Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


К старту готовы


Ответственность за то, чтобы обслуживание питанием на летних Олимпийских и Пара­лимпийских играх 2012 было организовано на должном уровне, лежит на Оргкомитете игр в Лондоне (LOCOG). В своем недавнем обращении к первым лицам отрасли Джен Мэттьюс, директор по организации питания, уборке и удалению отходов LOCOG, доложила, что все готово к тому, чтобы обеспечить успех этой грандиозной операции.

Концепция питания

Игры в Лондоне – первые, где есть четко разработанная концепция питания. Концепция зафиксирована в документе, изданном LOCOG в декабре 2009 г. Ее основная идея – показать миру разнообразие и качество британской кухни. Концепция питания сфокусирована на пяти составляющих: 

– пищевая безопасность и гигиена, – разнообразие и баланс, – контроль происхождения продуктов и цепочки поставок, – безопасность окружающей среды, – навыки и образование. Во время Игр во всем Лондоне будут приняты беспрецедентные меры безопасности. Для организации питания приоритет номер один – пищевая безопасность. Одной из потенциальных угроз, по мнению Джен Мэттьюс, может стать намеренное загрязнение продуктов. Например, нечаянное потребление семян мака в хлебе может привести к тому, что спортсмен не пройдет тест на допинг. Дополнительные меры безопасности уже предприняты для всех цепочек поставок: поставщики и логистические компании внимательнейшим образом проводят медосмотр новых водителей и гарантируют, что доступ к транспортным средствам ограничен строго кругом лиц, которым он необходим. 

Партнеры и спонсоры

Олимпийское движение сильно зависит от своих официальных партнеров и спонсоров, многие из которых сотрудничают с ним десятилетиями. Так, Coca-Cola является всемирным партнером Олимпийских игр с 1928 г., обеспечивая Игры горячими и холодными безалкогольными напитками. McDonald’s, официальный ресторан Игр, сотрудничает с олимпийским движением с 1964 г. Cadbury, ставший официальным партнером Игр в Лондоне 2012, обеспечивает их кондитерскими изделиями и упакованным мороженым. 

В обмен на значительные финансовые инвестиции партнеры и спонсоры получают гарантированную эксклюзивность в зоне олимпийских объектов. Понятно, что это несколько ограничивает выбор потребителей (ключевой компонент концепции питания). Однако McDonald’s согласился на время поступиться частью своих прав, позволяя другим операторам быстрого обслуживания быть поставщиком фиш-энд-чипс – блюда, без которого немыслима британская кухня. Ассоциация лондонских Игр с Coca-Cola, McDonald’s и Cadbury вызвала широкую волну критики в Великобритании. Британская нация сталкивается с возрастающей проблемой ожирения, с которым идет борьба на государственном уровне, а все три компании-партнера Игр имеют стойкую ассоциацию с фастфудом и джанк-фудом. Критики уверены, что это прямо противоречит здоровому спортивному идеалу Олимпийских игр и концепции питания LOCOG. Парируя эти аргументы, Джен Мэттьюс заверяет, что три четверти напитков, которые Coca-Cola поставит на олимпийских объектах, составят вода, несладкие напитки и сок. Все бутылки и прочие упаковочные материалы, использованные Coca-Cola, подвергнут вторичной переработке. McDonald’s недавно подтвердил, что во время Игр будет использовать в приготовлении блюд исключительно органические яйца. Кроме этого компания согласилась закупать мясо только у британских и ирландских ферм, то же самое касается курятины.

Олимпийские объекты

LOCOG несет ответственность за организацию и управление питанием на более чем 40 объектах Игр. Большинство из них находятся в Лондоне и его окрестностях, но есть и несколько спортивных объектов в других регионах страны. Контракты на обслуживание Олимпийского парка поделили между собой четыре кейтеринговые компании: Amadeus (северная часть Олимпийского парка), Sodexo (южная часть), Aramark (Олимпийская деревня, где будут жить спорт­смены) и BaxterStorey (медиа-центр).

Вне Олимпийского парка поставщиками питания стали четыре другие компании: Arena Leisure, Compass, Do & Co. и Global Infusion. В связи с контрактными ограничениями некоторые операторы не смогли прокомментировать свою активность вокруг Олимпийских игр. Однако BaxterStorey поделился некоторыми деталями подготовки к Играм.

