке представлены игроки, работающие в одном формате и ценовой категории, но при этом одни выступают за централизацию производственных процессов, а другие не видят в них смысла. Решающим фактором в каждом конкретном случае является продукт, который планируется выпускать, и технология его производства и упаковки, а базироваться решение должно на финансовом расчете.

По словам владельца Food Factory Systems Ирины Карякиной, ранее занимавшей должности управляющего директора «Домодедово кейтеринг сервис», экономическая эффективность фабрики станет возможной тогда, когда удастся точно просчитать процент загруженности производственных мощностей. Важно понимать, какую степень проработанности того или иного продукта хотелось бы получить. К примеру, бифштекс или котлета могут поступать с фабрики-кухни как в сыром виде, так и уже прошедшими предварительную тепловую обработку. Это касается и других позиций меню, включая даже заготовки для суши и роллов. Ведь современные технологии позволяют сохранять любые полуфабрикаты и готовые блюда в идеальном состоянии. Поэтому оправданность автономного производства должна быть экономически обоснована. «Если в ассортименте ресторана имеются ключевые блюда, в процессе приготовления которых следует учитывать сложные технологические нюансы, особенно при сервировке, то их крайне сложно контролировать при поточном производстве, – отмечает Ирина Карякина. – Поэтому эти операции по приготовлению блюд лучше готовить на торговой точке под контролем шеф-повара. Обычно на фабрики-кухни отдают заказы на блюда, для приготовления которых следует предварительно выполнить трудоемкие процессы типа разделки мясного или рыбного сырья, длительных процедур маринования или копчения, а также подготовки ингредиентов для многокомпонентных салатов или фаршей».

 

Комплексный подход

Говоря о фабриках-кухнях, в первую очередь следует упомянуть ресторанные холдинги, развивающие несколько концепций. Именно на их примере наиболее очевидны все преимущества организации централизованных производств. Комплексная система закупок сырья для различных ресторанных проектов позволяет за счет солидных объемов добиться ощутимых скидок у поставщиков. Отказ от полноценных кухонных цехов в кафе и ресторанах дает возможность сэкономить на аренде квадратных метров и снизить инвестиции на закупку, монтаж и эксплуатацию технологического оборудования. Наличие в структуре фабрики складского комплекса сокращает затраты на хранение сырья. За счет цеха экспедиции удастся выстроить эффективные маршруты поставок готовой продукции на точки реализации. В результате налицо оптимизация системы логистики. А поскольку на фабрике-кухне обычно сосредотачивают самые трудоемкие этапы производства, не составит труда добиться снижения материальной себестоимости продукции. Не менее важно единообразие органолептических свойств продукции.

Таких принципам следовали и в холдинге «Росинтер Ресторантс», когда в 1995 г. открывали первую фабрику-кухню под проект «IL Патио» (до ребрендинга – «Патио-Пицца»), который изначально планировали сделать сетевым. Для обеспечения продукцией сети ресторанов «Ростик'с» на рынке тогда существовало производство СП «Росервис», выпускавшее куриные полуфабрикаты, хлебобулочные и кондитерские изделия. После подписания в июне 2007 г. соглашения между компаниями «Росинтер Ресторантс» и Yum! Brands, Inc. (владелец брендов KFC и Pizza Hut) «Росервис» переименовали в «Чикен Фэктори» и стали специализироваться на производстве куриных полуфабрикатов по стандартам Yum! Brands, Inc. Со временем компания увеличила мощности, и сейчас в ее структуре две производственные площадки. Одна из них ориентирована на переработку куриного сырья, основной потребитель которого – KFC. Второе производство под названием «Главная Кухня» (основано в 2007 г.) обеспечивает разнообразной продукцией более 350 ресторанов холдинга, включая «IL Патио», «Шикари», «Планета Суши», TGI Fridays, «Американский Бар и Гриль» и Costa Coffee. Средний суточный тоннаж – более 4 т пищевых изделий. На фабрике работают цеха пасты, кулинарный, мясной, холодный и готовой продукции (сэндвичи). Уровень загрузки производства – 70–80%. По словам директора по развитию «Чикен Фэктори» Арлтана Наурзова, поскольку при производстве блюд применяются такие технологии, как пастеризация, сувид и шоковая заморозка, на точки поступает продукция стабильно высокого качества и с оптимальным сроком хранения.

