Всё о рынке питания вне дома
  • Чайный путь: из Китая в московские чайные

Чайный путь: из Китая в московские чайные

Чай – это продукт питания, который потребляют практически все жители России, причем несколько раз в день. Его пьют везде: дома, на работе, в поездах, в дорогих ресторанах, в фаст-фудных заведениях. Существует и отдельная ресторанная концепция – чайная. В Москве полтора десятка чайных точек, основанных на китайской чайной традиции. Европейский формат чайной в столице пока никак не представлен.

По данным маркетинговой компании «КОМКОН» (RTGI, Россия, 2003), в России чай пьют 95,7% населения: 75,9% пьют его несколько раз в день, 16,5% – хотя бы один раз. Чай – национальный напиток в России, тем не менее предложение чайных у нас пока очень невелико. Более того, пьют в основном китайский чай.
По мнению генерального директора ассоциации «Росчайкофе» Рамаза Чантурии, формат европейской чайной могли бы разработать крупные российские поставщики чая, но они пока заняты промышленными продажами и не обращают внимание на гастрономический сегмент. Интересно, что в Санкт-Петербурге компания «Алеф Кофе Чай», дистрибьютор чая Ronnefeldt, уже открыла свои чайные, совмещенные с магазином. В Москве это направление пока не развивается.


По словам Чантурия, годовой объем чайного рынка равен около 160 тыс. тонн. Из них приблизительно 90–92% приходится на черный чай, 6–8% – на зеленый. Статистики по HoReCa нет, потому что объем поставок туда в сравнении с розницей мал. Очевидно, что соотношение продаж черного и зеленого чая в гастрономическом сегменте иное. Зеленый чай становится там все более популярен, растет спрос на такие специфические виды чая, как, например, матэ и ройбуш. По словам Вилли Рифиниуса, генерального директора чайной компании «Люта», в последнее время наблюдается настоящий бум матэ.


Рестораторы могли бы разрабатывать формат европейских чайных, но только на нем окупить заведение сложно. «Чайная все равно превратится в кафе, где можно позавтракать и пообедать, скорее всего, в ней будет предложение алкоголя. Иначе проект может оказаться нерентабельным», – убежден Чантурия. Формат чайной неизбежно будет размываться, как это происходит со многими столичными кофейнями.
Тем не менее, по мнению Чантурии, название «Чайная» может помочь рестораторам выделиться на рынке. Москва уже пережила бум кофеен. Между тем кофейни чрезвычайно близки к формату кафе, и в них уже сейчас пьют много чая.


Чайные карты есть во многих столичных кофейнях. В «Шоколаднице», по информации представителей сети, и «Кофемании» чай заказывают чаще, чем кофе. «С тем же успехом эти кофейни могли бы называться чайными», – считает Алексей Мстиславский, владелец чайной и магазина «Чудеса Поднебесной» (компания поставляет чай в упомянутые сети). В «Шоколаднице» скоро появятся 15 сортов коллекционного китайского чая, оставлены и три некитайских сорта, наиболее популярных в кофейне: «Эрл Грей», «Огненная вишня» и японский зеленый чай кокейча. Самый дешевый чай будет стоить 80 руб., самый дорогой (улун) – 190 руб.

Основа формата


Сейчас в Москве работает только один вид чайной: китайские. Именно этот формат познакомил москвичей с китайским коллекционным чаем и создал моду на него. Китайские чайные обязаны своим появлением Брониславу Виногродскому и Михаилу Баеву, которые семь лет назад открыли чайный клуб «Эрмитаж».
Особенность московских китайских чайных – многие заведения выросли из одного корня, но юридически не зависят друг от друга. Сегодня «Эрмитаж» принадлежит Баеву, а Виногродский открыл клуб «Ист». Теми чайными, которые раньше имели отношение к «Эрмитажу», владеют ныне другие люди.
В «Эрмитаже» была создана первая чайная карта. Виногродский и Баев несколько раз ездили в Китай, чтобы выбрать наиболее интересные сорта, наладили взаимоотношения с поставщиками. Ли Чуаньчен, владелец чайной компании «Юнь хе», до сих пор снабжает многие московские заведения.
Виногродский и Баев предложили систему работы чайных залов, в которых посетителям предлагается дорогая, но эффектная церемония высшего искусства Гун Фу Ча, более дешевое классическое чаепитие Пин Ча. Мастера могут заварить клиенту чай и в гайване (чашке с крышкой).


Принципы ценообразования также были определены первыми владельцами и работают до сих пор. Есть общая цена чая за килограмм (указывается в карте рядом с сортом). В зависимости от сорта высчитывается стоимость Гун Фу Ча или Пин Ча. Самый дешевый чай –около $2 за порцию, дорогой может доходить и до тысяч долларов.
По словам владельцев заведений, популярны улун Те Гуань Инь, женьшеневый улун, улун с молочным ароматом Най Сян, зеленый чай Си Ху Лун Цзин, пу эр. Все эти позиции можно найти в любой московской чайной. Количество сортов в разных заведениях варьируется от 70 до 200.


Отцы-основатели также создали экономическую модель клуба, в котором залы дополняются магазином. Люди, которые заказали напиток в чайной, могут купить понравившийся сорт. Доход клубу приносят и занятия восточными практиками, лекции и школы чайных мастеров. По словам Михаила Баева, в раскрученном месте прибыль от продажи чая в залах чайной равна прибыли от чайного магазина и образовательных услуг. Все крупные чайные пытаются зарабатывать и на поставках чая в рестораны и кафе.


