Взять масштабом

В будние дни Даниловский рынок посещают порядка 7000 гостей, в выходные трафик вырастает до 13 000



Главным ресторанным трендом последних двух лет в Москве стало развитие инновационных фуд-кортов, являющихся альтернативой традиционным ресторанным дворикам в торговых центрах. Точки на таких площадках открывают как опытные рестораторы и шеф-повара, так и начинающие предприниматели, которым гастрономические фуд-корты дают возможность обкатать концепцию при относительно невысоких инвестициях.


текст: Роман Хохлов, Александра Скороходова / Москва


Активно открывающиеся в последние годы в Москве фуд-корты нового образца можно условно разделить на три типа. Первый – независимые площадки, владельцы которых сдают места под небольшие точки общепита в аренду многочисленным предпринимателям. Второй – пережившие реконструкцию столичные рынки, вдохновленные популярными торговыми площадками европейских столиц, где фуд-корт соседствует с торговыми рядами. Третью группу составляют концептуальные проекты известных рестораторов.


Креативные площадки

За последние два года в столице открылось восемь гастрономических площадок, собравших под своей крышей десятки небольших точек под управлением начинающих и опытных рестораторов. Одной из первых подобных локаций стал ресторанный маркет Food Market 21, открытый в 2014 г. в здании бывшего казино «Метелица» на Новом Арбате совладельцами клуба Gipsy Александром Дульщиковым и Антоном Саркисовым. Сегодня здесь на площади около 1000 кв. м работают 24 концепции, предлагающие различные национальные кухни, а также пивной паб и винный бар.

В феврале 2017 г. в здании бывшего завода у метро «Бауманская» открылась «Гастроферма» – гастролофт, где по периметру двух этажей размещены 24 корнера. Основная аудитория площадки – работники находящихся поблизости бизнес-центров. «Через пару месяцев мы откроем еще одну «Гастроферму» на 50-м км МКАД в трехэтажном здании автосалона «Ангар Авто», – рассказывает исполнительный директор проекта «Гастроферма» Арина Студенникова. – У нас будет 1300 кв. м, на которых мы разместим 15–18 корнеров. Рядом находятся центр «Сколково» и Мещерский парк, а в пешей доступности – БЦ «Страховой дом ВСК» и коттеджные поселки «Кунцево I» и «Кунцево II». Мы сознательно подбираем необычные локации под проекты, размещая их как можно дальше от других площадок, чтобы избежать конкуренции».


Фуд-корт «Гастроферма» занимает свыше 500 кв. м и генерирует поток до 1300 гостей в будние дни 


 Летом 2017 г. в Саду имени Баумана был запущен Food Store, где под одной крышей расположились магазин продуктов и фуд-корт. Проект, открытый предпринимателем Денисом Шапиро в партнерстве с бизнесменом Давидом Бегларяном, развивается в сетевом формате: уже открылся второй Food Store на Рождественке, готова к открытию третья одноименная площадка. «На площадке в Саду имени Баумана, находящейся в собственности, мы сделали упор на формат магазина, в котором продаются деликатесные продукты. В этой локации представлено всего пять корнеров, – говорит управляющий партнер Food Store Давид Бегларян. – В арендуемом помещении на Рождественке в фокусе фуд-корт. Здесь работают арендаторы, устойчивые в финансовом положении, включая сетевые проекты Burger Heroes, «Даблби». По такому же принципу организован Food Store на Маросейке, который с июня функционирует в техническом режиме».


В декабре 2017 г. на первом этаже мебельного центра «Румер» бизнескластера «Симоновский» (район метро «Автозаводская») заработал маркет StrEat. По задумке его создателя Максима Попова, бывшего директора Даниловского рынка, площадка представляет гастрономические улицы, вдоль которых располагается 40 корнеров. «Это было четвертое место в этом районе, которое мы рассматривали под проект, – вспоминает Максим Попов. – Я рад, что мы выбрали именно его: маркет активно развивается, сегодня наш трафик – 3000–4000 человек в день».


