Всё о рынке питания вне дома
  • Ашипки в миню: бумага стерпит а гость нет

Ашипки в миню: бумага стерпит а гость нет

По-французски меню – la carte, так же, как и географическая карта. И это неудивительно: и географическая, и гастрономическая карты помогают людям ориентироваться – на местности или среди разнообразия блюд. Ошибки на географической карте могут привести путешественника совсем не в тот пункт, куда он собирался, а фактические ошибки и неточное использование кулинарной терминологии в меню раздражают посетителей и вредят репутации ресторана. Тем не менее во многих заведениях к составлению меню относятся невнимательно. *

Фактические ошибки


«Такие ошибки часто появляются в меню из-за отсутствия связи между поварами и людьми, которые его пишут, – считает Александра Григорьева, филолог, историк кулинарии (участвовала в составлении меню для ресторанов «Улица ОГИ», «Красная площадь, дом 1», клуба «Билингва» и др.). – Кто обычно составляет меню в ресторане? Замдиректора, управляющий, секретарша… Повар готовит какое-то блюдо, описание попадает в меню со слов третьих лиц. В результате клиент думает, что заказывает одно, а получает что-то совсем другое». По словам Григорьевой, она нередко сталкивалась с ситуацией, когда, показывая меню повару, слышала в ответ: «Откуда здесь кабачки?! В этом блюде нет кабачков!» Поэтому меню необходимо заверять у шеф-повара.
Также надо отслеживать изменения в составе блюд. Креативные шефы могут постоянно дорабатывать рецепты; один продукт заменять другим в зависимости от произведенных закупок, ведь кухня – это живой организм.


Многие рестораторы считают, что указывать в меню все ингредиенты не нужно. «Блюдо может быть сложным по составу, перечень ингредиентов займет много места, поэтому мы обычно пишем, например, только название соуса», – сказал
управляющий «Снобса» Федор Фомин.
С ним согласен Роман Рожниковский, владелец ресторана «Ностальжи»: «В ресторане национальной кухни свои сложившиеся традиции. Завсегдатаю французских заведений не нужно объяснять, что такое фюме».


Тем не менее есть категория людей, которым нужно знать точный состав блюда – это аллергики. «У моей знакомой аллергия на орехи. В одной кофейне она заказала творожные блинчики, – рассказала Александра Григорьева. – В меню ни слова не было про орехи. После того как она съела блюдо, ее пришлось госпитализировать». В этой ситуации гостю может помочь квалифицированный персонал. «Если у человека проблемы со здоровьем, он должен поговорить с официантом», – считает Рожниковский.
Еще одна проблема – часто не соблюдаются классические рецепты. Под «Макаронами по-флотски» или «Венгерским гуляшом» может подразумеваться все, что угодно.
А фразы «Только у нас настоящий салат «Цезарь» стали уже просто привычными. «Я сталкивалась с ситуацией, когда сливочный соус с грибами называли «Болоньезе», – сообщила Александра Григорьева . – В настоящий «Болоньезе» входит говяжий фарш, поджарка разных овощей, все это в томатной заливке. Называть сливочный соус «Болоньезе» – то же самое, что подавать борщ и называть его солянкой». По ее словам, происходит это из-за того, что придумывать названия для новых блюд и «раскручивать» их рестораторам кажется трудным, вот и берутся «красивые» и «модные» названия.
«Я в таких ситуациях просто прихожу в ярость, – сказал Роман Рожниковский. – Название блюда в меню должно рождать правильные ассоциации у гостя, недопустимо обманывать его ожидания».

Заимствованная кулинарная
лексика


Другая проблема при составлении меню – заимствованная кулинарная лексика. «Часто в меню пишут «мацарела» или «пормезан» (правильно – моццарелла и пармезан). Большинству клиентов, может быть, и все равно, как правильно. Но у нас становится все больше людей, которые были, например, в Италии, и их раздражают такие ошибки», – полагает Александра Григорьева. Безграмотное написание названий продуктов или блюд снижает в глазах клиентов и общий класс заведения. «В ресторане высокой кухни недопустимо искажать названия классических блюд, – сказал Сергей Чернов, ресторанный критик, автор справочника «ЧЕРНОВик». – Это удар по имиджу. Нельзя носить дорогой костюм с дешевым галстуком».
В ресторане «Викинг», например, посетителям предлагают «рисото» (ризотто), «фиттучини» (фетучини) и даже «карпаччо с пестом» (с соусом песто), в «Библосе» – чай «Японская Какай-ча» (кокей-ча или кокейча), а в ресторане «Генацвале» – «Какиль из крабов» (кокиль). В ресторане «Европа Азия» есть блюдо «Жареная лапша с 3-мя свежестями» /Fried Noodles with Seafood. Эти загадочные свежести – обычные морепродукты.


