Всё о рынке питания вне дома

Арам Мнацаканов

Все проекты Арама Мнацаканова связаны так или иначе с Италией. В Санкт-Петербурге ему принадлежат пять заведений, причем одно из них – Il Grappolo – признано коллегами лучшим итальянским рестораном города. В прошлом году Арам открыл «Rыбу», где пасту и тортелини подают на крыше делового центра. Свободное от ресторанов время Арам посвящает развитию петербургского подразделения Bosco di Ciliegi. О бизнесе по-итальянски Арам Мнацаканов рассказал Анне Людковской.

Рестораны Арама Мнацаканова по совершенной случайности находятся в Санкт-Петербурге. По духу это итальянские заведения с их радушием и радостным отношением к жизни. В интерьере нет московской выхолощенности и стерильности, баснословно дорогой мебели и нарочито золотых приборов. В «Rыбе» вилки и ножи стоят в оцинкованных ведерках, чеки приносят в плетеных корзинках IKEA. Подушки, шкуры и коврики из шведского магазина лежат и в «квартире» – отдельном пространстве при Il Grappolo, самом дорогом ресторане Мнацаканова. Все как в Европе. Рестораны не ради самолюбования и амбиций, а как бизнес, где во главу угла ставятся атмосфера и комфорт гостя. И хотя в заведения Арама приходят состоявшиеся и обеспеченные люди, атмосфера в «Rыбе», «Макарони» и Il Grappolo не «снобистско-рублевская», а гостеприимная и солнечная. Глядя на него, сразу становится ясно, что это человек с врожденным чувством гостеприимства.

Арам – первый российский ресторатор, не чурающийся обслуживать гостей сам. И убирает со столов, и приветствует гостей Мнацаканов не один раз в год ради рекламы. Он практически ежедневно бывает в каждом из своих ресторанов и, по его словам, каждый раз старается выходить в зал. Иногда для этих целей он надевает свой собственный фартук – длинный, из плотной светло-коричневой ткани, с уже неотстирывающимися пятнами масла и кофе. Во время нашего четырехчасового интервью, начавшегося с кофе в холле гостиницы «Европейская», мы побывали почти во всех ресторанах управляющей компании «Пробка». В «Rыбе», увидев, что один из гостей не доел пасту, Мнацаканов стал выяснять, что именно отбило у мужчины аппетит. В Il Grappolo охранникам одного из гостей предлагал свою помощь в качестве гардеробщика.

Тема «ресторатор в зале» пару лет назад превратилась в прекрасный информационный повод для журналистов. Как-то статья в газете «Ведомости» начиналась с рассказа о том, как Арам сам разливает вино и трет бокалы в своем баре «Пробка», а фартук совсем недавно одалживал один из глянцевых журналов для съемки. Арам признается, что обслуживать гостей ему очень нравится.

Во всех его ресторанах доминирует итальянская кухня. В «Пробке» главенствуют простые итальянские продукты (открылся в сентябре 2001 г.), в Il Grappolo за высокую кухню отвечает итальянский шеф Вальтер Бизоффи, «Макарони» и «Папа Помидоро» по сути демократичные итальянские траттории, которые легко тиражируются и могли бы быть сетью, если бы не разная форма собственности (компания Арама лишь управляет «Макарони»). В последнем детище Арама – ресторане «Rыба» c фантастическим видом на индустриальную часть северной столицы – существенная доля меню приходится на домашнюю пасту.

«Я восхищаюсь итальянской кухней, вином и очень люблю эту страну. Нигде в Европе больше нет столь прекрасного места, где и еда, и море, и теплый климат, и мода: даже в маленьких городах по вечерам люди наряжаются, чтобы выйти погулять на променад. Я понял, что могу заниматься в бизнесе лишь тем, потребителем чего я сам являюсь, – объясняет Арам. – Винный бар «Пробка» появился потому, что мне не хватало простого винного места в городе, где можно было бы выпить четверть или полбутылки прекрасного вина, а не пресного house wine».

Араму Мнацаканову чуть больше сорока, он родился и вырос в Баку, в семье педагогов. Папа преподавал в школе физкультуру и, по словам Арама, был именно Учителем. «Он ходил к родителям после уроков, болел за каждого подопечного, – вспоминает Арам. – В свое время, когда класс, где он был классным руководителем, отмечал тридцатилетие выпуска, приехали абсолютно все! Собрались все тридцать восемь человек!» Мама Арама воспитывать мальчиков и девочек начинала еще раньше – в детском саду. В Санкт-Петербурге Мнацаканов оказался после развода родителей, сюда переехал отец.

