Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Звонок к перемене

Дарья Наволокова

Небольшая серебристо-синяя столовая московского Центра образования №1828 быстро наполняется шустрыми первоклассниками. Они шумно рассаживаются за небольшие аккуратные столики и ждут, когда им накроют завтрак. Времени у первоклашек не так много: перемена длится 20 минут – с 10.10 до 10.30. «Мы кормим детей в два захода – после первого и после второго уроков, хотя положено один раз, на большой перемене, но так не получается, не успеваем, так как мест всем не хватает», – сетует Нина Петрова, заместитель директора ЦО по социальным вопросам. За 10–20 минут ребята должны успеть съесть какой-нибудь фрукт, йогурт и выпить какао, положенные на завтрак. Классная руководительница с подносом яблок идет от линии раздачи, и десятки детских рук расхватывают фрукты. Следующий «набег» первоклашек на столовую предстоит в обед, в 12.30. «Это наша уже отремонтированная столовая, – рассказывает Нина Петрова. – Вторую тоже в скором времени собираемся привести в приличное состояние».

К обеду дежурные – двое учеников старших классов – уходят с урока на 10 минут раньше и идут в столовую. Они надевают фартуки, колпаки и накрывают столы: расставляют тарелки, приборы, корзинки с хлебом. Когда все столики заняты детьми, повар с большой кастрюлей проходит по рядам и лично разливает суп и раскладывает второе по тарелкам. После обеда ребята сами относят грязную посуду на конвейерную ленту. Дежурные помогают убрать со столов и уходят на уроки.

В столовой работают четыре человека: шеф-повар, повар, уборщица, мойщица. За буфет отвечает еще один человек. Рабочий день поваров зависит от меню на день: если на завтрак положены блинчики, то повара появляются в школе уже к 5.30, чтобы замесить тесто. Приготовив завтрак и накормив им все параллели начальной школы (в ЦО №1828 их 245 человек), они берутся за обед. Накануне заказываются продукты на школьном комбинате. «Мы сейчас работаем с комбинатом «Дошкольное питание», – рассказывает Петрова. Заместитель директора по социальным вопросам и шеф-повар принимают продукты каждое утро, проверяя качество.

Кухня в столовых ЦО №1828 большая. Есть несколько цехов: мясной, салатный, горячий, а также склад для хранения продуктов. Именно большое пространство позволяет организовывать самостоятельно процесс приготовления. В школах, где под столовую и кухню отведено меньше места, сами не готовят, а заказывают готовые блюда на комбинатах питания и уже на месте раздают школьникам. У 60% учреждений места для собственного производства не хватает. В результате в России преобладает централизованное производство, при котором все блюда готовятся на комбинатах школьного питания и доставляются в школу, где проходят доготовку. 

Как это работает


Комбинаты школьного питания работают как фабрики-кухни и поставляют в школы готовые блюда или продукты. Они могут быть как государственными, так и частными предприятиями. Прежде чем начать работу с учебными заведениями, комбинат выигрывает тендер и получает разрешение на сотрудничество, которое в дальнейшем регулируется санэпидемстанцией. Сегодня частный бизнес в школьном питании занимает меньше 20%. Однако государство заинтересовано в привлечении частных капиталов и в возможностях свободного предпринимательства. А бизнес готов выполнять госзаказ в случае гарантии долголетнего сотрудничества и финансирования строительства комбинатов школьного питания. Оборудование в рамках программы «Школьное питание» уже поставляют «Русский проект–Технология», «Сухаревка» и др.  Крупнейший кейтеринговый оператор в России «КорпусГрупп» разработал проект фабрики-кухни для организации питания школьников в Калужской области, правда, до реализации проекта дело пока не дошло.

Помимо комбинатов питания существуют школьно-базовые столовые: в одной большой школьной столовой готовят на несколько других школ и на машинах доставляют на места. В Москве порядка 50 таких предприятий, и за каждым закреплено несколько десятков школ (порядка 30–40). Деление чаще всего происходит по территориальному принципу.

В Москве около 1500 общеобразовательных школ. В каждой из них учатся около 600 учеников. Цены в школьном меню рассчитаны на небогатых родителей. Свекольный салат – 2 руб., котлета мясная – 20 руб. По словам Тамары Федотовой, заместителя начальника отдела воспитания, охраны здоровья, психолого-педагогической поддержки и дополнительного образования детей Министерства науки и образования РФ, наценки на блюда для школьной столовой строго ограничены. Стоимость обеда не может превышать 66 руб., завтрак можно приобрести за 35 руб. «Также у нас работает буфет, где ученики из группы продленного дня могут приобрести на полдник булочку и стакан горячего чая за 10 руб.», – рассказала Нина Петрова. Хит-продаж в буфете школы №1828 – слойка с ветчиной и сыром.

