Всё о рынке питания вне дома
  • Актуальные концепции заведений

Актуальные концепции заведений

Zuma


(www.zumarestaurant.com,
Великобритания)

Вслед за ростом популярности японской кухни (о чем свидетельствует бурное развитие сетей типа Yo!Sushi и Moshi Moshi Sushi) в Великобритании в моду вошла рисовая водка сакэ. На этот напиток обратили внимание сразу несколько модных баров, недавно открывшихся в Лондоне. Причем эти бары предлагают не только сакэ в чистом виде, но и коктейли на их основе. К примеру, бар-ресторан Zuma, открывшийся в мае прошлого года, сейчас предлагает свыше 25 наименований сакэ и сакэ-коктейлей. Наиболее популярный в Zuma коктейль Rubabu (смесь сока ревеня, свежих фруктов, польской водки и сакэ). Некоторые рецепты приведены на сайте Zuma.
Zuma – это современная версия японской таверны Izakaya, где царит непринужденная обстановка. Посетителям также предлагают традиционные японские блюда, блюда, приготовленные на углях, и суши.

Loja das Sopas


(Португалия, Бразилия,
Испания)


В заведениях концепции Loja das Sopas традиционная португальская кухня адаптирована для современных посетителей. Суп – одно из самых популярных блюд в Португалии – предлагается в формате фаст-фуда. К примеру, Grand taca de Sopa можно купить прямо у прилавка, где представлен большой выбор салатов и десертов. Посетителям предлагается меню с фиксированными ценами. Все блюда приготовлены из свежих продуктов.
Идея открыть португальский фаст-фуд пришла в голову предпринимателю Жоао Жабрегасу, который реализовал ее в 1998 г. Сейчас работают уже 20 подобных заведений по всей Португалии (большинство из них – по франчайзингу), а также в Бразилии и Испании.
Идеальное место для Loja das Sopas – торговые центры с большой проходимостью. Инвестиции в один ресторанчик (средняя площадь – 50 кв. м) составляют до 110 тыс. евро. В дальнейшем планируется расширить сеть не только в Португалии, но и за пределами страны.

Dat Backhus


(www.dat-backhus.de, Германия)


Поиск прибыльных форм бизнеса вынудил немецких булочников освоить смежный сегмент – снеков и бутербродов. Сегодня практически в каждой булочной есть прилавок, где продают бутерброды и другую еду. Открытые бутерброды, багеты, круассаны, гратены, трамеззини, пицца, фланы, киши – ассортимент хлебобулочных изделий практически не ограничен. При этом, как отмечают специалисты, у бутербродного бизнеса большое будущее.
Интересным примером может служить Dat Backhus – региональная сеть булочных с авангардным дизайном, насчитывающая около 70 точек в пригороде Гамбурга, включая 27 современных булочных-кафе.
Большинство из этих магазинчиков построены архитектором Андре Пойтиерсом в духе местных архитектурных традиций. Характерные черты концепции-брэнда стали быстро узнаваемыми: огромные фронтальные стекла, простой, почти пуританский дизайн интерьера, удачная стилизация торговой марки. Все эти элементы придают Dat Backhus авангардный оттенок.
Помимо снеков и бутербродов посетителям предлагаются салаты, хлебные роллы и горячие блюда, ассортимент которых меняется каждый день.

Dunne&Crescenzi


(Ирландия)


В Ирландии, особенно в ее провинциальной части, весьма распространен своеобразный торговый «гибрид» – продуктовые магазинчики объединены с барами. Владельцы заведения под названием Dunne&Crescenzi в центральной части Дублина умудрились привнести в этот формат еще и итальянский колорит. Стефано Кресчензи и его жена Эйлин Дюнне торгуют настоящими итальянскими продуктами высокого качества, которые не встретишь в других местных мага-зинах: вином, салями, оливками, пармской ветчиной, разными видами пасты и др. А в ресторанчике, рассчитанном на 40 гостей, посетителям предлагается большой выбор итальянских вин, горячих блюд и закусок. Вина можно заказать в любом количестве – как бокал, так и бутылку. Среди блюд в меню Dunne&Crescenzi – антипаста и панини.
Подобная комбинация ресторана и магазина весьма популярна у посетительниц. Для женщин Dunne&Crescenzi оказалась приятной альтернативой пивным пабам. Более того, посетители ресторана с удовольствием покупают настоящие итальянские продукты домой. Этот формат позволяет торговать трижды в неделю до позднего вечера (до 22.00) и иметь стабильный поток посетителей в дневные часы.

Coque


(Мадрид)


Ресторану Coque под Мадридом уже 50 лет. Однако, когда новый молодой шеф Марио Сандовал буквально произвел революцию в меню заведения, Coque стал местом паломничества настоящих ценителей высокой кухни (в 2002 г. ресторан попал в Guia Gourmetour и Guia Roja Michelin по Испании и Португалии).
Молодому шефу удалось удачно соединить классическую испанскую технику и восточные средиземноморские приемы приготовления блюд, создав в результате множество оригинальных рецептов. «Мне нравятся современные и ярко контрастные блюда, – говорит Марио. – Я вижу каждое из них как идеальное сочетание вкуса, структуры, цвета и восприятия ингредиентов».
Ресторан на 48 посадочных мест обставлен испанской антикварной мебелью. Каждый день Coque посещают около 70 гостей и тратят в среднем до 50 евро на человека. В результате годовая прибыль Coque превышает 1,5 млн евро, до 75% дохода приносит еда. Coque – семейный бизнес: помимо шефа в ресторане работают еще три сына владельцев Терезы Гуэртас и Рафаэля Сандовала. Рафаэль – сомелье, Жозе Раймон отвечает за гриль, а Жан Диего выполняет обязанности метрдотеля.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)