Накормить медиа

BaxterStorey, одна из ведущих в Велико­британии кейтеринговых компаний, будет отвечать за все питание в медиа-центре, расположенном в Олимпийском парке. Огромное здание медиа-центра может одновременно вместить до 18 тыс. журналистов. Пресса будет работать и днем и ночью, так что еда и напитки потребуются круглосуточно. В медиа-центре будут трудиться 400 поваров, бариста и их помощников. Одного только кофе, по расчетам компании, будет выпито 25 т – это 2 млн чашек.

Главный упор в подготовке к Олимпийским играм в BaxterStorey делают на человеческие ресурсы. 60% персонала, который будет работать на Играх, – штатные сотрудники компании, остальных набрали специально под этот проект. Все новые сотрудники вне зависимости от должности проходят через стандартную корпоративную процедуру обучения, где приобретают базовые навыки приготовления пищи, знания о продуктах, технике безопасности и сервисе. «Мы вкладываемся в сотрудников, набранных к Олимпиаде, так же, как в любого, кто попадает в нашу команду», – заверяет генеральный директор компании Ноэль Махони. Как и многие британские операторы, BaxterStorey надеется использовать подготовку к Олимпиаде как вклад в будущее компании. «Наследие Игр, безусловно, поможет повысить стандарты всей индустрии питания в целом, особенно с точки зрения пищевой безопасности, – уверен Ноэль Махони. – Накануне Игр наша команда занята тщательной проверкой безопасности всей сети поставок, чтобы гарантировать требуемые объемы и качество продуктов. Мы тесно работаем с 250 региональными поставщиками, а также привлекли 18 небольших местных хозяйств. Это позволит нам не просто обеспечить гостям Игр круглосуточный сервис, но и представить им лучшую британскую еду».

Транспорт и логистика

Олимпийские игры станут серьезной проверкой для и без того изрядно перегруженной транспортной системы Лондона. После транспортного коллапса в Атланте, когда несколько атлетов не смогли вовремя добраться до стадиона и пропустили старт соревнований, появились новые требования к организаторам: страна, принима­ющая Олимпийские игры, должна иметь специально выделенные скоростные трассы, по которым спорт­смены и официальные лица могли бы беспрепятственно передвигаться между базой и местами проведения соревнований. Эта «сеть олимпийских маршрутов» протяженностью 109 миль (175 км) включает некоторые из самых оживленных лондонских дорог. 30% сети имеют специальные выделенные линии для передвижения олимпийцев. 

Инфраструктурные нововведения не могли не отразиться на работе лондонских ресторанов, прежде всего в части поставок. Процедура доставки продуктов в точки питания во время Олимпийских и Паралимпийских игр будет существенно скорректирована. Во многие районы Лондона, непосредственно примыкающие к трассам, по которым будут перемещаться олимпийцы, доставка будет возможна только ночью. Это потребует от ресторанов изменения привычного графика работы, в частности наличия персонала на кухне в ночное время, а значит, повлечет за собой дополнительные затраты. Кроме этого ресторанам придется сделать запас нескоропортящихся продуктов и провести сервисное обслуживание духовок, кондиционеров и прочего оборудования, чтобы исключить возможность отказа техники в самый неподходящий момент.

За пределами стадионов

Хотя масштабы кейтеринга на олимпийских объектах огромны, в Лондоне, конечно же, есть и сложившийся ресторанный сектор, который должен продолжать эффективную работу во время Игр, дающих ему дополнительную возможность заработать.

 Как уже упоминалось, статус официальных партнеров Игр предполагает эксклюзивность, которая простирается далеко за пределы олимпийских объектов и сферы влияния LOCOG. Для остальных компаний существует строгий запрет на использование олимпийской символики, логотипов, товарных знаков со схожими названиями (например, «олимпийский») и вообще любую попытку коммерчески ассоциироваться с Играми. Есть даже ограничения на использование слов «золотой», «Лондон», «2012».  Несмотря на эти ограничения, лондонские ресторанные операторы стараются по максимуму использовать свой олимпийский шанс. Заведения, расположенные на транспортных артериях, вблизи спортивных объектов и достопримечательностей, готовятся встретить тысячи иностранцев и местных жителей привлекательными, но неширокими меню (что помогает в условиях ограниченных поставок), составленными из популярных демократичных блюд. Рестораны более высокого ценового сегмента, а также точки питания, находящиеся вдали от оживленных улиц, собирают предзаказы от корпоративных клиентов и туристических групп.