 

 На всем готовом

Одним из драйверов развития собственных фабрик-кухонь стало активное развитие сегмента кулинарий. В первую очередь это коснулось крупных розничных сетей, осознавших целесообразность вложений в единые производства на фоне растущего спроса на готовую к употреблению пищу. В этом смысле показателен пример сети «Азбука вкуса», где раньше в каждом супермаркете были предусмотрены отдельные производственные площади, а со временем для того, чтобы поддерживать единые стандарты качества и вкусовые характеристики блюд, было принято решение запустить фабрику-кухню. Сегодня на ней производят готовую кулинарию, включая предупакованные блюда под брендом «Уже готово» и полуфабрикаты «Почти готово!», а также линейки «Считаем калории» (диетические блюда) и «Вкусно детям» (питание для школьников) для супермаркетов «Азбука вкуса» и мини-маркетов «АВ Daily». Ассортимент включает мясные, рыбные и овощные блюда, супы, салаты, гарниры, фруктовые нарезки, свежевыжатые соки, сэндвичи, выпечку и кондитерские изделия.

Поставлять готовые блюда ритейловым сетям сегодня готовы и ресторанные компании, в структуре которых есть действующая фабрика-кухня. Так, холдинг Maison Dellos в прошлом году начал сотрудничать с сетью «Ашан». Фабрика-кухня «Фастлэнд», обеспечивающая полуфабрикатами сеть демократичных кафе быстрого обслуживания «Му-Му», теперь поставляет 28 наименований продукции (первые и вторые блюда, салаты, выпечка и десерты) для 41 торговой точки «Ашан» (гипермаркеты и магазины у дома) в Москве и ближайшем Подмосковье. Диверсификация бизнеса для холдинга стала возможной после запуска на фабрике направления корпоративного питания, для чего потребовалась модернизация производства. По сути, у Maison Dellos появилась прекрасная возможность равномерно загрузить свои мощности, оптимизируя расходы в зависимости от традиционного сезонного спада на рынке HoReCa.

Для крупной сети кафе-кулинарий, реализующей широкий ассортимент готовых блюд, десертов и выпечки, наличие собственного центрального производства – также обязательный элемент бизнеса. Именно так работают крупнейшие столичные игроки сегмента «Кулинарная лавка Братьев Караваевых» Евгения Каценельсона и «Брусника» Павла Мокрушина и Юлии Артемьевой.

 

 Быстрые инвестиции

Если говорить про игроков рынка быстрого обслуживания, где запуск фабрик-кухонь, на первый взгляд, представляется экономически оправданной стратегией, здесь практикуется два подхода к ведению бизнеса, которые можно условно назвать «западным» и «российским».

Зарубежные операторы делают ставку на аутсорсинг. В свое время в «Макдоналдс» отказались от собственной фабрики-кухни «Маккомплекс» в Солнцево и направили все усилия на формирование и развитие локальной сети поставщиков пищевой продукции, отвечающей мировым стандартам. Причем, если в первые годы работы компании только 20% всей реализуемой продукции производилось на местном рынке, на сегодняшний день более 85% продукции «Макдоналдс» закупает у 160 российских производителей. Одним из требований к поставщикам сети является вертикальная интеграция и создание сырьевой базы.

В Burger King и KFC также сделали ставку на модель, предусматривающую работу с крупными поставщиками, удовлетворяющими жестким стандартам операторов фастфуда. В штатах сетей имеются технологи, активно работающие с контрагентами, располагающими собственными пищевыми предприятиями, где готовы выпускать продукцию по техзаданиям своих клиентов.

По другому пути пошли в российских сетях «Крошка Картошка» и «Теремок». Несмотря на то что монопродуктовые бренды изначально боролись за чистоту концепции, со временем их ассортимент ощутимо расширился, что потребовало открытия полноценных фабрик-кухонь, на мощностях которых сегодня готовят не только ключевые позиции меню. Например, на производстве «Крошка Картошка», в структуре которого имеется овощной, холодный, горячий и кондитерский цеха, помимо подготовки картофельных заготовок производят полуфабрикаты для салатов, готовые супы и вторые блюда, морсы и десерты. «Поскольку для фастфуда характерна минимальная маржа при максимальных объемах продаж, соответствовать данному принципу нам во многом позволяет централизованное производство, – отмечает директор по маркетингу сети «Крошка Картошка» Михаил Кудрявцев. – А те позиции (например, напитки), которые мы закупаем у сторонних компаний и не производим сами, нам не особо выгодно реализовывать с точки зрения получения прибыли».

