архив
Апрель 2017















Пышная империя



Появившись в 2000 г. в Уфе в формате кулинарии с собственным производством, компания «Пышка» выросла до 87 точек, которые сегодня работают в разных городах России. Наряду с буфетными линиями при кулинариях «Пышка» недавно начала развивать и другие направления общепита. О планах развития компании, новой фабрике-кухне и отношениях с франчайзи «FoodService» рассказала владелица торговой марки «Пышка» Расима Мусина.

Автор статьи: Анна Коварская / Уфа

Cеть «Пышка» 

Основана: 2000 г.

Количество торговых точек: 87 

(на март 2014)

Форматы: кулинария, кафе-кулинария, 

столовая, столовая-кулинария, кафе, буфет 

Начало продажи франшизы: 2004 г.

Количество франчайзинговых точек: 73

Открытие фабрики-кухни: 2014 г.

Ассортимент продукции: 3500 позиций

Количество сотрудников: 2200

 

Расима Мусина, владелица торговой марки «Пышка»:

– Мы заложники ассортимента. Гораздо легче было бы лепить серийную продукцию, один вид пельменей на конвейере – это выгодно. Некоторые позиции делаем всего для одной-двух точек, различия всего лишь в какой-нибудь завитушке, в паре ингредиентов. С точки зрения экономики это неэффективно и нерентабельно: большой ассортимент перегружает производство и затрудняет выбор гостей. Но у нас за каждое изделие душа болит, оно родное, выстраданное! И покупатели постоянно просят: сделайте то, сделайте это. Доверяют нам.

Цитата из меню

«Дом башкирской кухни» 

(самообслуживание): 

Салат «Мужские грезы» – 66 руб.

Цезарь с семгой – 60 руб.

Куллама (суп с лапшой и говядиной) – 85 руб.

Кызылык (колбаска из конины) – 210 руб.

Котлета «Салават» – 69 руб.

Биточки паровые из индейки – 70 руб.

Плов бухарский – 50 руб.

Кыстыбый (пресный блин) с картофе-

лем – 19 руб.

«Кафе башкирской кухни» 

(полное обслуживание):

Гусь вяленый с запеченными яблоками – 150 руб.

Салат «Башкирская красавица» – 110 руб.

Бишбармак – 130 руб.

Куллама с говядиной – 110 руб.

Плов с бараниной – 210 руб.

Котлета «Уралочка» – 110 руб.

Конина праздничная с овощами – 220 руб.

Катык – 30 руб.

 

Бренд «Пышка» придумала уроженка Уфы Расима Мусина, за  плечами которой богатый опыт работы в общепите. В 2000 г. Мусина открыла в своем родном городе кулинарию, где продавались полуфабрикаты и готовая продукция, которую производили на месте, а затем стала активно тиражировать оказавшийся успешным формат. Параллельно стали появляться новые форматы обслуживания: при кулинариях запускали линии раздачи и организовывали посадочные места, открывали столовые полного цикла при заводах и школах. «Пышка» начала продавать франшизу  – сперва в Уфе, затем в других городах; продукцию франчайзинговые предприятия получали с корпоративных точек, при которых было организовано производство.

На март 2014 г. в Уфе и других городах России, в том числе в Москве, работают 87 торговых точек под брендом «Пышка». Корпоративных точек 14, все они расположены в Уфе. Остальные 73 (58 из них уфимские) работают по франшизе. 

Сегодня основной доход Расиме Мусиной приносит продажа продукции собственной фабрики, которую запустили в 2014 г. Продукцию закупают корпоративные «Пышки», точки франчайзи, а также оптовики – компании, перепродающие ее со своей наценкой. Отпускные цены на продукцию на  фабрике едины для всех. Кроме того, доход приносят корпоративные кафе-кулинарии и роялти от франчайзи. 

