Всё о рынке питания вне дома

«Белый квадрат»

Адрес: улица Селезневская, дом 19/2
Дата открытия: 5 декабря 2002 г.
Кухня: французская авторская
Шеф-повар: Давид Эммерле
Средний счет: бистро – $ 35–50, ресторан – $ 75–100
Режим работы: с 12.00 до 24.00
Количество посадочных мест: бар – 35, ресторан – 65, бистро – 25. В ресторане есть банкетный зал с отдельным входом на 35 человек.
Авторы проекта: Эрик Ле Прово и Франк Арди

Выводы по основным
критериям оценки:


Первое впечатление: «Белый квадрат» – стильный ресторан, расположенный в отреставрированном особняке XIX в. Имеется бесплатная парковка, но указателей нет. Это вызывает определенное неудобство. Вывеска выглядит изящно и вместе с тем просто. Это ощущение высокого стиля французского минимализма поддерживается персоналом, который сразу создает очень комфортную и гостеприимную атмосферу. Разговаривают просто и очень интеллигентно, что моментально располагает. Сразу чувствуется забота о посетителе, как будто кто-то невидимый координирует обслуживание гостя в течение всего пребывания в ресторане.
Летом открыта площадка с деревянным настилом, зонтиками и газовыми горелками. Терраса создает ощущение уединенности и комфорта.
Гардероб находится где-то внизу, сотрудники ресторана сами относят туда одежду.
Хостес с очень теплой улыбкой, как будто давно ждала вас, провожает подождать в бар, пока подбирают столик.
К каждому гостю отношение как к важной персоне, но без заискивания – теплое и простое.
Интерьер, атмосфера ресторана: Белый цвет традиционно считается неуютным и обычно применяется исключительно в целях визуального увеличения пространства или подсветки так называемых затемненных зон. Но в ресторане «Белый квадрат» белый цвет не является символом сдержанности, замкнутости и строгости. Уютные подсвеченные ниши в стенах, декорированные красными цветами, свечи на квадратных каменных подставках, деревянный пол… Игра света и цвета создают особое ощущение душевного комфорта. Возможно, создание теплой, уютной атмосферы на чистом белом фоне интерьера является концепцией ресторана.


Туалет очень чистый, выполнен в стиле интерьерного примитивизма, стены выкрашены в насыщенный бордовый цвет, раковина напоминает оцинкованное корыто. Данное решение не разрушает общую концепцию минимализма. Вода подается при нажатии педали под умывальником, что не очень удобно, так как это понятно не сразу.
Уровень обслуживания: При бронировании столика девушка на телефоне исключительно приветлива и радушна.
Сервис красивый и безупречный. Сотрудники сопровождают гостя до столика, помогают сесть за стол, предлагают карту меню. Все это делается искусно и незаметно, что оставляет чувство радости и наслаждения.
Официанты сразу предлагают аперитив, но презентации вин как таковой нет, что является существенным недостатком для ресторана такого уровня. Вопрос официанта: «Подходит?» не соответствует этикету презентации вин.
В ресторане нет профессионального сомелье, что является серьезным недостатком. Подача напитков не всегда осуществляется в соответствии с требованиями клиента, что не оправдывает ожидания.


Презентация блюд делается очень подробно. Официанты знают все тонкости состава блюд, их достоинства и умеют помочь клиентам выбрать то, что наиболее соответствует их пожеланиям.
В зале постоянно находится старший официант, который тут же походит к столику, если у гостя возникли какие-то вопросы, умеет прекрасно поддержать беседу, легко и ненавязчиво дополнить рассказ основного официанта о любом блюде в меню.
Что касается вегетарианских блюд, официанты испытывают затруднения, не зная, что посоветовать гостю.
Внешний вид официантов соответствует концепции заведения – простота и лаконичность. Форма аккуратная: кремовые фартуки, белые рубашки, светлые галстуки.
Блюда и напитки: Меню простое и лаконичное. Блюда представлены на трех языках, описаны достаточно привлекательно, но шрифт мелкий, что создает неудобство.
Меню оформлено в светло-бежевой гамме, блюда описаны стильно и привлекательно.