Ленинградский инженерно-строительный институт (автомобильный факультет) Арам так и не закончил. «Меня отчислили, – улыбается Мнацаканов. – Я грезил о машинах, хотел быть к ним ближе, а своего автомобиля у меня в то время, конечно, не было. Но когда я начал учиться, оказалось, что изучать внутренности машины – это совершенно другое. Кроме того, я тогда активно занимался спортом, так что на все занятия не ходил». Вернувшись из армии, Арам несколько лет проработал водителем. Затем, когда началась перестройка, с друзьями ушел в частный бизнес.

В середине 1990-х гг. Мнацаканов стал президентом Федерации тенниса Санкт-Петербурга, был директором матчей Кубка Дэвиса, одним из основателей и директором турнира Saint Petersburg Open. «Тогда мне казалось, что теннис может быть бизнесом, – вспоминает Арам. – Но через какое-то время я разочаровался. Пока Россия не выйдет на общеевропейский уровень жизни, пока пенсионеры не смогут отдавать по $100 за билеты, а на трансляции матчей не будут покупать права, зарабатывать на теннисе практически невозможно. Сперва нами двигал безумный кураж, но, когда началось государственное финансирование, распределение бюджетных средств, круг людей сразу изменился». Арам признает, что благодаря «теннисным» временам приобрел очень много друзей.

Затем был винный бизнес. Сначала «Марин Экспресс» была никому не известной компанией, но за несколько лет увеличила импорт вина не в один десяток раз. Основал «Марин Экспресс» Андрей Кузьмин, который пригласил Арама на должность коммерческого директора. Сейчас, по словам Арама, «Марин Экспресс» – одна из лидирующих виноторговых компаний Санкт-Петербурга. «Вот тогда-то я и полюбил Италию! – рассказывает Мнацаканов. – Мы ездили по различным регионам, знакомились с вином, кухней и итальянской культурой». Во всех ресторанах Арама принципиально нет сомелье. «Думаю, что нам он не нужен. У нас хорошие вина в любой ценовой категории. Мы даем пробовать вина гостям, а если о каком-то из них все-таки нужно рассказать, то это могут сделать и официанты», – объясняет Мнацаканов.

Арам вообще известен в Петербурге своими «правилами». В его ресторанах, например, принципиально не проводят банкеты. «Большие компании очень тяжело обслуживать. Одному уже хочется десерт, другой только доедает закуску. Все галдят, шумят и совершенно не вписываются в атмосферу ресторана. Представьте, каково другим гостям! К тому же я против закрытия ресторана под специальные мероприятия. Когда начинают умолять, упрашивать, то я предлагаю купить наш бизнес. Пускай покупают и делают что хотят! – смеется Арам. – Степан Михалков как-то говорил мне, что в Москве такие вещи не пройдут. Но у нас получилось. Многие гости возмущались, но потом привыкли». В меню всех ресторанов Мнацаканова указано, что за обслуживание компаний более восьми человек гости платят плюс 50% к сумме счета. Еще в заведениях действует запрет на присут- ствие охраны в обеденных залах (только если она не сидит за соседним столиком в качестве гостей), в Il Grappolo рады видеть родителей с детьми исключительно в обеденное время, а в остальное время – без детей.

В «Марин Экспресс» Арам решил, что пора создавать собственный бизнес. «До этого я всегда был наемным менеджером, но какой бы прекрасной работа ни была, мне хотелось создать что-то свое», – вспоминает он. Первым собственным проектом стал итальянский винный бар «Пробка». В помещении площадью 50 кв. м на улице Белинского, в доме 5, где раньше находился сигарный бутик, Арам создал первое винное место города. Инвестиции в проект были минимальными – примерно $40 тыс. Со стен даже не стали соскребать терракотовую штукатурку с изображением пальм и кубинских домиков. Арам смеется, рассказывая, что через какое-то время изображение Кубы гости стали принимать за вид Тосканы. «Итальянского шеф-повара у меня не было, – вспоминает Мнацаканов. – И тогда я пришел к очень простой идее: нашел поставщика отличных продуктов – колбас и сыров, которые невозможно было испортить. В «Пробке», грубо говоря, мы только нарезали различные итальянские закуски. В бутылках уже находилось прекрасное содержимое. Концепция сразу оказалась так востребована! Люди сидели у нас часами!» «Пробка» и сейчас работает очень успешно.

Над «Пробкой» находится ресторан итальянской кухни Il Grappolo. И хотя это единственный premium ресторан Мнацаканова (средний счет $80–100), назвать его заведением высокой авторской кухни нельзя. «Это место для ценителей итальянской кухни, тех, кто в ней разбирается и понимает. В меню много региональных блюд, а классические итальянские хиты вроде пасты карбонара, наоборот, отсутствуют. Зимой, например, мы подаем перловку с савойской капустой, которую едят в Северной Италии», – рассказывает Арам. В этом ресторане Мнацаканов принимал самых разных гостей, начиная от Путина, заканчивая Мерил Стрип. Американская актриса отмечала в Il Grap-polo свой день рождения.

