архив
Август 2017

Ориентир

Устроили базар

Мнение

Скорость отдачи

Продукт

Рынок















Скорость отдачи



Формат фастфуда в период экономической нестабильности привлекает не только гостей, но и предпринимателей. Гастроэнтузиасты и рестораторы с солидным опытом в casual dining запускают концепции, делая ставку на то, что сейчас как никогда востребовано на рынке: быстрое обслуживание, невысокий средний чек, но при этом небанальное и зачастую модное продуктовое предложение – например, азиатскую или кавказскую кухни. «FoodService» расспросил рестораторов, предложивших собственную версию традиционного формата быстрого обслуживания, насколько эффективно работают их проекты.

Автор статьи: Александра Скороходова / Москва

Нгуен Чи Зунг,  совладелец компании «Вьеткафе Менеджемент» и сети PhoBo

Концепция

Наша компания уже больше десяти лет управляет в Москве ресторанами casual dining «Вьеткафе». Однако в самом Вьетнаме мало заведений с посадкой и широким меню – все достаточно компактное, с узким ассортиментом, подчас это всего одно блюдо. В текущих условиях создание такого «компактного» формата абсолютно оправданно: и экономическая ситуация сложная, и персонал нужно удерживать, и средний счет надо сделать меньше.

В случае с PhoBo я изначально думал строить сеть. Вести бизнес на одной точке рискованно: скажем, арендодатель повысил ставку, и владелец теряет и прибыль, и порой место. В сетевом формате выручка на точке может быть ниже, зато, даже потеряв одну из точек, вы продолжаете развивать бренд. В планах обогнать «Вьеткафе» по количеству точек: пока «Вьеткафе» действует 13, PhoBo – только семь. Первый PhoBo открыли в 2016 г. Общее у двух концепций – это заготовочный цех, аппарат управления и бухгалтерия.

Локации и аудитория

В основном мы встаем на фуд-кортах торговых центров. При выборе локации для нас важно, чтобы на ресторанном дворике присутствовали основные игроки: «Макдоналдс», «Бургер Кинг», «Теремок», «Крошка Картошка». Если эти концепции представлены, мы, как правило, показываем себя хорошо. Сейчас рассматриваем рынки, но столь же востребованного, как Даниловский в Москве, на мой взгляд, быть не может.

В ряде торговых центров («Метрополис», «Капитолий», «Авиапарк») наши показатели сопоставимы с «Крошкой Картошкой» и «Теремком», несмотря на то, что мы являемся новым игроком на рынке с непривычным продуктовым предложением для фастфуд-концепции в классическом ее понимании. В этих ТЦ более осведомленная в гастрономическом плане публика, большой процент гостей используют наше приложение – например, в «Метрополисе» это 70% аудитории.

В остальных торговых центрах, как мне кажется, к нам в большей степени приходят посетители, которые хотят быстро перекусить, но не готовы стоять в очереди, например, в «Макдоналдс» или KFC. В целом основа аудитории – это люди 25–35 лет, во «Вьеткафе» есть и более зрелая аудитория – люди 45–50 лет. На этапе запуска в PhoBo преобладала женская аудитория – порядка 60%. Я это связываю с тем, что дамы предпочитают легкую еду, без кляра. По  мере работы сети соотношение мужской и женской аудитории постепенно сравнивается, сейчас это 55% женщин и 45% мужчин.

Ассортимент

Меню PhoBo составляют блюда, которые показывали стабильно высокие продажи во «Вьеткафе». Ввиду компактности нового формата мы отмели технологически сложные позиции, отдав предпочтение простым в исполнении супу фо бо и нэмам. Меню узкое, набор ингредиентов небольшой, но путем их комбинации можно получить сразу несколько позиций. Так, в PhoBo три супа (фо бо, том ям, фо шот ванг), пара видов лапши, несколько закусок (спринг-роллы, нэмы), плюс отдельно предлагаем дополнительные топинги к супам (например порция риса стоит 80 руб.). Намеренно выбрали технологически простые блюда: например фо сао с жареной лапшой, которое есть в меню «Вьеткафе», в PhoBo заменили на фо чон – лапшу в данном случае просто поливают соусом. Все блюда готовят под заказ на глазах у гостей. С фабрики-кухни на точки ежедневно доставляют бульон в термосах, соусы и заготовки. Суп отдаем за пять–семь минут, нэмы готовят до девяти минут. На первом месте по продажам идет фо бо, на втором – нэмы, на третьем, как ни странно, том ям.

