Всё о рынке питания вне дома

Александр Шмидт

Александр Шмидт, управляющий партнер компании «Эльба», которой принадлежат пять ресторанов и кейтеринговая служба, не любит, когда его называют ресторатором. Он редко улыбается, не дает интервью и внимательно следит за ситуацией на мировом ресторанном рынке. Руководить Шмидту помогает многолетний опыт работы и очевидная харизматичность. Анна Людковская специально отправилась в северную столицу, чтобы побеседовать с успешным бизнесменом из Санкт-Петербурга.

Первая наша встреча состоялась в середине марта. Минут за 40 Саша провел меня по всем ресторанам компании, благо большая часть находится на стрелке Васильевского острова: «Академия», некогда одно из самых модных мест Петербурга; «Ресторанъ» с русской печкой, серыми отштукатуренными стенами и потертым дощатым полом; еще не начавшее принимать гостей новое заведение Bellini (не подобран достойный шеф-повар). Предназначение «Манежа» – еще одного проекта, расположенного в одном здании с Bellini, я поначалу даже не поняла: уж слишком большим оказалось пространство, уставленное чуть ли не сотнями столов и стульев. В банкетном зале, в который удалось превратить запущенное здание Манежа Первого кадетского корпуса 1750-х гг. постройки, сейчас 1 тыс. посадочных мест, во время фуршета «Манеж» может вместить более 3 тыс. человек. Для масштабных мероприятий там предусмотрено все: сцена, специальные свет и звук и даже двустворчатые ворота, через которые в зал могут въезжать даже автомобили (в июне в «Манеже» проходила презентация нового Audi A6.)


«Восстановление «Манежа» приводят как пример удачного опыта передачи исторического памятника в частные руки», – рассказал мне Саша. Хотя сам Шмидт к инициативе петербургского правительства относится сдержанно: «Все зависит от того, зачем бизнес покупает памятники, смогут ли впоследствии эти здания посещать обыкновенные люди». На вопрос о сумме, в которую обошлось восстановление «Манежа», Шмидт отвечает неохотно. «Это очень долгие инвестиции, которые вряд ли вернуться даже через 10–15 лет. Мы ведь в Петербурге, а не в Москве», – говорит он.


Еще один ресторан компании – «За сценой» – находится на задворках Мариинского театра. С Валерием Гергиевым и его труппой компанию «Эльба» связывают также две актерские столовые (отдельно для оперной и балетной трупп) и многочисленные зрительские буфеты. Почитателей искусства компания кормит еще и в Санкт-Петербургской филармонии,
в здании которой – уже для прохожих – вскоре откроется новое заведение. Есть
у холдинга ресторан и в питерском Доме кино.
Об интервью в рубрику «Бизнес-ланч» мы договаривались месяца три. «Ну хорошо, вот закончится сезон, и приезжай», – согласился наконец Саша. Уже потом он объяснил, что каждые выходные проводит за городом – катается на сноуборде. Энергии Шмидта хватает, должно быть, на всех рестораторов Петербурга: ежедневно он еще проплывает с ластами 3 км в бассейне, катается на роликах, а до недавнего времени бегал по полтора часа вдоль Невы. В день нашего интервью у Саши был запланирован урок английского языка, а вечером ему нужно было присутствовать в «Манеже».


Хотя со стороны рабочий день Саши не выглядит суетливым. Шмидт уговорил меня отойти от стандартов нашей рубрики – обеда в ресторане за счет редакции, поскольку в день нашей встречи ему нужно было побеседовать с потенциальным поваром Bellini и проконтролировать подготовку к фуршету в «Манеже». Все дела Саша решает на удивление быстро (на интервью с поваром у него ушло 15 мин.), я даже не заметила наших перемещений из одного ресторана в другой и пары коротких бесед по телефону. «И все-таки у меня не получается успеть все», – делится он.
В холдинге Шмидт занимается общим управлением. Ядро компании – это команда из 20 человек, которая ведает закупками, финансами, развитием и т.п. «Конечно, у нас так было не всегда, – вспоминает Саша. – Но после открытия второго ресторана мы поняли, что без управляющей команды не сможем эффективно работать дальше». За некоторые направления бизнеса, например за строительство, отвечают учредители, всего их в холдинге 6–8 человек. Имена совладельцев Саша не раскрывает, а свою публичность объясняет тем, что «старается на общее благо». «Так само собой получилось, – объяснил он. – Но это даже хорошо, ведь у клиентов рестораны ассоциируются с конкретным человеком, к которому они приходят в гости».


