Всё о рынке питания вне дома

Александр Зайцев

Через полгода ресторану «Пушкинъ» исполнится пять лет. «За это время «Пушкинъ» встал в один ряд с такими достопримечательностями Москвы, как Оружейная палата, Кремль, храм Христа Спасителя… Получилось ли бы это без Вас, уважаемый Василий Петрович?» – такие открытки администрация «Пушкина» рассылала всем своим официантам и поварам. Директор ресторана Александр Зайцев убежден, что залог успеха заведения – в добросовестной работе каждого сотрудника.

Мы договорились встретиться в новом ресторане «Вертинский», расположенном по соседству с «Vанилью» Новикова. Выбор Александра Зайцева не случаен – это заведение ему хвалили завсегдатаи «Пушкина». Однако в 14.00 в воскресенье ресторан был пуст, гости стали подтягиваться лишь к 16.00. Наш заказ – теплые роллы, салат из овощей и фруктов с тобико, на горячее я выбираю окуня, Александр – авалоны в устричном соусе. «Нельзя работать в ресторане и не любить поесть, – считает Зайцев. – Больше всего мне нравится пробовать новые блюда. Мои замы даже страдали поначалу: я все время таскал еду из их тарелок».


Наш обед мы тоже превратили в дегустацию. «Хорошо, но без рыданий», – в качестве характеристики в конце обеда Зайцев процитировал одного из гостей «Пушкина». В своем заведении Александр пробует блюда только на ознакомительной дегустации. Хотя окончательным выбором лучших из лучших в «Пушкине» ведает Андрей Деллос, глава холдинга «Ресторанный дом» («Пушкинъ», «Ле Дюк», «Бочка», «Шинок» и сеть «Му-Му»). «У Андрея Константиновича необычайное чутье и тонкий вкус, – объясняет Зайцев. – К примеру, это он предложил назвать один из десертов именем ресторана. Сегодня восьмислойный охлажденный десерт «Пушкинъ» – самый популярный». Помимо подбора блюд Деллос курирует в «Пушкине» «генеральные» моменты, такие как стратегия и назначение людей на топ-позиции. За остальное отвечает Александр Зайцев.


Александр Зайцев в ресторанном бизнесе уже девять лет, семь из них он работает в системе ресторанов Деллоса. До назначения в «Пушкинъ» был заместителем директора «Шинка», где курировал работу зала и персонал. А карьеру Александр начал в ресторане Starlite Diners возле станции метро «Маяковская».
«Вообще-то по образованию я журналист, – удивил меня сообщением Зайцев. – И если бы мне сказали, что когда-нибудь стану директором ресторана, поверьте, я бы долго смеялся».
По окончании факультета журналистики МГУ им. Ломоносова Александра распределили в газету «Вечерняя Москва», однако вместо написания статей он предпочел работать хостес в Starlite Diners. «Шел 1993 г., в стране хаос, а в Starlite Diners платили сумасшедшие деньги – $300», – объясняет Александр.


Через какое-то время Зайцеву предложили стать менеджером. «То ли я понравился руководству, то ли я хорошо работал… по какой-то из этих причин меня начали готовить на эту должность», – вспоминает Александр. За полгода он поработал на многих позициях – помощником официанта, барменом и поваром. Александр с гордостью рассказывает, как варил по маминому рецепту суп дня с фрикадельками. Как только открылся второй Starlite Diners, Александра назначили менеджером смены. «Я прошел прекрасную школу: меня научили, как правильно относиться к гостю, как обучать персонал и управлять людьми, – рассказал он. – Работать мне было безумно интересно, я даже какие-то специализированные книжки сам покупал и читал». Директор «Пушкина» говорит, что его настолько увлек ресторанный бизнес, что мысль о возвращении в журналистику ему даже не приходила в голову.


Еще более ценный опыт, по словам Зайцева, он приобрел в «Шинке». На собеседовании Александр уверял Андрея Деллоса, что все знает, все умеет и справится с любым заданием. «Мне так хотелось работать в «Шинке», что я начал выдавать желаемое за действительное. Конечно же, я много не знал и не умел», – признается Зайцев. Уже через две недели после открытия «Шинок» был полон народу. Александр говорит, что со всеми недочетами в ресторане справились быстро, помогла директор «Шинка» Елена Сидорук.
Применять в ресторане «Шинок» управленческие технологии, которым его научили в Starlite Diners, Зайцев не мог – система этой американской сети ориентирована на работающих студентов, тогда как в «Шинок» подбирали официантов постарше. «До сих пор для меня секрет, как американцам, в отличие от нас, удается обучить по своим стандартам всех сотрудников без исключения, – рассуждает Зайцев. – С нашим персоналом так работать не получается».


Александр убежден, что хорошая альтернатива американским системам – любовь к работе. Поэтому раньше в «Шинке», а сейчас в «Пушкине» он пытается привить эту любовь официантам, поварам и барменам. Сначала новичку нужно дать осмотреться с месяц, позволить ему заработать первые деньги и уже только потом приступать к обучению. К будущему официанту прикрепляется опытный наставник. «Мы в компании сознательно инвестируем в людей, которые только в будущем начнут работать на доход», – говорит Зайцев. В «Ресторанном доме» есть свой центр обучения.