По мнению Григорьевой, это очень старая проблема. В XIX веке в России тоже был ресторанный бум, и также нещадно коверкались иностранные кулинарные термины. «В XIX веке информацию проверить было сложно. А сейчас есть Интернет и другие средства связи, и писать неправильно в собственном меню просто стыдно», – считает она.
Сложность заключается в том, что до сих пор нет русского словаря кулинарных терминов, следовательно, нет строгой нормы для написания иноязычных слов. По мнению Сергея Чернова, это связано с тем, что ресторанный бизнес у нас только становится на ноги. «У нас еще мало хороших ресторанов, соответственно мало и хорошей специальной литературы», – сказал он.
Пока, например, в «Снобсе», по информации Фомина, иностранные кулинарные термины дополнительно сверяются при помощи носителей языка.
Часто в русских меню встречаются немотивированные заимствования. Не стоит писать «жаркое из чикена» («Бунгало»), когда есть русское слово «цыпленок». В ресторане «Гандара» предлагают «кусочки ноги матон», что по-русски будет просто «кусочки бараньей ноги». «Обжаренные слайсы бекона» есть в меню ресторана «Доля ангелов». Это всего лишь «обжаренные кусочки бекона».

Словарные слова


И уж совсем обидно, если ошибки в меню допускаются в словах, написание которых можно проверить в любом орфографическом словаре.
Так, в пивном ресторане «Пять оборотов» на Петровке предлагают «салат из кальраби» (кольраби), «мендальную корзинку с лесными ягодами» (миндальную) и «любимый напиток Верки Сердючки, настоянный на корнешонах». В «Галерее» кормят уже «корнюшонами». В обоих случаях имеются в виду корнишоны.
В меню «Заправочного» есть «Пюре раковое, с мозжевеловыми ягодами заваренное на коньяке» (можжевеловыми). В «Булошной» среди десертов упоминается «бизе» (Бизе – это композитор, а пирожное называется безе). В «Бунгало» есть блюда с «чеснаком», в некоторые там добавляют «спецыи». Там же можно попробовать «Соленьия», «Баранину с луком болг. перецом, помидорами, боклажанами в винном соусе» (конечно, с баклажанами).
В ресторане «Гавань в Хамовниках» предлагают блюдо «Подводная Одиссия». Туда входят: «морепродукты, тушки кольмаров, кольмары в тесте, каракатица, криветки королевские, осьминоги». Есть в меню и «стейк с грыбным соусом». Правильные варианты – одиссея, кальмары, креветки и грибной.

Пунктуационные ошибки


Часто в меню описания блюд бывают весьма пространными, со многими подробностями приготовления и подачи. Насколько это оправданно – вопрос для другой статьи, а с точки зрения русского языка рестораторы рискуют неправильной расстановкой точек и запятых. Одни, чтобы не мучиться, знаки препинания не ставят вообще, например: «телятина жареная на гриле подается с салатом микс дольки картофеля фри и с грибным соусом» («Пирамида»).
Другие ставят их по принципу «куда рука упала». Странные вещи можно прочитать, например, в меню ресторана «Авангард». Описываются салаты: «Петровский. Отварной картофель, копченая курица, колбаса, бекон, лук соленый, огурчик, зелень, майонез подается теплым». Видимо, греют только майонез. Или «Салат с крабами. Мясо камчатского краба, листья, салата, огурец заправлен майонезом». Остается непонятным, салатные ли это листья или какие-то другие, и почему майонезом заправили только огурец.
В ресторане «Заправочный» подается «Колбаска обжаренная на мангале из нежного куриного филе». Мангал из куриного филе – это какое-то ноу-хау?
Иногда при составлении текста ресторанного меню впадают в другую крайность и, желая на минимальной печатной площади разместить максимум
информации, нещадно сокращают названия продуктов, также не обращая внимания на запятые, например: «Помид, огурцы, перец болг., зелень, масло раст. пельмени с телят, нухут, том-чес-я запр, мята» («Артико»), или: «Марин. грибы, жар. картофель, помидоры, св. огурцов бол. перец, кит. салат, красный соус. Украшение» («Бунгало»). Там же можно увидеть: «Чеснок марен., огурцы сол. капуста квашен., перец острый марен. Зелень».

