Франческо Касторина, шеф-повар ресторана New Tone
Франческо Касторина родился в Катании (Италия) в 1965 г. Окончил школу поваров Alberghiera в Катании и школу кулинарного мастерства Etoile в Венеции. Работал поваром и шеф-поваром в ресторанах Мюнхена, Катании, Модены, а затем, с 2001 г., в Москве – в ресторанах «Карпаччо», «Сеньоры», «Анжело».
Салат Fantasia di bosco (1 порция)
- 40 г салата «Мистиканза»
- 50 томатов
- 50 г яблок
- 50 г шампиньонов
- 50 г ассорти из ягод
- (черника, ежевика, смородина)
Для соуса:
- 10 г оливкового масла
- 5 мл малинового уксуса
По кругу тарелки выложить очищенные и тонко нарезанные яблоки, помидоры, шампиньоны. Салат «Мистиканза» уложить в центр тарелки.
Для соуса смешать оливковое масло с уксусом, полить получившимся миксом зелень.
Декорировать блюдо ассорти из ягод.
Максим Тарусин, ресторан «Яръ»
Максим Тарусин родился в Москве в 1972 г. Окончил Московский радиомеханический техникум по специальности «Техник, оптикомеханик». В ресторанном бизнесе работает с 1991 г., начинал свою карьеру повара в Pizza Hut. Затем работал в гостинице «Аэростат», в сети Pizza Express и с 1999 г. (сначала су-шефом, а потом шеф-поваром) в «Яре».
Салат из утки в сое с клубникой (1 порция)
- 70 г утиной грудки
- 50 г свежей клубники
- 40 г микс-салата
- 35 г свежих огурцов (без кожицы и семян)
- 10 мл соевого соуса
- 10 мл соуса «Ткемали»
- 5 мл суши-заправки для риса (мицукан,
- мирин, сахар)
- 5 мл соуса «Стейк»
Для заправки:
- 16 мл оливкового масла
- 12 мл клубничного уксуса
- 8 мл растительного масла
- 4 мл маринада от утки
- 4 г сахара
Утиную грудку замариновать в соевом соусе, суши-заправке, соусах «Стейк» и «Ткемали» на 30 мин. Выложить на сковороду без жира кожей вниз и обжарить до корочки. Дать постоять пару минут, сняв с огня. Для заправки смешать клубничный уксус, растительное и оливковое масло, маринад от утки и сахар. Залить получившейся смесью крупно нарезанный салат и нашинкованные огурцы.
В центр тарелки горкой выложить салат. Вокруг разложить нарезанную ломтиками утиную грудку. Декорировать блюдо свежей клубникой, разрезанной на ломтики.