архив
Апрель 2017















Архив

Поиск по архиву:
Поиск по ключевым словам
Автор
по году выпуска
с:  по:
по номеру

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41

Остатки сладки

Журнал: FoodService № 11 2016
Автор: Александра Скороходова / Москва
Рубрика: Продукт
Дата выхода: Ноябрь 2016

В условиях кризиса шеф-повара переходят на безотходное производство, что позволяет оптимизировать закупки и контролировать себестоимость готовых блюд. Одни используют полуфабрикаты, дабы свести к минимуму количество отходов, другие идут дальше – и пускают в оборот все образующиеся после обработки продуктов остатки. И даже готовят из них гастрономические блюда! Как сводят к минимуму количество отходов столичные шеф-повара, выяснил «FoodService».

Автор статьи: Александра Скороходова / Москва



Модный фарш

Журнал: FoodService № 11 2016
Автор: Наталья Косарева / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург
Рубрика: Ориентир
Дата выхода: Ноябрь 2016

В период экономической стагнации гости не перестают ходить в рестораны, но ищут для себя все более недорогие форматы, по возможности с интересной «начинкой». Одной из таких концепций может стать сосисочная. Оригинальные рецептуры и частное производство сосисок и колбасок не позволяют работать с низкой себестоимостью. Однако популярность и понятность этого продукта для широкой публики дают возможность рестораторам заработать на проходимости.

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург



Бизнес по-братски

Журнал: FoodService № 10 2016
Автор: Анна Шелепова / Москва
Рубрика: Вслух
Дата выхода: Октябрь 2016

В 2000-е гг. Евгений Каценельсон один за другим открывал громкие тусовочные проекты: круглосуточное кафе Courvoisier с ежевечерними dj-вечеринками, продвинутый спортбар «Лига пап», где одно время матчи нужно было смотреть в 3D-очках. В 2007-м он нащупал настоящую золотую жилу: открыл первую «Кулинарную лавку братьев Караваевых», быстро ставшую большой прибыльной сетью. Но на этом не остановился: сегодня в активе ресторатора десяток концепций и почти ежемесячное увеличение активов.

Автор статьи: Анна Шелепова / Москва



Рожки да ножки

Журнал: FoodService № 10 2016
Автор: Наталья Косарева / Москва
Рубрика: Ориентир
Дата выхода: Октябрь 2016

На волне кризиса в Москве одна за другой стали появляться сравнительно недорогие мясные концепции. Они предлагают гостям как различные варианты стейков по доступной цене, так и другие мясные блюда, которые прежде если и встречались в меню, то никогда не были ведущими. Использование туши целиком не в последнюю очередь связано со стремлением шеф-поваров к безотходному производству и оптимизации расходов. Как курс на демократизацию изменил сегмент мясных ресторанов, разбирался «FoodService».

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва



Путь шавермы

Журнал: FoodService № 10 2016
Автор: Анна Коварская / Санкт-Петербург
Рубрика: Ниша
Дата выхода: Октябрь 2016

Невероятно, но факт: еда, всегда бывшая уделом маргиналов и гастарбайтеров, вышла в свет! Глянец пестрит заголовками «Где съесть лучшую шаверму в городе», в наполнителях фигурируют ананасы и тикка масала, шаверма участвует в клипе трендсеттера Сергея Шнурова и начинает составлять конкуренцию международным брендам фастфуда. «FoodService» изучил петербуржские заведения, где в непростые экономические времена демократичную лепешку с горячей начинкой сделали основой или значимой частью концепции.

Автор статьи: Анна Коварская / Санкт-Петербург



Грибной сбор

Журнал: FoodService № 09 2016
Автор: Анна Шелепова / Москва
Рубрика: Продукт
Дата выхода: Сентябрь 2016

Традиционно короткий грибной сезон в ресторанах теперь принято продлевать на весь год: грибы становятся важной частью меню. Для одних концепций они служат отсылкой к национальной гастрономии, другим помогают внести разнообразие в привычный список блюд. Белыми, лисичками, шампиньонами и вешенками шеф-повара больше не ограничиваются.

Автор статьи: Анна Шелепова / Москва



Магазин концепций

Журнал: FoodService № 09 2016
Автор: Наталья Косарева / Москва
Рубрика: Вслух
Дата выхода: Сентябрь 2016

Последние пару лет о «Чайхоне № 1» говорят не только как о сети лаунж-кафе, но и как о компании, выпускающей на рынок новые интересные концепции общепита. Узбекский фастфуд Ploveberry занял свое место в крупных торговых центрах, придуманный «Гинзой» в Санкт-Петербурге ObedBufet планомерно расширяется в Москве уже под руководством братьев Васильчуков. Но этим амбициозные планы владельцев «Чайхоны № 1» не ограничиваются. О том, куда сегодня движется ресторанный рынок и каких концепций требует, «FoodService» расспросил сооснователя компании Алексея Васильчука.

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва



Довезти до точки

Журнал: FoodService №08 2016
Автор: Наталья Косарева/Москва
Рубрика: Правила игры
Дата выхода: Август 2016

За последние пять-семь лет крупные поставщики продуктов для HoReCa значительно расширили спектр логистических услуг, что позволило вывести логистику в отдельное направление деятельности ряда компаний. Чем работа логистического оператора отличается от деятельности дистрибьютора? В каких случаях ресторанной сети нужна своя логистика, а когда ее выводят на аутсорсинг? И как сеть может контролировать поставки? В этих вопросах разбирался «FoodService».

Автор статьи: Наталья Косарева/Москва



Дело в мясе

Журнал: FoodService №08 2016
Автор: Анна Шелепова/Москва
Рубрика: Вслух
Дата выхода: Август 2016

Вслед за Антоном Ковальковым и Ильей Благовещенским в Москве появился новый шеф-повар из регионов. Тахир Холикбердиев в свое время произвел настоящую революцию в родном Краснодарском крае, доказав, что кубанское мраморное мясо не просто существует, но и может быть качественным и экономически выгодным. В июле 2016 г. он открыл свой первый московский ресторан «Южане», на очереди кафе-лавка на Даниловском рынке.

Автор статьи: Анна Шелепова/Москва



Город контрастов

Журнал: FoodService №08 2016
Автор: Анна Коварская/Санкт-Петербург
Рубрика: Регион
Дата выхода: Август 2016

Бытует мнение, что по интересным концепциям и общему уровню общепита Петербург отстает от Москвы лет на пять. Однако есть и другой взгляд: рестораны в Северной столице вкуснее и дружелюбней к гостю. Цифры показывают падение рынка, рестораторы говорят о снижении потока и среднего чека, но заведения продолжают открываться. Как переживает и что наживает в кризис ресторанный Петербург?

Автор статьи: Анна Коварская/Санкт-Петербург



РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.