В сети «Теремок», позиционирующей себя в формате fast casual, фабрика-кухня площадью 5500 кв. м работает на новом месте с 2008 г. Порядка 160 сотрудников готовят здесь ежесуточно 5015 кг блинного теста и 4285 кг начинок для обеспечения сытными и сладкими блинами 300 точек.

  

Узкая специализация

В отличие от других форматов на фабриках-кухнях, открытых в структурах пиццерий, ставка делается на производство заготовок для пиццы. И это несмотря на то, что в ассортименте сетей представлены салаты, закуски и десерты. Концентрация усилий на тестовой основе позволяет гарантировать стабильное качество ключевого блюда, готовящегося с соблюдением фирменных рецептур. Поскольку объемы выпуска теста довольно ощутимы, на фабриках-кухнях используют автоматизированные линии. Так, для модернизации производства и монтажа такой линии в Domino's Pizza столкнулись с необходимостью перебазировать фабрику-кухню, работающую с 1998 г., на новое место, откуда с января этого года тестовые заготовки поступают в 122 пиццерии сети.

Автоматизирован процесс и на столичной фабрике сети Papa John’s, где ежедневно готовят 8–9 т теста, или в среднем 2200 лотков, обеспечивая заготовками для пиццы 84 ресторана Москвы. Первая фабрика-кухня открылась в 2003 г., а в 2010 г. производство переехало на новое место. «Фабрики-кухни, которые мы называем Центрами контроля качества, помимо столицы открыты еще в семи российских городах, а также в Баку и Алма-Ате», – говорит генеральный директор «Папа Джонс» Карина Мартынова.

Централизованный выпуск ключевого продукта характерен и для других концепций, основу предложения которых составляет продукция из теста. Так, согласно бизнес-модели американского бренда Dunkin' Donuts, выход на новый рынок начинается именно с запуска производства по выпуску донатов – «локомотива» концепции. На российский рынок бренд вышел в 2010 г., тогда же заработала фабрика-кухня. Ее мощности позволяют производить в сутки до 2,25 т донатов, полностью готовых к реализации, обеспечивая ими 34 точки сети. Ежедневная доставка обусловлена тем, что срок годности у продукта короткий и на витринах должны присутствовать всегда свежие донаты.

 Domodedovo3.jpg

Общая площадь фабрики-кухни Domodedovo Catering - свыше 24 тыс. кв.м.

Оптимальная стратегия

Что касается кофейных сетей, то у большинства из них имеются собственные производства полного цикла. В первую очередь это касается российских концепций, в которых традиционно представлено широкое меню кухни, включающее, в том числе, горячие блюда. Знаковый пример – сеть «Шоколадница», где о создании фабрики-кухни задумались, как только число точек перевалило за два десятка. Сегодня производство площадью около 1000 кв. м обеспечивает готовыми блюдами и кондитерскими изделиями уже 360 кофеен.

Ярким примером иного подхода к ведению бизнеса является сеть Starbucks, где придерживаются классического западного формата кофебара, делая акцент на кофе, который и составляет основную долю продаж. Из еды в ассортименте ограниченное число позиций сэндвичей, салатов и десертов, которые готовят на сторонних производствах по спецификациям сети.

Большинство же кофейных концепций, работающих на российском рынке (в том числе и имеющие западные корни), все же делают ставку на расширение ассортимента еды. В этом случае своя фабрика-кухня позволяет гибко подходить к вопросам, связанным с закупочной, ассортиментной и ценовой политикой. Так, сеть венских кофеен Coffeeshop Company на начальном этапе планировала развитие по традиционной модели, акцентируя внимание на кофе и закупая закуски и десерты у сторонних компаний. По мере развития сети в 2012 г. было принято решение открыть в столице фабрику-кухню. Поскольку опыт ее работы оказался положительным, в 2016 г. было запущено производство в Санкт-Петербурге. «Если на начальном этапе развития ставка делалась на расширение бизнеса, то со временем приоритеты сменились, и во главу угла была поставлена оптимизация издержек, – отмечает бренд-шеф сети Coffeeshop Company Алексей Федотьев. – Фабрика-кухня позволила не зависеть от перебоев с доставкой продукции от сторонних поставщиков и ее нестабильного качества. Также удалось повысить качество блюд и увеличить на них наценку».