В PhoBo мы не используем одноразовую посуду – только фарфор. Подача в пластиковых или бумажных емкостях меняет вкус блюда, в одноразовой посуде суп быстрее остывает. Посуда сегодня составляет серьезную статью расходов: в месяц теряем по всем торговым центрам более половины. Рекордсмен по объемам списания посуды – точка на фуд-корте ТЦ «Мега Белая дача». И это несмотря на то, что здесь сделали локальную зону посадки, что позволило усилить аутентичность заведения, – получился маленький уголок Ханоя с миниатюрными столиками и стульчиками. 

Наличие центрального производства дает возможность выбирать небольшие по площади локации и обеспечить единый вкус и высокое качество на всех точках: добиться в цеху соблюдения стандартов приготовления бульона и нарезки топингов легче, чем на каждой точке в отдельности. Если гость пожаловался на бульон, мы знаем, что на всех точках в этот день бульон просел, проверяем кухню, ингредиенты, сотрудника и принимаем меры. Каждая точка проливает по 100 л бульона, общий объем производства – порядка 700 л.

Экономика проекта

Вложения в запуск одного ресторана на фуд-корте – от 4 до 10 млн руб. в зависимости от условий, которые предлагает торговый центр. Выручка «передовых» точек на фуд-кортах сопоставима с показателями «Вьеткафе» на 70 посадок. Средний чек в PhoBo по сравнению с «Вьеткафе» ниже в два раза: 500– 600 руб. против 1200 руб. При этом PhoBo выигрывает по ФОТу: в смену работают от трех-четырех в будни до пяти-шести человек в выходные. Для сравнения: во «Вьеткафе» на 100– 120 посадок работают 15 человек.

Эффективно работает тот ресторан, который пробивает в день порядка 300 чеков. Рестораны на фуд-кортах показывают такие результаты, точки, действующие в стрит-ритейле (сейчас их две – на «Арме» и на Пушечной), увы, нет. Не скажу, что они плохо работают, скорее балансируют между нулем и плюсом. Дело в том, что окружение фуд-корта генерит поток и дает нашим ресторанам проходимость, причем на фуд-корте находится наша целевая аудитория – люди приходят сюда именно поесть. Чего не скажешь, например, об «Арме»: здесь высокий пешеходный трафик, так как локация вблизи скопление вузов и офисов, и улица ведет к станции метро, но это именно прохожие – не наша аудитория. Для этой массовой публики вьетнамский суп фо бо, пусть даже за 350 руб., все-таки дороговат. В ресторанах на «Арме» и Пушечной хорошая посадка на ланч, вечером людей мало; на Пушечной неплохая посадка в вечерние часы в пятницу и выходные – на «Арме» даже выходные проседают. Еще одна проблема «Армы»: здесь нет системы в организации услуги питания – на одном месте могут стоять сразу несколько азиатских концепций, которые отбирают друг у друга публику, а все потому, что сюда пускают всех арендаторов без разбора. Как результат, половина арендаторов держатся по полгода и уходят, на их место приходят другие. 

Срок окупаемости варьирует в зависимости от локации, наиболее успешные рестораны отбиваются меньше чем за год. Думаем о запуске франчайзинговой программы, есть потенциальные партнеры, готовые развивать бренд в других городах, – разумеется, с условием строительства фабрики-кухни.


