Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Местные сводки

Новосибирск Новосибирский общепит пережил беспрецедентный обвал рынка, но по местным рестораторам этого не скажешь. Потери объясняются скорее структурными проблемами конкретных компаний, а не кризисом в целом. Более того, осторожность крупных игроков и падение арендных ставок вдохновили немало начинающих на то, чтобы запустить свой первый ресторанный проект или расширить бизнес. По данным Росстата, оборот общественного питания Новосибирской области в 2009 г. обвалился на 32%. Причем если учесть, что все прошлые годы рынок стабильно рос (на 20–25% ежегодно), то падение выглядит еще более болезненным. Однако при взгляде со стороны никакой катастрофы не наблюдается. Даже в самый разгар кризиса закрытые рестораны можно было пересчитать по пальцам. А сейчас, собравшись посидеть вечером в центре города, не лишним будет забронировать столик – не факт, что в выбранном баре или кафе будут свободные места. Тем не менее все рестораторы признают, что их обороты ощутимо упали. Руководитель ресторанного направления группы «Септима» (сеть кофеен «Кофемолка» и ряд отдельных ресторанов) Наталья Ильина отметила, что наиболее тяжело кризис переживают дорогие заведения, а лучше всего ситуация в кофейнях, хотя обороты в них упали на 15–20%. В компании «Фуд-мастер», по словам генерального директора Ильи Серова, трактиры «Жили-были» просели по выручке на 25–30%, а столовые «Вилка-Ложка» чувствуют себя лучше (падение в пределах 15%). Генеральный директор группы «Терра» Константин Локонов признается, что в его компании посещаемость фаст-фудов уменьшилась на 10–15% (компания управляет в числе прочих заведений небольшой сетью «Блин!ОК»). Чтобы не растерять обедневшую клиентуру, большинство компаний начали активно снижать цены. Кто-то делал это за счет удешевления рецептуры новых блюд, кто-то снижал наценку. И все предлагали всевозможные акции (от «съешь сколько можешь» до «при заказе двух блюд пиво бесплатно»), целью которых было заставить-таки клиента прийти в ресторан и потратить хоть какие-то деньги. Так, Константин Локонов приводит пример роллов «Филадельфия лайт», которые появились в«Суши-терре». Они были почти вдвое дешевле за счет использования отечественного сыра и других ингредиентов попроще. А Наталья Ильина вспоминает акцию «все по ценам 2005 года» (год, когда открылась вторая «Кофемолка», и этот проект начал развиваться как сеть). Несколько сгладить последствия кризиса позволило и падение цен на недвижимость. Обилие объявлений о сдаче помещений в аренду сделало владельцев площадок более сговорчивыми, и почти все рестораторы говорят о том, что им удалось добиться хотя бы небольших скидок. Строже начали относиться рестораторы и к управлению заведениями. Так, Локонов рассказал, что изменения в менеджменте в красноярском филиале (повышение контроля и введение более понятных инструментов стимулирования сотрудников) позволили поднять обороты на 35%. Пока единственным пострадавшим в результате передряг на финансово-сырьевых рынках можно считать только холдинг New York Pizza американца Эрика Шогрена. Компания потеряла две трети заведений – большую часть их приш-лось закрыть из-за долгов по аренде, некоторые отошли кредиторам за долги. Впрочем, коллеги Эрика уверены, что дело тут не в кризисе, поскольку проблемы у этой компании начались раньше. Шогрен потратил сотни миллионов рублей на свои проекты, не связанные с общепитом (ни один не стал успешным), и умудрился растерять почти всю свою команду. В прошлом году NYP стала единственной новосибирской компанией, сотрудники которой решились на митинги протеста в центре города (как раз под окнами одного из заведений), требуя выплатить им долги по заработной плате. Характерно, что организаторами этих акций выступили несколько ключевых менеджеров (бывших) – директор по персоналу, юрист, директор по маркетингу и т.