Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Без гламура

Елена Титова

Советские власти в середине пятидесятых разработали концепцию общепита, которая и сейчас вызывает живой отклик у горожан. В Москве открыто уже пять точек сети рюмочных «Сухой закон», и компания «Городской проект», управляющая заведениями, не остановится на достигнутом. Дмитрий Борисов (совладелец «Апшу», «Жан-Жака») использовал при создании «Гоголя» элементы рюмочной. Да и к чудом выжившим «историческим» рюмочным по-прежнему есть интерес.


Конечно, Москва и москвичи стали за это время другими, но водку под закуску любят наши соотечественники по-прежнему. Так, в 2006 г. в Москве водку/горькие настойки употребляли 42,3% горожан («Комкон», RTGI). Рюмочные – новый шаг в поисках ресторанной аудитории. Рестораторы уже давно научились обслуживать олигархов в гастрономических заведениях и дорогих клубах, успели переключиться на работу с менеджерами среднего звена и их семьями в демократичных ресторанах, но до действительно широких масс руки профессионалов общепита до последнего времени практически не доходили (если, разумеется, не рассматривать стрит-фуд). Сети «Кружка» и «Пельмешка» первыми успешно пошли в народ, но первый брэнд все-таки рассчитан больше на молодежь, а придерживается концепции столовой, хоть и предлагает алкоголь.


Концепция рюмочных доступна по чеку (150–200 руб.) многим. Примерно половину посетителей таких заведений составляют люди зрелого возраста, которые не ходят в рестораны. «Есть категория посетителей, которая цивилизованным общепитом не охвачена. Это люди 40–45+ с небольшим достатком. Но они могут себе позволить несколько раз в месяц куда-нибудь зайти, и мы надеемся, что наш формат для них будет знаком и понятен», – считает Алексей Велиляев, генеральный директор сети рюмочных «Сухой закон».


Также рюмочные за невысокий чек облюбовали студенты в тех местах, где заведения обосновались рядом с вузами. Концепция интересует и иностранцев, которые приходят, чтобы окунуться в «советскую» атмосферу, о которой они читали и слышали. Доля людей, которые приходят именно напиться, в таких местах невелика. Теперь туда ходят и мужчины, и женщины. В современных распивочных по большей части отказались от стоячих мест.


Предложение в рюмочных базируется на крепком алкоголе. Число позиций – от 10 до 100. Причем, если в легендарных рюмочных предлагали в основном «беленькую», то сейчас высоким спросом пользуются различные настойки. Алкогольный рынок значительно вырос с советских времен, и предложить широкий ассортимент крепких напитков не составляет труда.


По сравнению со старыми рюмочными в новой концепции продают заметно больше еды. Оставив бутерброды и сосиски, рестораторы расширили меню другими позициями, которые позволяют привлекать посетителей и в обед.


Для ума


Сеть рюмочных «Сухой закон» развивает компания «Городской проект». Первая точка была открыта в конце 2006 г. в подмосковном Лыткарине (закрылась). Всего на данный момент работают пять заведений. Шестое скоро откроется у метро «Электрозаводская».


Компании пришлось поэкспериментировать, прежде чем сформировалось оптимальное предложение. Так, сначала «Сухой закон» пытался конкурировать в нижнем ценовом сегменте: рядом с точкой на «Красносельской» есть столовая советских времен, равняясь на которую установили цену 23,5 руб. за 50 г водки. Поработав, пришли к выводу, что в этом сегменте конкурировать невыгодно: большая часть людей предпочитает купить бутылку водки за 80 руб. и выпить ее дома или на улице. «Мы пересмотрели ситуацию: повысили цену и ввели официантов. Сейчас 50 г водки в сети стоит от 32 руб. В сущности, есть два вида обслуживания: если посетитель торопится, он может сделать заказ у стойки, съесть бутерброд и выпить пятьдесят грамм, или, если время есть, мы готовы принять заказ по меню за столом », – объяснил Велиляев. Сегодня средний чек в «Сухом законе» составляет 150–200 руб.


