Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Больше чем закуска

Наши вопросы:

  1. Когда и почему вы ввели брускетту в меню? Перечислите топпинги, которые предлагают к брускетте.
  2. Брускетту заказывают как самостоятельное блюдо или берут в качестве дополнения к основным блюдам?
  3. Как меняется спрос на брускетту в течение дня? Сколько порций брускетты в среднем продаете в день?
  4. Брускетту с какими топпингами посетители заказывают чаще всего?
  5. Какой хлеб используют для приготовления брускетт? Хлеб выпекаете самостоятельно или закупаете у поставщиков?
  6. Брускетта готовится под заказ или заранее? Подается теплой или холодной?
  7. Планируете ли в дальнейшем расширять меню за счет аналогичных закусок? Каких?

Уильям Ламберти, шеф-повар ресторанов Uilliam’s, Zupperia, Honest, «Уголек» (Москва)

  1. Я очень люблю брускетты, правда, мне немного надоели классические подачи – захотелось сделать что-то интересное. Так появилось большинство моих брускетт. Например, в меню Zupperia три брускетты: с запеченными овощами, грибами и сыром бри, артишоками и лососем; в Uilliam’s – брускетта с крабом, салатом айсберг, помидорами и авокадо. В «Угольке» гостям предлагают брускетту с перепелкой и ассорти мини-брускетт с разными топпингами: артишоки и козий сыр, гуакамоле и креветки, моцарелла и помидоры конфи, пастрами и дор блю. Здесь же действует и предложение завтраков, включающее брускетту с яйцом скрембл и авокадо.
  2. По-разному. Часто гости берут брускетты в стол и делят между собой.
  3. Спрос на брускетты ровный в течение всего дня. В Zupperia эта закуска вообще одна из основных позиций в меню. Учитывая, что среднесуточная проходимость здесь от 100 до 120 человек, можно примерно представить цифры продаж.
  4. У нас разные виды брускетт во всех ресторанах. В некоторых есть и теплые – с ростбифом, курицей тандури и куриной печенью (в Honest). Те, что я перечислил, кстати, одни из самых продаваемых. Но брускетта с крабом в Uilliam’s, пожалуй, самая популярная.
  5. В своих рецептах я использую багет. Хлеб выпекаем самостоятельно.
  6. Брускетту невозможно готовить заранее – фактически это бутерброд.
  7. У меня в голове есть еще миллион вариаций брускетты.

Дмитрий Зотов, шеф-повар и владелец ресторана «Крылышко или ножка» (Москва)

  1. Подаем брускетты с открытия, это отличная закуска к пиву. У нас есть брускетты с кремом из артишоков и трюфелем, копченой баклажанной икрой и шпротами, козьим сыром, томатами и анчоусами, печеным перцем, черемшой и вяленой ветчиной.
  2. Брускетта универсальна, ее заказывают как самостоятельное блюдо либо берут в составе фирменной тарелки закусок (ассорти брускетт, мясная нарезка и оливки).
  3. Спрос на брускетты неровный как в течение дня, так и в течение недели. Вечером и в выходные их заказывают чаще. Продаем в среднем 50–60 порций в день.
  4. Брускетта с кремом из артишоков и трюфелем.
  5. Чиабатту. Мы закупаем замороженный полуфабрикат, который допекаем на месте. Перед подачей обжариваем.
  6. Под заказ. Все брускетты у нас подают теплыми.
  7. В будущем думаю заменять начинки для брускетт.

Алексей Айзен, шеф-повар ресторана «Простые вещи» (Москва)

  1. Брускетты ввели в меню вскоре после открытия гастропаба на Никитской в качестве закуски к вину, которую могли бы заказывать и гости, сидящие у стойки. Брускетты готовим с так называемыми итальянскими топпингами в разных сочетаниях (прошутто, салями, запеченным перцем, моцареллой, бальзамическим соусом, оливковым маслом, свежими томатами, рикоттой, рукколой, пармезаном, артишоком). Подаем на деревянной доске. Также в меню есть оригинальная брускетта на бородинском хлебе с филе скумбрии быстрого посола, обмазанными медом и запеченными до полуготовности дольками зеленого яблока, медовой горчицей и шнитт-луком.
  2. Это мини-закуска, которую, как правило, заказывают к вину. Брускетту со скумбрией, например, предпочитают брать к белому вину, рислингам, иногда к просекко.
  3. Заказывают и в обеденное время, и вечером. Это не является для нас проблемой: часть топпингов к брускеттам предлагают гостям как винные закуски, так что заготовки есть всегда. Это одна из самых популярных позиций меню. В среднем продается порядка десяти порций в день. Иногда разовая продажа брускетт может достигать 20 шт., например, если заказ делают для детского праздника.
  4. Чаще всего заказывают набор из шести брускетт с «итальянскими» топпингами. Но есть и постоянные гости, которые едва ли не каждый раз, когда приходят, заказывают брускетту со скумбрией.
  5. Используем багет и бородинский хлеб. Пока что закупаем, но, возможно, в будущем будем печь сами.
  6. Готовят под заказ, подают теплой на гренке.
  7. Планируем ввести в меню маленькие закуски типа тапас: печенье с анчоусом, пирожок с сыром из теста катаифи, миниатюрный воздушный рогалик с хамоном в клубничной мастарде.

