Всё о рынке питания вне дома
  • Божоле Нуво: прибыль и престиж

Божоле Нуво: прибыль и престиж

Последние два года молодое французское вино Божоле Нуво появляется в винных картах ресторанов не только Москвы, но и Санкт-Петербурга, Новосибирска и Омска. Однако гостей уже не удивляет «просто» молодое вино в конце ноября: они ждут от ресторана особого шоу, праздника, развлекательной программы. Причем торжество способно не только оставить гостей довольными, но и принести ресторану ощутимую прибыль.

В Париже Божоле Нуво пьют в основном в демократичных заведениях: в кафе, бистро. Там есть даже сеть, которая так и называется – «Бистро Божоле». Начиная с третьего четверга ноября и в течение недели вино льется рекой. Более всего праздник популярен в Париже, Лионе и их окрестностях. Всего в 2001 г. во Франции было продано около 15 млн бутылок этого вина, из них наибольшее число – 2,7 млн – в парижском регионе.


Причем парижские рестораторы на празднике зарабатывают немалые деньги. Как рассказал корреспонденту сайта www.beaujolais.com Анри Бертиньо, владелец заведения «У Анри» (100 посадочных мест), в прошлом году у него за полторы недели продалось около тысячи бутылок, каждая по 12 евро. Выручка – 12 тыс. евро. «Я слышал, как люди звонили и говорили своим друзьям, чтоб те приходили, потому что здесь весело, – сказал Бертиньо. – В итоге людей прибыло столько, что всем не хватало места, некоторые усаживались на полу».


В «У Анри» устроили маскарад по мотивам древнегреческой мифологии. Сам Бертиньо был переодет Дионисом, специально нанятые молодые актеры изображали древнегреческих богов и героев. Каждому из гостей при входе выдавали маскарадный костюм. На небольшой сцене разыгрывались различные фрагменты мифов, причем перед началом каждого представления гости тянули жребий, по которому один из них принимал участие в действе. В качестве приза он получал бутылку Божоле Нуво. Веселье продолжалось до 6 утра, и, по словам Бертиньо, в этот вечер гости выпили около 300 бутылок.


Российские особенности


В России праздник начали отмечать «сверху» – то есть в элитных ресторанах. Первым был «Ностальжи» – там Божоле Нуво празднуют с 1996 г. «Божоле Нуво прижился в России, потому что это народный, деревенский праздник, гулянье, шумное, веселое, радостное – в общем, этакая «санкционированная легкая пьянка», – улыбается Роман Рожниковский, совладелец «Ностальжи». Во время праздника ресторан всегда заполнен на 100%, констатирует Рожниковский. За два-три дня выпивается около 150 бутылок при средней цене около $50 за штуку.


Сегодня праздник Божоле Нуво в России получает все большее распространение. С 1995 до 2001 г. импорт молодого вина вырос более чем в восемь раз. «Интерес к празднику очень высок, количество ресторанов, желающих его отмечать, постоянно увеличивается, – говорит Татьяна Данилина, директор по продвижению и рекламным акциям компании Sopexa. – В этом году Sopexa совместно с Межпрофессиональным союзом вин Божоле впервые будет отмечать официальный праздник Божоле Нуво в Санкт-Петербурге». Очень многие столичные заведения, в частности «Марика», «Швайн», «Донна Клара», отмечают прибытие молодого вина.


Божоле Нуво можно отмечать практически в любом заведении – ограничений по кухне или ценовой категории нет. Сегодня его празднуют, помимо французских ресторанов, в русских – «Обломов» на Пресне, в китайских – «Мао», в немецких – «Швайн», в японских – «Старый Токио», итальянских – «Сыр», в заведениях с авторской кухней – «Бульвар», в ресторанах при гостиницах – «Балчуг», «Марриотт» и др. Еще одна тенденция – праздник «спустился» в демократичные заведения – кафе, бильярдные, трактиры, бистро.


Основное торжество происходит в ночь со среды на четверг (хотя, если вино не доставлено в срок – а это случается из-за проблем с таможней – можно отметить его и на день-два позже). Веселье продолжается целый вечер, иногда затягивается до двух-трех дней: в это время обычно выпивается около половины бутылок, закупленных ресторанами. В меню Божоле Нуво остается обычно месяц-полтора (до Нового года), иногда дольше – например, в прошлом году в «Балчуге» его пили еще в феврале.