Поехали!

За семь лет, что прошли с тех пор, как Лондон получил право принимать у себя Олимпийские и Паралимпийские игры, было сделано многое: построены новые спортивные объекты, обновлена транспортная система, а индустрия питания подготовилась к крупнейшему событию этого и, возможно, следующих поколений.

Некоторые вопросы, однако, остаются без ответа. Приобретение эксклюзивных прав накладывает на официальных партнеров Игр обязательство предложить потребителям линейку более здоровых блюд по демократичным ценам. Смогут ли McDonald’s и Coca-Cola наконец избавиться от нежелательной репутации поставщиков джанк-фуда, или старый имидж по результатам Игр только усилится?  Принесет ли кейтеринговым операторам участие в Играх новые долгосрочные бизнес-возможности и профессиональный опыт, который они смогут применить впоследствии? Или вовлечение в Игры, которые длятся меньше месяца, окажется лишь напрасным отвлечением от основного бизнеса? Ответы на эти вопросы появятся в течение следующего года. Но, какими бы они ни были, уже сейчас ясно одно: Олимпийские игры 2012 дают британским операторам питания уникальную возможность кормить самое грандиозное событие на планете.

www.london2012.com

 Лист закупок: Олимпийская деревня

• 25 000 буханок хлеба  • 232 т картофеля • Более 82 т рыбы и морепродуктов • 31 т куриной продукции • Более 100 т мяса • 75 000 л молока • 19 т яиц • 21 т сыра • Более 300 т фруктов и овощей

 Кейтеринговые компании, обслуживающие Игры

На территории Олимпийского парка • Amadeus theamadeus.co.uk • Sodexo uk.sodexo.com • Aramark www.aramark.co.uk • BaxterStorey www.baxterstorey.com Вне Олимпийского парка • Arena Leisure www.arenaleisureplc.com • Compass www.compass-group.co.uk • Do & Co www.doco.com • Global Infusion www.globalinfusiongroup.com

 Роль McDonald’s

По предварительным оценкам, McDonald’s обеспечит 20% всего F&B предложения в Олимпийском парке. Рестораны компании будут единственными брендированными заведениями питания на объектах Игр, с ними будут соседствовать многочисленные точки разных форматов, включая киоски и фуд-корты, предлагающие небрендированную продукцию. McDonald’s откроет четыре ресторана в восточном Лондоне, внутри и рядом с Олимпийским парком, включая ресторан, который заявляют как «самый большой и оживленный McDonald’s в мире». Двухэтажное заведение площадью 1500 кв. м сможет одновременно вместить до 1500 гостей. В планах компании – продать за 29 дней Олимпийских и Паралимпийских игр 1,75 млн порций. www.mcdonalds.co.uk

 10 ресторанов Лондона, которые стоит посетить, отправляясь на Олимпиаду

Рекомендации ресторанных экспертов Энн Эллиотт и Кэти Данн

Union Jacks

Новинка от Джейми Оливера – пицца с британскими топингами 4 Central St. Giles Piazza www.unionjacksrestaurants.com

Jamie’s Italian (сеть)

Традиционные итальянские блюда в самой успешной британской концепции последних лет  147 The Street, Westfield, Stratford City www.jamieoliver.com/italian/

Carluccio’s (сеть)

Аутентичная итальянская кухня за вменяемые деньги Garrick Street, Covent Garden www.carluccios.com

Leon (сеть)

Необычный фастфуд 275 Regent Street www.leonrestaurants.co.uk

Pollen Street Social 

Современное бистро от Джейсона Этертона  8 Pollen Street www.pollenstreetsocial.com

Dinner by Heston Blumenthal

Мишленовский ресторан, вдохновленный исторической 

британской гастрономией  Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge www.dinnerbyheston.com

Bread Street Kitchen

Новинка от Гордона Рамзи, великолепная британская  кухня 10 Bread Street www.breadstreetkitchen.com

Searcys (сеть)



Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)