Столичная фабрика полного цикла по площади в два раза уступает питерской и не имеет крупного кондитерского производства. Здесь ежедневно готовят 2500 позиций, или 1,5 т еды, включая сэндвичи, роллы, салаты, супы, горячие блюда (28 наименований). На питерском производстве в сутки выходит порядка 2800 единиц продукции, не считая выпечки и фирменных десертов. Вся продукция поступает в 20 корпоративных кофеен Москвы и 30 Санкт-Петербурга. И это не считая проектов франчайзинговых партнеров в Краснодаре, Казане и Ростове-на-Дону.

При наличии двух фабрик-кухонь в Coffeeshop Company продолжают открывать кофейни с кухней полного цикла в тех зданиях, где для этого есть достаточные площади, чтобы предлагать гостям свежие блюда из-под ножа. Понятно, что это не касается небольших по метражу кофеен в ТЦ и БЦ, а также точек в старых строениях в центре города, где есть ограничения по техническим условиям (вентиляция, энергомощности). Такие точки просто не способны полноценно работать без поставок с единого производства.

  

Фабрики вкуса

Альтернативой фабрикам-кухням, созданным в структурах розничных сетей и ресторанных компаний, являются независимые производства. Изучая зарубежный опыт, российские предприниматели, планирующие инвестировать десятки миллионов рублей в пищевые комплексы, пришли к пониманию того, что для эффективного ведения бизнеса следует учитывать ряд факторов. В том числе решающее значение играет степень первичной переработки сырья от поставщиков. На пищевые производства должны поступать уже предварительно подготовленные и калиброванные продукты под конкретные блюда, а также предварительно разделанные порционные рыбные, птичьи и мясные полуфабрикаты. Такой подход ускоряет поточную переработку продукции и снижает себестоимость выпуска блюд. Другой статьей для оптимизации затрат является централизация закупок и ставка на работу с федеральными поставщиками, имеющими развитую систему дистрибуции. Также важен вопрос, связанный с автоматизацией производства, что позволит сократить количество технологических операций, попутно повышая производительность труда.

Эти аспекты ведения бизнеса были положены в основу работы двух фабрик-кухонь ГК «КорпусГрупп», являющейся ведущим игроком на рынке корпоративного и индустриального питания. Производства компании в Тульской области и в Уральском ФО способны выпускать порядка 400 т готовой еды в месяц, не считая полуфабрикатов.

Среди компаний, изначально сделавших ставку на развитие в сегменте фабрик-кухонь, одной из первых стала «Славянская трапеза», чье производство в Томилино площадью 5000 кв. м. заработало в 2013 г. Сегодня здесь ежедневно выпускают более 15 т кулинарной продукции, а ассортиментная матрица насчитывает 300 наименований.

Производственная мощность другого пищевого предприятия Food Zavod в Кировской области (площадь 9000 кв. м) составляет 100 тыс. готовых обедов в сутки. Food Zavod принадлежит агропромышленному холдингу «Дороничи» с производством полного цикла «от поля до тарелки». Это вертикально интегрированная группа компаний с собственной сырьевой базой, откуда на фабрику-кухню, открытую в 2014 г., поступает 70% ингредиентов – от охлажденного мяса до овощей. В четырех цехах (овощной, мясной, горячий и фасовочный) работают 320 сотрудников.

Если говорить об основных клиентах подобных производств, то в первую очередь ставка делается на работу с торговыми и ресторанными проектами. Фабрики-кухни ГК «КорпусГрупп» сотрудничают с 20 крупными заказчиками. В структуре заказов преобладают операторы общественного питания, включая сети стритфуда и фастфуда и заведения casual dining. На долю же торговых сетей приходится не более 30% заказов. Food Zavod работает в 20 регионах России не только с федеральными розничными сетями, но и с пекарнями, пиццериями и даже хладокомбинатами, расширяя для них ассортимент выпечки.

