Всё о рынке питания вне дома

Атака на майонез

Несмотря на все усилия производителей и дистрибьюторов, рынок готовых соусов развивается медленно. Лидером продаж по-прежнему остается майонез, по потреблению которого (3–4 кг на человека в год) Россия опережает другие страны Европы. В нашей стране майонез используют как самостоятельный продукт, а также в качестве основы для сложных смесей. При этом ассортимент готовых соусов благодаря компаниям-поставщикам увеличивается с каждым годом.

Основные потребители готовых соусов и заправок на рынке фуд-сервиса – это, как правило, заведения быстрого питания и недорогие рестораны. Причем заведения этих форматов придерживаются той же классификации, что и розничная торговля: майонезы, кетчупы и прочие соусы. В дорогих ресторанах шеф-повара предпочитают готовить соусы сами, правда, в качестве основы чаще всего используют майонез. Причем майонез пользуется популярностью и в качестве самостоятельного соуса, что подтверждают данные различных исследований*. Доля майонеза на рынке соусов и дрессингов самая большая и составляет (по разным подсчетам Нижегородского масло-жирового комбината (НМЖК), Производственной компании «Скит», ACNielsen) до 80–90%.

Майонезная страна

Популярность майонеза специалисты связывают с его универсальностью. Он давно перестал быть просто соусом, о нем говорят как о самостоятельной категории, отдельном продукте. Мягкая консистенция, тонкий вкус, приятная острота и маслянистость делают майонез приправой и основой для многочисленных соусов. «Майонез как составляющая широко используется в кондитерском производстве и при приготовлении различных блюд», – говорит технолог Производственной компании «Скит» Рамис Хусаинов.

По словам заместителя директора по развитию компании «Скит» Тимофея Садырина, емкость российского потребительского рынка майонеза за 2002 г. составила около 317 тыс. тонн. Что касается прогнозов на 2003 г., то, по данным компании, объем рынка должен увеличиться до 330 тыс. тонн. Сегодня Россия по потреблению майонеза занимает второе место в мире после США. По разным оценкам («Скит», НМЖК), реальный потенциал отечественного рынка составляет свыше 350 тыс. тонн майонеза в год. Согласно данным ACNielsen, в десятку ведущих компаний-производителей входят НМЖК, «Петросоюз», «Эфко», Unilever, «Скит» и др.

ACNielsen приводит следующие цифры: розничные продажи майонеза возросли чуть менее чем на 1% по физическому объему и на 20% по стоимости. Цена одного килограмма майонеза возросла в среднем на 40 руб. «Рынок майонеза стабилен и практически не изменился по сравнению с прошлым годом, – считает Сергей Кустов, брэнд-менеджер НМЖК. – Произошло определенное насыщение».

Около 50% продаж приходится на майонез провансаль отечественного производства (ACNielsen). В состав этого соуса входят 68% растительного масла, яичные желтки, готовая горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).

По объемам продаж на рынке лидируют следующие марки: «Провансаль» (от многих производителей), «Мечта хозяйки» и «Моя Семья» («Петросоюз»), «Ряба» (НМЖК), «Слобода» («Эфко»).

Помимо отечественных марок, на рынке также представлен широкий ассортимент майонеза западных производителей (Heinz, Nestle и др.). Однако, по данным исследований розничного сектора компании ACNielsen, проведенных в городах с населением от 10 тыс. жителей (апрель 2002 – март 2003 гг.), доля международных марок на рынке невелика, за год она выросла на 1% и составила около 8% по объему и 12% по стоимости продаж (продукция западных подорожала в среднем на 42 руб.).

Успех готового майонеза у рестораторов объясняется тем, что этот продукт довольно хлопотно готовить в условиях кухни. Даже самое незначительное уклонение от технологии, рецептуры, дозировки неизбежно приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида, что бывает трудно исправить. Поэтому большинство поваров в качестве основы для своих соусов предпочитают пользоваться готовым майонезом. «Мы закупаем фабричный майонез как основу для наших соусов (тартар, ранч). Майонез, отвечающий всем требованиям по качеству (плотность, нейтральный запах), трудно приготовить не на специальном производстве», – говорит технолог компании «Ника 2000» (обслуживающей рестораны «Росинтера») Юлия Полупопова.

Лидеры спроса

Сегодня практически каждая компания, производящая майонез, занимается разработкой собственных рецептов разно-образных соусов и дрессингов (кстати, первые дрессинги появились в Европе в 30-х годах прошлого века как низкокалорийная альтернатива жирному майонезу). Однако доля их на рынке невелика: по данным компании «Скит», это 4–5% дрессингов и 5% так называемых белых соусов на основе майонеза. Согласно исследованиям производителей и поставщиков («Скит», «Раритет»), самым популярным у потребителей остается соус «1000 островов» (смесь майонеза с томатной пастой и приправами). На легкие дрессинги приходится только 0,3% спроса потребителей (данные «Скита»). К примеру, в сети ресторанов «Макдоналдс» к салатам предлагают два вида заправки – итальянская и «1000 островов». По словам Нины Просоловой из отдела по связям с общественностью «Макдоналдс», в сети по объему продаж лидирует соус «1000 островов». «Это соус, который хорошо и давно известен россиянам. Правда, он не сильно опережает итальянскую заправку», – уточняет Просолова.