В некоторых заведениях принято дарить первый бокал (или бутылку) гостям как комплимент, а остальные – продавать. Так делают, например, в «Сыре», предполагается сделать это в «Ривьере».
Единственное место, где праздник не «пошел» – это кофейни. Екатерина Архипова, менеджер по связям с общественностью сети «Кофемания», объясняет это спецификой формата. «У нас было специальное предложение в меню. Но объем продаж и, соответственно, прибыль были меньше, чем ожидалось, – рассказала она. – В этом году мы решили Божоле Нуво не отмечать».


Цена вопроса


Представители самых разных заведений, опрошенные «МД. Рестораном», заявили, что проведение праздника Божоле Нуво ресторану выгодно. При небольших затратах мероприятие привлекает большое количество гостей: во время праздника зал заполняется на 100%, причем как минимум 80% из них заказывают Божоле Нуво.
«Праздник приносит прибыль, – считает Дмитрий Слабицкий, заместитель директора ресторана «Сыр». – К тому же заведению выгоднее продать много дешевого вина, чем бутылку дорогого». В «Сыре» Божоле Нуво стоит в меню с первого вечера официальной продажи и до Нового года, за это время продается до 600 бутылок. Если учесть, что бутылка в ресторане стоит около 1,2 тыс. руб., то сумма прибыли получается весьма внушительной.


«В нашем заведении на 80 мест за две недели в 2002 г. продано более 100 бутылок, – рассказала Анастасия Клименко, управляющая рестораном «Марика». – При цене бутылки в винной карте около 1 тыс. руб. мы получили реальную прибыль».
В «Обломове» на Пресне за две недели в прошлом году гости выпили более 60 бутылок по цене 900 рублей.


«В демократичных ресторанах, где Божоле Нуво считается вином средним по цене, выгодно продавать его как можно дольше, – считает Роман Рожниковский. – В дорогих заведениях, в которых основное вино стоит намного дороже, «Божоле Нуво» нет смысла держать в меню дольше двух недель, поскольку оно «оттягивает» заказы у дорогих вин».
В ресторане «Бульвар» праздник Божоле Нуво используют как рекламный ход. Вино не продается, а предлагается в качестве комплимента гостям. «Это вино – слишком дешевое для нашего ресторана, чтобы продажа его принесла реальную прибыль, – считает Александр Сазонов, шеф-сомелье ресторана «Бульвар». – Но праздник этот мы любим и поэтому его отмечаем, но в своеобразной форме: в вечер со среды на четверг дарим каждому гостю по бутылке Божоле Нуво».


«В нашем ресторане первые три дня праздника не менее половины гостей интересуются Божоле Нуво, не менее трети заказывают», – утверждает Татьяна Авдошина, менеджер ресторана «Грандъ Александр» отеля «Марриотт Грандъ Отель».
По данным за 2002 г., средняя цена бутылки Божоле Нуво у поставщиков продукта на российский рынок – около $8–10.
Как рассказала Наталья Маркова, менеджер по рекламе «Виником», в 2002 г. компания привезла в Россию 40 тыс. бутылок Божоле Нуво, из них часть поставили более чем в 100 ресторанов Москвы. «Спрос намного превышает предложение, – считает она. – В прошлом году нам пришлось отказать многим из-за того, что вина не хватило. В 2003 г. мы привезли бутылок на треть больше, причем на половину уже в сентябре поступили заявки».


Шоу должно продолжаться


По словам Кристин Корнил, менеджера по экспорту французских вин региона Лангедок в компании La Cave (ранее она занималась экспортом вин Божоле), 15–20 лет назад во французских ресторанах праздник отмечали в течение двух-трех недель, сейчас – не более трех дней. Это связано с тем, что интерес у людей не столько к самому вину, сколько к событию, бывающему раз в год, к празднику, к веселью. Поэтому французские заведения делают упор на шоу, празднество, которое не может длиться долго, а не на то, чтобы просто иметь вино Божоле Нуво в меню.
Как во Франции, так и в России главное – это организация праздника. Шумная и веселая атмосфера создается с помощью музыкальных выступлений. Например, в «Ностальжи» в прошлом году прошла программа французского шансона. «В «Марике» на Божоле Нуво ежегодно устраивают настоящее шоу – в прошлом году выступала Алика Смехова, молодая группа исполняла песни из мюзикла «Нотр Дам де Пари», – рассказывает Анастасия Клименко, управляющая рестораном «Марика». – В этом году мы планируем устроить вечер российских киноактеров – пригласили Ольгу Будину и других артистов».