Важное преимущество фабрик-кухонь касается того, что их клиенты имеют возможность выбирать блюда из уже сформировавшегося ассортимента, а также из новых линеек. Так, стандартная ассортиментная матрица фабрик ГК «КорпусГрупп» включает около 100 рецептур. Это линейка недорогих классических позиций в категории «эконом». Также здесь предлагают ресторанные блюда под заказ для ряда проектов индустрии питания. На производствах регулярно тестируют линейки национальных кухонь. Например, в декабре дегустировали блюда паназиатской кухни, из которых отобрали позиции с подходящей себестоимостью производства. Рецептуры более дорогостоящих блюд здесь откладывают про запас, до той поры, пока не поступят заказы от представителей проектов категории «премиум».

На всех фабриках-кухнях есть возможность заказать разработку блюд по собственным рецептурам клиента. В частности, такую услугу предлагают на Food Zavod, где клиенты могут не только выбирать из текущего ассортимента (более 200 SKU), но и рассчитывать на индивидуальный подход.

Помимо выпуска готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности независимые пищевые фабрики практикуют дополнительные направления для ведения бизнеса, начиная от корпоративного питания сотрудников крупных предприятий и обеспечения пищевой продукцией столовых образовательных и лечебных учреждений и заканчивая созданием пунктов питания полного цикла «под ключ». В частности, такой спектр услуг предлагают в компании «Славянская трапеза».

Отдельно следует сказать о сотрудничестве с кейтеринговыми структурами и помощи им в реализации событийных проектов, зачастую имеющих федеральный статус. В частности, ГК «КорпусГрупп» в 2017 г. организовала питание на ключевой площадке Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Сочи. Несмотря на то что участие в подобных массовых мероприятиях – возможность получения гарантированного дохода и стабильной загрузки фабрик, здесь есть и негативный аспект. Подобные «всплески» активности не очень благотворно сказываются на работе фабрик-кухонь с точки зрения организации производственного процесса. «Когда оператор сделал нам запрос на калькуляцию заказа по обслуживанию этого крупного мероприятия, то после расчетов оказалось, что фабрика-кухня должна работать три месяца только на этот проект, – отмечает президент ГК «КорпусГрупп» Олег Лобанов. – Здесь сразу возникают вопросы: откуда взять оборотные средства и где хранить внушительные объемы заготовленных полуфабрикатов? Понятно, что все эти моменты закладываются в себестоимость выпускаемой продукции, что в итоге делает предложение не таким и привлекательным. Я считаю, что крупным производствам следует придерживаться принципа «лучше меньше, да лучше». Равномерная загрузка пищевого производства гораздо разумнее аврального режима работы».

Самый принципиальный вопрос в работе автономных производств состоит в том, чтобы убедить потенциальных клиентов в целесообразности передачи своих производственных функций на аутсорсинг, а это довольно непростая задача. Чтобы оценить эффективность сотрудничества, явно недостаточно лишь сравнить на выходе стоимость полуфабрикатов, приготовленных в ресторанных цехах и на внешней фабрике-кухне. Необходимо учитывать немало других факторов, которые непросто просчитать на начальном этапе. Для заказчиков в случае аутсорсинга это касается сокращения инвестиционных затрат на аренду производственных помещений, оборудование, инженерное обеспечение и персонал. Попутно для них упрощается учет и реализуется централизованный контроль качества блюд. «Нам до сих пор приходится сталкиваться с непониманием многими потенциальными клиентами того, что пища, приготовленная на фабрике-кухне и замороженная при помощи современных технологий, по своим органолептическим характеристикам ничуть не уступает еде с пылу с жару, – сетует Олег Лобанов. – В последнее время на фоне непростой экономической ситуации с учетом падения уровня платежеспособности населения спрос переориентировался на более доступные блюда. В связи с этим наблюдается некоторый рост интереса к пище, созданной по индустриальным технологиям».

Важно учитывать и то, что сама необходимость соблюдения рецептурных технологий невольно подталкивает поваров к использованию полуфабрикатов, заготовленных на внешних производствах. К примеру, та же утка конфи должна томиться в собственном жире несколько часов. Понятно, что реализовать это в должных объемах на ресторанных кухнях крайне проблематично. Принимая во внимание все эти аспекты, многие операторы в ритейле и ресторанном бизнесе отдают предпочтение независимым производствам, получая от этого сотрудничества ощутимые преференции для развития своего бизнеса.

