Всё о рынке питания вне дома
  • «Чайная ложка» вычерпывает Питер

«Чайная ложка» вычерпывает Питер

Если учесть, что примерно каждые 10 дней открывается новая чайная, то по планам учредителей к апрелю 2006 г. фабрика будет ежедневно производить 9 т для 35 точек сети. На питерском рынке компании скоро станет тесновато, поэтому сейчас в «Чайной ложке» разрабатывают проект постройки еще одной полноценной фабрики и сети чайных в другом регионе России.

Руководители сети «Чайная ложка» – директор по стратегическому развитию Михаил Августин и генеральный директор Борис Крупкин – приняли решение об открытии централизованного производства, когда работали всего две чайные. Первая из них открылась в Санкт-Петербурге 25 декабря 2002 г., вторая спустя полгода. После ее запуска решили создавать сеть и начали набирать специалистов для ее развития. «Была поставлена цель – захват рынка Санкт-Петербурга. Для этого надо было создать полноценный брэнд из двух независимых точек с самостоятельными кухнями», – рассказал Александр Братцев, директор по качеству сети «Чайная ложка». Перед компанией встала дилемма: создавать единый производственный блок или тиражировать точки с собственными кухнями. «Мы предвидели и сложности с логистикой, и дополнительные вложения, но было ясно, что только централизованное производство позволяет осуществлять всесторонний контроль и выпускать продукцию стабильного качества», – рассказал Александр Братцев. В итоге было принято решение до запуска фабрики новых чайных с собственной кухней не открывать.
Фабрика-кухня «Чайной ложки» открылась 4 февраля 2003 г., после четырех месяцев строительства. Общая сумма вложений составила около $550 тыс. Фабрика занимает двухэтажное здание общей площадью 843 кв. м на улице Костюшко, в доме 38. Всего на фабрике работает 150 человек, в смену – 60. Режим работы круглосуточный.
Здесь готовят 10 видов салатов и 12 видов начинок для блинов. Ингредиенты нарезают, смешивают и заправляют, а на точках блины только начиняют и подогревают. В торговых точках начинки перед помещением в блин проходят дополнительную температурную обработку. Срок годности салатов и начинок – 24 часа. Кроме того, на фабрике производят два вида соусов (срок годности – 24 часа) и куриный бульон (срок годности – 6 часов). По словам Александра Братцева, бульон – самый опасный продукт, так как очень быстро портится, потому что приготовлен без консервантов. На точке он должен быть реализован за 4 часа. Единственный полуфабрикат, который выпускает фабрика-кухня, – это блинное тесто, расфасованное в антисептические упаковки по 1,5 кг.
Один из основных принципов компании – это отказ от использования консервантов. По мнению Андрея Туркова, главного технолога компании, при производстве в больших объемах обычно стремятся увеличить срок хранения, поэтому активно используют консерванты и ароматизаторы. «Именно из-за них продукт обычно «теряет лицо», вкус становится усредненным. Мы стремимся сохранить естественный вкус, «душу» продукта», – рассказал он.
В сети происходит плановая ротация ассортимента продукции. Например, всего в «Чайной ложке» разработано 20 рецептов салатов и начинок, в меню постоянно присутствует около 10, в течение года меняется 6-7 позиций. Новинки тоже вводят по плану несколько раз в год. За разработку новых позиций отвечают Игорь Колынин, директор по стратегическому маркетингу, и Андрей Турков, главный технолог. Каждый новый продукт принимает комиссия, куда входят все члены Совета директоров компании. Перед запуском в сеть новая позиция сначала экспериментально вводится на одной точке, где оценивается ее рентабельность.
«Каждая чайная вечером до 19.00 присылает заявку в диспетчерскую службу фабрики: сколько и какой продукции необходимо в утреннюю и дневную поставки следующего дня. Заказы приходят в электронном виде и автоматически попадают в диспетчерскую базу учета. Получив заказ, диспетчер пересылает его: на производство, на склад готовой продукции и в отдел закупок. Как правило, к этому моменту уже готово около 80% заготовок: отварены овощи и разморожено мясо, например», – рассказала Ирина Антонова, директор фабрики-кухни. На точках за формирование заказа отвечает администратор. Все продукты, не реализованные в чайных до конца срока хранения, отправляют обратно на фабрику, где их утилизируют. Для этого отведено специальное помещение.