Мурад Калаев, совладелец ресторанов  «Дагестанская лавка»

Концепция

Концепция «Дагестанской лавки» сформировалась на основе кафе-столовой Lucky (в мебельном центре Roomer на Автозаводской), которую мы запустили совместно с Камилой Паркуевой и ее братом Расулом. Камила помимо прочего владеет рестораном дагестанской кухни «Жи есть», которому уже более десяти лет, а Расул – фабрикой-кухней по производству чуду (национальное блюдо дагестанской кухни, напоминает пирог). Сначала мы выступали на различных маркетах – например на «Ламбада-маркете» и «Местной еде»: делали на фабрике-кухне чуду, замораживали, уже на месте разогревали и отдавали гостям. Для московской публики это стало чем-то новым, альтернативой фалафелю и шаурме. 

Придумывая концепцию, мы представляли себе компактный формат с дагестанской едой, быстрым обслуживанием и доступным ценовым предложением. Название специально выбрали простое и понятное – «Дагестанская лавка», оно прямо указывает на происхождение еды. Мы не собираемся конкурировать с крупнейшими игроками рынка фастфуда типа KFC или «Макдоналдса»: нам ближе опыт «Теремка», когда за основу концепции берется национальный продукт, но его подача адаптируется к формату быстрого обслуживания. У нас сразу было понимание, что надо открывать не одну, а несколько точек, тем более что есть фабрика-кухня для производства заготовок. Кухня на точках открытая – это мы взяли из Lucky. Еду готовят носители культуры – те самые «тетушки», которые делают «так, чтобы не стыдно было гостям подавать», плюс работаем только с халяльным мясом и не используем свинину. Все это вызывает доверие у потенциальных гостей.

Локации и аудитория

За два с половиной года открыли пять точек: на Даниловском рынке, на «Экомаркете» в Коньково, в ТЦ «Цветной», на «Гастроферме», в парке ВДНХ (единственная точка в формате киоска). Точки стараемся открывать в относительной близости от центрального производства, чтобы экономить на логистике. Площадь точек варьирует от 15 до 25 кв. м, этого достаточно, чтобы разместить стойку, холодильную витрину и холодильные столы, гриль, индукционную плиту и компактную конвекционную печку.

Эффективность работы точки зависит от локации: самая высокая проходимость на рынках и фуд-кортах. На Даниловском, например, пропускаем 300–350 человек в день, на точке работают пять человек. На остальных средний трафик – порядка 100–150 человек в день, здесь работают один кассир и два повара. Киоск на ВДНХ также хорошо себя показывает: гуляющей публике удобно брать наши чуду, упакованные в бумажные конверты, плюс много семей с детьми, которые приезжают на велосипедах, заказывают полноценный обед или ужин, многие засиживаются допоздна, так что мы работаем до последнего гостя. Правда, работа в парках – это все-таки сезонная история, и еще пару таких точек, как на ВДНХ, которые простаивают всю зиму, мы не потянем. Рассматриваем и возможность выхода на фуд-корт ТЦ, но там выше арендные ставки плюс входная история: нужно оплатить первоначальный взнос в размере двухмесячной арендной платы. На том же Даниловском мы открывались с бюджетом в 300 тыс. руб. и дооснащали точку уже по мере работы.

Собственно дагестанцев среди наших гостей не больше 5%. В продвижении «Лавки» среди именно дагестанской аудитории большую роль сыграли соцсети: пришел один, сфотографировал витрину, выложил в сеть – завтра пришла уже компания.

Ассортимент

Привлекательность нашего предложения в том, что это интересно (с грузинской кухней все знакомы, а дагестанская – что-то новенькое), сытно и доступно по цене. Мы не пытаемся делать что-то сложное, а предлагаем пироги по 150 руб.: две штуки съел – и наелся. В меню блюда, которые стали хитами в «Жи есть», поэтому дополнительной проработкой мы не занимались. Широкий ассортимент получился за счет разнообразия начинок. Так, например, чуду в меню шесть видов: с сыром, мясом, зеленью, картофелем и грибами, тыквой. На маркетах помимо прочего предлагали даже «Блэк чуду» с чернилами каракатицы по аналогии с бургерами в булочках черного цвета. Курзе (дагестанские пельмени-вареники) – четыре вида: с картофелем, творогом, зеленью, мясом. Плюс даргинские пироги (похожи на осетинские) с несколькими вариантами начинок, их мы продаем по кусочкам – по 90 руб., целый стоит 540 руб. Также предлагаем суп дня, который готовим на месте.

