Адрес: Малая Никитская, дом 20 (здание «Центрального дома архитектора»)
Дата открытия ресторана: 1940-е гг.
Дата обновления концепции: конец декабря 2003 г.
Кухня: классическая европейская с элементами русской
Шеф-повар: Андрей Степанов
Средний чек: $50 со спиртным в зале, $40 в баре (действуют два разных меню)
Режим работы: с 12.00 до последнего гостя
Количество посадочных мест: 120 (барная зона, основной зал и два VIP-кабинета)
Владелец ресторана: Антон Табаков
Выводы по основным
критериям оценки:
Первое впечатление: Ресторан «Архитектор» находится в Гранатном переулке – исторической части Москвы, в особняке XIX в. Расположение исключительно удачное для ресторана такого класса при грамотном использовании этого преимущества.
Поражает отсутствие вывески рядом с поворотом с Садового кольца, что могло бы существенно облегчить посетителям поиск заведения, а также привлекало бы новых клиентов. Вывески нет и в самом переулке, что создает неудобство.
Парковка на 10–12 машин yаходится во дворе, где довольно пустынно и темно, что не создает предвкушения приятного визита. Швейцара у входа нет, что кажется подозрительным, так как появляется сомнение, открыт ли ресторан.
Стены в лобби покрыты шелковой серебристой штукатуркой. Данное колористическое решение в сочетании с зеркалами в металлических гофрированных рамах создает ощущение мрака и холода. В гардеробе висят фотографии, но об их истории персонал не знает.
Встречают в ресторане без особого энтузиазма, как-то лениво. Создается ощущение, что прервано сонное состояние, в котором пребывали сотрудники, просматривая мульфильмы на большом экране в барном зале. Хостес приглашает выбрать зал, так как посетители в ресторане практически отсутствуют.
Интерьер/атмосфера ресторана: Пространство основного зала ресторана огромное и неуютное – напоминает средневековый замок. Основой дизайна является эклетика: классические колонны с античными головами при входе, работы модного художника Пиганова, которыми увешаны стены. Эти картины в основном представляют собой орнамент с повторяющимися изображениями. Они похожи на устаревшие фотообои, потому что в некоторых местах отклеились от панно. Дизайн дополняют огромные торшеры, камин, плюшевые кресла и дешевые столы, что в целом напоминает партийный общепит советской эпохи. Данное дизайнерское решение вызывает чувство дискомфорта, так как отсутствует режиссура и смысл.
Освещение ресторана не способствует созданию комфортной расслабляющей атмосферы (подсветка столов осуществляется бьющими в глаза софитами), поэтому желание найти покой и уют в ресторане «Архитектор» не может быть удовлетворено.
На полах из темного дерева – слой пыли, на паласе – пятна. Все это вызывает тоскливое чувство заброшенности. Это чувство усиливает пустынное пространство зала.
Вентиляция продумана плохо. Из-за этого воздух в помещении спертый. Свежие цветы отсутствуют.
Посуда белого цвета, достаточно элегантная, сервировка полная. Скатерти и салфетки чистые.
Туалетные комнаты не продолжают концепцию заведения. Обращает на себя внимание идеальная чистота и отсутствие неприятных запахов, что нетрудно поддерживать из-за отстутствия посетителей. В дамской комнате имеется большое освещенное зеркало. Подставка для сумки отсутствует, есть только крючок у одной из раковин. Тканевые полотенца имеются. Музыкального фона нет.
Уровень обслуживания: При бронировании столика девушка пытается сбивчиво объяснить, как добраться до ресторана. Ее речь не соответствует нормам русского языка, радушия в голосе нет.
При входе в ресторан посетителей встречает такое же равнодушие, но такая искренность персонала немного расслабляет: нет высокомерия и напыщенности.
Персонал одет в одинаковую бежевую форму, которая смотрится достаточно скромно, но вместе с тем элегантно. Простота в общении и ненавязчивость – отличительные черты официантов «Архитектора», но это не заменяет, конечно, профессионализм и безупречность обслуживания. Подставка для сумки отсутствует.