д. Сейчас у NYP осталось всего семь заведений (шесть пиццерий и один фри-фло «Кузина»). В конце декабря, впрочем, Шогрен открыл точку на фуд-корте в «Меге» и обещает теперь восстановить свою изрядно поредевшую сеть с помощью некоего партнера. К кризисным потерям можно отнес-ти и полное исчезновение с ресторанной карты одного из старейших местных брендов – Allegro food (первое заведение открылось в 1996 г.). В свое время эта сеть (вариация на тему «Ростик’са») доросла до пяти точек, и еще несколько закусочных было открыто в других городах по лицензии. Однако последние лет десять сеть совершенно не развивалась – владельцы увлеклись другими проектами. Итогом стало закрытие в прошлом году последних двух точек. Нужно заметить, что практически везде, где перестали работать вышеперечисленные заведения, уже открылись какие-то новые точки общепита. Так, сеть «Суши-терра» расширилась на два заведения, заняв место Allegro food и «Кузины». Закрытый бар New York Times (принадлежал NYP) заменил «Шеф&Пивовар». На месте самой крупной пиццерии New York Pizza заработало узбекское кафе «Самарканд», а помещение еще одной «Кузины» занял новый проект под названием Le Buffet и т.д. Вообще главным кризисным сюрпризом стало появление большого числа новых заведений: во второй половине года они открывались по два-три каждый месяц. Такие темпы не всегда удавалось удерживать даже в более сытые годы. Чемпионами по развитию можно считать группу «Терра» (один из крупнейших ресторанных операторов Сибири) и группу компаний Дениса Иванова. «Терра» смогла открыть четыре новых кафе своей основной сети «Суши-терра» (два в Новосибирске и по одному в Красноярске и Кемерово), а также расширила точку в «Меге», добавив к местам в кафе небольшую выгородку на фуд-корте, что увеличило число посадочных мест почти вдвое. Кроме того, «Терра» пополнила сеть кофеен «Кофе-терра» двумя новыми точками. Константин Локонов отметил, что темпы развития его компании оказались ничуть не ниже докризисных, так как они не хотели бросать проекты, в которые уже было вложено немало денег. Если «Терра» тиражировала уже отработанные форматы, то Денис Иванов выступил с новыми проектами в самых разных жанрах. В конце декабря 2008 г. заработал первый в городе караоке-клуб «Ухо&Медведь», давший начало тренду (сейчас открыто уже не менее пяти заведений с таким позиционированием). Затем весной появился ресторан в гостинице Sky Port (в аэропорту «Толмачево»). Летом открылась «Летняя веранда» (на базе купленного кафе «У Николая» в самом центре города). А завершился этот ударный период дублем из очередной сетевой кофейни «Чашка кофе» и нового ресторана «Beerman&Пельмени» в гостинично-офисном комплексе Double Tree (входит в группу Hilton). Сам комплекс еще не открылся, но заведение Иванова уже успело завоевать немало поклонников за счет необычного дизайна и интересного меню (основной фишкой которого являются, как можно догадаться, пельмени, которые лепят на глазах у публики). Еще одна новосибирская сеть, которая во время кризиса смогла существенно (на 50%) вырасти, – это Traveler' s coffee. Большая часть новых точек, впрочем, владельцам сети Кристоферу Тара-Брауну и Анвару Периеву не принадлежат, они открыты по франчайзингу. Сегодня это единственный за Уралом ресторанный проект, которому удалось сделать франчайзинг действительно эффективным инструментом развития. Дело в том, что Traveler's coffee не только предлагает партнерам марку и технологии, но и снабжает их основным сырьем – кофе собственной обжарки и ассортиментом кондитерских изделий. По словам Тара-Брау-на, сейчас собственные кофейни сети потребляют не больше 20% всего производимого кофе, остальное расходится по франчайзинговым точкам и заведениям других компаний. Любопытно, что, как признают