Всё о рынке питания вне дома
  • Бутерброды от шеф-повара

Бутерброды от шеф-повара

Сэндвичи – одно из самых популярных блюд во всем мире, которое отвечает современным требованиям европейцев и американцев к еде. По представлениям западных потребителей, пища должна быть здоровой, быстро съедаться и не требовать сервировки. Сэндвичи из разных видов хлеба и свежих мяса, рыбы и овощей прекрасно вписываются в меню баров, дансингов, закусочных и даже ресторанов высокой кухни. За несколько лет сэндвичи прижились и в Москве. Если раньше их можно было встретить только в американских концепциях, то сегодня, освоив фаст-фуд проекты, сэндвичи перекочевали в меню столичных демократичных ресторанов и ресторанов fine dining.

Любовь к бутербродам у большинства россиян осталась с советских времен. В наших привычках есть колбасу, сыр или рыбу с хлебом. Однако, как ресторанная еда бутерброды не воспринимались: слишком уж обыденная пища. Впрочем, в заведениях попроще – буфетах, кафе – бутерброды с сырокопченой колбасой или красной икрой пользовались неизменным спросом. Несколько лет назад на столичном ресторанном рынке появились сэндвичи. Поначалу москвичи отнеслись к ним с подозрением, считая, что хлеб с наполнителем не должен стоить так дорого, но постепенно привыкли к «новым бутербродам».


Свой путь сэндвичи начали три года назад со специализированных заведений (магазин готовой еды «Прайм», Subway и другие). Сегодня сеть «Прайм» насчитывает уже пять точек, скоро откроют шестую (первая появилась в 2002 г.). По словам Дмитрия Самовидиса, владельца «Прайм», рост продаж по заведению в Камергерском переулке составляет порядка 40% в год. В меню сэндвич-концепции «Пять звезд» (проект Аркадия Новикова), появившейся в сентябре прошлого года, 12 видов сэндвичей, три вида роллов и багетов с разными начинками.
Кроме того, сэндвичи заняли достойное место в меню кофейных сетей. Многие, помимо чашки кофе и десерта, хотят в кофейне слегка перекусить, поэтому сэндвичи – прекрасное предложение на такой случай. По словам Екатерины Салангиной, директора по маркетингу сети «Кофе Хауз», в период с 2001 по 2004 г. рост потребления сэндвичей в кофейнях компании составил 300%, причем интересно, что за 2003–2004 гг. был отмечен рост – 40–45%. Это говорит о том, что поначалу бутерброды спросом практически не пользовались, но в последнее время гости их распробовали. В «Кофемании» продают четыре позиции: сэндвич с тунцом, бужениной, лососем и «Баффало» (в «Домодедово» предложение увеличено до 5-6 видов).
На базе концепции «Ле Гато» в сентябре прошлого года компания RPcom открыла «Ле Гато Экспресс» в «Новинском пассаже», основу меню составляют сэндвичи. В качестве начинки используют ветчину, курицу, семгу, тунец и баклажаны на нескольких видах хлеба – круассанах, фокаччо, багетах или тостах.