Ассортимент представленных в меню блюд небольшой, но, поскольку блюда описаны непривлекательно, сделать выбор достоточно сложно.
Не все официанты знают, что порекомендовать клиентам в зависимости от их предпочтений. Подробная презентация блюд не делается. Создается впечатление, что официанты не просто не знают особенностей кухни ресторана, но и не проявляют должной лояльности к своему заведению. Они плохо знают этикет, не говоря о виртуозности обслуживания, которое гости ожидают увидеть в ресторане подобного уровня. Некоторые проявляют большую неловкость (роняют приборы и посуду), хотя это в большей степени вызывает улыбку, нежели раздражение.
В целом уровень обслуживания не имеет ничего общего с классом fine dining.
Блюда и напитки: Папка меню оформлена скромно и элегантно. На обложке логотип заведения. Само меню напечатано на кальке. Это позволяет вносить изменения и не заказывать новые папки. Концепция «Архитектора» предполагает сложное эклектичное меню вроде фьюжн, но на самом деле оно не креативное и не вписывается в концепцию заведения.
Блюда представлены неинтересно и неизысканно. Их подача не вызывает желания их попробовать. Качество приготовления блюд и свежесть продуктов не соответствуют даже уровню ресторана среднего ценового сегмента.
Аперитив гостям не предлагается, а заказанные напитки подносят через 10 минут. Сомелье в ресторане нет.
Коммуникация: У ресторана нет налаженной коммуникации с посетитетелями – отсутствует веб-сайт, рекламная вывеска рядом с Садовым кольцом. Старший официант пытается наладить коммуникацию с гостями – рассказывает о том, как получить клубную карту, зарезервировать столик для банкета, приглашает на вечеринки и.т.д.
Результат исследования:
– «Архитектор» – ресторан класса fine dining, расположенный в центре Москвы. Несмотря на удачное месторасположение, ресторан не стремится использовать это преимущество, вводя тем самым посетителей в заблуждение относительно своего уровня.
– Основой концепции дизайна ресторана является эклектика, в данном случае неудачная. Оформление ресторана не создает атмосферу, располагающую к приятному времяпрепровождению. Столы покрыты ламинатом, что выглядит дешево, шатаются, что вызывает неудобство.
– Меню концепции не соответствует.
– Персонал не обучен навыкам обслуживания гостей, но достаточно искренен.
– Важно отметить плохое качество приготовления блюд.
Продукты в ресторане несвежие, что абсолютно недопустимо в любом ресторане, не говоря уже о классе fine dining.
– В целом цены явно не соответствуют ни качеству блюд, ни предлагаемому сервису.
– В ресторане отсутствует профессиональный сомелье.
Рекомендации:
1. Найти возможность сделать атмосферу ресторана более теплой и располагающей за счет изменения цветовой гаммы интерьера при входе и добавления дополнительных элементов декора. Обеспечить локальное освещение при помощи свечей. На столах использовать текстиль с более продуманной приятной цветовой гаммой, украсить столы живыми цветами. Цветы можно расставить и в туалете, где нужен приятный музыкальный фон.
2. Использовать преимущество расположения ресторана – повесить вывески на Садовом кольце и в Гранатном переулке.
3. Заменить столы на новые или починить их; полностью застилать столешницы скатертями.
4. Следить за чистотой пола, паласа и торшеров.
5. Продумать систему вентиляции, чтобы воздух в помещении был свежий и приятный.
6. Следить за свежестью поставляемых продуктов. Если потребуется, сменить поставщика.
7. Меню сделать более креативным и изысканным, так как качество приготовляемых блюд не соответствует ожиданиям клиентов.
8. Провести тренинги персонала по навыкам обслуживания и знанию этикета; научить персонал делать презентацию блюд и вин.
Сценарий 1:
Двое резервируют столик по телефону. В ресторане тщательно изучают меню, без конца задают вопросы о разных блюдах.