Помимо общего зала при Il Grappolo есть закрытая комната, вернее «квартира», как все называют ее в компании. «Квартира» – это такое VIP-пространство, но по духу и обстановке действительно выглядит как настоящая квартира: огромная комната с большим квадратным столом, креслами и диванами, роялем, телевизором, барной зоной. При «квартире» есть свой холл, туалет и даже отдельный вход с улицы. В соседней комнате находится кабинет Арама. «Когда мы создавали ресторан, делать дополнительный зал было бессмысленно, не справилась бы кухня, – рассказывает Мнацаканов. – И единственная идея, которая у меня появилась, это сделать «квартиру». Арам признает, что с точки зрения бизнеса «квартира» – убыточная затея, но здесь он проводит деловые переговоры и разнообразные культурные мероприятия, принимает гостей. Здесь, например, состоялось первое чтение книги «Реки» Евгения Гришковца.

Всеми пятью ресторанами управляет компания «Пробка» во главе с директором Патриком Лефранком. Раньше он работал директором ресторана в гостинице «Астория», однако после длительных уговоров Араму удалось убедить его возглавить ресторанный бизнес. «Я всегда стараюсь находить правильных людей и делегировать ответственность», – поясняет Мнацаканов. Сейчас компания управляет одним сторонним проектом – «Макарони», в 2006 г. Арам намерен открыть на деньги инвесторов еще одну тратторию, которую также возьмет в управление компания «Пробка». «Компания должна расширяться за счет новых проектов, а в собственности они или в управлении для меня не так важно, – объясняет Арам Мнацаканов. – Это как с квартирой: кто-то копит деньги на свою, а кто-то соглашается на ипотеку».

Во всех пяти ресторанах много внимания уделяют духу компании и персоналу. «Я не люблю такие вещи, как корпоративная культура, совместные дни рождения и т.п. Главное, чтобы людям хорошо работалось вместе», – подчеркивает Арам. Лучших работников ресторанов Арам каждый год возит в Италию. Группа из 8–10 человек едет на виноградники, сыроварни и на производства оливкового масла. «Достойных я выбираю сам, причем дважды быть премированным поездкой в Италию нельзя», – добавляет Мнацаканов. Феноменально низкую текучесть линейного персонала в ресторанах компании «Пробка» признают даже конкуренты. Официанты не меняются годами, зная, что, хорошо работая, могут дорасти до управляющих или даже совладельцев бизнеса.

В будущем Арам мечтает открыть русский ресторан. Без лишней лубочности и советских оттенков. В «Rыбе» уже сейчас есть небольшой блок русской кухни. Мнацаканов рассказывает, что во всех нововведениях полагается на собственное чутье. «Я не поклонник маркетинговых исследований, я и так хорошо понимаю своих гостей, – объясняет он. – Лучше путешествовать и ходить в успешные рестораны Европы. Благодаря теннису у меня много знакомых в разных странах, которые всегда могут сориентировать и помочь». Иногда идеи витают прямо в воздухе. «Мне кажется, что многое зависит от кругозора, интересов. Например, в Мариинском театре, где слушал «Богему», я позаимствовал пару решений для декорирования своих ресторанов. Помните, второе действие «Богемы» проходит в кафе в Латинском квартале», – вспоминает он.

На мой вопрос о времени, которое отнимает модный бизнес, Арам смеется: «Вы хотите, чтобы Миша [Куснирович] меня убил? Давайте так: Bosco я отдаю все свободное время». Арам объясняет, что стал директором Bosco по просьбе Михаила Куснировича, с которым очень давно знаком: «Я занимаюсь стратегией, глобальным развитием и являюсь, если можно так сказать, лицом Bosco в Санкт-Петербурге. Это не занимает слишком много времени. Вы же понимаете, что Bosco – компания с отлично выстроенным менеджментом, со своими правилами и законами, поэтому никакого операционного менеджмента мне осуществлять не приходится».

Мнацаканову помогает и то, что у ресторанов и дорогих магазинов общая клиентура. Около 70–80% покупателей Bosco – завсегдатаи заведений Арама. «Клиенты очень ценят атмосферу, а в магазинах модной одежды и ресторанах она очень похожа. Людям ведь все равно, у кого какая доля в бизнесе, им просто приятно, что везде их ждут с одинаковым радушием… Когда появилась «Rыба», ее поехали смотреть все, включая «олигархов», которые не перестают ездить и до сих пор, хотя там сидят и люди среднего достатка, – говорит Мнацаканов. – Всех моих гостей объединяет идеология ресторана, а те, кому все это совсем чуждо, в мои заведения не приходят».

Выпуск журнала:
Комментарии (0)