Сибирский кедр – дерево гигантское, достигающее 40 м в высоту. Названо оно было кедром по причине сходства с кедром ливанским, хотя на самом деле принадлежит к семейству сосен. Когда-то сбор его плодов – кедровых орешков – был одним из важнейших промыслов жителей Сибири и Урала. Еще во времена Ивана Грозного Россия экспортировала кедровые орешки в Англию. Добывали их варварским способом: били специальными дубинками по стволу, чтобы шишки сыпались вниз, на разостланные на траве куски полотна.
Если кедр на самом деле – сосна, то и его орешки с ботанической точки зрения не орешки, а семена. Впрочем, и большинство известных нам орехов на самом деле орехами не являются. Орехом, то есть сухим плодом с твердой оболочкой и неприросшим ядром внутри, имеет право именоваться только фундук. Все остальные – фисташки, арахис, миндаль и др. – это семена или косточки.
Сегодня кедровый орех ценится как сибирский дикорос, то есть продукт, максимально достойный эпитета «экологически чистый». Ядра кедровых орешков содержат легкоусваиваемые белки и аминокислоты. Причем преобладающая ами- нокислота – аргинин – входит в категорию незаменимых в детском питании. Кедровые орешки очень полезны детям, особенно в период смены молочных зубов, и беременным женщинам. Вегетарианцам этот орех позволяет избежать «белкового голода».
В народной медицине на Руси кедровые орехи применяли при лечении туберкулеза, заболеваниях почек и желудка.
В 1786 г. академик П. Паллас писал: «В Швейцарии оные употребляют в аптеках; из них делают молоко, которое приписывают в грудных болезнях... оне с пользою употреблены были чахотными людьми». Авиценна советовал отваривать орешки в сладком вине и есть мужчинам для увеличения влечения и количества семени. С точки зрения современных диетологов, кедровые орешки повышают иммунитет и являются богатым источником витаминов и микроэлементов: 100 г ядер достаточно для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в меди, кобальте, марганце, цинке. К тому же белок кедровых орехов легко усваивается, поэтому они славятся как самые деликатные из всех орехов.
Однако все полезные свойства вряд ли сделали бы кедровые орехи столь популярными, если бы не их пикантный вкус. Он делается ярче, если перед употреблением орешки слегка поджарить – до выделения масла.
- В сковороде, где жарилась куриная грудинка, готовят соус из сухого белого вина, лимонного сока, каперсов и изюма. Грудинку подают, полив соусом и посыпав кедровыми орешками.
- Куриные ножки фаршируют смесью из куриного фарша, жареного лука, изюма, кедровых орешков, зелени петрушки и запекают в духовом шкафу.
- Кедровыми орешками, изюмом и кусочками обжаренной ветчины посыпают форель, жаренную в оливковом масле и белом вине.
- Из оленины и кедровых орешков готовят фарш для пельменей.
- Спагетти смешивают с кедровыми орехами и изюмом, измельченным базиликом и чесноком, тертым пармезаном, заливают сливками и запекают.
Кедровые орехи присутствуют во многих салатах. Они хорошо сочетаются с курятиной. Например: отварное мясо курицы мелко нарезать и смешать с рисом, кусочками апельсина, кедровыми и измельченными грецкими орехами. Заправить легким майонезом, можно добавить изюм. Похожий перечень ингредиентов – в салате «Венецианский»: поджаренные кедровые орешки смешивают с мясом цыпленка и изюмом (последний доводят до кипения в апельсиновом соке и дают настояться минут 20). Заправка – оливковое масло, уксус, перец, гвоздика и соль.
Из индийской кухни пришел такой салат: огурцы и белый редис натирают на терке, солят и дают стечь жидкости. Овощи заправляют соусом из сметаны или йогурта, растертых кедровых орехов и оливкового или кунжутного масла, а затем посыпают красным перцем и зеленью петрушки, молотым тмином и кунжутом. Подают салат охлажденным. Сочетание хрустящих овощей и кремообразного соуса из растертых орехов придает ему особую пикантность.