Комментарии: Девушка, отвечаюшая в «Архитекторе» по телефону, была чем-то очень испугана и плохо говорила на родном русском языке. У нашего официанта проблем с речью не было, но в диалог с нами он старался вообще не вступать. Кажется, этому молодому человеку очень хотелось спать, поэтому все валилось у него из рук. Солонка падала на стол, тарелки возникали перед нами, мягко говоря, неэлегантно, вода вместо бокала попадала на стол.
Про блюда юноша рассказывал без должной эмоциональности. На вопрос о фирменной котлете «Архитектора» он вяло ответил, что это «обычная котлета по-киевски». Такой ответ не пробудил в нас желания заказать блюдо. Мы остановились на судаке и пасте.
Еда была ужасна. Белый нарезной батон за 9 руб., судак жесткий и несвежий, салат с куриной печенью напоминал кулинарные эксперименты начинающей домохозяйки. Все блюда были украшены какой-то приправой, которая застревала в зубах. Зубочисток на столе, ясное дело, не было.
Апофеозом нашего визита стал разговор с персоналом в раздевалке. Когда официант подавал нам пальто, одна из нас его спросила: «Как Вам работается? Какие у Вас ощущения?» «Бизнес не удался», – ответил он.
Сумма счета – 2870 руб.
Сценарий 2:
Двое назначают деловую встречу в ресторане, предварительно забронировав столик в тихой части зала. Приходят порознь. Просят официанта принести белый лист бумаги.
Комментарии: На просьбу забронировать тихий столик девушка по телефону ответила, что мы сами сможем выбрать, где сесть. «Вечером будет живая музыка», – пообещала она. В ресторане музыкантов не оказалось («форс-мажорные обстоятельства», как объяснил официант), не было в заведении и гостей. В течение часа мы оставались единственными посетителями, к 20.00 подтянулись еще четыре человека.
С официантом нам повезло – юноша оказался вежливым и предупредительным: напитки приносил мгновенно, информировал о степени готовности блюд, нашел на кухне белый лист бумаги формата А4 и даже дал собственную сигарету, так как покупать целую пачку нам не хотелось. И это несмотря на то, что мы замучили его малоприятными вопросами «А почему у вас так мало гостей?», «А по-прежнему ли ресторан принадлежит Табакову?» и т.п.
Атмосферу гостеприимства наш официант создавал в одиночку. Хостес в ресторане мы не заметили, сомелье подкосил грипп, а в гардеробе нас встретил неразговорчивый человек со сломанным носом.
Еда нам не понравилась. Белые помидоры почти не отличались по цвету от огурцов, овощи на гриле были суховаты, а блюдо из кальмаров оказалось бесвкусным. Нынче за эти деньги в Москве предлагают куда более качественную кухню.
Сумма счета – 2365 руб.
Сценарий 3
Семейная пара приходит в субботу вечером без резервирования столика. В заказ влючают десерты, но после горячего сообщают официанту, что сладкое есть не будут. Также сорят – кидают салфетки на пол и стряхивают пепел на стол.
Комментарии: На стоянке нас встретил охранник в камуфляжной куртке и спортивных штанах. Он поинтересовался целью нашего визита и позволил оставить машину. У входа никого не было, зато у гардероба толпились сразу трое работников заведения.
В ресторане мы были одни, поэтому обслуживали нас на высшем уровне: салфетки, которые мы уронили трижды, все три раза были заменены на свежие; сигаретный пепел официант убирал деликатно и незаметно. Правда, напитки нам принесли минут через десять. Кроме того, отменить заказ десертов мы не смогли. «Отказаться нельзя, мы можем предложить вам забрать с собой», – сказал официант.
Еда нам понравилась. Хорошая паста, луковый суп и десерты. Нарекания вызвал лишь тартар из лосося, который показался нам слишком соленым для свежей рыбы.
Сумма счета – 4225 руб.