Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Блины меняют формат

В Москве блинные успешно и активно развиваются в форматах стационарных ресторанов и точек на фуд-кортах, а уличные киоски не так популярны, как в Санкт-Петербурге. Крупные игроки, ссылаясь на запросы потребителей, отказываются от формата с линией раздачи и расширяют меню. Так, в этом году сеть «Меленка», ранее специализировавшаяся на фуд-кортах, откроет сразу два ресторана free flow.

На московском рынке блинных заметны пять игроков. По количеству точек лидирует «Теремок» (15 ресторанов и 23 уличных киоска). За ним идет сеть «Меленка» с 11 точками, расположенными на фуд-кортах торговых центров. Сеть «Крепери Де Пари» сейчас состоит из четырех блинных и одной уличной точки Fast crep. У «Бабушкиных блинчиков» два заведения. Питерская сеть «У тещи на блинах», вышедшая на московский рынок осенью прошлого года, пока представлена одним кафе. Все пять операторов работают в разных форматах и ценовых категориях. Пока пересекаются только интересы «Теремка» и «Меленки» на фуд-кортах, но точек не так много, и о конкуренции говорить рано.
Именно блины лидируют по продажам практически во всех московских сетях блинных. В московском «Теремке» – это 50% продаж (23 вида блинов – 55% всего меню). В «Бабушкиных блинчиках» – 30% (15 видов – 30% меню). Даже в «неблинной» сети кофеен «Шоколадница» продажи блинов составляют 25% общего объема (10 видов –17% меню). В сети «Кофе Хауз» блинчики (8 наименований) предлагают только в 13 точках (всего в Москве порядка 70 кофеен), при этом на них приходится 6,5% общего объема продаж. «Блины у нас – экспериментальное предложение, но очень удачное, поэтому, возможно, мы введем эту позицию во всей сети», – рассказала Анна Гарибян, менеджер по маркетингу сети «Кофе Хауз».

Формат
В отличие от Питера, где активно развивается блинный стрит-фуд, в Москве гораздо лучше приживаются блинные на фуд-кортах или даже заведения с официантами. «В Питере у нас очень хорошо работают уличные киоски, а в Москве гораздо больше блинов продают рестораны, расположенные на ресторанных двориках ТЦ», – рассказал Михаил Гончаров.
Общая тенденция блинных – переход в более сложные форматы. Например, осенью прошлого года открылась первая точка «Меленки» в формате буфета: зона открытой кухни, где расположен буфет с полной линейкой горячих и холодных блюд; станция приготовления блинов; станция с напитками; станция гриль, где все блюда готовятся на заказ в течение семи минут. В ассортимент напитков включены свежевыжатые соки из фруктов и овощей, миксы, причем гости могут даже сами их приготовить на специальной машине. В ближайшие два месяца заработают два ресторана – один в формате free flow в торговом центре, другой в отдельностоящем здании, где совмещаются формат free flow и обслуживание официантами (гость либо сам собирает заказ, либо заказывает официанту по меню). «Так как доходы и соответственно требования нашего потребителя растут, мы решили перейти к более сложному и современному формату», – считает Кира Жарикова, директор по развитию сети «Меленка». Смена формата позволит сети расширить меню и увеличить средний чек.
Сейчас компания «У тещи на блинах» также собирается пересмотреть свой формат в Москве и если не отказаться от раздаточной линии, то по крайней мере ввести обслуживание официантами по вечерам. «У нас хороший дорогой интерьер, поэтому многие гости приходят посидеть в уютной обстановке. Да и как оказалось, в районе Пролетарки живут люди с высоким уровнем доходов, готовые платить за сервис», – считает Абакар Абакаров, генеральный директор «У тещи на блинах».