Индийский же рецепт – рисовый салат: рис, сваренный с карри, смешать с нарезанными огурцами и луком, печеным сладким перцем, изюмом и кедровыми орешками. Салат посолить, поперчить и заправить растительным маслом.
Кедровые орешки попали и в салат «Цезарь», вариантов приготовления которого сегодня, пожалуй, насчитывается столько же, сколько и ресторанов, в меню которых он встречается.
Они присутствуют в блюдах из птицы, рыбы, дичи.
Широчайшее применение кедровые орехи нашли в итальянской кухне. Например, готовят вариант традиционного соуса песто. Базилик, пармезан, чеснок, соль, черный перец и кедровые орехи измельчают до однородной пасты и смягчают оливковым маслом. Такой песто подают с блюдами из риса, картофеля (к примеру, с картофельными ньокки). Иногда им намазывают тесто-основу для пиццы.
Кедровые орешки используют в различных вариантах пасты.
Оригинальная горячая итальянская закуска – смесь из шпината, ветчины, изюма, мускатного ореха и кедровых орешков, прогретая в оливковом масле. Кедровые орехи вместе с изюмом, инжиром и цитрусовыми цукатами кладут в зельтен – итальянский рождественский пирог. В Равенне жареного или тушеного угря подают в соусе с кедровыми орешками и изюмом.
Кедровыми орешками обогащают традиционные национальные блюда. Например, в испанской кухне их добавляют к курице, тушенной в соусе из хереса, к тушенной в белом вине баранине с мятой. Классический рецепт южной Франции – гарнир к мясу из зеленой фасоли с жареным луком и кедровыми орешками.
В Ливане и Турции кедровые орешки кладут в блюда из говядины и баранины.
Кедровые орешки издавна известны и в китайской, и в корейской кухнях. В Корее, например, большим деликатесом считается лечебная каша якпап из клейкого риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла и сои. Одно из самых вкусных и самых сложных корейских блюд – синсолло. В нем используется более 30 продуктов: мясо фазана и курицы, говядина и свинина, печень, язык и желудок вола, кедровые орехи и бобы, креветки и трепанги, белые грибы, каштаны и др.
В Китае популярен орехово-кукурузный сладкий салат. Кукурузу и нарезанную мелкими кубиками морковь обжаривают, добавляют соль и глютамат натрия, кедровые орешки, крахмал и тушат до загустения. Подают такой салат горячим.
Ну и разумеется, кедровые орешки используют в разнообразных десертах и кондитерских изделиях. Цельными ядрами посыпают фруктовые салаты и суфле, добавляют их в тесто. Если же ядра предварительно растереть, они придадут тесту тонкий ореховый аромат. Также для ароматизации можно растереть ядра, залить их водой, а затем процедить настой и добавлять его в каши и чаи.
Кухня Туниса предлагает масуф – сладкое блюдо из манной крупы с изюмом, миндалем и кедровыми орехами.
В русской северной кухне орехи добавляют во многие блюда. Например, на топленом молоке варят вязкую гречневую кашу, добавляют в нее масло, сахар, а также толченые кедровые орехи. Затем кашу выкладывают на блюдо, переслаивая пенками, которые образовались на молоке при нагревании. «Слоеный пирог» запекают и подают с медом или подогретым вареньем.
Высокое содержание масла иногда является не достоинством, а недостатком кедровых орехов: например, их нельзя добавлять в марципан – он потеряет вязкость.
Из-за того же большого содержание масла орешки быстро портятся, поэтому хранят их в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике.
В Западной Европе, где сибирский кедр не растет, кедровые орехи заменяют плоды итальянской сосны пинии – пиниоли. Во всех местных рецептах, где присутствуют пиниоли, можно использовать и кедровые орехи.
Римма Березенко,
специально для «МД. Ресторана»