Сейчас сэндвичи можно заказать и в московских ресторанах fine dining. Наши рестораторы откликнулись на европейскую моду: горячие или холодные бутерброды из разных видов хлеба с множеством начинок считаются на Западе чрезвычайно актуальным и перспективным блюдом. «Клиенты сегодня любят сэндвичи. Для них, а также отчасти для разнообразия меню были придуманы пять видов сэндвичей: «Сэндвич вегетарианский», «Сэндвич с копченой индейкой», «Миланский сэндвич с салями», а также сэндвичи с тунцом и цыпленком-терияки», – рассказал Александр Лохин, шеф-повар ресторана Correa’s на Большой Грузинской улице. Ежедневно в заведении продают 40–50 сэндвичей по цене от 200 до 260 руб.
Стабильный спрос на сэндвичи, по наблюдениям рестораторов, существует в течение всего дня. «При открытии кафе планировалось предлагать сэндвичи на завтрак, до 13.00, но уже через месяц мы столкнулись с тем, что гости спрашивают их и в обеденное время, и сняли ограничение», – рассказал Руслан Чуприн, шеф-повар кафе «Скромное обаяние буржуазии». Оказалось, что сэндвичи хорошо сочетаются с большим меню и располагающей к отдыху атмосферой. В большинстве случаев гости предпочитают есть бутерброды в заведении. По словам Константина Жбакова, шеф-повара ресторанов Goodman и «Ле Гато Экспресс», на заказы для офисных работников и на вынос приходится не больше 10% общего числа продаж.
Самые популярные сэндвичи в московских заведениях – с курицей. На втором месте – сэндвичи с тунцом или семгой. И, наконец, овощные сэндвичи, которые имеют своих постоянных покупателей, но соперничать с мясными не могут. В «Ле Гато Эспресс» предлагают сэндвичи с сыром «Фета» и баклажанами в «Ле Безе» – с грибами, в Correa’s – с баклажанами, цуккини, помидорами, руколой и базиликовым песто.


Разумеется, сэндвичи в разных сегментах рынка предлагаются по-разному. В отличие от проектов быстрого обслуживания, ресторанная концепция предусматривает приготовление сэндвичей под конкретный заказ. «Подавать в ресторане готовые сэндвичи недопустимо», – убежден Александр Лохин. «Разогретые сэндвичи теряют свои вкусовые качества. Хлеб становится «резиновым», а овощи вялыми», – пояснил Руслан Чуприн.
Скорость обслуживания – вот, что объединяет требования к сэндвичам во всех сегментах. «Сэндвичи – хорошая возможность перекусить быстро», – убежден Владислав Захарян, исполнительный директор «Мясного дома Бородина». В ассортименте компании сэндвичи с ветчиной, курицей и рыбой (срок хранения 72 часа), поставляемые в «Кинобары» («Формула кино»). В ресторанах приготовление сэндвича под заказ также не отнимает много времени. Весь процесс занимает не больше 10 минут.
В большинстве случаев сэндвичи едят руками, но в отличие от фаст-фуд проектов в более дорогих заведениях их подают на тарелке с приборами. В кафе «Ле Безе» на Страстном бульваре французский багет разрезают поперек на две части для удобства тех, кто не хочет пользоваться ножом и вилкой, но наличие приборов при сервировке этого блюда обязательно.
Большую часть сэндвичей в ресторанах подают горячими. «По желанию гостя можно даже разогреть сэндвич, заявленный в меню как холодный, что особенно популярно зимой. А также убрать или добавить один из ингредиентов», – подчеркнула Елена Кремнева, управляющая кафе «Ле Безе».
Пожалуй, самое главное в сэндвичах – это хлеб. В «Скромном обаянии буржуазии» гости в основном выбирают сэндвичи на круассанах, багеты чаще заказывают в «Ле Безе». «Все больше посетителей предпочитают малоизвестный итальянский хлеб – фокаччо», – отметил Константин Жбаков. Большинство сэндвичей в Correa’s готовят также на фокаччо –домашнем или пресном.
В «Скромном обаянии буржуазии» круассаны пекут каждое утро из готового теста от «Дели Франс». Своя пекарня есть в Goodman на Тверской, откуда свежий хлеб привозят в «Ле Гато Экспресс». Небольшими партиями в течение дня выпекают багеты – французский перченый для острого сэндвича и сырно-луковый для сэндвичей с тунцом или грибами – в «Ле Безе».
Екатерина Гусева
Максим Верещагин

«Скромное обаяние буржуазии»