Изначально в сети было широкое предложение водки (45 наименований), но рестораторы оставили в меню самые популярные сорта (23). «Потребитель все равно фокусируется на знакомых, проверенных брэндах. У нас три категории водки – доступная, среднеценовая и премиальная. Чаще всего заказывают из среднеценовой категории», – рассказал Велиляев. Кружка пива в заведениях стоит от 50 руб.


Гостю предлагают не только алкоголь, но и еду. «У нас есть чебуреки, шашлыки, пельмени, чтобы употребление алкоголя было не единственным мотивом посещения. При этом каждая точка специализируется на чем-то одном», – рассказал Велиляев. Основное блюдо выбирают в зависимости от возможностей помещения: если можно поставить мангал, делают шашлычную, если есть возможность разместить вытяжной зонт – чебуречную. Бутерброды стали продавать сразу, но сейчас сократили  с десяти позиций до трех, так как они оказались не очень популярными. «Трезвые обеды» (бизнес-ланчи) также ввели с начала работы, и собираются развивать это направление.  «В новой точке около «Электрозаводской» точно будут первые блюда, например, щи, борщ, солянка, так как там есть кухня», – поделился Велиляев.


В открытие одной точки компания инвестирует $150–200 тыс. Планируется запустить около 20 заведений. Пока рюмочные располагаются на площадях около 100 кв. м, но новая точка около «Электрозаводской» уже будет рассчитана на 150 мест (с летней площадкой).


Один из залов кафе-клуба «Гоголь» – стилизация под питейное заведение советского прошлого. Основным учредителем «Гоголя» является Игорь Радов, соучредителями – Дмитрий Борисов и Дмитрий Ямпольский. Они запустили два «Гоголя» , но на сегодня работает только один. Открывался этот проект как рюмочная-закусочная, но в дальнейшем стали развивать клубную составляющую. От рюмочной остались «Зал самообслуживания». В этом зале стоят высокие стойки и стулья, гость за заказом подходит к стойке сам. По мнению Юлии Молокоедовой, генерального менеджера «Гоголя», гости охотно приходят в такие концепции, так как Москва уже пресыщена элитными заведениями.


Топовые позиции в «Гоголе» – «Хреновуха» у мужчин, «Клюковка» у женщин. Из крепких напитков 70% дохода приносят настойки. Самые популярные позиции еды – сосиски  и бутерброды. Продажи алкоголя в «Гоголе» выше, чем еды. Средний счет в «Зале самообслуживания» – около 100 руб. (бутерброд и рюмка «Хреновухи»).


Для души


В Москве сохранились рюмочные, которые не претерпели больших изменений с советских времен. Владельцы воспринимают их не как бизнес, а как дело для души.В подвале рюмочной «Второе дыхание» когда-то работал трактир, да и все Замоскворечье славилось рюмочными и пивными. «У нас очень дешево и есть выбор, поэтому и люди идут. Тут недавно трубу клали, и ко входу было не подойти, так наши завсегдатаи к нам ползком пробирались», – рассказал Александр Николаев, владелец рюмочной. По его словам, откровенных пьяниц в заведение не пускают. Район рюмочной превратился из жилого в деловой, а местные жители, которых осталось немного, заходят в заведение редко. Теперь сюда, как и в другие рюмочные, большинство посетителей приходят после работы в будние дни.

В этой рюмочной гостям предлагают выпить стоя пять сортов пива, 10 сортов водки и съесть блюда быстрого приготовления, из которых чаще всего заказывают сосиски, пельмени и канапе с селедкой. «В основном у нас пьют пиво, водки меньше. Соотношение примерно 70/30», – рассказал Александр Николаев. Средний чек – 50–60 руб., с едой – 100 руб.


«Рюмочная» напротив Театра Маяковского работает на месте трактира, который открылся 134 года назад. В рюмочную заведение превратилось в 1989 г. Заведением владеет Антонина Рудакова, которая рассказала, что доход «Рюмочная» приносит незначительный, но главная ее цель – сохранить традиции советской Москвы.


При этом в заведении уже давно не стоячие места, а столики, как в традиционном кафе. «Мы немного меняли интерьер, чтобы посетителю было удобнее. Настелили деревянные полы вместо каменных, отремонтировали потолки.  Мы намеренно не уничтожали советский стиль, ведь люди к нам приходят за этой особенной атмосферой», – объяснила Антонина Рудакова. Заведение посещают студенты и творческие работники, так как рядом есть театры и вузы.