Кстати, частые гости праздника – иностранцы, поэтому желательны и музыкальные композиции на иностранных языках. По словам Анастасии Клименко, треть гостей на Божоле Нуво в «Марике» в 2002 г. составили иностранцы.
Как за рубежом, так и в России на Божоле Нуво пользуются успехом различные конкурсы и лотереи с призами, викторины по истории вина. В «Донне Кларе» в прошлом году официантка, одетая в стилизованный наряд французской крестьянки, помимо обслуживания, загадывала гостям загадки.
В «Сыре» официанты 2-го этажа надевают особую форму, поют в специальной музыкальной программе (в которой участвуют, конечно, и другие приглашенные артисты), играет тапер. В «Ривьере» праздники проходят по заранее разработанному сценарию, ресторан сотрудничает с компаниями, специализирующимися на организации развлекательных мероприятий. В этом году на Божоле Нуво предполагают пригласить театр пантомимы, обязательна музыкальная программа.


Престижным считается участие в Божоле Нуво известных винных домов, но это удается не всем: представителей этих компаний в Москве немного. Обычно французские гости рассказывают о винном доме, о традициях праздника, в полночь с помпой открывают первую бутылку вина, затем праздник переходит в неформальное русло. Например, в 2001 г. в ресторане «Бульвар» выступал Пьер Жабуле-Вершер, известный французский винодел. Приглашения виноделов обычно организуются компанией-поставщиком.


Меню


Как говорят специалисты Межпрофес-сионального союза виноделов Божоле, в кухне любого народа можно найти блюда, которые будут отлично сочетаться с Божоле Нуво. К нему больше подходят простые, незамысловатые блюда. Поэтому гастрономические рестораны в этот день стараются предложить гостям простое меню – например, в «Ностальжи» в 2002 г. устроили шведский стол, на котором предлагались паштеты, колбасы, окорока, сыры, мясо на гриле, сервированные достаточно просто. «Это – деревенский праздник, и еда традиционно была «деревенская», – сказал Роман Рожниковский.
В некоторых ресторанах на праздник делают специальное меню – например, в «Бульваре» готовятся два-три дополнительных блюда, подходящих для вина. В «Марике» шеф-повар разрабатывает меню с сырами, блюдами из фуа-гра и др.
Но в большинстве заведений меню не меняют. «Под это вино практически всегда можно найти подходящее рецепты. На мой взгляд, с ним идеально сочетается белое мясо, курица, свинина», – считает Андрей Ионов, сомелье ресторана «Ривьера».
В русской кухне к Божоле Нуво подходят практически все мясные блюда – как холодные, так и горячие (например, холодец). В немецкой – свиные ребрышки, а также сосиски, колбасы и др. В японской или китайской кухне существуют некоторые ограничения – к суши, например, Божоле Нуво не рекомендуется.
А идеальное сочетание с Божоле Нуво составляет классическое меню лионской кухни (копченности-окорока-сардельки, сыры).

Галина Губанкова

Как отметить праздник Божоле Нуво

Агентства IQ marketing и М-124 составили по просьбе «МД. Ресторана» свои сценарии праздника Божоле Нуво. Формат предполагаемого заведения – ресторан французской кухни в пределах Садового кольца (Москва), со средним счетом $30 (включая бокал вина), рассчитанный на 100 гостей.

Автор – Наталья Степанюк, генеральный директор
Яркую программу имеет смысл устраивать только в первый день, а дальше мероприятие может называться «Дни Божоле Нуво». Они сопровождаются специальным меню и музыкальной программой. Устраивать праздник каждый день довольно дорого, кроме того, утрачивается эксклюзивность момента. Можно просто подать на стол по бокалу молодого вина и предложить гостям специальное меню.
Божоле Нуво – праздник с историей и традициями. Их мы и положили в основу сценария. Например, традицию отправлять молодое вино на рынок в бочках, где оно и проходило ферментацию. В середине XX века французские законодатели установили дату начала поставок молодых вин таким образом, чтобы первая партия приходила во все регионы одновременно. Именно на этих двух моментах мы и построили свою концепцию.
Интрига вечера в том, что до последнего момента вино «находится в пути» и гости весь вечер пребывают в ожидании наступления праздника. Главная роль в действии отводится персонажам Глашатаю и Гонцу.


