В переводе с итальянского аранчини значит «небольшой апельсин». Такое название блюдо носит благодаря насыщенному желто-оранжевому цвету, который получается после обжаривания во фритюре. Это блюдо родом с Сицилии, где его продают в закусочных и небольших уличных точках. Аранчини могут быть маленькими или большими, иметь круглую, овальную или грушевидную форму.
Изначально на исторической родине аранчини готовили из вчерашнего ризотто, которому придавали форму небольшого шара и обжаривали в печи. «Классический вариант аранчини называется «аль телефоно». Их готовят из томатного ризотто и моцареллы, играющей роль начинки. В результате при разрезании пополам готового аранчини сыр тянется, напоминая своим видом телефонный шнур», – рассказывает концепт-шеф ресторана «Биррерия» Антон Исаков.
В качестве начинки для аранчини используют самые разнообразные продукты: говядину, прошутто, грибы, горох, томатный соус. Наиболее часто можно встретить смесь телятины, лука, базилика и сыра моцарелла. Какой бы ни была начинка, неизменной основой аранчини остается рис сорта арборио, традиционный для ризотто. Время приготовления аранчини составляет 30–40 минут.
Вдохновленные Сицилией
Первооткрывателями аранчини на московском ресторанном рынке стали создатели концепции Bellissimo, Pestruccio! Елена Винокурцева, Виктор Горошилов и Ольга Плосская. Молодые предприниматели, не имевшие опыта в ресторанном бизнесе, решили предложить москвичам аранчини в классическом формате стрит-фуда. Обкатать новое для столицы блюдо решили на Городском маркете еды в апреле этого года, где ребята распродали все, что приготовили, – около 160 порций. Желание попробовать себя в сфере общепита возникло у авторов концепции благодаря увлечению готовкой: коронным блюдом Елены Винокурцевой было ризотто, и Виктор Горошилов усмотрел в этом коммерческие перспективы. Пока что Bellissimo, Pestruccio! продает аранчини на выездных мероприятиях. Ближе к концу года основатели планируют открыть стационарную уличную точку в шаговой доступности от бизнес-центра. «По нашим подсчетам, вложения в открытие стационарной точки составят около 1–1,5 млн руб. Эти деньги пойдут на аренду и частичное переоборудование помещения. Вернуть инвестиции мы планируем через год с момента открытия. Основным продуктом будут аранчини, но подавать их мы планируем вместе с салатами и соусами. Сейчас стандартный диаметр аранчини составляет 6 см, в будущем мы планируем экспериментировать с размерами, попробуем ввести шарики 2–3 см», – рассказывает Виктор Горошилов.
В ресторанах итальянской кухни в Москве аранчини пока встречаются нечасто. Недавно они появились в разделе горячих блюд меню ресторана «Мамина паста». «Мы ввели это блюдо после поездки управляющей рестораном по Сицилии, – рассказывает шеф-повар Дмитрий Готовцев. – Это блюдо самодостаточное и имеет все шансы войти в меню российских ресторанов, однако пока что гость с ним не знаком, поэтому воспринимает с осторожностью, как и все новое». По мнению шеф-повара, сейчас особенно важно уделять внимание правильности приготовления аранчини, чтобы гости смогли в полной мере распробовать новое блюдо. «К примеру, аранчини нельзя готовить в качестве полуфабриката, подвергая его заморозке, поскольку структура риса от этого меняется», – добавляет Дмитрий Готовцев.
В петербуржском ресторане «Биррерия» аранчини подают в качестве закуски к пиву. «Поначалу гости недоверчиво относились к новому блюду, но уже через месяц аранчини стали пользоваться популярностью, особенно у мужчин в возрасте от 20 до 40 лет, – делится концепт-шеф ресторана Антон Исаков. – Среди гостей были и те, кому не требовалось объяснять, что это за блюдо, – это иностранцы, которые, приходя к нам в ресторан, первым делом заказывали пиво с аранчини. Я считаю, что это сицилийское блюдо идеально в качестве закуски к пиву, однако до полноценного горячего блюда, которое можно было бы предлагать в ресторане итальянской кухни, аранчини далеко – оно слишком простое».
Некоторые итальянские рестораны не предлагают аранчини в основном меню, однако готовят это блюдо на банкетах. Так поступают, например, в «Семифредо» и в ресторане «Сыр», где шеф-повар заведения Мирко Дзаго предлагает аранчини под заказ на банкетах. «Это блюдо еще не получило широкую известность в России, поэтому, когда в наш ресторан поступает заказ на приготовление банкетных блюд, при составлении меню я сам советую нашим гостям попробовать аранчини, – рассказывает Мирко Дзаго. – Обычно я готовлю аранчини из ризотто с шафраном и зеленым горохом, в качестве начинки использую соус болоньезе, иногда – из ризотто с помидорами и сыром моцарелла. Как правило, во время банкета это блюдо подается в качестве закуски, поэтому я готовлю аранчини маленького размера – меньше мандарина, в форме шарика или груши. В Италии аранчини готовится точно так же, только вес шарика гораздо больше и порой достигает 300 г».
Под рисовой корочкой
Классические аранчини предполагают начинку, но иногда повара просто смешивают рис с другими ингредиентами. В Bellissimo, Pestruccio! предлагают пять видов аранчини: с соусом песто; с соусом болоньезе; с беконом, запеченными томатами и сыром моцарелла; со сливочным соусом из грибов и зеленым сыром; из свекольного ризотто с горгонзолой. Всего у ребят в проработке около 50 рецептов аранчини. Порция любого вида (два шарика) обойдется гостю в 250 руб.
В ресторане «Мамина паста» пока предлагают один вид аранчини из риса, смешанного с телятиной и сыром моцарелла. «Пока мы присматриваемся к блюду и экспериментируем со способом подачи. К примеру, изначально аранчини подавались с томатным соусом, однако гостям этот вкус не понравился из-за его чрезмерной насыщенности, и мы приняли решение заменить соус на сливочно-томатный. Если нашим гостям понравится это блюдо, мы будем расширять ассортимент», – делится Дмитрий Готовцев. Порция аранчини, состоящая из четырех шариков, стоит 440 руб.
Петербуржский ресторан «Биррерия» предлагает гостям аранчини из риса, смешанного с четырьмя видами сыра, который подается с трюфельным соусом. «Блюдо мы подаем на хромированной сетке, которая ставится на брендированную деревянную доску», – отмечает Антон Исаков. Цена блюда – 360 руб.
Дмитрий Готовцев, шеф-повар ресторана «Мамина паста»:
– Аранчини – новое интересное блюдо для нашей страны, но вот приживется оно или нет, зависит от того, как его будут готовить и подавать. Например, его ни в коем случае нельзя передерживать во фритюре, иначе аранчини станут сухими: потеряют свою сочность и обретут плотную корку. Помимо соблюдения технологии приготовления новое блюдо также нужно презентовать гостям. Об аранчини гостям нашего ресторана рассказывают официанты. Кроме того, я сам выхожу в зал и предлагаю посетителям заказать новинку.