Основной поток гостей фуд-корта Streat приходится на время ланча и выходные дни

Зимой 2018 г. рядом с ГУМом в торговых рядах, переоборудованных под офисные центры, заработал «Ветошный гастрономический ряд». Управляет площадкой предприниматель Вячеслав Шалимов, которому принадлежит находящаяся здесь же бургерная «Бутер Борд». Пока на площади 400 кв. м располагается всего шесть корнеров, но скоро откроется вторая часть площадки на 250 кв. м. «Днем более востребованы концепции национальных кухонь: вьетнамская, израильская, а вечером по числу чеков лидирует бургерная «Бутер Борд, – делится Вячеслав Шалимов. – Для привлечения аудитории в утреннее время планируем ввести национальные завтраки».
В июне 2018 г. на территории ТК «Подсолнухи» у станции метро «Бульвар Рокоссовского» открылся гастрокластер «Подсолнухи Art & Food», где на площади 7000 кв. м представлено 50 кафе и точек стритфуда (в планах до 100 точек), а также концертный зал-трансформер на 500 мест. «В таком развлекательном формате, как у нас, работает культовый рынок Time Out в Лиссабоне, – говорит владелец и управляющий гастрокластера Андрей Ковалев. – Но в отличие от него мы открыты круглосуточно, все мероприятия (концерты, фестивали, рэп-баттлы, стендапы, лекции) проводятся ежедневно и бесплатно. Пока мы работаем в тестовом режиме, но уже при проведении мероприятий трафик достигает 20 тыс. человек. Я считаю, городу не хватает площадок с демократичным средним чеком, который у нас в полтора-два раза меньше по сравнению с другими, поскольку и цены для арендаторов в два– шесть раза ниже, чем на сопоставимых по трафику площадках, – всего 3000 руб. в месяц за кв. м». Несмотря на обилие в городе похожих гастрономических площадок, в строительстве сейчас находятся и другие подобные объекты. Так, в этом году на месте Миусского трамвайного депо на Лесной улице, на площади порядка 17 тыс. кв. м должен заработать маркет «Депо» – проект инвестиционной группы «Сигма» и ресторатора Алексея Васильчука. 

Максим Попов, совладелец проекта StrEat:

– Моя задача в том, чтобы глобально развивать гастроплощадку, не создавая внутри конкуренции. Каждый проект гармонично дополняет другой, и в итоге достигается синергетический эффект. Мы создаем арендаторам комфортные условия для работы, а их задача – вести борьбу за желудки гостей, отчасти реализовывая для этого свои маркетинговые акции. Основная проблема начинающих предпринимателей состоит в том, что очень немногие из них способны грамотно продвигать свои концепции. Те, кто знают, как это делать, отбили свои инвестиции за четыре месяца и сейчас получают приличную прибыль. 
Концепция 


Рыночные перспективы

Перспективным местом для организации гастроплощадок, где также организована общая посадочная зона и сдаются в аренду точки под крохотные кафе, стали бывшие колхозные рынки. Многие из них, находясь в частной собственности, в последние годы пережили реконструкцию, вдохнувшую в них новую жизнь: открывшиеся здесь модные фуд-корты генерируют поток, привлекая на рынки новую аудиторию: молодежь, гурманов, семьи с детьми, туристов. Законодателем моды для таких локаций стал Даниловский рынок, построенный в 1986 г. Перемены здесь начались в 2013 г. с приходом управленца из Ginza Project Максима Попова.«Когда я пришел туда на руководящую должность, экономика оставляла желать лучшего, и на расчетном счете было всего 50 тыс. руб., – вспоминает Максим Попов. – Когда я покидал свой пост, сумма на счете составила порядка 40 млн руб., и мы выплачивали дивиденды акционерам». В центре Даниловского рынка сосредоточены торговые ряды, а по периметру – кафе и столики для рассадки (именно эту планировку позже возьмут на вооружение другие московские рынки). По словам креативного директора Даниловского Ольги Кукобы, несмотря на то, что на рынке периодически появляются новые арендаторы, доля кафе и ресторанов не превышает 15% всей площади.

В управлении девелоперской компании Gremm Group находятся открывшийся в 2016 г. после реконструкции Усачевский рынок (на первом этаже располагаются торговые ряды, а сам фуд-корт находится на первом и втором этажах) и заработавший этой зимой Центральный рынок. Здание последнего состоит из трех этажей: на минус первом находятся прилавки с продуктами, два других этажах занимает фуд-корт. В центре зала расположены столики с посадочными местами, по периметру – небольшие кафе.