В ресторане «Белый квадрат» представлена так называемая кухня новой волны, в которой смешаны блюда разных кухонь, но выдержан акцент на французской.
В меню большой ассортимент рыбных блюд. Продукты очень свежие, подача оформлена утонченно и привлекательно, что соответствует концепции заведения – простоте и изысканности.
В ресторане есть бесплатные позиции, в том числе хлеб собственной выпечки. Клиенту предлагают комплимент от шефа – суп и десерт, что очень приятно.
В «Белом квадрате» имеется десертная карта. Десерты вкусные, подача красиво оформлена. Презентация проводится очень профессионально.
Блюда приготовлены качественно, интерьер и меню выдержаны в одном стиле, сервис высокопрофессиональный. Цены в ресторане соответствуют качеству блюд и уровню обслуживания.
Коммуникация: У ресторана есть подробный сайт, но хорошо налаженной коммуникации (рекламного материала, брошюр) нет.

Результат исследования:


– Атмосфера, интерьер ресторана «Белый квадрат» выдержаны в стиле французского минимализма. Гостеприимство, искусный сервис и очень свежие продукты являются основными составляющими успеха заведения. Меню «новой волны» с акцентом на французской кухне соответствует концепции ресторана.
– Необходимо отметить искусное владение этикетом, сочетающееся с простотой и искренним радушием.
– Не все официанты данного заведения в одинаковой степени обладают профессиональными навыками и внимательны к клиентам.
– Важно отметить исключительную выдержанность персонала при общении с очень требовательными и сложными клиентами.
– Качество приготовленных блюд соответствует самым высоким требованиям.
– В ресторане отсутствует профессиональный сомелье.

Рекомендации:


1. Найти профессионального сомелье. Его наличие в ресторане подобного уровня является необходимым.
2. Рассмотреть возможность включения в меню блока с вегетарианскими блюдами.
3. Повесить в туалете инструкцию по эксплуатации рукомойника.

Сценарий 1:


Две дамы приходят в ресторан, зарезервировав столик заранее. Распрашивают про логотип, название ресторана, просят подробнее рассказать официанта про блюда из рыбы и морепродуктов.
Комментарий: Заказ на столик хостес приняла с большим уважением, осторожно спросила, не можем ли мы оставить номер телефона. В ресторане нас сразу пригласили пройти в бар (пока проверяли наши места) и предложили заказать выпить.
Несмотря на то, что нас облуживала девушка, садиться и вставать нам всегда помогал молодой человек. Презентация блюд из рыбы была на высоте. Раскритиковав сибас, мы выбрали морского волка. Официантка очень деликатно заметила, что речь идет об одной и той же рыбе, и порекомендовала не менять заказ. На протяжении всего вечера у нас ни разу не возникло ощущение, что нам хотят продать конкретное блюдо. Когда мы попросили какой-нибудь некалорийный десерт, девушка непринужденно рассказала о самых легких позициях, не стараясь приукрасить ни одну из них.
О названии нам рассказали следующую легенду: тема белого квадрата навеяна квадратной формой тарелки, которая в ресторане приобретает особый смысл – это чистая белая тарелка, которая постепенно наполняется различными яствами, а вместе с едой создается и настроение.
В туалете у нас возникли проблемы. С намыленными руками мы не могли сообразить, как включается вода, и даже было ринулись звать на помощь. На счастье, одной из нас позвонил знакомый дизайнер интерьеров, который и посоветовал поискать под раковиной педаль.
Единственное, что нам не понравилось, – это презентация вина. Точнее ее не было вовсе. Официантка, налившая вино в бокал для дегустации, грубо спросила, подходит ли нам это вино. Нас такой подход несколько резанул, будто вино – это брюки, которые сидят или нет.
Сумма счета – 4216 руб.

