архив
Март 2017

Исследование

Рынок на вираже

Ориентир

Время перемен

Ниша

В очередь за кофе

Правила игры

Кофе против незамерзайки

В деталях

Готовое решение

Рынок

Тянет на сладкое















Без вариантов



1 июня 2014 г. в Российской Федерации вступит в силу запрет на курение во всех заведениях общественного питания. Отношение рестораторов к новым правилам неоднозначно: одни считают, что меры нанесут существенный ущерб экономике ресторанов, другие – что потери будут не столь велики, как о них говорят, и даже вводят досрочные антитабачные регламенты в своих заведениях.

Автор статьи: Жанна Присяжная / Москва

Мария Орлова, юрист Федерации рестораторов и отельеров:

– С вступлением в  силу Закона предприятие питания должно разместить знаки запрета на курение и по желанию оборудовать место для курения на открытом воздухе. Закон не предусматривает для курящих гостей предприятия питания оборудованных мест для курения внутри помещения. 

Курящих гостей ресторана штрафовать могут только сотрудники правоохранительных органов, при этом отсутствие знака запрета курения не освобождает физических лиц от  ответственности. Контролировать соблюдение Закона юрлицами или ИП должны Роспотребнадзор и Госпожнадзор. На проведение контрольных мероприятий указанных уполномоченных ведомств распространяется действие Закона N 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».

 

Статья 6.25 Кодекса РФ об административных правонарушениях 

 

Несоблюдение требований к знаку о запрете курения, обозначающему территории, здания и объекты, где курение запрещено, и к порядку его размещения влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от 10 тыс. до 20  тыс. руб.; на юридических лиц – от 30 тыс. до 60 тыс. руб.

Несоблюдение требований к выделению и оснащению специальных мест на открытом воздухе для курения табака либо выделению и оборудованию изолированных помещений для курения табака, влечет наложение административного штрафа на  должностных лиц в размере от 20 тыс. до  30 тыс. руб.; на юридических лиц – от 50 тыс. до 80 тыс. руб.

Неисполнение индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом обязанностей по контролю за  соблюдением норм законодательства в  сфере охраны здоровья граждан от  воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака на территориях и в помещениях, используемых для осуществления своей деятельности, влечет наложение административного штрафа на индивидуальных предпринимателей в размере от  30  тыс. до 40 тыс. руб.; на юридических лиц – от 60 тыс. до 90 тыс. руб.

 

Пока очередная часть Закона «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» не вступила в  силу, не  все рестораторы понимают, по  каким именно правилам им скоро предстоит работать. «В первую очередь это связано с тем, что антитабачных законопроектов было несколько, их  меняли, дополняли и переписывали,  – объясняет Мария Орлова, юрист  Федерации рестораторов и отельеров. – В изначальных версиях предусматривались альтернативные решения: курительные кабины, изолированные помещения, также речь шла о возможности использовать кальяны. Однако последняя редакция Закона, которую приняла Государственная дума и часть норм которой вступит в  силу 1 июня 2014 г., исключает использование всех видов табакокурения: сигарет, трубок, сигар, сигарилл, кальянов и т.д. Правила распространяются на всю территорию заведения, включая летние веранды, если на них не соблюдаются «требования к выделению и оснащению специальных мест на открытом воздухе для курения табака». Закон не  предусматривает для курящих гостей предприятия питания оборудованных мест для курения внутри помещения». 

По мнению юриста, практически все точки питания независимо от места их  расположения почувствуют влияние вводимого запрета. «Не скажется он лишь на тех заведениях, в которых традиционно не курят: детские кафе, столовые, фастфуд, – продолжает Мария Орлова. – Также запрет мало повлияет на те предприятия питания, которые заранее запретили курить на своих территориях: в таких заведениях у гостей уже сложился стереотип правового поведения. Кроме того, заблаговременное введение запрета на курение позволило «перераспределить» гостей с учетом их предпочтений – взамен заядлых курильщиков привлечь некурящую публику».

 

Группа риска

Безусловно, новый Закон по-разному отразится на разных форматах предприятий питания. Сильнее других его  ощутят самые «курящие» концепции – винные бары, кофейни и заведения с азиатской кухней, в которых активно курят кальян. Непросто придется и ресторанам, расположенным на верхних этажах торговых центров, владельцы которых едва ли смогут обеспечить гостям место для курения на свежем воздухе. 

«Абсолютно точно сократится время пребывания курящих гостей в заведении, что повлечет уменьшение среднего чека некогда «курящих столиков», – считает совладелец ресторанов Lizarran и Meat & Fish Сергей Миронов. – Однако в глобальном смысле концепции, где был сделан упор на гастрономию, сильно не пострадают, а вот тем заведениям, которые активно практиковали, например, курение кальяна и не успели вовремя перестроиться, новые правила могут навредить существенно».