Александр Севастьянов, бренд-шеф сети кофеен «Кофе Хауз» (Москва)

  1. Брускетту мы ввели около двух лет назад. Брускетта – это горячая итальянская закуска, она проста в приготовлении и отлично подходит для быстрого перекуса. Хороши брускетты тем, что их подают с разноо бразными топпингами, начиная от томатов с орегано и заканчивая пармской ветчиной и рукколой. Нашим гостям мы предлагаем брускетты с семгой и сыром, «Четыре сыра» и «Пепперони».
  2. Чаще всего брускетту заказывают как основное блюдо, дополняя ее напитками и десертами. На мой взгляд, гости считают брускетту мини-пиццей и выбирают ее, когда нужно перекусить, а целая пицца не по силам.
  3. Круглые сутки. На период с 12.00 до 22.00 приходится 75% всех продаж брускетт.
  4. «Пепперони» и брускетта с семгой и сыром.
  5. Традиционно хлеб для брускетты выпекают из дрожжевого несладкого теста. Мы закупаем хлеб у поставщика, который делает его по итальянской рецептуре специально для нас.
  6. Брускетты готовят под заказ. Хлеб поджаривают в печи вместе с топпингом или кладут топпинг на уже поджаренный хлеб. Подают брускетты на деревянной дощечке.
  7. Посетителям брускетта очень нравится, поэтому мы стараемся обновлять ассортимент с учетом сезона и вкусовых предпочтений гостей. Изначально в меню были брускетты «Маргарита» и «Пепперони». В различных сезонных предложениях в качестве дополнения шли брускетты «Болоньезе», «Чикен барбекю» и с морепродуктами.

Антон Исаков, концепт-шеф ресторанов Italy Restaurant Group: «Italy-юг», «Italy-запад», Italy-bottega, «Биррерия», Brugge, Bruxelles (Санкт-Петербург)

  1. Брускетта – классическая закуска, так называемая антипасто, подается в каждом регионе Апеннинского полуострова, без нее нет итальянской кухни. В меню ресторана «Биррерия», основанного на итальянской кухне, есть раздел «Брускеттерия», в котором брускетты с уткой и хумусом, с сырным кремом и запеченной паприкой, маринованной в оливковом масле, с креветкой и авокадо. Брускетта достаточно маржинальное блюдо, себестоимость порядка 30–50 руб., продаем за 100–130 руб.
  2. В наших ресторанах брускетты берут и как закуску, и как дополнение к основным блюдам. В Италии брускетта чаще играет роль закуски, ее подают, например, с оливковым маслом. Но есть виды брускетты, в том числе с лардо – традиционным итальянским салом, которые предлагают к супам.
  3. В наших ресторанах брускетту едят весь день. В «Italy-запад» продаем 30 порций в день, в «Italy-юг» – в два раза больше. В первые дни работы «Биррерии» отпускали порядка 15 порций брускетты в день.
  4. Чаще всего заказывают классику жанра – брускетту с томатами, в которую мы добавляем рикотту.
  5. Используем чиабатту. В «Italy-юг» хлеб выпекаем сами: пространство кухни ресторана позволяет. У нас есть проверенный рецепт, включающий три брожения, есть итальянская мука «00», отличная печь и хорошие руки – главные составляющие правильной чиабатты. У итальянцев основа брускетты – сильно высушенный хлеб, почти сухарик, очень хрустящий. Но русские привыкли к более мягкой корочке. В «Italy-запад» и «Биррерии» площади кухни меньше, здесь используем замороженный полуфабрикат, который допекаем на месте.
  6. Хлеб в брускетте по традиции должен быть теплый – так мы и подаем. Начинка может быть как теплой, так и холодной. В брускетте с уткой и хумусом утка теплая, хумус холодный, в брускетте с креветками последние подаются теплыми, авокадо и паприка – холодными; брускетта с сырным кремом сервируется также холодной.
  7. Если гостям «Биррерии» приглянутся брускетты, будем расширять раздел. Летом введем новые позиции, поиграем с сезонными продуктами.
Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)