В сентябре родители поведут своих детей в рестораны, сглаживая впечатление от начала учебного года. И задача ресторатора – понравиться малышу, тогда семья еще не раз появится в его заведении. О том, как готовить и оформлять блюда для детей, рассказывают четыре шеф-повара, сделавших у себя в ресторанах отдельное детское меню.
Марко Якетто
ресторан «Итальянец»
Марко Якетто родился в Фабриано (Италия) в 1979 г. Учился на повара, ресторатора, сомелье, а также изучал арт-гастрономию. В родном городе у Якетто есть семейный бизнес – ресторан
La vecchia cartiera, уже в 16 лет он стал там шеф-поваром. Марко Якетто стажировался и работал в Америке, Канаде, Австралии, а в 2002 г. приехал в Москву.
– Мне было сложно составлять меню для русских детей, так как я не знал их вкусов. Пришлось опираться на опыт русских коллег, адаптируя итальянские блюда к вкусам маленьких россиян. В меню есть, например, бутербродики с икрой или семгой, куриный супчик, различные блинчики, жареный цыпленок. Главный принцип для меня – низкокалорийная и нежирная еда, есть даже отдельная строка диетических блюд, ведь у детей очень чувствительные организмы.
Очень важен индивидуальный подход к каждому маленькому посетителю. У нас в ресторане общение с ними ложится на плечи менеджеров зала. Пока официант занимается родителями, менеджер помогает малышу с выбором, а также предлагает ему раскраски и пазлы. Для менеджеров проводятся специальные тренинги по работе с детьми.
Когда ресторатор решает, вводить ли детское меню, ему нужно учитывать расположение заведения. Нам повезло с местом – «Итальянец» находится между Уголком Дурова, Театром Образцова и Цирком на Цветном бульваре.
«Фруктовая пицца, которую любит Пиноккио» (на 10 порций)
Для теста:
- 0,5 кг итальянской
- муки 00
- 0,25 л воды
- 5 г дрожжей
- 1 яйцо
Для начинки:
- 1,5 кг моццареллы
- 500 г сахара
- 300 г киви
- 300 г банана
- 300 г апельсина
- 300 г яблока
- 300 г клубники
Для приготовления теста все ингредиенты смешать, дать ему подняться, затем обмять и дать постоять под влажным полотенцем при комнатной температуре 15–20 мин.
Раскатать кусочек теста диаметром около 20 см, посыпать измельченной моццареллой и сахаром. Сверху уложить фрукты – в виде рожиц, фигурок и т.д., посыпать заготовку кокосовой стружкой.
Выпекать в течение приблизительно 7 мин. при температуре 350°С.
Николай Генчев
ресторан «Механа Банско»
Николай Ганчев родился в Пловдиве (Болгария). Кухней заинтересовался еще в армии, когда занимался поставками и организацией общепита. Учился на повара-технолога. В родном городе у него есть свой ресторан и кофейня. Работал на Кипре, в Швейцарии, Германии, Литве.
– В нашем ресторане детей развлекаю я. Они меня любят – я такой большой, толстый и смешной человек в колпаке – и зовут дядей Колей. Я часто играю с ними у камина или веду к себе на кухню (только детей, взрослым вход туда закрыт).
Ребятишек всегда очень интересует процесс приготовления еды, а для тех, кто постарше (от 6–7 лет), у нас есть специальная доска и ножик. Особенно они любят учиться делать украшения, например «розочки» из помидоров.
Наше общение не только радует самих детей, но и облегчает жизнь родителям, которые в это время могут не торопясь выбрать и заказать себе еду.
Я работаю в ресторане «Механа Банско» уже четыре года, и многие дети практически выросли на моих глазах. Например, одну девочку – Таню – я знаю с младенчества.
А для совсем маленьких деток – до трех лет – мы готовим вообще бесплатно: они ведь все равно много не съедят, а для заведения, которое позиционирует себя как семейный ресторан, такое внимание к маленьким посетителям очень важно.
«Блюдо, которое Механя готовит себе по праздникам и выходным дням, когда ждет гостей в гости» (Зраза с яйцом и с пюре из сладкой моркови)
Для зразы:
- 60 г свинины
- 40 г телятины
- 10 г молока
- 1 г соли
- 1 яйцо
Для пюре:
- 150 г моркови
- 30 мл молока
- 10 г сливочного масла
- Соль по вкусу
Для украшения:
- 15 г томата
- 15 г болгарского перца
- Лист салата
Для «грибков»:
- 1 картофелина
- 5 г сливочного масла
Для фарша мясо провернуть через мясорубку, добавить молоко и соль, сформировать зразу с выемкой сверху и запекать
10 мин. в духовке при 180°С.
В центр зразы разбить сырое яйцо, стараясь не повредить желток, и довести котлету до готовности в течение приблизительно 10 мин.
Для приготовления пюре очистить морковь, нарезать кружочками и отварить до готовности. Добавить к ней молоко, сливочное масло, соль и смешать все в блендере.
Вырезать из половинок сырой картофелины два «грибочка», отварить до готовности.
На тарелку выложить морковное пюре, сверху – зразу. Рядом уложить еще теплые «грибы», залить их растопленным сливочным маслом. Украсить листом салата, ломтиками помидора и болгарского перца.
Виктор Симонин
ресторан «Семь пятниц»
– Все дети любят картошку фри. Но я попытался заинтересовать их чем-то другим: мы создали яркое и красочное детское меню с картинками. Детей привлекают мелкие детали декорирования, например мышка или снеговик. И вообще, блюдо должно что-то изображать: морковку, рыбку, мышкин домик... Такое меню привлекает детей в возрасте до 10–11 лет, потом они уже стараются быть похожими на взрослых и заказывают по общему меню.