Наши гости на рынках – в основном сотрудники близлежащих офисов, которые заходят на обед. Отчасти поэтому ввели комплексное предложение для ланча – «Обед горца» за 300 руб.: любой чуду либо курзе на выбор, суп дня, компот из кураги или чай и лепешка к супу. Спрос очень хороший: например, на Даниловском в день продаем порядка 50 обедов. Планируем запустить завтраки, так как их часто спрашивают: думаем делать каши, кукурузные лепешки и дагестанскую яичницу с помидорами типа израильской шакшуки. Еще хотим ввести сладкий чуду с пастой «Нутелла» и бананами. 

В первой «Лавке» на Даниловском поначалу был полный цикл, сейчас кухня везде доготовочная. До 70% заготовок, в том числе мясные и тестовые, делают на фабрике-кухне, где в смену работают шесть человек. Например, одного только теста фабрика-кухня производит 50 кг в день. Тесто на точки приходит уже раскатанное, повара кладут начинку, слепляют чуду, обжаривают на жарочной поверхности без масла и выкладывают на витрину. Курзе варят в пастабойлерах с таймером. Хинкал и курзе отдаем за восемь минут, а чуду – за полторы-две: они выпекаются, лежат на витрине, под заказ их разогревают – но обычно готовые лепешки не успевают остыть. 

Экономика проекта

На всех точках мы выходим в плюс: себестоимость продуктов в нашем случае невысокая, плюс одни и те же ингредиенты используем в разных блюдах. Средний чек – 250–300 руб. Обычно в чек входят чуду, чай и суп. Абсолютный хит продаж – чуду с сыром (150 руб.): тесто с сыром – привычное и любимое многими блюдо. На втором месте – курзе с мясом (170 руб.) как аналог пельменей. Замыкает тройку лидеров чай с чабрецом и шиповником (50 руб.). Мы продвигаем и хинкал, но это блюдо непривычно для столичной публики – слишком много теста. 

Продажи навынос дают 25–30% оборота, в основном берут чуду: упакованный в бумажный конверт пирог удобно есть на ходу. Часто с собой берут по пять чуду. Сотрудничаем с агрегаторами доставки, например Foodfox, доля доставки в продажах сейчас небольшая, всего 5%.


Александр Кан, совладелец сети ресторанов K-Town Noodle Bar

Концепция

С корейской едой я знаком с детства: в корейских семьях очень силен культ еды, к готовке обычно приобщают детей. K-Town – наш совместный проект с Илиодором Марачем. Формат закусочной был выбран нами изначально. Корейская кухня отлично вписывается в формат быстрого обслуживания: многие блюда собирают по принципу конструктора, разнообразие меню достигается путем различных сочетаний одних и тех же продуктов – в результате номенклатура ингредиентов минимальная. Плюс эта еда выгодна по марже, так как, например, кухня советских корейцев, которую взяли за основу при разработке концепции K-Town, предполагает использование местного и недорого сырья. Это огурцы, белокочанная капуста, мясо курицы, бульоны, из экзотики – только папоротник и корейские соусы. За счет маринадов в корейских блюдах присутствует кислота, благодаря этому на корейскую кухню в прямом смысле подсаживаются.

Поначалу мы решили обкатать концепцию в помещении уже готового ресторана – в «Авилоне» на Волгоградском проспекте. Мы хотели сделать корейский ресторан для массового потребителя, а значит, важно было понять, нужна ли в Москве корейская кухня в принципе, и адаптировать традиционные рецепты и соусы под европейский вкус. Поняв, что формат жизнеспособен, а корейская еда востребована у гостей, мы нашли помещение на Шаболовке площадью 52 кв. м и в сентябре 2016 г. открыли K-Town в формате закусочной.