Сегодня крайне непросто оценить потенциальную емкость сегмента независимых фабрик-кухонь и потребность рынка в новых проектах. Непростая ситуация в экономике влияет на то, что сроки окупаемости инвестиций в крупные пищевые производства становятся крайне размытыми. Это вынуждает некоторых предпринимателей к пересмотру своих бизнес-планов. Яркий тому пример – «замороженная» программа сети «Магнит» по созданию десятков разноплановых пищевых производств. По мнению Олега Лобанова, ситуация с запуском независимых пищевых фабрик в России развивается спонтанным образом. При наличии источников кредитования и господдержки вероятность успешной реализации проектов ощутимо возрастает. Так, по словам Лобанова, сейчас один крупный предприниматель занимается строительством двух крупнейших пищевых производств под государственные проекты.

 rbe-1.jpg

В общей сложности пассажиры 16 рейсов "Сапсанов" Москва-Санкт-Петербург съедают свыше 6500 рационов в сутки

Высокие стандарты

Если говорить о предприятиях транспортного кейтеринга, то для них наличие мощных пищевых производств является основой концепции. Ведущим игроком в данном сегменте является группа компаний RBE. В 2014 г. в RBE вошел петербургский комплекс по производству питания в промышленных масштабах «Единая сеть питания». Предприятие, построенное при участии «РЖД», было открыто в 2010 г. с целью организации современной системы питания пассажиров железнодорожного транспорта. Мощности производственной площадки «ЕСП» позволяют ежедневно кормить 36 тыс. пассажиров высокоскоростных поездов «Сапсан», скоростных поездов «Ласточка», поездов дальнего следования. С 2018 г. «ЕСП» поставляет питание на фирменные поезда, следующие из Москвы в Париж, Ниццу, Прагу, Хельсинки и Таллин. «Ежедневно предприятие выпускает для нужд «РЖД» 20 тыс. порций и 2500 разных блюд, – рассказывает заместитель операционного директора компании «Единая сеть питания» Александр Шейнов. – Меню «Сапсана» для пассажиров первого и бизнес-класса включает 12 типов рационов, а также специальные меню – детское, вегетарианское и халяльное. В сутки пассажиры 16 рейсов «Сапсанов» (Москва – Санкт-Петербург) съедают 1600 полных наборов питания и 5000 наборов экономкласса».

Более разнообразна структура рынка авиационного кейтеринга, включающая специализированные производства в составе каждого аэропорта Московского авиационного узла и цеха операторов бортового питания. Одной из крупнейших фабрик общей площадью свыше 24 тыс. кв. м располагает Domodedovo Catering. По данным за 2017 г., мощность производства в пиковый период позволяла производить 80 тыс. рационов в сутки. В ассортименте представлено более 500 наименований блюд.

Производственные площади компании «Аэромар» составляют около 2400 кв. м. Порядка 1400 сотрудников цехов обеспечивают в высокий сезон до 130 тыс. порций в сутки. Основным заказчиком «Аэромара» является «Аэрофлот», на долю которого приходится более 80% объема производства, остальные – это иностранные и российские авиакомпании, выполняющие рейсы из Шереметьево.

Все вопросы, связанные с обеспечением пассажиров питанием, полностью находятся в компетенции авиаперевозчиков. Каждая авиакомпания устанавливает собственные требования к составу рационов, чье формирование зависит от трех ключевых факторов: предпочтения заказчика, продолжительность полета, класс обслуживания. Блюда для своих рейсов авиакомпании выбирают исходя из политики бренда, бюджета, национальных и религиозных особенностей преобладающего контингента пассажиров. Затраты на обеспечение пассажиров необходимым рационом в структуре всех расходов авиакомпании составляют от 4 до 7%. В эту величину помимо стоимости питания входит его доставка и сопровождающие услуги.

Разнообразие и креативность меню достигается за счет привлечения к разработке блюд известных шеф-поваров обладателей звезд Michelin. Так, фабрику Domodedovo Catering возглавляет шеф-повар Джей Миллер. К разработке ассортимента блюд «Аэромара» в свое время были привлечены шеф-повара Пьер Гарньер, Бьерн Франтцен и Аллен Лоркэ, а сейчас кухню возглавляет Тьерри Мона. «При покупке авиабилета помимо основного питания у любого пассажира есть возможность заказать специальное питание, которое бывает вегетарианское (или постное), по религиозным убеждениям (кошерное, мусульманское, индусское), по медицинским показаниям (диабетическое, без соли, с низким содержанием холестерина) и детское, – отмечает шеф-повар компании «Аэромар» Тьерри Мона. – Все специальное питание готовят на кухне предприятия, конечно, кроме кошерного и халяльного, что полностью соответствует международным стандартам IATA».