До конца года глобальная реконструкция ожидает и Черемушкинский рынок. Сейчас в центре рынка расположены продуктовые ряды, а по периметру – шесть гастрокорнеров, но скоро их количество вырастет вдвое. «Примером для нас стал Chelsea Farmer’s Market в Лондоне, – говорит генеральный директор Черемушкинского рынка Юрий Басин. – Правда, матрица зарубежного проекта была модифицирована с учетом национальной специфики. У англичан 80–90% площадей на маркетах приходится на фуд-корты. У нас такой формат невозможен, так что 2500 кв. м мы отвели под торговую зону, а 1100 кв. м – под гастропроекты». В проекте рынка также предусмотрены площадки под три ресторана с верандами. В центре на площади 150 кв. м разместится винный бутик. По мнению Юрия Басина, за счет новых торговых точек рынок сможет дополнительно привлекать 2000–2500 гостей в сутки. Помимо продуктовых рынков местом локации одной из столичных гастроплощадок стал бывший вещевой рынок.
В 2015 г. в третьем корпусе ТК «Коньково Пассаж» предприниматель Дарья Лисиченко открыла «Экомаркет». В силу конструкции помещения здесь не удалось совместить в едином пространстве рынок и фуд-корт: одно помещение площадью 2700 кв. м заняли торговые ряды, а другое – корнеры (650 кв. м). По словам директора по развитию «Экомаркета» Майи Лихаревой, днем у жителей района больше востребованы точки на фуд-корте, а вечером спросом пользуется находящийся в соседнем помещении ресторан «Китайские новости», к которому скоро добавится еще один ресторан. Его планируют открыть вместо магазина «Город сад».


«Экомаркет» – единственный пока пример гастрофуд-корта, открытого на территории бывшего вещевого рынка

На особом счету

По иным принципам построены проекты известных рестораторов, которые в последние годы также взяли на вооружение модный формат фуд-корта – «Гастрономический центр Зарядье» Александра Раппопорта (2017 г.) и гастромаркет «Вокруг света» Аркадия Новикова, Бориса Зарькова и Владимира Мухина (2018 г.). На обеих площадках представлены концепции, разработанные самими рестораторами и курируемые шеф-поварами их холдингов. «Зарядье» представляет фудкорт площадью 1500 кв. м из восьми гурме-островов, где есть блюда, сгруппированные по продуктовым категориям («Устричная и Шампанский бар», «КреветкиКрабыЛангустины», «МясоМясо», «Супстанция», «Гуси, Утки, Перепелки», «РасстегаиКулебякиПироги», «Лепильная», «У самовара») и приготовленные по рецептам кухонь российских регионов. На производстве, занимающем порядка 1500 кв. м на двух этажах, еженедельно перерабатывают 25 т еды. В меню каждой из станций более двух десятков блюд. В гастроцентре в три смены работает около сотни поваров. По будням «Зарядье» принимает до 2000 гостей, а в выходные – до 7000.

Маркет «Вокруг света» (подробнее о нем читайте в рубрике «В деталях») площадью 2000 кв. м включает 24 корнера, где собраны разнообразные национальные кухни и модные блюда со всего мира. На каждом корнере находится производство полного цикла. Также есть общие заготовочное производство и кондитерский цех.


В поисках баланса

Одна из составляющих успеха любого фуд-корта – грамотный подбор арендаторов. На площадке должны быть представлены востребованные у горожан кухни (как модные сейчас направления, например, вьетнамская, корейская, китайская, ближневосточная кухни, так и «вечная классика» вроде итальянской, грузинской или узбекской), а также популярные продукты и блюда (бургеры, морепродукты, смузи, крафтовый кофе и др.). По словам Максима Попова, он лично отслеживает, чтобы каждая новая концепция не повторяла по ассортименту другие, а продуктовое предложение соответствовало заявленной цене, которая не должна ощутимо превышать среднюю по площадке. Средний чек в кафе на гастрофуд-кортах лежит в пределах 400–700 руб.

Однако далеко не все концепции подходят для любых гастроплощадок. Так, по словам Майи Лихаревой, на «Экомаркете» не приживется корнер с устрицами или винный бар, поскольку эти концепции не будут востребованы у местной аудитории и по ценнику будут выбиваться из среднего по площадке чека. Такие проекты здесь уместнее презентовать в формате мероприятий и гастрофестивалей. А вот на Центральном рынке устричное бистро Umi Oysters сумело наработать лояльную аудиторию. «Когда мы вышли на представителей площадки, здесь на тот момент уже работал устричный корнер, – вспоминает совладелец Umi Oysters Евгений Мещеряков. – Нам удалось убедить собственника маркета в том, что мы способны сделать прибыльный проект. Во многом это получилось благодаря прямым поставкам морепродуктов из Японии. Мы смогли предложить сервис ресторанного уровня, организовав на 30 кв. м производство и зал на 50 мест. В течение рабочей недели мы реализуем порядка 600 устриц, а за выходные – до 1000 шт. Всего за пять месяцев работы продали 30 тыс. устриц и обзавелись 350 завсегдатаями. Причем на рынке средний чек – 700 руб., а у нас это 3000 руб. без алкоголя».


