Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Безопасная кухня

Революционная концепция кухни уже кардинально изменила работу нескольких европейских столовых и ресторанов. Благодаря так называемым «кухням будущего» в этих заведениях уменьшилась доля отходов, а работа поваров стала более эффективной. И все это на пространстве, которое на 1/3 меньше размеров «старой» кухни. Главный принцип – отдельные рабочие зоны, разделенные специальными шкафами-рефрежераторами.

Когда два французских архитектора Франсуа Тесньер и Анни-Шарлотт Гут из 3borne Architectes взялись за разработку кухни, перед ними стояла задача повысить безопастность блюд. Дело в том, что большая часть приготовленных блюд на кухне закачика – Национального института глухих в Когнине – предназначалась детям от четырех лет. Дневная норма производительности: 400 порций для обслуживания в столовой и еще 300 порций для реализации в других точках города.
Для повышения безопасности блюд нужно было снизить перекрестное загрязнение продуктов. Однако возможности расширить площади кухни и закупить новое дорогое оборудование у института не было. В своем альтернативном проекте, получившем название 2zones2, архитекторы предложили разделить все производственные зоны, расположив их по коридорному принципу, чтобы они никак не сообщались. Причем все три зоны, где высока вероятность загрязнения (приемка, предварительная заготовка и приготовление пищи), разделили стенами из хранилищ-холодильников и оснастили климат-контролем. Все «стены-хранилища» изготовлены из нержавеющей стали.


Вслед за Национальным институтом глухих (проект закончен в сентябре 2003 г.) разработками архитекторов воспользовалась одна французская компания (объект расположен в Монтаржи). Сейчас эта кухня ежедневно кормит 1 тыс. 100 человек, из которых большинство – дети в возрасте от 4 до 10 лет. Персонал кухни – 7 человек.
Технология работы с продуктами на этой кухне организована следующим образом: все новые продукты распаковываются, проверяются и помещаются в специальные пищевые контейнеры из нержавеющей стали Gastronorm. Затем контейнеры кладут в транспортировочные тележки или лотки (тоже из нержавеющей стали) и помещают в холодильную камеру, где поддерживается определенный температурный режим. Большинство шкафов рефрежератора спроектированы специальным образом: они напоминают полки для грязных подносов, которые используются в ресторанах IKEA. Причем помимо лотков туда можно ставить разделочные доски и даже сковороды.


Холодильные камеры служат разделительными стенами между рабочими зонами, извлечь продукты из шкафа можно с обеих сторон. Внутренние маршруты передвижения продуктов организованны по принципу first-in, first-out (первый пришел, первый ушел). Таким образом картофель или салат не успевают испортиться, а использование холодильных камер вместо стен позволяет быстро перемещать продукты из одной технологической зоны в другую. Какой именно вынуть лоток из камеры, поварам подсказывает компьютер (монитор находится рядом).
Рабочие зоны расположены вдоль холодильных камер. На столах есть специальные «раковины», в которые можно поместить лотки с продуктами, разделочные доски и пр. Прямо в рабочей зоне встроены жиклеры, которые сбрызгивают водой свежие овощи и другие продукты. Более того, специальное вентиляционное оборудование фильтрует и освежает воздух, поддерживая температуру вокруг рабочей зоны + 120 С. Причем воздух направляется в противоположную движению продуктов сторону, что позволяет «счищать» с еды микробы.
Поток воздуха направлен настолько четко, что воздействию низкой температуры подвергаются лишь продукты и руки повара. В остальном же пространстве кухни поддерживается обычный температурный режим. Освещение встроено в потолок, выполненный из нержавеющей стали. Это позволяет устранить какие-либо тени непосредственно над рабочими зонами и каналами.

Приготовление


Например, для того чтобы приготовить томаты, повар должен сначала сделать дезинфицирующий раствор в лотке. Затем повар извлекает необходимое количество неприготовленных томатов из холодильника, где они хранятся в перфорированных контейнерах. Помещая контейнер с томатами в лоток с раствором, повар дезинфицирует овощи.
Затем повар на специальной разделочной доске чистит и нарезает томаты, после чего складывает их в новый контейнер, в котором продукт отправляется в следующую зону (опять же отделенную хранилищем-холодильником). У повара всегда под рукой имеется запас лотков и разделочных досок, благодаря посудомоечному устройству, обрабатывающему кухонный инвентарь моющим составом. Также обрабатываются транспортировочные тележки, доставляющие лотки.
Франсуа особо отмечает, что сложно полностью исключить риск загрязнения продуктов, работая с ними на обычном разделочном столе, здесь слишком много факторов, влияющих на чистоту поверхности: это и качество моющего средства, и время, затраченное на мойку, и эффективность ополаскивания, и температурный режим воды. В кухне, выполненной по проекту 2zones2, продукты никогда не контактируют с каналом, столом или раковиной. Таким образом, вероятность риска резко уменьшается.

Комментарий


– В эту концепцию вложено очень много идей. Я не вижу ничего нового в принципе разделения «чистых» и «грязных» процессов. Но сами методы, использованные для этого, действительно радикально отличаются от привычных. Как, впрочем, и сама кухня, на треть меньшая по площади. Рабочие зоны, выстроенные по коридорному принципу, призваны экономить пространство, так как вам больше не требуется закладывать в проект площади для перемещения персонала по кухне. Возможно, вы утратите дух товарищества, свойственный обычной кухне, но коридоры, очевидно, позволяют более эффективно использовать пространство и создают более комфортную рабочую атмосферу.
Кен Винч (компания Ken Winch Design)

Преимущества


Концепция 2zones2 улучшает условия работы сотрудников благодаря системе климат-контроля, сокращает на 50% объем работ, связанных с перемещением из одной технологической зоны в другую и переносом продуктов. Также персонал затрачивает намного меньше времени на мытье самих продуктов и посуды.
Но не возникает ли у людей, работающих в кухне 2zones2 симптомов клаустрофобии? Тесньер подчеркивает, что каждая отдельно взятая рабочая зона имеет естественное освещение с одной стороны, которого вполне достаточно для работы. В результате создается ощущение гораздо большего пространства, чем на обычной профессиональной кухне.
Концепция 2zones2 требует принципиально новой калькуляции затрат. К примеру, на такие кухни уходит на 500 % больше нержавеющей стали, чем на стандартные; до 55–65% общих затрат уходит на оборудование, в то время как обычно на это выделяется примерно 1/3 бюджета. Однако, величина общего бюджета незначительно отличается, потому что для создания кухонь, выполненных по принципу 2zones2, требуется примерно на 1/3 меньше площади, что существенно снижает затраты на строительство.
Оборудование, главным образом поставляемое уже в собранном виде, включает в себя большую часть внутренних стен помещения, потолки, вентиляционную и водопроводную систему. Вместе с тем строительство осуществляется быстрее и эффективнее, так как оборудование собирается из готовых блоков наподобие конструктора. При создании первой 2zones2 кухни в Монтаржи с рабочей площадью примерно 250 кв. м потребовалось шесть недель, а общая сумма инвестиций составила 1млн 85 тыс. евро, что примерно на 12% меньше средств, требуемых на создание обычной кухни равной мощности.
Судя по всему, повара на кухне 2zones2 в Монтаржи признают все преимущества новой кухни, и, по словам шеф повара Пьера Сильберлинга, это стимулирует на создание большего разнообразия блюд из базовых ингредиентов. Тесньер считает, что проект 2zones2 подходит для любых кухонь с производственной мощностью от 500 до 20 тыс. порций в день, или даже более.

Брюс Уайтхол(Великобритания)

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)