Ведущему-Глашатаю необходимо почувствовать и увлечь аудиторию, суметь объединить ее и удержать внимание. Гонец должен вовремя доставить Божоле, по пути с ним будут происходить всякие приключения. Глашатай, одетый на старинный манер, объявляет о передвижениях Гонца.
Сначала он торжественно возглашает, что ночь со среды на четверг третьей недели ноября, согласно изданному во Франции указу, объявлена датой, когда молодое вино этого года урожая считается созревшим и с этого момента подлежит продаже. «Божоле Нуво едет! Праздник начнется ровно в полночь!» – объявляет он. Гонца «задерживают на таможне» – зал все время поддерживается в ожидании, состоится праздник или нет. Затем напряженная атмосфера развеивается доброй вестью: «Гонец преодолел таможенный пункт! Божоле Нуво едет!»
Чтобы удерживать внимание аудитории, Глашатай каждые 10–15 мин. извещает гостей, что бочка с вином едет, Гонец находится в следующем пункте маршрута. В 11.30 телега с Божоле Нуво с бубенцами подъезжает к ресторану. «Божоле Нуво прибыло!» – объявляет Глашатай, и вино пробуют.


Все происходит под аккомпанемент французских мелодий, подойдет французский шансон; гости ужинают, им предложены блюда из французской кухни. На декорациях сильно акцентировать внимание не стоит, можно добавить к одежде персонала или оформлению столов небольшие детали, намекающие на провинциальную или городскую Францию (в зависимости от формата ресторана). Главное – создать теплую атмосферу. По традиции это массовый праздник, сопровождающийся уличным гуляньем и незатейливым весельем, поэтому все должно быть просто и душевно: «кухонные» разговоры, камерная музыка, недорогая еда.
Стоимость проведения праздника может варьироваться от $3 тыс. до $10 тыс. (не включая кейтеринг) в зависимости от наполнения программ.


Сценарий «Фестиваль французского искусства»


Автор – Наталья Тарнавская,
директор

Стиль мероприятия задается эстетикой французского искусства 70-х годов: поп-арт, неоконструктивизм и др. Эта культура отлично узнается целевой аудиторией. Праздник молодого вина совмещается с выставкой-фестивалем французского искусства. В экспозиции – современное искусство, соответствующее тенденциям 70-х годов и имеющее предметное отношение к вину, виноделию или к Божоле Нуво. Легенда мероприятия – аутентичные объекты, специально привезенные из Франции.
Концепция подходит модному или «эстетскому» заведению. Выставка французского искусства уже является PR-поводом, привлекающим дополнительную публику на праздник, интересующим СМИ и обеспечивающим промоушн ресторана. Ключевой элемент коллекции – достаточно большая и нетривиальная инсталляция – привлечет внимание телевидения и журналов, что позволит показать «картинку» интерьера.
Самодостаточное зрелище поможет увеличить количество гостей, желающих посетить ресторан во время провеления самого праздника и после него (выставку имеет смысл демонстрировать несколько дней).
Сценарий
22.00. На входе гостей помимо официантов с комплиментом – бокалом вина от ресторана – встречает инсталляция на тему Божоле Нуво (концепция и материалы произведения остаются на усмотрение автора инсталляции). Автор рассказывает гостям о произведении, его идее и дальнейшей судьбе (например, она будет подарена музею одного из французских городов или поедет с арт-туром в какую-либо страну по приглашению Культурного совета и т. д.).
На стенах и витринах располагаются прочие экземпляры коллекции: фотографии, картины, инсталляции, объекты на винную тему (по легенде мероприятия все они привезены из Франции, однако на деле это может быть совсем не так). Это могут быть, например, рисунки, изображающие девушек с бокалами за столиками, фотографии парижских улиц сквозь бокал вина, коллекция винных этикеток или штопоров, инсталляции из винных пробок и пр. Важно, чтобы у каждой вещи была легенда и история.
Фоновая музыка в DJ-обработке (классические французские мелодии второй половины XX века).
22.45. Гости рассаживаются, ведущий объявляет начало праздника. В идеале было бы уместно в этот момент представить некую персону, француза, собирателя коллекции, мецената и знатока Божоле Нуво и т. д. Ведущий и коллекционер рассказывают легенду коллекции, историю ее создания.
Затем ведущий начинает представлять экспонаты, рассказывая короткие истории, забавные и романтические. Гости могут приобрести понравившиеся вещи.
23.20. На сцену или пространство, где проходила презентация, выходит музыкальная группа, исполняющая известные песни на французском языке.
В зале работают художники (1–2 человека), одетые в стиле монмартрской богемы середины XX века, за 10–15 минут рисующие портрет любого из гостей.
23.50. Ведущий объявляет 10-минутную готовность к прибытию Божоле Нуво. Гостям предлагается заказать традиционные блюда, сопровождающие вино, ведущий коротко и интересно рассказывает об истории праздника.
00.00. Ведущий открывает первую бутылку, объявляет начало праздника Божоле Нуво. Официанты открывают несколько бутылок и наливают гостям по бесплатному бокалу. Праздник продолжается в обычном режиме под музыку DJ.