В food Store на Рождественке один из самых демократичных средних чеков – 400 руб.

В ряде случаев на площадках обретают вторую жизнь концепции, которые оказались на грани рентабельности в стрит-ритейле. Именно так произошло с заведениями Bao+Noodles (средний чек – 450 руб.) и Fishop (средний чек – 700 руб.) Тимура Абузярова, которые раньше располагались в зданиях на Покровке и на Садово Кудринской улице. «С учетом роста арендных  ставок мы решили перенести Bao+Noodles и Fishop на «Гастроферму» и StrEat, что позволило сделать их более рентабельными, – делится Тимур Абузяров. – Чтобы оставаться в плюсе, на уличных точках требовалось ежесуточно пробивать не менее 200 чеков. А на том же StrEat, где аренда раз в шесть ниже, чтобы получать прибыль, достаточно принимать ежедневно заказы от 100 гостей». проба пера Для начинающих рестораторов работа на модных фуд-кортах – это возможность обкатать концепцию с относительно невысокими затратами. На востребованность новой концепции, по мнению экспертов, во многом влияет уникальное, но при этом понятное для гостей продуктовое предложение. «Сегодняшний мейнстрим – демократизация стиля питания вне дома, крафтовость рецепта и гурме-вкусы, – считает категорийный менеджер компании McCain Marketing Rus LLC Татьяна Бакланова. – В числе моноблюд для корта я рекомендую бургеры, гиросы, пиццу, крафтовую шаверму, позиции с картофелем и стрипсами, закуски во фритюре, роллы, лапшу вок. Сегодня в тренде back to basics – простая и сытная еда, за которую голосует молодежь – драйвер роста рынка фудсервиса.

Особое значение приобретают фирменный рецепт и креативность в подаче. Для корнера на фуд-корте имеет смысл сделать ставку на маржинальные позиции – картофель фри, закуски в панировке, чай и кофе, фирменные напитки. А учитывая необходимость быстрого обслуживания большого количества гостей – на продукты высокой степени готовности, включая замороженный картофель, время приготовления которого занимает не более двух–четырех минут». На многих раскрученных площадках арендодатели отводят начинающим предпринимателям не более трети площадей. «У нас 35% занимают стартапы, для которых это единственная возможность опробовать свои силы, не тратя большие деньги на аренду», – говорит Максим Попов. В «Подсолнухи Art & Food» предпочтение, наоборот, отдают исключительно новичкам. «Я хотел сделать революционный для Москвы проект, – говорит Андрей Ковалев, – поэтому у нас не будет растиражированных сетевиков, а только штучные концепции, не представленные на других площадках». Не боятся работать с гастроэнтузиастами и на «Гастроферме», более того, стартапам здесь готовы оказать консультационную помощь в разработке меню и выстраивании операционной деятельности. Так, при поддержке «Гастрофермы» удалось запустить корнер тайской кухни «Я в Тай», собственники которого начали получать прибыль уже через пару месяцев работы. «Первым нашим проектом был «Эко-Суши» на «Экомаркете», а потом и на «Гастроферме», – говорит собственник корнеров «Эко-Суши» и «Я в Тай» Мария Искусных. – Позднее у нас совместно с нашим шефом Максимом Кулешовым, специализирующимся на азиатской кухне, появилась идея запуска корта аутентичной тайской кухни «Я в Тай». Его идейным вдохновителем выступила исполнительный директор «Гастрофермы» Арина Студенникова». Вместе с тем, по словам Арины, новые проекты на гастромаркетах иногда не выживают в силу плохой проработки концепции и неготовности инвестировать дополнительные средства.