Рекомендованное Министерством науки и образования школьное меню на 24 дня можно минимально изменять и подстраивать под особенности конкретной школы. «У нас дети отказываются есть суп-пюре. Вместо него мы варим им просто овощной суп из тех же ингредиентов, но не перетираем их. Такой суп идет на ура», – рассказала Татьяна Василенко, шеф-повар столовой №1 в ЦО №1828.

За питание детей в российских школах платят родители, причем единой системы оплаты пока не существует. В одних случаях дети сдают деньги классному руководителю, в других – родители получают квитанцию на оплату для «Сбербанка». Сейчас в некоторых столичных школах действует оплата обедов по социальным карточкам. Столовая оснащена турникетом, через который дети попадают в зал. «Это наиболее удобная и приемлемая система, – считает Федотова. – На карточку приходят льготные деньги, родители также могут ее пополнять».  Бесплатное питание в отечественных школах должны получать льготники, в их число попадают семьи с одинокими матерями, беженцы и вынужденные переселенцы, дети военнослужащих, безработных, семьи, потерявшие кормильца, и т.п. Чтобы получить бесплатное питание, родители должны написать заявление и представить необходимые справки. В школе №1828 питается бесплатно и завтраком, и обедом 281 ученик. В целом по России около 40% школьников попадают в категорию льготников.

В отдельных регионах предусмотрены муниципальные льготы:  учебное учреждение берет на себя расходы по питанию детей начальных классов. Детей из первого, второго, третьего и четвертого классов в некоторых школах кормят завтраком и обедом за счет денег, выделенных на школы. Остальные школьники могут приобретать завтраки и обеды на родительские деньги. Стоимость порции колеблется от 35 до 65 руб. Обед школьнику следует заказывать предварительно у классного руководителя. 

Все в столовую!


В этом году в России наконец была окончательно запущена президентская программа «Школьное питание», работа над которой началась еще в 2005 г. Сегодня в российских школах оборудование кухонь и столовых на 80–90% устарело и изношено. В ходе реализации программы столовые переоснастят, установят новую раздаточную линию, отремонтируют обеденные залы, поставят приличную мебель. В этом и состоит ее суть. На реализацию проекта выделены средства в размере 1 млрд руб. Для участия в программе были отобраны на конкурсной основе 14 регионов (Краснодарский, Красноярский, Ставропольский, Оренбургский, Кемеровский, Липецкий округа, Санкт-Петербург и др.). Главными условиями конкурса были возможность выполнения регионом поставленных задач в определенные сроки и наличие финансовой поддержки частного бизнеса. 

Федерация рестораторов и отельеров находит в проекте слабые места и полагает, что недостаточно оснастить школьные столовые современным оборудованием, следует основательно переобучить персонал. Только в этом случае от оборудования будет толк и вложенные средства можно будет вернуть. «Минимального ликбеза по обращению с новым оборудованием мало, этому следует уделять больше внимания», – считает Александр Иванов, вице-президент ФРиО.

Цель проекта «Школьное питание» в том, чтобы каждый ребенок ходил обедать в столовую. Сейчас в среднем 70% старшеклассников и 82% учеников начальной школы в России охвачены горячим питанием. «Даже если у ребенка есть противопоказания к общему столу, то столовая должна предложить ему альтернативу, – отметила Федотова. – Наша главная цель – борьба за здоровье ребенка. Мы будем отслеживать, как новая модель питания влияет на самочувствие школьника, снижаются ли случаи заболевания желудочно-кишечного тракта».

По мнению чиновников Министерства образования, необходимо пропагандировать принципы здорового питания и донести до каждого родителя и ребенка мысль, что питаться в школьной столовой необходимо. «Мы проводим тренинги и семинары, которые формируют основы культуры питания: родителям рассказывают, насколько важно для здоровья ребенка горячее питание в течение дня, знакомят с новой программой и подготавливают к грядущим переменам, – рассказала Тамара Федотова. – Очень не хочется, построив комбинат питания, столкнуться с тем, что столовые, несмотря на реформу,  автоматически продолжат игнорировать». Она считает, что пароконвектоматы, которые установят в школах в результате реформ, позволят готовить более вкусную и здоровую пищу. В качестве положительного примера она приводит Казань, где после проведения реформ дети практически ничего не оставляют на тарелках. Вырос и процент детей, покупающих обеды. «Судя по отчетам, которые мы уже получили, теперь это не меньше 90%, а раньше было 40–70%», – заявила Федотова.