Сценарий «Ручная работа»


Автор – Наталья Тарнавская,
директор

Концепция
Основной акцент праздника делается на демократичность Божоле Нуво. Активное игровое мероприятие, поддерживающее и иллюстрирующее идею ручного сбора винограда и французских национальных традиций, так или иначе связанных с употреблением вина.
Концепция подходит для демократичного ресторана, декорированного в духе классической французской (или европейской) таверны.
Акцент на процессе ручного сбора винограда и приготовления вина позво-лит создать своеобразный «смысловой якорь», связывающий мероприятие, ресторан и вино Божоле Нуво, что способствует запоминаемости ресторана и марки вина. Активный характер мероприятия подчеркнет демократичность и доступность вина, повышая тем самым спрос на него как во время, так и после праздника.

Сценарий
21.30. Открытие. Ведущий объявляет начало праздника, следует рассказ об истории молодого вина, общение с залом. Программа начинается с пары несложных конкурсов. Например, винная викторина: залу задаются вопросы на тему культуры потребления и истории вин, ответившим вручаются небольшие призы и т.д.
Затем ведущий объявляет первый конкурс борьбы за главный приз (например, ящик Божоле Нуво). Выносится доска с закрепленными на ней гроздьями белого и красного винограда; двум командам гостей за определенное время необходимо собрать в корзину как можно больше ягод «своего» цвета (корзины взвешиваются). Всем победителям вручается по жетону.
22.25. Ведущий объявляет выступление музыкального коллектива. Исходя из бюджета мероприятия, это может быть не слишком известная группа, исполняющая популярные ретро-мелодии. Уместно выступление артистов разговорного жанра (например, команды КВН) и т.д.
23.00. Ведущий продолжает конкурсную программу, вновь задавая 2–3 быстрых конкурса: например, «Черный ящик», где залу предлагается угадать его содержимое, следуя наводящим комментариям; победивший получает то, что находится в ящике.
Затем проводится второй «призовой» конкурс: командам нужно на скорость перенести бутылки вина из «погреба» в «дом», то есть с одного конца зала в другой; роль вина играют пластиковые бутылки с водой. Побеждает команда, которая проявила максимум слаженности и креативности в своих действиях; они вновь получают жетоны.
23.25. Шоу-программа, например, бармен-шоу или кулинарное.
23.40. Ведущий объявляет готовность №1 к началу праздника Божоле Нуво. Кратко рассказывается о традициях, в ход идет пара анекдотов на винную тему.
00.00. Ведущий открывает первую бутылку вина, официанты откупоривают еще несколько, предлагая гостям по бесплатному бокалу.
Ведущий приступает к финальной части главного конкурса «Ручная работа». Участники команд, встав в круг, выпивают по два небольших бокала вина из рук друг друга (за исключением своего соседа), также держа при этом в руках два бокала, из которых будет пить другой участник. Побеждает команда, сделавшая это первой и по возможности не пролившая вино; победители вновь получают жетоны.
Ведущий вносит главный приз (он должен быть «делимым» на всех членов команды) и торжественно вручает обладателям наибольшего количества жетонов.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)