рестораторы, именно в прошлом году спрос на их франшизу резко вырос. Целый ряд владельцев недвижимости решили таким образом использовать свои площади. В одном из новосибирских ТЦ Traveler's coffee даже заменила кофейню другой крупной сети – «Кофемолка», съехавшей из-за низких продаж (при высокой аренде). Как утверждает Тара-Браун, сейчас эта точка показывает вполне приемлемые результаты. Франчайзинг в прошлом году впервые опробовала и самая крупная сибирская ресторанная компания «Фуд-мастер» (принадлежит банкиру Игорю Киму). «Фуд-мастеру» удалось договориться с владельцами группы «Аллегро» (им принадлежали, в частности, закрытые точки Allegro Food) о переводе под свой бренд «Вилка-Ложка» четырех разноименных столовых группы («Поварешка» и «Ланч-тайм»). Для новоявленных франчайзи главным доводом стала даже не раскрученная марка, а предложенная «Фуд-мастером» бизнес-модель. Вместе со стандартным меню новые «Вилки-Ложки» подключились к системе поставок полуфабрикатов с единой фабрики-кухни «Фуд-мастера», да и тратиться отдельно на рекламу стало не нужно. Сам по себе «Фуд-мастер» новых заведений в прошлом году не открывал, сосредоточившись, по словам директора компании Ильи Серова, на оптимизации существующего бизнеса. Впрочем, расходов и головной боли компании хватило и без этого. После долгих лет переговоров сибирский ресторанный гигант вынужден был провести ребрендинг одной из двух своих базовых сетей. Трактиры «Жили-были» сменили вывески на «Печки-лавочки» из-за того, что первое название оказалось уже занятым самарской компанией «ВИД». Договориться о его использовании на неразорительных для «Фуд-мастера» условиях так и не удалось, и в компании решили покончить с этим делом раз и навсегда. Фактически заморозил в прошлом году развитие в Сибири и «Росинтер Ресторантс». В конце 2008 г. корпорация открыла последний по счету куст из трех базовых концепций («Ростик’с-KFC», «IL Патио» и «Планета Суши»), и с тех пор состав ее заведений в регионе если и менялся, то только в сторону сокращения (несколько куриных точек на фуд-кортах в недостаточно популярных ТЦ было ликвидировано). Кроме того, «Росинтер» в очередной раз отложил вывод в Новосибирск T.G.I. Friday's, несмотря на то что для этого ресторана уже было найдено место в самом центре города и в помещении начат ремонт. Лишившись арендатора, площадка пустовала недолго – уже летом в ней появилась пиццерия Pezzo Pizza, ставшая для владельцев первым ресторанным проектом. Из федеральных сетей можно отметить «Крошку-Картошку», которая, закрыв пару точек на фуд-кортах, начала наконец-то работать в Сибири в своем привычном стрит-формате. В будущее сибирские рестораторы смотрят со сдержанным оптимизмом. Никто уже не строит наполеоновских планов по захвату рынков. Даже лидеры на вопросы о ближайших перспективах отвечают, что, дескать, все будет зависеть от обстоятельств. Дополнительным толчком для развития общепита в этом году может стать открытие трех торгово-развлекатель-ных центров среднего размера (от 30 до 45 тыс. кв. м), в которых запланированы и фуд-корты, и отдельные рестораны. Два из этих ТЦ расположены в центре левобережной части города, рядом со станцией метро, и ресторанные компании готовы брать в них площадки на первом этаже без оглядки на качество и сроки ввода всего ТЦ: уже имеющегося трафика хватит за глаза. В одном из этих ТЦ – «Версаль» – намерена открыть очередное, уже третье, в Новосибирске заведение сеть «Суши-терра», существующая с лета прошлого года. Ростов-на-Дону 2009 год стал для ресторанного бизнеса донской столицы весьма динамичным. По данным Комитета по торговле и бытовому обслуживанию Ростова-на-Дону, в прошлом году в городе закрылось около 300 ресторанов и кафе и столько же открылось. В условиях кризиса рестораторы стали тщательно высчитывать рентабельность каждого заведения, снижая по