Безусловно, в концепцию перекочевали какие-то «фишки» из формата casual. Например, в K-Town предусмотрено частичное обслуживание официантами: гости делают заказ у стойки, получают номерок в виде бочонка от лото, после чего могут расположиться в зале и ждать, когда официант за стойкой назовет этот номер – гость поднимает руку, и ему приносят заказ. Плюс модное музыкальное сопровождение, и мы видим, что гости реагируют очень позитивно, когда слышат продвинутую музыку. Добавьте к этому оригинальные лимонады (на зеленом и ромашковом чае, на варенье из алое, с калписом) и национальные напитки (корейский эль комди), которые вы больше нигде не встретите. Как результат гость получает ресторанную еду уровня выше среднего, а по цене это абсолютный фастфуд.

Локации и аудитория

На сегодняшний день действуют три ресторана: две точки в стрит-ритейле на Шаболовке и Пятницкой и одна на Даниловском рынке. Помещения небольшие, в стационарных ресторанах не более 30 посадок. Предпочтительные локации для нас – в местах скопления вузов, офисов, рядом с жилым массивом.

80% аудитории наших закусочных – европейцы. Для корейцев и тех гостей, кто ценит аутентичный вкус, на столах стоят соль, перец, соусы – для добавления остроты.

Публика получилась смешанная: и люди бизнеса, и студенты, и жители окрестных домов. Пиковые часы загрузки – обед и вечер. На фуд-корте Даниловского рынка хорошая загрузка в субботу, проходит порядка 300 человек, в будни проходимость самого рынка меньше, и количество гостей в эти дни меньше. K-Town на Даниловском мы рассматриваем в том числе как возможность продвижения бренда: после запуска ресторана на рынке в первый месяц выручка первого K-Town на Шаболовке в субботу и воскресенье поднялась на 30%, раньше в эти дни ресторан обычно проседал – такова специфика локации.

Ассортимент

Закусочные K-Town – это альтернатива классическому фастфуду с бургерами. В меню супы, лапша и жареный рис с различными топингами. Также придумали типично фастфудную историю – блюдо в лаваше типа буррито и шаурмы, но в нашем случае это коррито с начинкой из риса с яйцом, мясом и салатами. Ставку делаем на супы – кукси и рамен, которые стоят от 320 до 390 руб., основные блюда – от 250 до 350 руб., салаты – по 120 руб., напитки – по 90 руб.

Концепция работает по законам быстрого обслуживания: высокая оборачиваемость столов (порядка семи раз за день), простое и понятное меню, высокая скорость отдачи блюд. Все супы отдают за одну минуту: бульон уже готов, лапша сварена, все топинги лежат отдельно, и сотруднику достаточно смешать ингредиенты. В целом на обслуживание одного гостя отводится до пяти минут, в заведении он должен проводить не больше 20. В будни в ресторане работают три повара, кассир и посудомойщик – вся посуда у нас фарфоровая. Кухня частично доготовочная, все заготовки (мясные нарезки, бульоны) и часть блюд (пельмени, паровые пирожки, салаты) готовим на центральной кухне, под которую отвели помещение одного из моих же ресторанов. На месте готовят только жареную лапшу, все остальное заготавливают на производстве и уже на месте собирают как конструктор.

Мы открываемся с одним и тем же меню, месяц работаем, потом анализируем статистику продаж – что-то выводим, что-то добавляем. Например, в ресторане на Шаболовке предлагаем комбообед (суп, салат и напиток) за 250 руб., в этой локации такое спецпредложение работает отлично: здесь много студентов. На Даниловском необходимости в комбо нет: здесь и публика более платежеспособная, и поток очень большой. Меню ресторана на Даниловском в принципе уже в четыре раза: здесь всего лишь 15 кв. м, хранить большое количество ингредиентов просто негде. На Пятницкой, где поблизости много офисов, хорошо идут блюда с морепродуктами: здесь публика другого достатка, эти люди могут заказать более дорогие позиции в меню. 