Несмотря на небольшие размеры сегмента рынка, рост потребления готовых соусов увеличивается. Как отмечает директор отдела продаж по России компании Paulig Игорь Зубков, если года два назад готовые соусы продавались плохо, то сегодня они идут нарасхват. «Можно говорить о 35% росте продаж по сравнению с прошлым годом, – заявил Зубков. – Одна из причин растущей популярности готовых соусов состоит в том, что они позволяют существенно экономить время и разнообразить вкусовые оттенки блюд. Самыми популярными соусами у покупателей, по данным нашей компании, являются Tex-Mex Santa Maria перцовый и Taco Santa Maria».

В большинстве дорогих ресторанов шеф-повара предпочитают готовить соусы сами. «Соус собственного приготовления – это вопрос престижа, имиджа заведения. Даже майонез я всегда готовлю сам», – говорит шеф-повар ресторанов «Баловень» Михаил Славинский. А в итальянских ресторанах вообще не используют майонез и готовые томатные соусы. «Основа всех соусов к пасте, мясу – это оливковое масло. Томатный соус готовится только из баночных помидоров», – говорит шеф итальянского ресторана «Де Чико» Сергей Ключанский.

Стабильный рост продаж соевых соусов различных марок объясняется популярностью ресторанов японской и восточной кухни. По словам торгового менеджера компании J.F.C., дистрибьютора соевого соуса Kikkoman (США) и цитрусового уксуса Pondzo (США), Франка Ястремского, рост продаж соуса Kikkoman составил 15% за прошедший год. Спрос на Kikkoman объясняется хорошим сочетанием цена-качество. В свою очередь заместитель директора компании «Три-СК» (поставщик соевых соусов и майонеза) Валерий Бекетов говорит о 40% росте продаж соевого соуса за прошедший год.

Растет на рынке интерес и к фабричным соусам традиционной грузинской кухни. Основными поставщиками являются швейцарская компания «Трест-Б» и российская «Дарсил». «Рост продаж соусов «Ткемали» и «Сацибели» в ресторанах, среди которых «Ностальжи», «Пушкинъ», «Царская Охота» и др., составил около 20%», – рассказал менеджер отдела HoReCa компании «Трест-Б» Игорь Мартиросов.

Новинки

Сегодня каждая компания-производитель соусов расширяет свой ассортимент и предложения по продуктам для рынка фуд-сервиса. К примеру, компания «Восток-Трейд Импекс» планирует летом этого года выпустить на рынок томатные и соевые соусы в упаковках объемом 2,5 и 5,5 л. В этом году компания «Скит» стала производить в больших расфасовках томатную пасту и дезодорированное растительное масло для ресторанного сектора.

Свое предложение по сухим соусам для профессиональной кухни пополнила Gallina Blanca. Новые соусы «Пармезан» и «Шампиньон» представлены в упаковках по 880 г. «Наши соусы уже содержат все необходимые ингредиенты. Кроме того, они термостабильны – их можно замораживать и размораживать, готовить на водяной бане. В планах компании – дальнейшее расширение ассортимента по соусам быстрого приготовления», – говорит продукт-менеджер отдела Foodservice компании «Юроп Фудс ГБ» (Gallina Blanca) Ирина Мальцева.

Российский рынок активно осваивается латвийской производственной компанией Spilva. Ее ассортиментная линейка пополнилась различными видами соусов, дрессингов и кетчупов. Наряду с соусами на основе майонеза, томатной пасты и овощей, компания поставляет 14 видов дрессингов. «Spilva поставляет так называемые взвешенные дрессинги (легкая и прозрачная основа с кусочками овощей и трав, которые не оседают)», – говорит экспорт-менеджер компании Spilva Оярса Скандиньша.

Широкая линейка дрессингов представлена немецким производителем Kuhne. Помимо готовых соусов и горчицы, фирменным продуктом Kuhne является уксус, разработанный по уникальной рецептуре начала XVIII века. «Сегодня в России практически никто не производит уксус, полученный естественным брожением», – говорит брэнд-менеджер компании «Раритет» Сергей Краев.

В конце мая компания Kuhne сменила своего российского дистрибьютора (компанию «Ардекс»). Теперь ее официальным дистрибьютором стала фирма «Раритет». «Мы планируем в дальнейшем поставлять на российский рынок широкий ассортимент продуктов Kuhne для фуд-сервиса, который, к сожалению, сейчас представлен только в Европе», – рассказал брэнд-менеджер компании «Раритет» Сергей Краев.

Элла Игошина

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)