На «Экомаркете» новичкам предлагают привлекательные условия по аренде. «Арендатор с еще не обкатанной концепцией может арендовать пятиметровый корнер всего на неделю, – рассказывает Майя Лихарева. – По сути, мы предоставляем возможность апробировать проекты на нашей площадке с минимальными затратами. Для нашей аудитории зачастую важнее не известность бренда, а соотношение цены и качества». Лояльный подход к стартапам на этой площадке позволил некоторым из них позднее вырасти в сетевые проекты. Так, одним из первых арендаторов «Экомаркета» стала кофейня Cezve Coffee, специализирующаяся на кофе, приготовленном в джезве. «Из пяти наших локаций именно точка на «Экомаркете» до сих пор радует нас прогнозируемым трафиком и приемлемой арендной платой», – отмечает владелица Cezve Coffee Марина Хюппенен.



Марина Хюппенен, владелица сети кофеен Cezve Coffee:

– Кофейня на «Экомаркете», для которой мы запустили кондитерское производство, выгодна с точки зрения как прогнозируемости трафика (100 чеков в сутки) и низкой аренды, так и экономии инвестиций. Например, для кофейни в центре города нам ежемесячно приходилось тратить около 100 тыс. руб. на охрану, вывоз мусора, дезинфекцию и пр., а цена за ремонт доходила до 1 млн руб. На фудкортах все отделочные работы идут за счет арендодателя, и наши затраты сокращаются на 30–40%. На «Экомаркете» на обустройство корнера (разводка электричества и сантехники) ушло всего 150 тыс. руб., и проект окупился за 16 месяцев. 


Избирательный подход

Предприниматели, работающие на рынках, зачастую сами крайне придирчиво подходят к выбору площадок. По словам Тимура Абузярова, ему регулярно поступают предложения с выгодными арендными ставками, но решающим фактором являются опыт и репутация тех, кто стоит за этими проектами, а также их планы по развитию площадки. Ключевым для многих предпринимателей моментом становится даже не арендная ставка, а способность площадки генерировать хороший трафик. Многие рестораторы стараются в первую очередь открывать точки на фудкортах самых популярных рынков, таких как Даниловский, где трафик в выходные дни достигает 13 тыс. человек. «Мы работаем на Даниловском уже три года, – рассказывает владелец «Щепки» Василий Советов. – Здесь высокая проходимость, 300 чеков в сутки, и немало состоятельной публики (средний чек – 600 руб.). Именно на площадке Даниловского рынка нам удалось в полной мере реализовать на корнере концепцию копчения рыбы, мяса и птицы. А наши точки на Усачевском рынке и на StrEat показывают более скромные показатели по выручке».

Часть предпринимателей выбрали в качестве стартовой площадки фуд-корты на гастромаркетах, где арендные ставки ниже, чем на рынках. Для сравнения: аренда на «Гастроферме» в два раза ниже, чем на Даниловском. Именно поэтому подобные площадки подходят для обкатки новых концепций. «Через 2,5 года после открытия в отдельном здании ресторана «Маугли» мы запустили свой первый проект на «Гастроферме», – говорит управляющий кафе «Масала Хаус» Равтани Прадип Ашок. – Я убежден, что сегодня следует продвигать индийскую кухню на российском рынке именно в формате корнера, где мы предлагаем недорогие аутентичные блюда со специями (средний чек – 500 руб.). В этом году мы планируем открыть еще пять точек на фуд-кортах».

Стартовой площадкой для проекта Mixsalad в апреле 2017 г. также стала «Гастроферма». Спрос на концепцию салат-бара, где ставка сделана на салатные бленды, натолкнула его создателей на запуск проекта Mixfresh, где гостям предлагают миксовать напитки. Следующим этапом стало открытие корнера на «Экомаркете», на очереди точка на Центральном рынке. «Экономика наших проектов практически одинакова, – отмечает бренд-шеф Mixsalad Антон Забавкин. – Хотя на «Гастроферме» при среднем чеке 500 руб. у нас больше заказов, нежели на «Экомаркете» при чеке в 900 руб. Очевидно, что с учетом общего высокого трафика на Центральном рынке наши ожидания должны оправдаться».

С учетом специфики каждой площадки корнеры одной сети могут отличаться по площади и предлагаемому ассортименту. «Сегодня у нас четыре локации: Food Market 21, «Гастроферма», Черемушкинский рынок и «Горбушкин Двор», и каждая из них имеет свои особенности. Например, в баре на Арбате мы предлагаем только стейки, чтобы не пересекаться по ассортименту с другими корнерами, а на фуд-корте рынка акцент сделали на бургеры, которые можно оперативно готовить», – отмечает совладелец сети гриль-баров Meet Meat Александр Галичкин.