 

Корпоративные «Пышки»

Большая часть торговых точек, работающих под брендом «Пышка», представляют собой классические кулинарии с  обслуживанием через прилавок. Среди других форматов – кафе-кулинарии, столовые, столовые-кулинарии. Чаще всего «Пышки» размещаются в стрит-ритейле, реже – в торговых комплексах, отдельностоящих зданиях или на заводах.

Из 14 корпоративных торговых точек особо выделяются четыре, в которых кулинария совмещена с линией раздачи и посадочной зоной. На каждом из этих предприятий организовано производство полного цикла. Кафе-кулинарии открыты в центре города и  оформлены в едином стиле, в оформлении доминирует яркая желто-красная цветовая гамма. Совмещение форматов, широкий ассортимент, выкладка продукции на линии раздачи и в зоне кулинарии позволяют удовлетворить запросы разных целевых групп: гость может перекусить или плотно поесть, купить свежеприготовленные блюда или полуфабрикаты навынос, чтобы съесть их дома или на работе. 

Половину ассортимента кафе-кулинарий составляют башкирские и  татарские блюда: кыстыбый – сложенный вдвое пресный блин с начинкой, куллама и токмач – мясной бульон с  лапшой, кызылык – колбаска из рубленой конины в черевах, губадия – многослойный закрытый пирог с уваренным в топленом молоке творогом, изюмом, яйцом и рисом. Остальное – хиты советской кухни и различные популярные сегодня блюда: салат «Мимоза», борщ украинский, цыпленок табака, гуляш, лазанья, зразы, голубцы, тирамису. Среди салатов по продажам круглый год лидирует винегрет, среди горячих блюд – котлеты, пельмени, манты. Из  выпечки чаще берут национальные пироги и  пирожки: балиш, вак-беляш, губадию, курники. Алкоголь в  «Пышках» почти не продают, лишь на нескольких точках наливают пиво.

Два кафе-кулинарии, расположенных на Комсомольской и Революционной улицах, работают под вывеской «Дом башкирской кухни». В кафе на  Комсомольской ежедневно приходит до 600 человек. Половину выручки дает продажа кулинарии навынос (средний чек – 160 руб.), половину – раздача с буфетной линии (средний чек – 180 руб.). Посадочных мест в заведении всего 35, по будням они заняты весь день.

 «Дом башкирской кухни» на  Революционной занимает площадь 500  кв.  м, вдоль линии раздачи организовано 100 посадочных мест. «Это очень проходная точка – на линии раздачи в  среднем пробиваем 1000  чеков в  день, – рассказывает директор предприятия  Татьяна Гуржий. – Контингент разный: пенсионеры, парочки, деловые люди. Постоянных гостей порядка 80%. В будние дни в обеденное время аншлаг, запускаем дополнительную кассу и усиливаем линию раздачи». В  выходные линия раздачи загружена меньше. Отдельная зона отведена под кулинарию, здесь организована высокая посадка. В зоне кулинарии ежедневно перекусывают до 300 человек, чаще всего в чеке – пирожок и чай. Навынос покупают больше – 800–900 чеков в  день (средний чек – 150 руб.). Порядка 70% выручки приходится на изделия из теста: упакованные замороженные пельмени и манты, пироги, ватрушки, беляши, блины, пицца, хлеб.

Еще одно корпоративное кафе-кулинария на 25 посадочных мест располагается в здании Центрального рынка. Войти в него можно как со стороны торговых рядов, так и через отдельный вход с улицы. В небольшом помещении организованы три прилавка с кулинарией и короткая линия раздачи с узким меню. «Наша аудитория смешанная,  – рассказывает директор точки Артем Хазиев. – Утром приходит пожилая публика, некоторые специально приезжают к нам на завтраки – чаще берут каши или чай-кофе с пирожком. В час пик появляются работники ближайших офисов и банков. Торговцы рынка питаются у нас весь день». Ежедневная проходимость точки – 1500 чеков, среди гостей по выходным в основном покупатели рынка, в будни преобладают офисные работники. Треть выручки приходится на линию раздачи, средний чек на которой приблизительно равен чеку в кулинарии – 120–130 руб. Сегодня на точке готовят пироги, пирожки и пончики, а также всю хлебную линейку. Всю основную продукцию привозят с недавно открывшейся фабрики-кухни.

