Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Австрийская бронза

Анна Коварская / Санкт-Петербург

Еще в середине «нулевых» в Петербурге никто и не мечтал о западных кофейнях. Международные бренды начали осваивать пространство Северной столицы всего три года назад, активно насаждая культуру потребления бодрящего напитка. В 2008 г. сюда пришли сеть венских кофеен Coffeeshop Company и британская сеть Costa Coffee; скоро грозятся прийти Starbucks и LPQ. Интерес к кофейной культуре в Петербурге нарастает: многие жители бывают за границей и могут сравнить качество кофе здесь и там. Потребителю уже недостаточно просто отдохнуть в приятном месте, попутно что-то выпив, – ему небезразлично качество напитка. Чашечка кофе с ее социальной функцией прирастает еще одной составляющей – гурманской.

Петербуржская компания «Кофе СЭТ» стала обладателем мастер-франшизы Coffeeshop Company в России в 2008 г., к концу года в городе на Неве заработали первые три кофейни. Учредители «Кофе СЭТ» Владимир Сайкин, Сергей Белоглазов и Александр Абросимов, владевшие премиальным рестораном русской кухни «Палкинъ», решили диверсифицировать бизнес и зайти в кофейный сегмент. Нельзя сказать, что рынок кофеен пустовал: к тому времени в Петербурге уже работали серьезные игроки. Самые крупные: сеть «Кофе Хауз», имевшая на тот момент порядка 50 кофеен в Северной столице; «Шоколадница», за два года успевшая открыть в городе более 20 точек; «Идеальная чашка» с десятком заведений.

Стратегия Coffeeshop Company подразумевала более высокий по сравнению с конкурентами средний чек, в том числе с целью отсечь лишнюю аудиторию. За него предлагали слагаемые качественного кофе: проверенное на Западе сырье – кофейное зерно, качество которого в компании отслеживают с культивирования и до обжарки, воду глубокой очистки, профессиональных бариста и фирменное оборудование. Ставку делали в том числе на лояльность отношения к международному бренду: Петербург – город туристический.

В 2009 г. кофеен Coffeeshop Company в Питере стало семь, в 2010 г. – 16. В нынешнем году уже открылись три новые точки. Всего на май 2011 г. в России запущено 29 точек сети. В Петербурге работают 20 кофеен, из них две в БЦ «Петровский форт», девять в торговых комплексах и восемь в отдельно стоящих зданиях. Сеть развивается в основном в центральных районах: риск уходить в спальные пока велик. На фудкортах точки принципиально не открывают. Всего одна кофейня в Петербурге, на Ладожском вокзале, работает по субфраншизе, остальные точки принадлежат компании «Кофе СЭТ». Тремя кофейнями в Москве компания также управляет самостоятельно, в регионы же предпочитает идти по субфранчайзингу: в Екатеринбурге по субфраншизе открыто уже три кофейни, в Архангельске, Уфе и Краснодаре – по одной.

Среднее количество посадочных мест для кофеен в Петербурге – около 70, помещения имеют площадь от 50 до 280 кв. м. Три флагманские точки – на Малой Садовой, 3/54, Невском проспекте, 47 и Невском, 100 – работают круглосуточно. Средний чек в петербургских кофейнях – более 400 руб. В регионах цифра такая же, а в столице средний чек превышает 500 руб.

Основу кофейной карты составляет раздел «Эспрессо и кофейные коктейли» – девять позиций кофе, которые обязаны быть в меню каждой точки сети по всему миру. Ассортимент разделов «Горячие напитки и топпинги» и «Холодный кофе» может варьироваться в зависимости от сезона и особенностей каждой точки, но должен быть одобрен штаб-квартирой в Австрии. Хиты по напиткам одинаковы зимой и летом: капучино, мокачино, бариста, американо. Особое внимание в сети придают продажам на вынос: для их продвижения покупателей, желающих унести кофе с собой, обслуживают за стойкой без очереди.