До 1999 г. в «Рюмочной» из блюд предлагали только бутерброды с сыром и колбасой, пельмени и креветки. Потом появилось помещение под кухню, и в меню ввели «домашние обеды». Водку и пиво в заведении заказывают примерно поровну, женщины часто берут вино.«По сравнению с алкоголем продажи еды у нас больше в три раза», – рассказала Антонина Рудакова. Средний счет в заведении  – около 250 руб.



История рюмочных Москвы


Первая рюмочная в Москве появилась в 1954 г. на Солянке. Вторая была открыта в Копьевском переулке, третья – на Тишинском рынке. С предложением развивать рюмочные к Николаю Завьялову, отвечавшему за организацию продовольственной торговли в Москве, обратилась Екатерина Фурцева (на тот момент первый секретарь Московского городского комитета КПСС), которая обратила внимание на то, что в столице очень много пьют, причем некультурно, и вспомнила, что рюмочные были еще в дореволюционной России. В результате появились заведения, где очень дешево продавали водку, а к каждой рюмке посетитель был обязан купить бутерброд. «Мужички, распивавшие портвешок под раскрашенным грибком на детской площадке или в подъездах, как революционеры, собравшиеся на сход в подполье, теперь могли зайти в приличествующее случаю заведение, опрокинуть рюмашку и интеллигентно закусить бутербродом! Такое в то время не снилось даже... Неудобство было только одно: выпить после одной рюмки хотелось еще, а бутербродами уже сыт по горло. В общем, получалось так: стоят мужички, рюмку за рюмкой заглатывают, а из бутербродов Пизанскую башню складывают», – вспоминает в своей книге «Москва моя и твоя» Леонид Репин. Всего в Москве было открыто около 50 подобных заведений в разных районах. Завьялов в 1965 г. стал заместителем министра торговли СССР, а в 1972 г. возглавил Главное управление общественного питания и Главное управление торговли Москвы.


Подводочные камни


В работе рюмочных много сложностей. Для рентабельности требуется достаточно большая оборачиваемость мест –  три человека в день. Русский же менталитет таков, что посетители, выпивая, любят поговорить и посидеть подольше.Кроме того, концепция предполагает посещение после работы, поэтому посетителей много после рабочего дня в будни. Днем в рабочие и в выходные дни проблему привлечения гостей приходится решать за счет предложения обедов и даже проведения банкетов.


По сложившейся еще в советские времена традиции, в заведения под вывеской «Рюмочная» устремляются различные категории посетителей. Даже те, посещение которых отрицательно сказывается на имидже заведения. «Проблема решается, во-первых, грамотным выбором ценовой категории, чтобы отсеять «неправильную» публику. Во-вторых, атмосферой, планка которой ограничивает поведение людей. В-третьих, кому-то мы просто отказываем во входе», – поделился Алексей Велиляев опытом  поддержания порядка в рюмочных.


История сети «Русское бистро» показывает, как легко концепции рюмочной налететь на подводные камни. «Русское бистро» было основано в 1995 г., главным учредителем выступило Правительство Москвы. Первоначальной концепцией  заведений  было быстрое питание, основанное  на традициях русской кухни. В пору максимального распространения сети количество точек «Русского бистро» достигало 40.


В начале 2000-х гг. из-за высокой конкуренции, с которой сеть не справлялась, в меню проекта решено было добавить крепкие алкогольные напитки, которые, казалось бы, должны дополнять традиционную русскую кухню. В итоге недорогая водка и закуска в меню привели сеть к концепции  рюмочной. Там стала засиживаться нетрезвая публика, что сильно снизило оборачиваемость столиков, а также отпугнуло уже наработанную приличную клиентуру, испортило имидж. Финансовые показатели «Русского бистро» резко пошли вниз, число заведений стало сокращаться. В итоге к 2006 г. в Москве осталось лишь три ресторана сети (два на фуд-кортах торговых центров и один на Тверской улице).

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)