Экономика проекта

Каждая из трех наших точек в среднем прогоняет 200 человек в день. Средний чек в 450 руб. включает суп, салат и напиток. В топе продаж кукси и рамен с курицей, что и понятно: за 320 руб. гость получает свыше 700 мл бульона, лапши и салата. На втором месте – жареная лапша с соусом чапче (280 руб.), на третьем – блюда с рисом, в частности жареный рис с кимчи, курица или говядина на паровом рисе. В структуре продаж еды на супы приходится порядка 50%, остальные позиции имеют примерно равные доли. Основной доход приносят супы, лимонады и чаи. 

Продажи навынос и заказы на доставку дают нам 15–20% оборота. Услугу доставки пока развиваем с помощью агрегаторов, но со временем будем доставлять еду самостоятельно – необходимо только отработать приложение и наработать базу гостей. Для формирования лояльной аудитории придумываем интересные информационные поводы (например, запустили в меню официальный суп Олимпиады в Корее, который готовят с корнем женьшеня), работаем с фуд-блогерами.


Тимур Абузяров, бренд-шеф и управляющий партнер ресторанов Bao + Bar, Bao + Noodles, Bao + Les

Концепция 

Bao – наш общий проект с Романом Воротниковым. Задумывали его как кафе «на каждый день» с интересным продуктовым предложением и относительно невысоким чеком – рублей в 600. За основу решили взять китайские паровые булочки бао, которые я впервые попробовал в Лондоне, там это очень популярное блюдо, в Москве же бао были в новинку. От идеи монопродуктовой концепции пришлось отказаться сразу: бао – выгодное по марже блюдо (тесто плюс начинки), однако сколько же надо продать булочек, чтобы заработать? В результате мы соединили бао с раменом и поке (ахи поке – вариация на тему гавайского салата из маринованного тунца, закуска из рыбы, риса и овощей c заправкой. – Прим. ред.) – также выгодный и по себестоимости, и по отпускной цене продукт.

Локации и аудитория

Мы изначально хотели строить сеть: организовать на базе одного из собственных ресторанов, Beer Happens, заготовочный цех и брать небольшие помещения под кафе с доготовочной кухней. Так мы экономим на аренде плюс есть возможность выбирать локации с хорошей проходимостью и относительно невысокими арендными ставками.

Первый Bao + Bar на Маяковской с посадкой и полным обслуживанием – флагманская точка, он вышел самым емким по капиталовложениям, порядка 15 млн руб. Для сравнения: в Bao + Noodles, который мы запустили на «Гастроферме» на «Бауманской» вместе с нашим же Fishop, вложили порядка 5–6,5 млн руб., в третью точку, которая действует в коллаборации с кофейней Les и где уже было практически готовое помещение, – только три миллиона. В результате получился мультибренд – Bao + Les: ребята хорошо готовят кофе, мы предлагаем еду.

В Bao мы в первую очередь ждали гостей уже действующих проектов с моим участием: Beer Happens, Wine Religion, Tartaria и Sevicheria. На первых порах аудитория была размытой. Сейчас среди гостей в основном те, кто любит просто азиатскую еду. Аудитория примерно ровная, на Маяковке, правда, публика более платежеспособная.

Основная наша задача – загрузить цех на 100%: центральное производство способно обеспечить пять-шесть ресторанов. Мы рассматриваем и фуд-корты торговых центров, но не всех. Например, в «Метрополисе» много авторских концепций, здесь Bao смотрелся бы органично. В других ТЦ со стандартизированным подходом к арендаторам нас бы задавили гиганты фастфуда. 