Основатель бренда Coffeeshop Company – компания Schärf, пятьдесят лет назад начавшая свой бизнес с производства профессионального оборудования для приготовления кофе. Первая кофейня Coffeeshop Company была открыта в 1999 г. в Вене Рейнхольдом Шерфом. Сегодня работает более  220 кофеен в 15 странах мира, включая Германию, Польшу, Словакию и Турцию.  В Россию бренд пришел в 2008 г. Сегодня здесь открыто 29 кофеен, из них семь работают по субфранчайзингу.


Среди закусок лидируют роллы с разными начинками (195–240 руб.). Кроме них предлагают лотарингские пироги, роллы, внушительных размеров панини, три вида салатов. Меню рассчитано не только на знатоков кофе, но и на рядовых потребителей, которые зашли в кофейню перекусить, а без салата «Цезарь» петербуржский общепит – не общепит. В десертной карте помимо таких популярных позиций, как штрудели, чизкейки и тирамису, можно отыскать традиционный венский торт «Захер». Алкогольная лицензия есть не во всех точках, а вот пиво Grolsh голландского розлива можно выпить в каждой кофейне. Зато во флагманской точке на Невском, 47, расположенной дверь в дверь с рестораном «Палкинъ» и имеющей террасу с видом на главный проспект города, есть отдельная алкогольная карта с коктейлями, винами и крепкими напитками.

Через несколько месяцев Coffeeshop Company запускает новый формат –Take'n'Go. Это небольшие точки площадью 15–25 кв. м, рассчитанные целиком на продажи на вынос, где действует кофейная карта и усеченное меню закусок. Заведения формата Take'n'Go планируется открывать в центре города. Притом, что центр Петербурга заполнен кофейнями, эту нишу в компании считают перспективной: время сидеть в кофейне у любителей кофе находится не всегда. Новый формат требует меньших вложений, чем полноценная точка, продажи кофе на вынос растут, особенно в летний сезон.

Сеть Coffeeshop Company пытается выделиться на плотном рынке кофеен Петербурга. Coffeeshop отличает приветливый персонал: например, официант, принося заказ, каждый раз с улыбкой говорит: «Наслаждайтесь!»; серьезный охват центра города – на одном Невском проспекте четыре заведения; дружественный узнаваемый интерьер – обязательно с живыми цветами в кадках. И ровное высокое качество кофе и закусок. Централизованное управление сетью позволяет поддерживать одинаковое качество кофе во всех точках мира. Кофе приходит с плантаций в Гватемале, Колумбии, Коста-Рике в Австрию, где на собственном заводе в окрестностях Вены его подвергают длительной роторной обжарке. Отсюда кофе доставляют во все точки по миру. В каждой кофейне установлено фирменное оборудование, в том числе фильтры воды и гордость компании – поршневые кофемашины, которые лично разработал основатель сети Рейнхольд Шерф.

К плюсам можно отнести смешанное обслуживание: молодежь не чурается самостоятельно заказывать у стойки и нести заказ за столик, гостям постарше привычнее заказывать сидя. «С персоналом работаем серьезно, – рассказывает директор по маркетингу Сергей Статкевич. – Новичков натаскиваем в тренинг-центре, совмещенном с кофейней, который расположен в БЦ «Петровский форт». Флайерсы в рекламных целях мы не раздаем, наша целевая аудитория – состоятельные люди от 25 лет, как правило образованные, которые могут позволить себе заплатить за кофе чуть больше средней по городу цены. Интерьер не загружаем тейбл-тентами и прочей рекламой, чтобы дать гостю расслабиться».

Желающим открыть кофейню Coffeeshop Company понадобится около 175 тыс. евро. Паушальный взнос в размере 22 500 евро вносится дополнительно, роялти потребуют 6% выручки. Расчетный срок возврата инвестиций составляет два года. «Мы подходим к потенциальным партнерам очень избирательно, поэтому за два с половиной года работы в России закрытий в нашей сети не было, – объясняет Сергей Статкевич. – В конце прошлого года перенесли одну кофейню – с Невского, 126, в свежеоткрывшийся торговый комплекс «Галерея», это было обусловлено более выгодным местоположением комплекса».

В планах компании на Петербург – до конца года открыть еще десять кофеен, столько же новых точек обещают запустить в столице. Всего по России в 2011 г. планируется открыть 30 заведений сети. 




Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)