Фиксированной наценки на продукцию «Пышки» по всей сети нет, цены на одни и те же блюда могут различаться даже в корпоративных точках. Цены на линии раздачи и в кулинарии, где люди покупают товары навынос, одинаковые. «Мы пытались повышать цены на линии раздачи – гости возмущались», – поясняет директор компании «Пышка» Татьяна Попова. 

Самые высокие отпускные цены  – в  «Кулинармаркете», кулинарии, которая с 2000 г. располагается в престижном районе Уфы, на улице Кирова. Платежеспособность местных жителей, а также широкий и более премиальный ассортимент позволяют держать цены на 20–30% выше, чем в среднем по  сети. Несмотря на небольшую площадь торгового зала и производства, здесь ежедневно предлагают 400–500 единиц продукции, в том числе около 50 видов салатов, более 200 наименований тортов и пирожных, большую часть которых производят на месте. При «Кулинармаркете» организован стол заказов, где можно приобрести торт и другую продукцию. За неделю на заказ продают около 100 тортов. Средний чек в «Кулинармаркете» – 500 руб., в праздничные дни здесь бывает до 1000 покупателей. 

 

Фабрика

До недавнего времени все торговые точки сети обеспечивали продукцией пять производств, организованных при уфимских кафе-кулинариях. Наконец в прошлом году стало очевидно, что дальнейшая экспансия невозможна без новых производственных мощностей. «На производствах не хватало места, постоянно происходило перемещение продукции между точками. Когда в начале 2014 г. мы открыли фабрику, появилась возможность контролировать производство значительной части продукции в  одном месте, что благоприятно для сети в целом», – говорит Расима Мусина.

Центральное производство «Пышки» расположилось на трех этажах бывшей фабрики одежды. На площади 4000 кв. м разместились цех лапши, кондитерские и тестовые цеха, цех сдобных изделий и цех слойки, хлеба и пирогов, мясной и рыбный цеха, цех пельменей, мантов и вареников и  другие производственные помещения. Полный ассортимент фабрики включает 3500 позиций, в постоянной работе находятся порядка 800. Производство почти полностью работает на российском сырье: мясо – башкирское, масло  – новгородское, мука – оренбургская. 

На фабрике производят около половины всей продукции, реализуемой в «Пышке». Здесь централизованно делают салаты, мясные и рыбные полуфабрикаты, кондитерские изделия, замороженные курники, пельмени, манты, вареники. Помимо централизованного контроля качества продукции открытие фабрики позволило сократить количество персонала на точках. 

 

Франшиза

Продажу франшиз «Пышка» начала в 2004 г. Сегодня в Уфе под этим товарным знаком свой бизнес ведут 58 торговых точек разных форматов. Работают франчайзи и в других городах России: Салавате, Нефтекамске, Нижнем Новгороде. Паушального взноса в «Пышке» не берут. Большую часть реализуемой на точках продукции франчайзи закупают на фабрике, остальное производят на месте по  технологическим картам франчайзера. «Инвесторов много – люди хотят вкладываться в общепит,  – делится Мусина. – Иногда расходимся с  франчайзи из-за отношения к  бизнесу: люди начинают своевольничать, брать продукцию со стороны. За всю  историю компании договор франчайзинга расторгали пять раз, всегда по нашей инициативе». 

Обучение будущих партнеров происходит в Уфе. Недавно здесь отучилась команда из Нефтекамска: обучение каждого из 20 сотрудников обошлось новому франчайзи в 20 тыс. руб. После обучения на место выезжает команда открытия из трех-четырех сотрудников, которая помогает запускать точку.