возможности затраты и закрывая убыточные проекты. Ведь спад посещаемости в разных сетях ростовского общепита составил от 20 до 40%, и одновременно практически везде снизился средний чек. Однако гораздо сильнее, чем рестораны, от отсутствия клиентов пострадали дорогие магазины, бутики, салоны. Большинство открывшихся в 2009 г. крупных торговых центров даже после уменьшения арендной платы не могут привлечь арендаторов на 40–60% площадей. На крупном сайте webrostov.ru сейчас висят 708 объявлений о сдаче торговых площадей в аренду и только 21 объявление со словом «арендую». Сдача крупного центра «Мегамаг» из-за проблем с наполнением переносилась несколько раз, последний – на пять месяцев. Кроме того, закрылись некоторые офисы и после 1 июля опустели игровые заведения. В таких условиях многие собственники помещений видят выход в открытии точек общественного питания. Кто-то старался привлечь ресторанные компании, кто-то решил заняться этим бизнесом самостоятельно. В итоге весь 2009 г. волны открытий и закрытий ресторанов и кафе в Ростове-на-Дону сменяли друг друга. После подведения итогов за 2008 г. и провала новогодних корпоративов в январе–феврале начали закрываться двери пафосных ресторанов и клубов, убыточных кафе и сетевых заведений. Ушли из Ростова федеральные сети «Якитория», «Япоша» и «Тинькофф». Само собой пострадали и местные рестораторы. Но каждая компания разработала свою стратегию выживания, и в результате судьба основных игроков на донском рынке общественного питания сложилась по-разному. В 2008 г., до начала кризиса, больше всего заведений, порядка 40, было в группе компаний «Есть & Пить» (управляющий партнер Вадим Калинич). К 2010 г. их кафе и ресторанов осталось меньше десятка. Вадим Калинич признал, что за первые полгода кризиса оборот группы упал в среднем на 20–30% по сравнению с докризисным временем, а по некоторым проектам даже до 40–50%. Средний чек уменьшился с 1200 до 800 руб. в заведениях среднего сегмента и с 1000 до 600 руб. в суши-барах «Осака». Были попытки перепрофилировать ряд заведений в более демократичные. В конце 2008 г. появилось азиатское кафе «Бамбук» с ценами ниже 60 руб. Однако горожане скептически отнеслись к такому формату: люди, которые ходят в Ростове в японские заведения, не будут есть суп за 55 руб., деньги у них все-таки есть. А те, у кого денег нет, питаются пирожками за 10 руб. В итоге пришлось закрыть большую часть суши-баров «Осака», единичные кафе, рестораны и пиццерии. Однако число заведений в ГК «Есть & Пить» резко упало прежде всего из-за выхода из компании ключевых партнеров, недовольных управлением и уровнем рентабельности заведений, забравших с собой долю бизнеса. В 2008 г. ГК Nechaev Group (26 заведений) занимала в Ростове-на-Дону вторую позицию. К началу 2010 г. с 30 ресторанами и кафе она стала первой. Но не все было столь гладко: в начале 2009 г. прекратили работу убыточные рестораны сетей «Колхоз», «Село», «Ассорти» и кафе «Вах!Барашка». Три из четырех закрытых заведений находились на левом берегу Дона, в традиционной зоне гастрономического отдыха ростовчан. По словам управляющего партнера ГК Nechaev Group Максима Когана, объемы продаж в компании упали как минимум на 25%, и в наиболее сложном положении оказались рестораны на левом берегу. В заведениях компании в целом посещаемость снизилась на 25–30% и средний чек упал до 500–700 руб. После тщательного анализа сложившегося положения начались оптимизация структуры и сокращение расходов. С большинством владельцев площадей удалось договориться о снижении арендной платы на 20%. Поворотным моментом стало открытие сетевого кафе «Ассорти» в кинотеатре «Чарли» летом 2009 г. Когда большинство рестораторов из-за убытков закрывали заведения, это кафе с самого начала показало хорошую окупаемость. К тому же это стало хорошей рекламой ГК Nechaev