Андрей Рывкин, шеф-повар United Kitchen:

– В основе концепции нашего бистро с авторской едой лежат сезонные продукты и необходимость почти ежедневного обновления меню. Поэтому наше присутствие на фуд-кортах рынков экономически оправданно. Мы уже более 2,5 лет представлены на Даниловском (средняя сумма чека – 690 руб.) и Усачевском (800 руб.) рынках, где ежедневно принимаем от 100 до 300 заказов. А вот наш опыт работы на Streat оказался неудачным, что объясняется несовпадением целевой аудитории и ожидаемого уровня среднего чека. Очевидно, что в Москве в последнее время активно открываются обновленные фуд-корты и ощутимо растет конкуренция в этом сегменте. Об этом можно судить хотя бы по тому, что нам регулярно поступают предложения от арендодателей, но мы пока не спешим открывать новые проекты.


Цена вопроса

 До недавнего времени владельцы корнеров на большинстве гастроплощадок платили фиксированную арендную плату. В ее стоимость входят клининг общей территории, вывоз и сортировка мусора, дезинфекция, дезинсекция, охрана, а также продвижение. Ценовая «вилка» лежит в пределах от 3000 руб. за кв. м в месяц на площадке в спальном районе до 25 тыс. руб. за кв. м на фуд-корте в центре города. В скором времени, однако, часть арендодателей планируют скорректировать подход к ценообразованию. «В связи с ростом ставок на коммерческую недвижимость, которую мы арендуем у города, вырастут платежи, взимаемые с корнеров, – отмечает Максим Попов. – На следующий арендный период мы предложим процент с оборота или же ставку от 12,8 до 15 тыс. руб. за 1 кв. м». На Даниловском рынке также планируют брать процент с оборота у концепций, достигших хороших показателей по прибыли. Гастрономические площадки нередко занимают два и даже три этажа, и наибольший трафик ожидаемо приходится на корнеры, расположенные на первом этаже, где чаще всего есть центральный вход.

Некоторые арендодатели учитывают этот фактор в ходе ценообразования. В частности, на «Гастроферме» предлагают под новые концепции второй этаж, где арендная плата ниже цены аренды на первом этаже на 2500 руб. за «квадрат». Отчасти оптимизировать экономику проекта предприниматели могут за счет гибкого подбора размера площадки, уровня ее комплектации и необходимых энергомощностей. «Мы оказываем помощь арендаторам, предлагая под каждый корнер оптимальную по размеру площадь с учетом технологий приготовления блюд, а также необходимый источник энергии (газ или электричество), – отмечает Максим Попов. – Для эффективной работы нужно иметь налаженную систему поставок и не заказывать продуктов больше, чем сможешь хранить.

Самое сложное – это адаптировать концепцию под условия площадки, где придется обходиться ограниченным набором компактного оборудования». Наличие открытых кухонь полного цикла на фуд-кортах подразумевает слаженную работу всех сотрудников, от которых требуется без лишней суеты оперативно выполнять заказы, чего можно добиться за счет использования небольшого набора техники, благо оборудование для разделки и хранения продуктов предоставляют на многих площадках. «Наши арендаторы могут обрабатывать сырье на территории заготовочного цеха площадью 30 кв. м, где есть разделочные и холодильные столы и посудомоечные машины», – говорит Ольга Кукоба. На StrEat арендаторы могут использовать камеры для хранения продуктов на складе (50 кв. м). Вместе с тем многие владельцы сетевых концепций либо запускают фабрикикухни, либо уже владели ими до выхода на площадки. «Нам экономически целесообразнее работать в разных локациях, поскольку есть возможность централизованных заготовок на своем производстве, – говорит совладелец «Дагестанской лавки» Мурад Калаев. – Это позволяет нам активно развиваться».

Разнообразить меню и ускорить отдачу блюд рестораторам, работающим на фуд-кортах, позволяет использование продуктов высокой степени готовности. По мнению менеджера по маркетингу компании Farm Frites Даны Храмовой, для корнеров на фуд-корте экономически нецелесообразно организовывать полный цикл производства некоторых позиций. В том числе это касается готовых изделий из тертого картофеля и картофельного пюре, включая ростисы, хешбрауны, крокеты, оладьи, а также картофель фри. Но сначала для запуска проекта потребуется стартовый капитал, который, конечно же, несопоставим со средствами, необходимыми для открытия полноценного ресторана. По словам Андрея Ковалева, начальные затраты на запуск корнера на площадке «Подсолнухи Art & Food» лежат в пределах от  300 тыс. до 1 млн руб. в зависимости от площади и оснащения объекта. Что касается сроков окупаемости, то в зависимости от объема инвестиций и трафика они составляют в среднем по столичному рынку от шести до 12 месяцев. 