На первом месте среди заведений, где доля курящих гостей переваливает далеко за 50%, – бары, в том числе винные. Так, аудитория винного бара «Гаврош» на 70% состоит из курящих посетителей. «В нашем баре все зоны курящие. Зал заведения небольшой, отдельная некурящая зона не поможет, учитывая, что курящие гости пока еще составляют подавляющее большинство,  – отмечает директор по развитию бара «Гаврош» Юлия Молодова. – Никаких досрочных антитабачных мер еще не принимали. И поскольку вино и сигареты для многих курильщиков вещи неразделимые, в первое время после запрета наше заведение с большой долей вероятности будет терпеть убытки. Но через какой-то период все поймут, что деваться некуда, и будут искать выход: или курить дома, или приобретать электронные сигареты. Если выбирать между курением и  отдыхом в хорошей компании в уютном заведении, почти уверена, большинство выберет второй вариант».

Антитабачная кампания заставит искать альтернативные решения и держателей кальянов. Запрет на курение может нанести существенный ущерб экономике заведений, где кальян является для концепции базовым предложением, а не просто дополнительным сервисом. Во-первых, кальян – услуга очень прибыльная: одна закладка табака обходится заведению в 50–80 руб., а  продается гостям в десять раз дороже. Во-вторых, курение кальяна – процесс неспешный и расслабляющий, гость проводит в заведении больше времени и оставляет больше денег. 

К ресторанам, где кальян пользуется большой популярностью, относится премиальный паназиатский Asia Hall. Эту услугу здесь заказывает каждый третий столик. В заведении пока не проводили никаких антитабачных мер. Генеральный директор Asia Hall Роман Халезофф считает, что запрет на кальян однозначно отразится на экономике заведения. «В настоящее время для курящих гостей – их у нас около 50% – в ресторане отведена небольшая посадочная зона, за счет мощной вытяжки в некурящей зоне посетители не испытывают неудобств, – рассказывает Роман Халезофф. – Кальян уже более 15 лет является популярным сервисом во многих столичных ресторанах. После вступления в силу Закона большинство из них понесут финансовые убытки. Положительных перспектив в отношении бизнеса не вижу, но так или иначе нам придется это принять. Пока остается надежда на электронные аналоги кальяна».

Возможно, электронные сигареты и  кальяны будут хоть и слабым, но  все же утешением для курильщиков и  рестораторов. «Новый Закон не содержит положений, запрещающих электронные аналоги табачных изделий. Нельзя будет использовать предметы, которые источают табачный дым и для производства которых используются табачные листы. А если у владельцев электронных кальянов будет документ, подтверждающий отсутствие табачного дыма ввиду отсутсвия процесса горения табака, то у контролирующих органов не будет оснований для наложения штрафа», – замечает Мария Орлова.

Что касается контроля исполнения Закона, то рестораторы, в заведениях которых гость нарушит Закон – закурит и откажется потушить сигарету,  – практически бессильны. «Деликатное замечание или вежливая просьба со стороны персонала – это все, что в силах сделать ресторан, – уверяет Сергей Миронов. – А вот отказ в  обслуживании такого гостя приравнивается к отказу в публичной оферте, и гость в свою очередь может подать в  суд. Охранник не имеет права прикасаться к гостю, а вызывать милицию и устраивать публичный скандал в зале из-за закуренной сигареты не будет ни один здравомыслящий ресторатор. Увы, в России пока нет практики, только опыт покажет, как будет работать новый Закон и как рестораторы смогут защитить себя в конфликтных ситуациях». 

 

Полезный опыт 

Если одиночные несетевые рестораны опасаются вводить досрочные антитабачные регламенты, то у сетевых проектов есть возможность поэкспериментировать в нескольких точках и оценить результат. Так, московская сеть ресторанов «Кофемания» в прошлом году оставила в шести заведениях «курящими» лишь летние веранды. С  наступлением холодов правило не изменилось: веранды закрыли, а внутри заведений по-прежнему не курят. «Конечно, были такие гости, которые разворачивались на пороге и уходили, но  в  целом положительных отзывов было несравнимо больше. На среднем чеке и посещаемости это никак не отразилось, – рассказывает директор по маркетингу сети ресторанов «Кофемания» Екатерина Архипова. – Еще до начала введения подобных мер мы не раз наблюдали картину в наших заведениях, когда в  некурящий зал стояла очередь, а в  курящей зоне было почти пусто – далеко не всем курильщикам нравится запах дыма во время приема пищи, не говоря уже о некурящей аудитории». 