В Казани реформирование школьного питания началось еще три года назад по инициативе мэра Ильсура Метшина, а сейчас столица Татарстана присоединилась к президентской программе. В рамках «Школьного питания» в этом году было отремонтировано и оснащено новым оборудованием 60 школ. Всего в Казани за последние три года была переоборудована 131 школа.

«Школьное питание» должно из эксперимента превратиться в обыденную российскую реальность. «Если результаты программы будут удовлетворительными, то всем школам выделят средства для того, чтобы они перенимали опыт участников эксперимента», – рассказала Жанетта Горелова, руководитель лаборатории эпидемиологии питания НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков. В госбюджете на 2010–2011 гг. заложены средства на дальнейшее развитие проекта, а 20 регионов уже выразили желание принять в нем участие. Регионам выделят по 600 млн руб. «Опыт, который мы получим в ходе эксперимента, станет основой для проведения  реформ всего школьного питания в стране», – отметила Федотова.

Бизнес-поддержка


В проект «Школьное питание» активно привлекается частный бизнес. Государство осознает неспособность полноценно провести реформу своими силами. «Госинвестиций просто не хватит на все школы», – считает Тамара Федотова. И потом это поможет разделить учебный процесс и организацию питания, не смешивая одно с другим. Вследствие этого должны повыситься уровень образования и улучшиться качество питания. 

Бизнес готов принять предложение государства, но не без условий. В проекте уже участвуют лидеры среди поставщиков ресторанного оборудования – «Русский проект–Технология» и «Сухаревка». «РП–Технология» обеспечила оборудованием около 80 школ и две фабрики-кухни в Казани. «Наша компания заинтересована в развитии комплексного реформирования системы школьного питания в Казани, так как мы можем предложить современные передовые технологии для обеспечения большого количества учащихся ежедневно здоровой едой, мы внедряем технологическое оборудование на заготовительных фабриках для приготовления и доставки пищевых продуктов в школы», – прокомментировал Юрий Слесарев, генеральный директор компании «РП–Технология».

Проект «Школьное питание» поддерживает и крупнейшая кейтеринговая компания «КорпусГрупп», которая начала участие в программе «Школьное питание» около двух лет назад. Компания создала проект фабрики-кухни в Калужской области, разработала рацион для школьников. «Для того чтобы фабрика-кухня начала строиться, необходимы средства от государства, в этом случае мы готовы взять на себя ответственность за реализацию проекта и организацию питания школьников. Нам необходимы средства и гарантии», – объснила Ольга Курганова, заместитель генерального директора по специальным вопросам компании «КорпусГрупп». 

Школьный рынок очень чувствителен к цене и качеству (чрезвычайно строгие санитарные нормы), но, несмотря на сложности, «КорпусГрупп» заинтересована в том, чтобы получить в качестве своих клиентов тысячи и тысячи школьников, которые обедают в школах по 210 дней в году. 

Всем и в обязательном порядке!


В этом году главным санитарным врачом России Геннадием Онищенко были приняты новые санитарные требования к учебным заведениям. Они вступили в силу с 1-ого октября 2008 г. и носят обязательный характер. Разработанные документы направлены на улучшение состояния здоровья школьников. СанПиН устанавливает санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях.

Важным отличием от прошлых СанПиНов, вышедших в 2002 г., стало то, что теперь они запрещают отдельные позиции буфетной продукции, а не рекомендуют, как раньше. Нормы были разработаны зимой текущего года. В их создании приняли участие Роспотребнадзор, Институт питания РАМН, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН.

Основные перемены коснутся школьного буфета и меню столовой. Под запретом оказались любимая детьми кола, жвачка, кремовые пирожные и многое другое. Список рекомендованных для продажи в школьном буфете товаров включает следующие позиции: фрукты, негазированную питьевую воду, соки, молоко, орехи, сухофрукты, мучные изделия. Школа должна обеспечить ученикам постоянный свободный доступ к питьевой воде. Теперь в каждом классе будут стоять кулеры. «Раньше они стояли только в семи местах в нашей школе, чего явно недостаточно для 600 учеников», – считает Нина Петрова, заместитель директора ЦО №1828. В меню будет больше витаминизированных салатов, молочных продуктов, рыбных блюд. И если раньше меню было рассчитано на 12 дней, то теперь на 24.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)