 

Новые форматы и планы

Форматы самообслуживания пользуются у жителей Уфы большой популярностью: гости приходят в кафе-кулинарии даже в выходные дни, приводят детей. Однако недавно «Пышка» решила попробовать себя в формате полного обслуживания. Разместить кафе решили в соседнем с «Кулинармаркетом» помещении. «Кафе башкирской кухни» занимает два этажа  – первый и подвальный, разместиться в  нем могут до 80  гостей. Основа меню  – блюда башкирской и татарской кухонь.  «Появление этого формата обусловлено просьбами наших покупателей: они жаловались, мол, негде у вас спокойно сесть и поесть, – рассказывает Расима Мусина. – При «Кулинармаркете» организован небольшой бар, но  полноценный ассортимент там не выставишь  – посадочных мест немного». Средний чек в кафе, как и в кулинарии «Кулинармаркет», составляет 500 руб.

«"Пышка" – крупная сеть, имеющая вес и устоявшийся имидж на рынке Уфы, – продолжает Мусина. – На нас смотрят, нам подражают. Чтобы быть впереди, нельзя останавливаться». Следующим новым для «Пышки» форматом станет кафе быстрого обслуживания. Оно откроется на центральной пешеходной улице Уфы весной и будет предлагать узкое меню, основанное на  блюдах из теста. Большую часть продукции будут привозить с фабрики. «В  меню планируются блюда, которые легко есть на ходу: блинчики, пирожки и нарезанные порционно пироги, чебуреки. Экономика проекта основана на  оптимизации производства, в том числе на работе с замороженной продукцией, которую будут разогревать под заказ за  50 секунд в турбо-печи Merrychef – без предварительного размораживания и расстойки» – рассказывает Мусина. В  торговом зале нового кафе установят мониторы, где будут транслировать процесс приготовления башкирских национальных блюд. Также в зале будет установлена витрина «Башкирские гостинцы» с чак-чаком, баурсой и  лапшой. Посадка будет как высокая  – для молодежи, так и низкая  – для  людей постарше. 

В планах Мусиной – запустить еще одну фабрику, которая разместится на  площади 9000 кв. м. Здесь организуют заготовочные цеха, производство пастилы, цех напитков, пироговую линию, складские помещения. Также планируют открыть супермаркет натуральных продуктов и кафе-пельменную, где процесс приготовления пельменей будет происходить на открытой кухне. «Состав фарша обычно вызывает подозрения у покупателей. Если весь процесс приготовления пельменей, начиная с изготовления фарша, будет происходить на глазах у  гостей, сомнений в качестве не будет», – уверена Мусина.

Покорять Москву «Пышка» начала несколько лет назад – с попытки восстановления и запуска бывшей фабрики сети «Русское бистро» на улице Рокоссовского. По франшизе в столице было открыто пять «Пышек» в формате кулинарии с посадочной зоной. «Опыт работы в Москве был для нас очень показательным: стало ясно, что строить производство с нуля в другом городе невозможно. Непонятно, где брать продукты, персонал в столице требует высокой зарплаты, после обучения может сразу уйти – беда! – делится Мусина.  – В другом городе практически невозможно найти единомышленников, которые бы прониклись корпоративным духом компании. Особенно в  столице, где у людей иные запросы».

Сегодня в Москве работают четыре «Пышки» – кулинария, кафе, кафе-кулинария и столовая-кулинария. Последняя точка, расположенная в Москва-сити, работает целиком на уфимских замороженных полуфабрикатах. «Наши наполеоновские планы сохранились, но мы их модифицировали: в столицу придем с замороженной продукцией. Теперь у нас есть своя фабрика в Уфе и четкое понимание экономики сети торговых точек, работающих на полуфабрикатах. Выгодно будет всем: и  москвичам-франчайзи, и нам, учитывая неплохую наценку на нашу продукцию», – резюмирует Мусина. 

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.