Но важно, конечно, не только как блюдо выглядит, но и из чего оно сделано. Все рецепты я создавал с учетом основных принципов детской диетологии. Есть много нюансов, например, пюре мы готовим на курином бульоне, а не на молоке, так как детским организмом такое сочетание не усваивается. И неудивительно, что иногда и взрослые заказывают блюда из детского меню, например, двух «Микки-Маусов» вполне хватает взрослому мужчине.
Виктор Симонин родился в Москве в 1966 г., в 1981 г. закончил Кулинарное училище №26. Работал в клубе «Феллини», ресторане «Ле Шале», бизнес-клубе «Невка», ресторане «Рио-Рио», проходил стажировку в Париже, в отеле Ritz. А также составлял меню для всех заведений «Группы Столичных Ресторанов».
Котлетка домашняя «Микки-Маус» (на 1 порцию)
Для пюре:
- 60 г картофеля
- 20 мл бульона
- 15 г моркови
- 5 г лука
- 5 мл растительного масла
- Соль по вкусу
Для котлет
(на 2 шт.):
- 66 г куриного филе
- 20 мл куриного
- бульона
- 13 мл растительного масла
- Соль и перец по вкусу
Для украшения:
- 5 г лука-порея
- 3 г болгарского перца
- 2 маслины
- 1 помидор
- черри
- 1 г петрушки
Для пюре отварить очищенный картофель в подсоленной воде в течение 20 мин. Нашинкованные морковь и лук обжарить на растительном масле, затем добавить куриный бульон. Овощи измельчить в блендере вместе с вареным картофелем.
Для котлет в измельченное в мясорубке сырое куриное филе влить куриный бульон и растительное масло. Сформировать котлеты и обжарить на сковороде с двух сторон по 2,5 мин., затем довести до готовности в жарочном шкафу при температуре 200°С.
Нашинкованный лук-порей обжарить во фритюре до золотистого цвета, затем выложить его на салфетку, чтобы впитался жир.
Пюре выложить на тарелку в форме «мордочки». Из помидора делается «нос», «рот» – из ломтика болгарского перца, «глаза» – из маслин, а «усы» – из зеленого лука. «Уши» выкладываются из двух котлеток, «волосы» – из жареного лука. Украсить блюдо петрушкой.
Рустам Ямбаев
ресторан «Колбасофф»
Рустам Ямбаев родился в Москве. Начал работать в ресторанном бизнесе помощником на кухне ресторана «Садко Аркада», где дорос до заведующего заготовочным цехом. Был су-шефом в ресторане Santa Fe, шеф-поваром ресторана «Каприччо», принимал участие в открытии ресторана «Царская охота». Работал в Италии, стажировался во Франции. Перешел в пивной ресторан, так как очень хотел сам организовать колбасное производство.
– Я сторонник того, что детям необходимо давать возможность думать, выбирать, моделировать блюдо самим – это развивает фантазию. Мое детское меню разбито на части, нет полностью скомпонованных блюд, гарниры отдельно от горячего. Ребенок может выбирать, что с чем ему есть. Он определяет и способ приготовления: курочка на пару, обжаренная с сыром, во фритюре… Конечно, помочь ему определиться должны официант или родители. Даже если ребенок сочинит что-то не по меню, мы никогда не откажемся приготовить «его» блюдо, если у нас есть эти продукты.
По-моему, также важно, чтобы дети понимали, что они едят: чтобы рыба выглядела как рыба, а не как пюре. Поэтому я не сильно декорирую блюдо.
Детское меню я разрабатывал, руководствуясь личным опытом. По моим наблюдениям, дети любят нейтральную пищу: не соленое, не перченое, не сухое, не зажаренное, чтобы не было резких вкусовых ощущений. Например, для детского меню я готовлю домашнюю лапшу с вешенками и сливочным соусом.
Наценка к себестоимости продуктов в детском меню у нас всего 10–15%, так как мы позиционируем себя как семейный ресторан (хотя существует расхожее мнение: если пивное заведение, значит, для мужчин). А детское меню – это один из способов привлечения семей. Если блюдо для ребенка стоит 60–100 руб., то для взрослого – 300–400 руб.
Блюдо «Детский праздник» из пяти канапе
Тарталетки с красной
икрой
- 7 г красной икры
- 2 г свежего укропа
- 1 тарталетка
- 1 г сливочного масла
Красную икру уложить в тарталетку, украсить кусочком сливочного масла и укропом.
«Грибок»
- 20 г отварного картофеля
- 4 г помидора черри
- 2 г свежего укропа
Из картофеля вырезать «бочонок», сверху украсить «шапочкой» из половинки помидора, майонезом нанести крапинки. Из веточки укропа сделать «травку».
Тарталетки с белыми
колбасками
- 10 г белых мини-колбасок
- 4 г корнишонов
- 2 г кетчупа
- 1 тарталетка
Белые мини-колбаски нарезать под углом толщиной 1 мм и обжарить без масла (до корочки). В тарталетку уложить колбаски, корнишон, полить кетчупом.
Канапе-тост
«Семга с цикорием»
- 20 г слабосоленой семги
- 20 г овощной икры
- 10 г гренок
- 5 г маслин
- 2 г цикория
Слабосоленую семгу свернуть в виде розочки, уложить на предварительно подогретый тост из белого хлеба в форме треугольника. В лист цикория выложить овощную икру и прикрепить его сбоку канапе.
Тост с редиской
- 12 г багета
- 8 г маслин
- 4 г сливочного масла
- 4 г редиса
- 2 г свежей петрушки
Отрезать из тонкого багета не очень толстый кругляш и подсушить его в духовке. Смазать тост сливочным маслом, уложить кусочек редиса, маслину и украсить петрушкой.
Беседовала
Софья Ганнушкина