В сети «Кофе Хауз» около 60% курящих гостей. «Все уличные входные зоны в кофейне оборудованы урнами для курения. При входе в заведение, как правило, первый зал отведен для некурящей аудитории, второй – для курящей, обе зоны одинаковы по площади,  – рассказывает директор отдела маркетинга сети кофеен «Кофе Хауз» Екатерина Салангина. – В некоторых кофейнях мы отказались от курящих зон, еще в  ряде точек сократили их  по  площади, но  существенных негативных комментариев от гостей не было».

В УК «Арпиком» также начали учитывать предстоящие изменения. «Открывая рестораны до 2012  г., мы  отводили лучшие места под курящую зону. При этом большая площадь в  ресторанах выделялась для максимального комфорта публики с этой вредной привычкой,  – рассказывает генеральный директор УК  «Арпиком» Андрей Рябечков.  – За последние два года мы наблюдаем набирающий популярность тренд отказа от курения среди наших гостей. Строя два последних ресторана Goodman на Театральной и  Павелецкой, основной упор мы  сделали на оборудование максимальной площади под потребности некурящей аудитории, оставляя небольшие помещения под курение». В  «Арпикоме» не  ждут ощутимого оттока гостей из-за нового запрета. «Конечно, табачные компании, скорее всего, начнут нагнетать панику: для их бизнеса это куда более существенная потеря, чем для бизнеса ресторанного, – считает Андрей Рябечков.  – Но  глобально этот запрет на посещаемости наших ресторанов не скажется, и трудностей мы  не  видим. Конечно, в том случае, если Закон будет действовать повсеместно и у одних заведений не  будет преимуществ перед другими».

По мнению Андрея Рябечкова, после введения антитабачных правил может вырасти посещаемость ресторанов, обладающих прямым входом с улицы, поскольку там будет проще выйти на свежий воздух и покурить, в отличие от ресторанов в торговых центрах. «Не исключено, что люди станут несколько реже посещать рестораны в ближайшем ТЦ, а предпочтут съездить на более дальнее расстояние – туда, откуда с сигаретой проще и быстрее выйти за дверь», – считает он. 

 

Светлые стороны

Многие рестораторы отмечают и положительные стороны в  рамках предстоящих изменений. Во-первых, помимо курящей публики существует еще и не страдающая от вредной привычки аудитория, и последняя, по наблюдением ряда игроков, становится все больше. «В последнее время мы замечаем, что некурящих посетителей становится все больше. И если раньше, лет пять назад, в процентном отношении курильщиков было около 80%, то сейчас их осталось 30–40%», – делится наблюдениями управляющий директор сети «Якитория» Михаил Ивахов. По его мнению, такие перемены произошли естественным путем – сказалась пропаганда здорового образа жизни. Эту же тенденцию отмечают и в «Арпикоме». В  городских ресторанах «Колбасофф» процентное соотношение курящих и некурящих гостей составляет 60% на 40%. «Но за  последние полгода мы наблюдаем увеличение доли некурящих. Так, в Goodman доля некурящих гостей сегодня 65%, при этом среди курильщиков есть также гости, предпочитающие трубку или сигару», – отмечает Андрей Рябечков. 

Большой плюс рестораторы видят в полном отсутствии табачного дыма на территории заведений. «Вкус блюд будет более выраженным, также существенно уменьшится период износа помещения и вентиляционного оборудования, а  это  значительная экономия», – считает Андрей Рябечков. Это мнение поддерживает и Юлия Молодова: «Уменьшение работы системы вентиляции приведет к сокращению наших затрат, также исчезнут негативные отзывы некурящих гостей, которых становиться все больше и чье недовольство бывает крайне сильным – вплоть до отказа брони из-за отсутствия некурящей зоны в нашем баре». 

Большинство игроков рынка сходятся во мнении, что  на  адаптацию и гостей, и ресторанов к новым правилам уйдет от полугода до года. «Мы предполагаем, что период привыкания займет до четырех–шести месяцев. Мы уже столкнулись с подобной ситуацией в ресторане Goodman в  Киеве. В  связи с вступлением в силу закона, запрещающего курение в общественных местах, гости около четырех месяцев привыкали к данному правилу. Наблюдался негатив, но вектор был направлен не на ресторан, а на общую ситуацию. А потом негатив и вовсе был нивелирован», – делится опытом Андрей Рябечков. По мнению Михаила Ивахова, на адаптацию уйдет полгода-год. «Кстати, вспомните, как все сопротивлялись пристегнутым ремням в автомобиле и как все быстро «пристегнулись» после вступления закона в силу», – напоминает он.

«Возможно, не одномоментно, но запрет станет действовать. Если все время запрещать гостям курить, не  давать поблажек и не делать исключений, все привыкнут быстро», – резюмирует Ольга Андреева, генеральный директор ресторана Clumba Club.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.