За четыре с половиной года на 2-м этаже «Пушкина» сменилось лишь 40% персонала. «Это запредельная для ресторана цифра, и даже если вы ее опубликуете, то никто не поверит, – предупреждает меня Александр. – Мы многое делаем для профессионального развития ребят».
Александр убежден, что в «Пушкине» работают лучшие официанты. Ресторан открылся 4 июня 1999 г., персонал набирали, соответственно, в марте. «На тот момент в Москве закрылась масса ресторанов, без работы оказалось много хороших специалистов. Мы выбирали из десяти восемь, тогда как сегодня из троих некого выбрать», – объясняет Зайцев.
Я спрашиваю, как он стал директором «Пушкина». «Деллос вызвал меня к себе, мы долго обсуждали, справлюсь ли я, – вспоминает Александр. – Это же большая ответственность – управлять рестораном с таким потенциалом. Тем более что в это время вышел фильм Никиты Михалкова «Сибирский цирюльник», приближался юбилей Пушкина, и все вдруг обратились к истории страны и традициям». Часть персонала взяли из «Бочки», кухню доверили Андрею Махову (Зайцев отмечает, что за кухню, безусловно, был спокоен), использовали наработанные связи и стандарты компании.


Александр особенно не беспокоился о воровстве. Говорит, что главное – выстроить систему работы, убрав, к примеру, взаимодействие официантов и кухни. В «Пушкине» блюда из кухни официантам доставляют специальные помощники, счета распечатывает кассир, а если какое-то блюдо нужно удалить из счета, то это вправе делать только менеджер, причем на каждое удаление обязательно составляется акт. Затем все документы сверяются, более того, компьютерное обеспечение позволяет проанализировать, сколько блюд списал менеджер у каждого конкретного официанта.
«Нам повезло, что мы открывались летом, – считает Александр Зайцев. – Москвичи разъехались, ресторан был неполон и было время для того, чтобы встать на ноги. Ведь часто бывает, что заведение открывается в разгар сезона, все спешат посмотреть на новое место, а ресторан оказывается не готовым к такому наплыву гостей. Заставить прийти разочаровавшихся клиентов во второй раз – очень тяжело».


Три месяца – срок, за который новое заведение обязано отладить работу, убежден Зайцев. Следующие девять месяцев – это время завоевания постоянных гостей и привлечения новых. «Ресторан должен постоянно удивлять, – объясняет Александр. – Удивлять новыми блюдами в меню, качеством обслуживания, дополнительными услугами».
Следующие годы жизни ресторана – еще более тяжелые периоды, поскольку нужно развивать и усложнять бизнес, повышать качество, совершенствоваться. К примеру, спустя год после открытия «Пушкинъ» первым ввел деловые обеды вместо бизнес-ланча, первым стал предлагать дамам подставочки для сумочек. «Мы стараемся постоянно придумывать что-то новое, недавно ввели услугу «трезвый водитель» для тех, кто приезжает на своей машине и хочет выпить. Для этого мы договорились с таксомоторной компанией», – рассказывает Зайцев. В «Пушкине» среди сотрудников существует конкурс на лучшую идею. Два месяца назад кто-то предложил заключить договор с цветочным магазином, поскольку ночью гости часто заказывают цветы, а найти хороший букет в это время сложно. Сегодня «Пушкинъ» сотрудничает с интернет-магазином по круглосуточной доставке цветов.
Помимо конкурсов в «Пушкине» есть обязательная аттестация персонала. «Каждый год перед аттестацией увольняются до 10% сотрудников: боятся, хотя за два месяца, в августе, вывешивается график дополнительных занятий», – утверждает Зайцев. Своеобразный экзамен длится четыре часа, за которые «студенты» сдают иностранный язык, конфликтологию, знание меню и другие предметы. К примеру, преподаватель (один из заместителей Зайцева), принимающий конфликтологию, придумывает немыслимые ситуации и просит «студента» разрешить их. «Мы оцениваем реакцию официанта, его способность выйти из конфликта», – объясняет Александр. У каждого сотрудника есть зачетная книжка, а у «преподавателей» – система оценок-знаков (вопросительный знак, например, это пятерка).


По результатам аттестации сотруднику могут повысить зарплату или зачислить в кадровый резерв. У официантов, к примеру, считается престижным перейти работать с 1-го этажа на 2-й.
Я спрашиваю о важных этапах, вехах, которые «пережил» «Пушкинъ». «Наверное, вехами можно назвать визиты высокопоставленных лиц, Путина или Клинтона, – отвечает Зайцев. – Это престижно, но мы стараемся, чтобы такие посещения не травмировали других гостей, договариваемся с охраной».

Анна Людковская

Выпуск журнала:
Комментарии (0)