Игроки


Первый «Теремок» заработал в марте 1999 г. в Москве. Концепция развивается в двух форматах: ресторан (на фуд-корте или в отдельном помещении) и уличная точка. Сейчас в Москве 15 ресторанов и 23 уличные точки. Концепция сети – современная русская кухня. В ресторане представлено расширенное меню: 23 вида блинов, 12 каш, 4 похлебки, 3 салата + напитки и десерты. В уличных точках продаются только блины. Средний чек  в ресторане – $6, на улице – $3,5. Каши – второй продукт, который «Теремок» активно продвигает последнее время. По словам Гончарова, по заказам на четыре блина приходится одна каша, причем кашу обычно берут вместо блина, а не в дополнение. Все – от теста до начинок – готовится на фабрике-кухне (площадь – 1 тыс. кв. м). Это уже четвертая фабрика, первая занимала всего 36 кв. м. Хит продаж – блин с ветчиной и сыром, остальные отстают (с бужениной, с грибами, с куриной грудкой).
В последнее время «Теремок. Русские блины» активно занимается маркетингом для детской аудитории. Например, ввела в продажу комплексы для детей с наборами трехмерных пазлов (компания купила права на мультфильм «Добрыня Никитич и Змей Горыныч», по мотивам которого сделаны игрушки).
«Теремок. Русские блины» – единственная из московских компаний, работающая в полную силу на две столицы. В настоящее время московская и питерская сети делают примерно одинаковый оборот. «Несмотря на то что игроков на московском рынке меньше и сети у них не такие большие, как в Санкт-Петербурге, нельзя сказать, что популярность блинов в Москве ниже», – считает Михаил Гончаров.
К марту 2007 г. откроются еще 16 ресторанов в Москве и Питере. Компания принципиально не работает по франчайзингу. Оборот «Теремка» в 2005 г. составил $23,5 млн, в 2006 г. должен составить около $35 млн. 
Первая «Меленка» появилась на фуд-корте «Рамстора» на Ярцевской в 1999 г. «С 1992 г. компания занималась производством замороженных полуфабрикатов, в том числе блинчиков, и первую точку открывали для рекламы собственной продукции», – рассказала Кира Жарикова. Сейчас в сети уже 11 точек, которые обслуживает фабрика-кухня площадью 1 тыс. кв. м. Помимо «Меленки» учредителям принадлежит сеть ресторанов «Корица».
«Меленка»– это концепция русской кухни, где блины – одна из позиций. Работает в трех форматах: традиционная линия раздачи, буфет, free flow. В меню не менее 10 видов блинов со сладкими начинками и столько же сытных. Средний чек – 180 руб. Блины пекут на точках. Хиты продаж – сладкие блины и блины с красной икрой и смегой.
Первая французская блинная «Крепери Де Пари» появилась в августе 2002 г. и с тех пор раз в год открывается по точке. Сейчас работают четыре «Крепери Де Пари» и с июня 2006 г. точка уличной торговли Fast crеp. Один из владельцев сети – французский шеф-повар Патрис Тережоль. Концепция – крепери, французская блинная. Практически все блюда в меню сделаны на основе блинов (85% меню): 8 закусок, 15 горячих блюд, 10 десертов. Без блинов в меню два горячих блюда, супы и салаты. Поэтому, естественно, блины – лидер продаж. Средний счет – $10–15. Самые популярные позиции – «Мешочек» (блин в виде мешочка, куда помещены огурец, красная икра, лосось, сливочный соус, зеленый лук), «Бефстроганов» (говядина в сливочном соусе с паприкой и шампиньонами, подается на блине), «Сан-Тропе» (блин со свежей клубникой в сливочном соусе). «Мы предлагаем сочетание «блины+атмосфера». После похода к нам у людей остается впечатление, что они были в ресторане, а не в столовой», – считает Мария Комарова, HR-директор сети «Крепери Де Пари». В день на Маяковской проходят 200-300 заказов.
Fast crep – пробная точка на Маяковской. Это деревянный домик-киоск, где можно купить блины и французские вафли на вынос. В ассортименте самые популярные позиции из меню блинной, например «Бефстроганов», «Груша в сиропе», «Свежая клубника». Но есть и упрощенные варианты – начинки на выбор: помидоры, сыр, ветчина, курица. Хит продаж – сочетание курица, помидоры, сыр. Блин стоит 25 руб., начинка – 20 руб. Средний чек – $3–7. Сейчас в день Fast crep обслуживает около 200 человек. По словам Марии Комаровой, если проект будет успешным, возможно дальнейшее развитие этого формата на фуд-кортах и на улице. Кроме того, в планах компании открытие новой точки в следующем году, а в октябре-ноябре этого года начнут продавать франшизу.
Кафе «Бабушкины блинчики» на Ленинском проспекте работает с 2000 г., на улице Профсоюзная  – с 2003 г. Принцип работы точек – раздаточная линия. В меню 15–20 видов блинов с разными начинками – это примерно одна треть меню. Остальное – горячие блюда, супы, салаты, десерты. Причем последнее время активно расширяется раздел горячих блюд, появились шницель с яйцом, фаршированный перчик, мясо в горшочке, судак в кляре. По словам Екатерины Павелкиной, управляющей кафе «Бабушкины блинчики» на Профсоюзной улице, все промо-акции сейчас направлены именно на продвижение более дорогих горячих блюд. Средний счет – 200 руб. Все, начиная с горячих блюд и заканчивая тестом для блинов, готовят на точках. Среди блинных новинок – блинный торт (слоями укладываются блины, брынза и укроп). Хиты продаж – блины с мясом, с капустой, с вареньем, с семгой, с ветчиной и сыром. В день в точке на Профсоюзной проводят 170–180 чеков. Планируют организовать доставку в офисы по району. Сейчас можно купить еду на вынос в фирменных ланч-боксах со скидкой 10%. 
Первая точка питерской сети «У тещи на блинах» появилась в Москве в сентябре 2005 г. В меню кроме блинов (15–17 позиций – 15–20% меню) есть и первые блюда, и салаты, и горячее. Но как отметил Абакар Абакаров, блины занимают первое место по продажам. Все блюда готовят на месте. Принцип работы – раздаточная линия. Самые популярные блины – со сладкими начинками, например блин со свежим зеленым яблоком или клубникой, с шоколадно-карамельной начинкой. «Основная аудитория – женщины до 30 лет. Многие приходят просто выпить чаю со сладким блинчиком и пообщаться с подругами. Поэтому мы и решили немного изменить формат и ввести официантов по вечерам. Мы себя позиционируем как семейное заведение, например, по выходным у нас проходят специальные мероприятия для детей», – рассказал Абакар Абакаров. Сейчас идут переговоры по помещениям для четырех точек, открытие которых планируется в 2007 г.

По данным исследования ресторанного рынка, проведенного МКГ по заказу нашего журнала в апреле 2006 г., в заведениях фаст-фуда блины готовы покупать 59,1% москвичей (для сравнения: гамбургеры – 80,7%). В сегменте street food блины любят и готовы потреблять часто 54,3% опрошенных, покупают их по настроению 26%.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)