Коллекция ошибок


Почти в каждом заведении, где к написанию меню относятся небрежно, создаются свои «перлы». Мы приводим наиболее впечатляющие примеры, показывающие, насколько нелепые по смыслу могут получиться фразы.
– «Салат из Рукколы. со Схваченным на Открытом Огне Тунцом, Соевым Соусом и Васаби» (Accenti). Интересно, кто хватал тунца на открытом огне?
– «Колбаска жаренная на гриле – нежнейшая колбаска из сердец молодого бычка» («Заправочный»). Сколько точно сердец было у одного бычка?
– «Груша утомлённая сладким красным вином» («Заправочный»). Большое количество вина может утомить не только грушу.
– «Хон-шурпа» Блюда, со временем Бабура из бараньей мякоти, овощами и зеленью, заправленное восточными специями» («Айко»). Блюд, видимо, под одним названием сразу много, со временем они становятся Бабуром (что это такое, осталось неизвестным), и в бараньей туше появилась новая часть – мякоть.
– «Плов «Золотая долина» Плов из баранины с красным рисом, напоминающий неповторимый колорит Ферганской Долины» («Айко»). Если рис – красный и похож на песок Ферганской долины, то, видимо, эта долина находится на Марсе. А если имелся в виду национальный колорит, тогда как он может быть похож на плов?
– «Томатный суп из ягненка» («Академ-клуб»). Из ягненка может получиться только суп из ягнятины. А томатный суп можно приготовить только из томатов. «Томатный суп с ягнятиной» – имелось в виду именно это. В том же «Академ-клубе» предлагают отведать «Филе мандарина». Страшно подумать, но, вероятно, имелся в виду древнекитайский чиновник – мандарин. Ведь филе бывает только мясное или рыбное.
– «Отварной язык нарезается ломтиком» («Амстердам кафе»). Видимо, одним ломтиком, зато каким!
– «Лапша куриная. В бульон с отварной курицей кладут кусочки курицы, мелко нарезанную домашнюю лапшу и посыпают зеленью» (арт-кафе «Диана»). Если в бульоне уже есть курица, зачем туда ее класть еще?
– «Котлеты из мяса диких животных» («Архангельское»). Дикие животные бывают разные, например тушканчики и пингвины. На кого поохотились в этот раз?
– «Сопа «Тореадор». Густой суп с крупнонарезанными овощами: болгарский перец, белокачанная капуста, початки кукурузы, баклажан, банан, помидор, картофель и говяжьи хвосты». («Асьенда»). В ряды овощей незаметно затесались банан и говяжьи хвосты.
– «Сопа «Креолка». Куриный суп с помидорами, болгарским перцем и слегка острым вкусом» («Асьенда»). Интересно, никто из посетителей не просит подать отдельно слегка острый вкус?
– «Сальмон с золотистым картофелем. Семга запеченная по древнему рецепту индейцев племени Майя, подается с обжаренным картофелем» («Асьенда»). Больше семги индейцы Майя любили только черную икру. И водку. И путешествовали к полюсу, потому что семга водится исключительно в северных морях. Сложно будет догадаться посетителю ресторана, что семгу запекают просто по древнему СПОСОБУ индейцев Майя.
– «Каре «новозеландского ягнёнка» в короне с овощами» («Берикони»). Судя по кавычкам, ягненок ненатуральный, практически «фальшивый заяц». Зато корона настоящая, с огурцами вместо изумрудов.
– «Эклектический конус из ореховой нуги на миндальной черепице» («Бульвар»). Красиво. Очень красиво. Сделайте нам еще красивше.
– «Рак престижный. Рак, котлеты, болг.перец, помидоры, крабы, сметана сливки, соль, сухарики, лимон, маслины. Украшение» («Бунгало»). Ну, это блюдо точно для экономных авторитетов: рак – для престижа, котлеты – накормить телохранителей, а украшение – для дамы.
– «Ребро Адама. Свиные копченые ребра, запеченые в медово-томатном соусе» («Гавань в Хамовниках»). Торжество феминизма или наоборот: то ли Адама обозвали свиньей, то ли то, что получилось из его ребра…
– «Салат из свежих овощей. Полный набор витаминов: помидоры, огурцы, сладкий перец, краснокочанная капуста и сельдерей с салатным соусом» («Гараж»). Действительно, привычные названия витаминов какие-то невзрачные: А, В, С… «Помидор» – это другое дело. Кстати, в «Гараже» предлагается также «Суп из протертых свежих овощей и брокколи». То есть капуста брокколи – это не овощ. Видимо, тоже витамин.
– «Цыплёнок молочный табака» («Гавань в Хамовниках»). Поросята считаются молочными, пока кормятся материнским молоком. Почему молочным оказался цыпленок – неизвестно.


Екатерина Головацкая

Выпуск журнала:
Коментарии (0)