  • Сэндвич с курицей
  • 100 г филе куриной грудки
  • 50 г помидора (2 кружочка)
  • 20 г майонеза «Хэлманс»
  • 1 лист салата-латук
  • 1 круассан
Для маринада:
  • 50 г майонеза
  • 50 г соевого соуса
  • Для омлета:
  • 50 г бекона
  • 20 мл молока
  • 1 яйцо
  • соль по вкусу
Для омлета:
нарезать бекон соломкой, поджарить. Смешать молоко с яйцом, добавить соль, залить бекон. Жарить омлет до готовности.
Для маринада: смешать майонез с соевым соусом в пропорции 1:1, мариновать грудку не менее 4 часов.
Обжарить куриную грудку на гриле в течение 20 секунд с каждой стороны. Разрезанный круассан разогреть в саламандре (5-6 секунд). Намазать каждую половину майонезом. На одну половину выложить омлет, лист салата, сверху – два кружка помидора и куриную грудку.

«Кофемания»

  • Сэндвич «Баффало»
  • 100 г твердого сыра
  • 80 г помидор
  • 1 булочка (50 г)
  • 50 г жареного филе
  • 15 г сливок
  • 2 г соли
Булочку разрезать на две части. На каждую половинку выложить нарезанные кружочками помидоры, сверху – ломтики жареного куриного филе. Натертый сыр перемешать со сливками и солью, выложить смесь на каждую половинку. Запечь в микроволновке. Подавать горячим.

Кафе «Ле Безе»


Сэндвич острый

  • 70 г копченой говядины в острой панировке
  • 60 г помидоров
  • 30 г свежего огурца
  • 20 г любого плавленого сыра
  • 20 г соуса «Сальса»
  • 10 г соли, перца
  • 6 г маслин
  • 1 сырно-луковый багет
Багет разрезать вдоль, в нижней половине сделать небольшую выемку. Намазать нижнюю часть соусом «Сальса» (10 г), выложить говядину, сверху намазать плавленым сыром. Закрыть сэндвич и поставить его в микроволновую печь на 30 секунд, чтобы сыр расплавился. Снять верхнюю часть сэндвича, на сыр выложить нарезанные кружками помидоры и огурцы. Намазать оставшимся соусом «Сальса»; посыпать солью и перцем. Закрыть сэндвич «крышкой». Подавать на тарелке с листом салата, нарезанными кружками помидорами и огурцами, украсить веткой зелени.

Correa’s


Сэндвич с цыпленком-терияки


  • 100 г филе цыпленка
  • 100 г майонеза «Терияки»
  • 30 г помидоров
  • 20 г авокадо
  • 10 г листового салата
  • 10 г красного лука
  • 3 веточки кинзы
  • 1 пита
Мариновать филе цыпленка в майонезе «Терияки» в течение 6 часов, после этого 5 минут запекать филе в духовке. Нарезать готовое филе цыпленка на брусочки; помидоры и авокадо нарезать кубиками; лук – кольцами. Добавить зелень, перемешать все ингредиенты и заправить майонезом. Питу в пленке разогреть в духовке (30 секунд). Вытащить питу из пленки, подрезать край и начинить.

«Ле Гато Экспресс»


Фокаччо с баклажанами и сыром «Фета»


  • 1 шт. фокаччо
  • 50 г баклажанов
  • 40 мл оливкового масла
  • 30 г помидоров (3 кружка)
  • 30 г сыра «Фетаки»
  • 3 листика зеленого базилика
  • черный молотый перец по вкусу
Очистить баклажаны от шкурки, нарезать кружочками и обжарить на оливковом масале до темно-коричневого цвета. Остудить готовые баклажаны, удалить лишнее масло бумажной салфеткой.
Разрезать фокаччо на две части. Нижнюю половину намазать сыром «Фетаки», положить базилик, баклажаны, помидоры, посыпать черным перцем. Верхнюю часть фокаччо сбрызнуть несколькими каплями оливкового масла и уксуса «Бальзамик». Закрыть сэндвич. Перед подачей разогреть в саламандре в течение 30–40 сек.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)