Совместный проект: Ipsos и "Мое Дело Ресторан"
Маркетинговое агентство Ipsos Group по заказу журнала «МД. Ресторан» проанализировало ресторанную индустрию столицы. По результатам исследования, за последние полгода число заведений на московском рынке увеличилось на 5%, причем наибольший рост – 11,2% – продемонстрировали сети. Кроме того, рестораторы прогнозируют моду на восточную кухню: некоторые сетевые проекты с китайскими, корейскими и тайскими блюдами откроются уже до конца 2004 г.
Главная тенденция на рассматриваемый в ходе исследования период – активное развитие всех сегментов ресторанного рынка столицы. Однако, как уверяют опрошенные эксперты, уже через полтора-два года он приблизится к насыщению, за которым наступит период стабилизации и, возможно, даже небольшой спад. Последние полтора года рост столичного ресторанного рынка замедляется приблизительно на 1,5–2,7% каждые шесть месяцев. Расклад сил на рынке в целом в 2006–2007 гг. будут определять те операторы, которым удастся вскарабкаться на ресторанный Олимп в ближайшие два года. Пока же в списке сильнейших компаний первые места занимают сетевые операторы: «Ростик Групп», «Макдоналдс», проекты Аркадия Новикова и Brothers&Co.
Классификация
Аналитики Ipsos по результатам исследования прогнозируют также рост доли сетевых операторов. Эти компании обладают большим финансовым и управленческим потенциалом, они мобильны и могут корректировать свою работу под новые требования гостей. Более того, операторы уже сейчас охотно трансформируют свои форматы под новые, непривычные для сетевых концепций помещения: аэропорты, бизнес-центры, торговые центры и отели. Например, уже осваивают разнообразные фуд-корты демократичные Pizza Hut, «Суши Весла» и «Планета Суши».
Меняться в соответствии с требованиями рынка демократичным сетям приходится и по другой причине: вслед за фаст-фудом операторы casual dining наконец-то двинулись в спальные районы. Но так как многие рестораны не могут похвастаться наплывом гостей в дневные часы, они вынуждены вводить детские праздники и позиционировать себя как семейные заведения. Для некоторых заведений выбираются места недалеко от торговых центров, офисов и вузов.
Всего с ноября 2003 по май 2004 г. в Москве открылись 143 новых проекта, причем больше всего – 77 точки – в нише доступных ресторанов со средним чеком $10–50. В сегменте кафе и заведений быстрого обслуживания прибавилось по 24 и 23 точки соответственно. На последнем месте оказались концепции fine dining – их стало больше на 19 проектов. По данным Ipsos, в мае 2004 г. ресторанная индустрия столицы насчитывала 3068 заведений, из которых 856 – сети.
По-прежнему любима москвичами итальянская кухня. Рестораторы уже начали сегментировать эту кухню по регионам, выделяя сицилийскую, тосканскую и североитальяскую. Впрочем, жители столицы также отмечают русскую и азиатскую кухни. Кроме того, за последние полгода открылись заведения с новыми региональными кухнями, например африканскими, латиноамериканскими, восточными и из стран бывших советских республик. И если раньше подобными экспериментами увлекались заведения fine dining, то теперь на своих гостях «ставят опыты» демократичные сети.
Ipsos Group занимает 3-е место в мире по объему проводимых проблемно-ориентированных маркетинговых исследований. Основана компания в 1975 г. во Франции. По данным всемирной ассоциации исследовательских агентств ESOMAR, в 2003 г. Ipsos Group вошла в десятку крупнейших сетей маркетинговых агентств мира: ее оборот составил около $664 млн.
В ходе исследования, которое Ipsos Group провела для «МД. Ресторана», была проанализована информация в Интернете, печатные издания, в том числе отраслевая пресса. У 14 специалистов ресторанного рынка были взяты подробные интервью. Все сравнения проводились с исследованием агенства IRG (см. «МД. Ресторан» №9 за 2003 г.) за декабрь 2002 – июнь 2003 г.
Будущее за китайской, корейской, тайской кухнями, убеждены рестораторы. Осенью этого года запустить азиатские сетевые проекты обещают «Веста-Центр-Интернешнл» и учредители сети «Шоколадницы». Ажиотаж вокруг японской еды, как отечает Ipsos, стал затихать. А блюда здоровой кухни наряду с широким выбором минеральной воды прочно вошли в меню ресторанов всех направлений.
Анна Людковская