Сценарий 2:


Пара приходит в ресторан вечером, предварительно зарезервировав столик. Первый гость опаздывает на 20, второй на 40 минут. Просят официанта рассказать о французской авторской кухне, которую подают в ресторане. Девушка просит помощи в выборе вегетарианского блюда.
Комментарий: Первой в ресторан пришла девушка. И хотя она порывалась сесть в зале, ей вежливо предложили подождать в баре. Никакой литературы для чтения в баре не оказалось, поэтому за журналами пришлось спуститься этажом ниже, где находится дамская комната. К заказанной воде подали хлебные палочки и сухарики.
Официант не спросил у нас, за каким столиком нам хотелось бы сидеть. Нам мгновенно подали меню (даме – без цен) и тут же предложили заказать напитки. Рассказ о кухне был прекрасен: китайские картофельные шарики называются так из-за особых отношений шефа с азиатской кухней, карпаччо делается из свежайшей клубники и других фруктов, но вот просьба помочь с вегетарианскими блюдами повергла менеджера (почему-то заказ принимал он) в замешательство. «Попробуйте раковые шейки на салате фризе, – посоветовал менеджер. – Яйцо мы можем не класть». Однако в составе салата, помимо перепелиного яйца, присутствовали «золотистые ломтики бекона». Что останется от салата, если оттуда изьять еще и бекон, менеджер объяснить не смог.
Казус вышел с напитками. Молодому человеку, заказавшему двойную порцию портвейна, вместо положенных 140 мл налили лишь 100 мл, остававшиеся в бутылке, хотя этот портвейн в ресторане был (мы в этом смогли убедиться, заказав третью порцию). О вине, которое заказывала девушка, официант почему-то стал рассказывать мужчине, сведя презентацию к банальному перечислению позиций.
Мед, который мы заказали к чаю, обошелся нам в 1 у.е. Впрочем, не считая сухариков в баре, нам подали два комплимента от шефа.
Сумма счета – 5508 руб.

Сценарий 3:


Две девушки приходят в ресторан в субботу среди дня и устраивают скандал. Они ссорятся, громко кричат друг на друга, одна из них даже пытается уйти. На протяжении всего пребывания в ресторане девушки помыкают официантами, раздражаются на них и даже хамят.
Комментарий: Попасть в ресторан оказалось не так-то просто: дорогу в «Белый квадрат» перегородил огромный «Мерседес», поэтому нам пришлось лезть через сугробы под безразличным вглядом охранника. И несмотря на то, что дверь нам никто не открыл, внутри мы расслабились: хостес и гардеробщик оказались очень дружелюбными.
Нас проводили в почти пустой зал (была одна пара), но не предложили выбрать столик, а сами указали место.
Начать ругаться «с пустого места» в таком тихом завдении и при таком пристальном внимании официантов было сложно. Все началось с того, что одна из нас назвала другую тупицей, со временем пошли в ход гораздо более резкие выражения. Посетители за другим столиком изредка косились на нас и посмеивались. Официанты старались не дать нам возможности придраться к их работе и делали вид, что ничего не замечают. Но гроза их не обошла. Одна из нас, заметив, что у подруги опустел бокал, крикнула официанту через весь зал: «Где ее вино, вы что, не собираетесь обслуживать наш столик?!» Ответ был следующий: «Девушка пока не заказывала второй бокал вина. Через минуту он будет».
Несмотря на то, что мы не раз громко обзывали друг друга и без повода пытались придраться к официантам, они были предельно вежливы и очень внимательны к нам.
И все же официант допустил одну оплошность: состав комплимента от шефа он рассказал только одной из нас, потому что другая говорила по телефону. У нее оказалась аллергия на один из ингредиентов блюда. Ситуацию исправил менеджер, который сам сходил в аптеку и через 5–7 минут принес необходимую таблетку (в счет эта услуга внесена не была).
Сумма счета – 4828 руб.

Выпуск журнала:
Коментарии (0)