На первом этаже фабрики-кухни располагаются центральный склад, склад вспомогательных продуктов, окно загрузки и окно отгрузки. При входе на второй этаж, где размещаются производственные цеха и административный блок, санитарная зона: здесь все сотрудники надевают белые халаты, бахилы, специальные шапочки и маски на лицо. Перед каждым помещением положен специальный коврик с антисептической пропиткой.
Производственный блок состоит из пяти цехов. С центрального склада продукты попадают в овощной и мясной цеха, овощи моют и чистят, мясо размораживают, то есть готовят для дальнейшего производства. Затем продукты поступают в горячий цех, где они проходят тепловую обработку, например, варится бульон, жарятся грибы. В холодном цеху из вареных овощей и мяса готовят салаты, начинки, соусы. Потом вся продукция охлаждается в камере интенсивного охлаждения до температуры +2–+60C. Один из важнейших цехов на фабрике – тестомесильный – состоит из мукопросеивательного отделения и непосредственно тестомесильного, где установлена тестомесильная машина и специальное оборудование для упаковки теста, разработка «Чайной ложки», которая, по словам Александра Братцева, не имеет аналогов в России. «Мы купили установку для упаковки соков и молока в полиэтиленовые пакеты и доработали ее, у теста другая плотность и консистенция. Разработка – наше ноу-хау. Срок годности теста в антисептической упаковке – 72 часа, без нее – 24 часа», – рассказал он.
Готовая продукция поступает в комплектовочный цех (часть склада готовой продукции), где ее перекладывают в емкости для отправки по точкам в соответствии с их заказами. Со склада по транспортеру продукция поступает в оборудованные рефрижераторными установками машины транспортного отдела, в которых и доставляется в торговые точки. Рефрижераторы позволяют сохранять низкую температуру изготовленной продукции до +2–+60С. Сейчас автопарк компании составляет девять «Газелей». Доставку осуществляют два раза в день – утром, к открытию чайных, и в течение дня.
В ближайшее время компания начнет применять технологию МГС (модифицированная газовая среда), что позволит увеличить срок хранения салатов, начинок и соусов до 72 часов. Это позволит увеличить зону доставки, на которую работает фабрика-кухня, до 750 км (пока зона – 150 км).
В лаборатории фабрики контролируют качество входящего сырья, пищевых продуктов и готовой продукции, а также исполнение требований санитарии и гигиены. Например, с каждого замеса теста отбираются пробы, часть из них тут же выпекается, часть откладывается для проведения комплексного исследования.
В компании работает учебный центр. Для работников фабрики-кухни в нем проводятся теоретические занятия, где рассказывают историю брэнда, стратегию развития компании. Практические занятия проходят уже на местах. На фабрике внедрена система наставничества. Стажера прикрепляют к опытному инструктору. «Чтобы показать работникам процесс приготовления как можно подробнее, в технологических картах есть не только фотографии уже готовых блюд, но и изображения нарезанных ингредиентов», – рассказал Андрей Турков.
Персонал на фабрике работает в две смены: с 8.00 до 20.00 и с 20.00 до 8.00; в режиме – 2 через 2 дня. В социальный пакет работника входят бесплатный проезд до места работы и питание. По словам Братцева, текучесть кадров на производстве составляет около 10% в год. «Один раз в квартал мы обязательно проводим мониторинг рынка заработных плат. Поэтому я могу с уверенностью сказать, что зарплата у нас выше средней по городу: повар получает от 13 до 15 тыс. руб., водитель – 15 тыс., уборщица – 6 тыс.», – рассказала Ирина Антонова. Премиальная часть зарплаты зависит от качества работы сотрудника. Оценку качества работы фабрики по снабжению торговых точек проводит департамент качества. Каждый месяц составляется сводный отчет, на основании которого и происходит начисление премий.
По словам Братцева, 35–40 точек – это предел питерского рынка, поэтому, заполнив его, «Чайная ложка» будет искать выходы в другие регионы по системе франчайзинга и филиалов. На данный момент уже работают две чайные по франшизе – в Перми (с марта 2005 г.) и в Петрозаводске (с декабря 2005 г.). В этих чайных действуют собственные кухни. Помимо продажи франшиз компания планирует в ближайшее время открыть в других регионах России филиалы с фабрикой и сетью точек. Система работы фабрик будет аналогична действующей.
В этом году компания запустила еще один проект – бутербродные «Бутик». С января 2006 года данный проект переходит в ранг сетевого. Поставки готовой продукции (заправки для бутербродов, вафельного теста и т.п.) в новые «Бутики» будут организовываться с фабрики.

Выпуск журнала:
Коментарии (0)