Арина Студенникова, исполнительный директор «Гастрофермы»:

– По мнению экспертов, в скором времени почти в каждом торговом центре обновятся фуд-корты, на которых будут представлены концепции от гастроэнтузиастов. На мой взгляд, это нереально реализовать в сложившихся условиях с пулом арендаторов из лидеров фастфуда, собирающих львиную долю чеков. Здесь следует понимать, что в силу различных подходов к ведению бизнеса и организации технологических процессов цены на схожие блюда в различных форматах будут ощутимо отличаться. Ведь проекты на таких гастроплощадках, как наша, работают в сегменте fast casual, что предполагает использование свежих продуктов и готовящихся из них здесь блюд.


Креативный подход

Для привлечения гостей и поддержания в дальнейшем интереса к площадкам их владельцы регулярно проводят различные мероприятия. На «Экомаркете» в Коньково каждый уикенд проходят национальные праздники совместно со студентами РУДН или кулинарные мастер-классы с участием арендаторов. «Подобные мероприятия для нас жизненно необходимы, – говорит Майя Лихарева. – Если на рынок в центре города люди съезжаются со всех районов и там постоянная ротация аудитории, то к нам приходит одна и та же публика. В итоге возрастает цена ошибки, и, если гостям что-то не понравится, они больше сюда не вернутся».

На «Гастроферме» организуют джазовые вечера, концерты кавер-групп, книжные ярмарки, мастер-классы, фестивали сыров, крафтового пива. «Мероприятия, проходящие раз в два месяца, позволяют нам развивать площадку, – говорит Арина Студенникова. – Во время них наблюдается пик посещаемости до 3500–4000 человек. И это притом что первые полгода с момента открытия у нас было всего 600–800 гостей в сутки, а сейчас мы вышли на ежедневный показатель 1200–1800 человек». Привязать клиентов к площадке можно и за счет развития сервиса по доставке. Одним из первых здесь был Даниловский рынок, где заказы от 3000 руб. доставляют бесплатно в радиусе 15 км. Организацию службы доставки рассматривают и для новой «Гастрофермы», которую планируют открыть недалеко от МКАД.

По мнению Максима Попова, маркетам выгоднее отдать доставку на аутсорсинг агрегаторам. В частности, StrEat сотрудничает с сервисом «Яндекс.Еда». Выйти в тираж Постепенный рост конкуренции в сегменте гастроплощадок и перспективность данного бизнеса побуждают предпринимателей к дальнейшему развитию своих проектов. В холдинге Ginza Project планируют в партнерстве с инвестгруппой «Аваль» Владислава Клевцова тиражировать формат Даниловского рынка в спальных районах столицы под брендом «Зеленый рынок». В ближайшее время подобный проект откроется в ТЦ «Ключевой» в Братеево. Площадь 2,7 тыс. кв. м будет сдана в аренду фермерам и рестораторам (10–12 проектов). В случае успеха проекта к 2023 г. запланирован запуск еще 30 рынков, включая ближайшее Подмосковье. По словам Андрея Ковалева, для открытия проектов, подобных «Подсолнухам Art & Food», ищут площадки в столице для размещения еще четырех гастрокластеров. В «Гастроферме» хотят запускать проекты за пределами столицы. «Мы хотим идти в регионы, рассматривая площадки в Сочи, Нижнем Новгороде и Ульяновске», – говорит Арина Студенникова. – И есть арендаторы, готовые развиваться вместе с нами». В частности, Александр Галичкин отмечает, что их целью является продвижение концепции в регионы, для чего здесь рассматривают два варианта сотрудничества – франшизу и финансовое партнерство.

Ряд игроков приняли решение развиваться за счет продажи франшиз. Юрий Басин не исключает возможности разработки франчайзингового пакета, считая, что у франшизы рынка есть все шансы на успех. По словам Максима Попова, параллельно с поиском площадок для новых проектов в Москве он думает о проработке франчайзингового предложения для продвижения маркета за пределами столицы. Для проекта Food Store также разрабатывают франшизу для регионов, планируя в Москве открывать только собственные точки.