Такая публичность удивительна, особенно если учесть, что Саша даже не входил в число людей, стоявших у истоков «Академии» – первого ресторана холдинга. В то время Шмидт с приятелем управлял сетью фаст-фуда Яussian Express в США (штат Нью-Йорк). «Я уехал из Петербурга в 1989 г., потому что в Америку эмигрировала семья жены, – вспоминает Шмидт. – Думал, посмотрю на страну как турист. Но задержался там на девять лет». Сначала Саша мыл машины, затем работал в русском ресторане на Брайтон-Бич, через несколько лет устроился официантом в офис компании Arthur Andersen, а спустя еще какое-то время стал помогать приятелю развивать русский фаст-фуд. Партнеры рассчитывали, что их небольшой сетью заинтересуется какая-нибудь крупная ресторанная компания и даже инвестировали в собственное производство, но концепция а-ля «Русское бистро» так никому и не приглянулась. Сеть разорилась.
Поэтому предложение возглавить только что открывшуюся «Академию» оказалось очень кстати. Еще в середине 1980-х Саша с одним из будущих учредителей «Академии» торговал мороженым и запускал ресторанчик «Пицца Экспресс» в центре Петербурга. «Для нас это была фактически вторая эмиграция, мы с женой и годовалым сыном приехали в совершенно новую страну, где нам вначале не было даже где спать», – рассказывает Шмидт. Первые полгода Саша пропадал в «Академии» сутками. «Работы было много, – вспоминает он. – После первой же презентации стало ясно, что на кухне нужно ломать стены, так как ставить тарелки было некуда. Подбирали профессиональную команду, искали подходящих официантов». Через полгода «Академия» превратилась в модное заведение, куда люди приходили поесть и потанцевать, прямо как в рестораны советских времен.


Ресторанная карьера Саши Шмидта началась в 1974 г., когда он оказался на официантских курсах в гостинице «Европейская». Через несколько лет постигал азы барменского искусства уже в гостинице «Прибалтийская». Хотя в старших классах Саша мечтал заниматься языками, как прадед – математик и переводчик Сергей Александрович Поляков, основатель известнейшего издательства «Скорпион». (О прадеде Шмидта написано во всех школьных учебниках: с 1900-х гг. Сергей Поляков первым стал печатать произведения символистов, издавал альманах «Северные цветы» и журнал «Весы», сплотив вокруг «Скорпиона» К. Бальмонта, А. Блока, З. Гиппиус, А. Белого и др.) Однако романтическим устремлениям Саши реализоваться так и не удалось.
Зато сейчас Шмидт часто соприкасается с людьми науки и искусства. «Академия» и «Ресторанъ» находятся в здании санкт-петербургской Академии наук, а об открытии «За сценой» Саша до сих пор вспоминает с дрожью: по просьбе Гергиева проект пришлось сделать с нуля за три месяца. Хотя театральный кейтеринг пока не
рассматривает как стратегический бизнес. «Театральные столовые и буфеты денег сейчас не приносят, – утверждает Шмидт. – Менять что-либо в Мариинском театре не имеет смысла, так как само здание ожидает капремонта, а о проекте нового помещения пока известно мало». Зрители Мариинского и филармонии довольствуются традиционными бутербродами, шампанским и коньяком. Единственное нововведение Саши – это хороший зерновой кофе. Все это готовится на арендованных кухнях, уже существовавших в театрах и спроектированных, как говорит Шмидт, еще при царе Горохе.


Сейчас Саша участвует в открытии ресторана при синагоге. «Это бизнес-проект, который должен приносить деньги, – считает он. – Потребность в кошерном ресторане, как нам кажется, сейчас есть. Год назад мой приятель открыл кошерный магазин, пользующийся большим успехом». Однако прибыль, которую должно приносить заведение, партнеры планируют направить на финансирование двух религиозных школ (для мальчиков и девочек), восстановление еврейского кладбища и благотворительность. У проекта около 50 инвесторов, но созданием ресторана занимается «группа активистов». Сейчас уже закончены общие строительные работы, на очереди оснащение кухни и зала. Планируется, что заведение будет на 150 посадочных мест. «Для меня это маленький ресторан!» – смеется Шмидт.
Саша говорит, что сейчас с удовольствием занялся бы консалтингом. Весной этого года холдинг сделал под ключ ресторан в офисе одной компании. Планировалось, что «Эльба» будет управлять этим заведением, но из-за каких-то накладок ресторан возглавили другие люди. «Если честно, то я иногда жалею, что не вернулся из Америки в Петербург раньше», – признался уже спешащий на урок английского Шмидт.

Беседовала Анна Людковская

Выпуск журнала:
Коментарии (0)