Особенность рынка авиационного кейтеринга в его прямой зависимости от объема пассажиропотока, проходящего через авиатранспортные узлы. Здесь явным фактором, негативно влияющим за неравномерную загрузку цехов бортового питания, является сезонная составляющая. Очевидно, что расширение рынка сбыта за счет поставок в аэропорты других регионов зачастую экономически неоправданно, поскольку рост издержек на логистику ощутимо снижает норму прибыли. Для операторов бортового питания выходом из положения может стать развитие филиальной сети. Например, в компании «Аэромар» помимо действующих филиалов в Санкт-Петербурге, Сочи, Симферополе и Ростове-на-Дону, а также дочернего предприятия во Владивостоке и совместного предприятия в Уфе, готовятся к старту хозяйственной деятельности в Краснодаре, Анапе и Красноярске. Также здесь рассматривают предложение АО «Аэропорты регионов» по развитию кейтерингов в Нижнем Новгороде, Екатеринбурге и Петропавловск-Камчатском. Еще одним вариантом для развития операторов может стать диверсификация деятельности кейтеринга и выход на смежные рынки, включая корпоративное питание или питание для нужд «РЖД».

 

 Lobanov1.jpg

Олег Лобанов, президент ГК «КорпусГрупп»

    

– Перед сотрудниками своих фабрик-кухонь я ставлю глобальную цель перехода на индустриальные методики ведения бизнеса. Наш стандарт оказания бизнес-услуги в идеале должен предполагать сборочное пищевое производство с небольшим объемом компетенций в части сервиса и с минимальным набором квалификационных требований к рядовым сотрудникам. Чтобы оптимизировать издержки и снизить возможные риски, мы стараемся отдавать на аутсорсинг многие бизнес-процессы, включая транспортные перевозки, бухучет, лабораторные исследования продукции, инженерную поддержку и пр. Зачем развивать собственные компетенции, когда в каждом из сегментов рынка действуют профессиональные операторы. Сдерживающим фактором развития является низкая производительность труда отечественных работников пищевых производств по сравнению с зарубежными. В свое время я убедился в этом, когда посетил крупное пищевое предприятие в Германии.


sheynov1.jpg

Александр Шейнов, заместитель операционного директора «Единая сеть питания»


– Ежедневно предприятие выпускает для нужд ОАО «РЖД» 20 тыс. порций 2500 разных блюд. Полуфабрикаты высокой степени готовности, готовое питание и специальные блюда для особых поводов поставляются с нашего производства как в вагоны-рестораны и кафе-буфеты для пассажиров поездов высокоскоростных и дальнего следования, так и в качестве гарантированного питания по программе «РЖД». Более 100 российских компаний являются нашими поставщиками. Из импорта используем экзотические фрукты, овощи и морепродукты.


Karykina1.gif

Ирина Карякина, владелец Food Factory Systems


– Если сравнивать системы управления пищевыми производствами, то «американская» модель предполагает подробную разработку инструкций (мануалов), ежедневную документацию всех производственных процессов, процедуры проверки технологической дисциплины и качества (продукции, сервиса, пищевой безопасности) и обучение персонала. Там возможно отсутствие калькуляции до достижения критического уровня (27%), при превышении которого происходит привлечение аудиторской организации для проверки технологических карт, процентов отхода и т.д. «Российская» система управления построена на создании на базе учета всех процессов мотивационных инструментов управления (штрафы и премирование).

 

fedotev1.jpg

Алексей Федотьев, бренд-шеф сети кофеен Coffeeshop Company

– Несмотря на то что наличие у наших партнеров заготовочных производств не является обязательным условием для продаж франшиз, для гарантии стабильного качества некоторые франчайзи, нацеленные на построение сетевых структур, осознают необходимость таких вложений. Например, наш партнер, купивший франшизу на развитие сети кофеен во Владивостоке, сделал ставку на запуск производства. Кстати, в рамках франчайзингового договора мы помогаем нашим партнерам с запуском собственных фабрик-кухонь, непосредственно обучая и консультируя.

 

Выпуск журнала:

В промышленных масштабах

Комментарии (0)
Похожие статьи