Group. Вскоре последовали другие открытия. В итоге за кризисный 2009 г. появилось семь новых кафе «Ассорти», из них три при кинотеатрах. На третьем месте в 2008 г. и на втором в 2009 г. находилась группа компаний «Рестком», управлявшая 20 собственными заведениями, в том числе сетью кофеен «Питькофе», гранд-кафе «Рафинад», кафе-баром Le balcon, preparty-cafe «Жандармерия», ресторанами «Свинья и свисток» и Famous, суши-баром «Самото» и двумя кафе MamaPizza. Ключевой бренд компании – «Питькофе». В этой сети из девяти кофеен 800 посадочных мест, в остальных заведениях «Ресткома» еще 600 мест. В 2009 г. «Рестком» не открыл ни одного нового кафе или ресторана, но зато ничего и не закрыл. По признанию управляющего партнера ГК «Рестком» Романа Панченко, планы развития компании на 2009 г. заморозили, так как было неясно, что произойдет с рынком. Главной задачей стало сохранить бизнес: сокращение издержек, совершенствование работы с поставщиками, персоналом и клиентами, повышение рентабельности уже существующих заведений. Сейчас ситуация прояснилась и стабилизировалась, и в ближайшее время «Рестком» планирует реализовать два новых проекта. Самую активную динамику роста за время кризиса продемонстрировала ростовская сеть ресторанов «Рис». В 2006 г. был один такой ресторан, через год – два, в 2008 г. – пять, тогда же владельцы вывели эти заведения из ГК «Есть & Пить». В начале 2010 г. сеть насчитывала уже 18 точек. Помимо «Риса» в ГК «Мега-Дон» входят стейк-хаус «Антрекот», спорт-бар «Пивной офис», а также сеть магазинов у дома «Империя продуктов». В настоящий момент «Антрекот» и «Пивной офис» являются запасными сетевыми ресторанными брендами компании. По словам директора по маркетингу сети «Рис» Валентины Гайдунковой, у них хороший потенциал, но пока рестораны «Рис» приносят наибольшую прибыль, поэтому развивается именно этот проект. Практически каждый вновь открытый «Рис» очень быстро заполняется посетителями. Успеху способствуют раскрученный местный бренд, небольшой средний чек – 500 руб., широкий ассортимент (200 блюд разных кухонь мира) и маркетинговая активность. В условиях кризиса практически все донские рестораторы начали экономию именно с рекламных бюджетов. Сеть «Рис», напротив, этот бюджет увеличила. Рекламная активность привлекает значительную часть новых клиентов и поддерживает лояльность старых. Четвертое место по числу стационарных заведений общепита в Ростове-на-Дону в 2010 г. заняла частная пивоварня Дорошенко. В 2008 г. у нее было пять спорт-баров «Добрый Эль» и три пиццерии «Американ Эль Пицца», правда, пиццерии размещались вместе со спорт-барами, нередко в одном зале. Тем не менее в начале 2010 г. общее число заведений, относящихся к частной пивоварне Дорошенко, достигло 15 и к двум ключевым брендам добавился пивной ресторан «Пражская пивница». Кризис больно ударил по сети из-за повышения курса евро и доллара. «Доб-рый Эль» и «Американ Эль Пицца» относятся к нижнему ценовому сегменту, где небольшая наценка, поэтому удорожание исходных импортных продуктов, солода и хмеля резко снизило рентабельность. Попытка перейти в другой ценовой сегмент за счет «Пражской пивницы» оказалась не слишком удачной. В отличие от «Элей», клиентов там пока немного. Как признался Игорь Дорошенко, за счет открытия новых точек и увеличения оборота он решил поддержать рентабельность пивоварни. Основную прибыль обеспечивает именно продажа пива. В 2009 г. в Ростове-на-Дону открылось еще много ресторанов и кафе. Как правило, это были единичные заведения демократичного ценового сегмента. Примерно в трети случаев владельцы объявляли, что это только первое заведение будущей сети. Реализовать амбициозные планы пока не удалось ни одному новичку. Половина открывшихся в кризис кафе и ресторанов просуществовала менее года.

FoodService № 3 2010
Выпуск журнала:
Комментарии (0)