Ассортимент

Меню приходится подстраивать под каждую из локаций. Сейчас в меню свыше десяти бао по цене от 160 до 200 руб. Как дань моде и для расширения аудитории в Bao + Les на Покровке мы добавили бао-кебаб и бао-бургер (по 350 руб.). В этой точке публика неоднородная, не всегда платежеспособная, которой был нужен трендовый и понятный продукт, а классические бао – это  для людей из гастротусовки. 

В Bao + Les помимо бао предлагаем четыре-пять видов поке плюс два горячих и две закуски. В Bao + Noodles на «Гастроферме» – только бао и рамены плюс два салата. В Bao + Bar на Маяковской расширенный ассортимент, 28–30 позиций: десять бао, шесть-семь раменов, 12 закусок и горячих блюд. 

Дрожжевое тесто для бао и сами булочки, а также всю лапшу и начинки готовим на производстве, на точках их только разогревают и начиняют. По классической рецептуре используют специально подготовленную муку: ее очищают от примесей и клейковины с помощью перекиси водорода. Из обычной муки булочки получились бы клеклыми, так как они готовятся на пару. В России такую муку не производят, это запрещено законодательством, закупать муку в Азии в нашем формате невыгодно, в результате доработали местное сырье самостоятельно. Процесс приготовления булочки (замес, расстойка, раскатка, повторная расстойка и термическая обработка) занимает около двух часов. На бао работает отдельный повар, он же занимается лапшой для рамена. В день он делает примерно 400 булок и около 200–250 порций лапши. Два заготовщика на производстве занимаются бульонами, всеми тушенками (начинками для бао), котлетами и панировками. В общей сложности на центральной кухне шесть сотрудников, работающих в две смены «два через два». 

Несмотря на то что Bao задумывался как ресторан быстрого обслуживания, нас больше воспринимают как авторское кафе. Да и в плане скорости отдачи блюд мы далеки от стандартов фастфуда: бао отдают за пять минут, рамен за семь–десять, горячие позиции могут готовить до 20 минут. Бао с тушеными начинками отдают быстро – их прогревают на мармите, начинки для некоторых булочек готовят из-под ножа. Среднее время обслуживания гостя в идеале должно составлять пять–семь минут, но добиться этого получается не везде, разве что на «Гастроферме».

Экономика проекта

Чтобы выходить в плюс, точка должна пробивать не менее 120 чеков в день. Наш максимум – 200–250 транзакций, средний показатель – 100–120. Величина среднего чека разнится: в Bao + Bar на Маяковской – 1000–1200 руб., в Bao + Les – 480 руб., и это только еда – кофе пробивают отдельно. Самой эффективной оказалась точка на «Гастроферме»: средний чек в Bao + Noodles – около 500 руб., в Fishop – 1000 руб., усредненный показатель – 750 руб. Прибавьте к этому относительно невысокую аренду и отличную проходимость. Первый Bao + Bar тоже в плюсе, но не так эффективен, как хотелось бы: на Маяковской высокая аренда, это флагман и он нацелен на имидж. 

Чек обычно включает бао и рамен, на Маяковке – бао, рамен, десерт, напиток либо вместо напитка закуска. 40% продаж еды дают рамены, 30% – бао (в топе-3 классическая, по-тайваньски с курицей, с ягненком), еще 30% – все остальное. Оборачиваемость столов в ресторане на Маяковке – 2–2,5 посадки, в среднем гости проводят в кафе около часа. Пик загрузки в будни – это время ланча, в среду, четверг и пятницу – вечерние часы, в субботу и воскресенье посадка ровная в течение дня.

В целом Bao пока не полностью оправдал наши ожидания: с каждой точкой проект видоизменяется, приходится подстраиваться под локацию, переделывать меню и дизайн. Такое индивидуальное развитие – всегда более затратная история. Но, если сравнивать Bao и, например, гастропаб, последний, конечно, выйдет более сложным в управлении. Одиночный проект требует больше энергии, в случае с сетевым легче контролировать работу всех ресторанов удаленно и проще налаживать работу каждой новой точки.

 

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

Новости

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.