В «Эрмитаже» были разработаны и представления об интерьере китайской чайной и правилах поведения в ней. В большинстве заведений нельзя курить, посетители должны снимать обувь и усаживаться на коврах с подушками вокруг низкого столика. Администраторы просят отключить сотовые телефоны, чтобы не нарушать тишину в зале. Кроме того, в подавляющем большинстве чайных не предлагается еда (в некоторых меню – сухофрукты и орехи). «Это специально делается для того, чтобы человек сконцентрировался. В Китае запрета на еду в чайных нет», – объяснил Баев. Также в Китае не всегда пьют чай сидя на полу.


«Риск открывать заведение, которое будет отличаться от чайных Баева и Виногродского, очень велик. Принято сидеть на полу, и когда кто-то делает европейские столы, это считается неправильным», – сказал экс-управляющий чайным клубом «Джун Дао» Дмитрий Радинский.

Чайные клубы


Формат китайской чайной очень хорошо сочетается с форматом клуба восточно-эзотерической направленности. И хотя формат слишком специфичен, чтобы иметь широкое распространение, но зато очень устойчив: традиции не позволяют ему размываться и превращаться в кафе. Именно за счет своей специфичности китайские чайные всегда будут иметь постоянных клиентов. «Существуют люди, которые придерживаются восточных практик. Но это ограниченный формат. Массового распространения в России такие чайные не получат», – считает Рамаз Чантурия. Сейчас в Москве работают около 15 китайских чайных. Последняя из них недавно открылась на Вековой улице.

Чайный клуб «Эрмитаж» (Каретный ряд, дом 3, строение 7) остается наиболее известным в Москве. Площадь чайной – 60 кв. м, клуба – 270 кв. м. Вместимость залов зависит от организации пространства, в среднем 60–80 человек. Баев сам ездит в Китай и формирует чайную коллекцию. Чаепитие Пин Ча в «Эрмитаже» стоит от 150 руб., Гун Фу Ча – от 800 руб.
Работает Школа чайного мастерства, которая за годы существования подготовила почти всех мастеров, работающих сейчас в других чайных. В «Эрмитаже» проводятся лекции и занятия восточными практиками, хотя в целом активность социального направления клуба снизилась с уходом Виногродского.
По словам Михаила Баева, через «Эрмитаж» за семь лет прошли самые разные посетители: люди из высшего звена руководства государством, лидеры преступных группировок, представители бомонда.

Клуб «Ист» Бронислава Виногродского (улица Казакова, дом 18, усадьба графа Разумовского) – самый многолюдный и суматошный московский чайный клуб, его члены проводят здесь свои мероприятия. Общая площадь клуба примерно 600 кв. м. Почти во всех помещениях, а их около десятка, оборудовано пространство для чаепития, поэтому назвать вместимость чайной Виногродскому оказалось сложно.
В «Исте» есть все составляющие продуманной еще в «Эрмитаже» концепции: магазин, помещения для занятий йогой и другими практиками. В планах Виногродского – открыть русскую чайную в Пекине, которая, как он полагает, станет русским культурным центром в Китае. Самый дешевый чай можно заказать за 75 руб., самый дорогой – за 14,5 тыс. руб.: это улун, купленный на специальном чайном аукционе в Китае.

Чайный клуб «Джун Дао» (Протопоповский переулок, дом 9) открылся два с половиной года назад и рассчитан на молодежную аудиторию 20–35 лет. В нем два больших и два маленьких чайных зала, магазин, помещения для массажа, комнаты для занятий йогой и тай цзи. Общая площадь – 413 кв. м, вместимость чайных залов – до 100 человек. Один из учредителей заведения – Дмитрий Нагайцев – серьезно занимается тайцзи, поэтому часто летает в Китай к своему учителю и привозит из поездок партии чая для клуба.
«Джун Дао» владеют молодые люди, что отразилось на концепции клуба. По пятницам и субботам он работает до 6.00. В «Джун Дао» можно услышать не только китайскую музыку, но и модных диджеев, которые создают атмосферу чил-аута. Устраиваются также просмотры классических или современных фильмов.
Цены на чай здесь чуть ниже, чем в других местах. «Была идея открыть VIP-чайную для целевой аудитории с достатком средним и выше, но нам не удалось это сделать, потому что у нас достаточно большая площадь и ее трудно заполнить подобными людьми. Тогда мы расширили формат и привлекли более широкие слои. Стали возить более дешевые чаи», – рассказал управляющий Дмитрий Сумин. Сейчас в клубе 65–70% постоянных посетителей, примерно 50% покупают чай домой в магазине клуба. Сейчас гости сидят на полу, но в ближайшее время владельцы собираются открыть небольшой зальчик с европейскими столами, чтобы было удобно посетителям в возрасте.

Чайная «Лун Бау» (Лефортовский переулок, дом 8) открылась четыре года назад. Она появилась как дополнительный элемент в клубе Олега Фролова, который называется Школа гармоничных взаимоотношений мужчины и женщины.
Цены в «Лун Бау» примерно на 25% выше, чем в других чайных Москвы. По словам Фролова, сделано это специально, так как он не хотел, чтобы его клуб стал проходным местом. К тому же поначалу чайная работала только для учениц школы и их друзей, а занятия в школе посещают дамы с высоким достатком. Минимальный курс занятий в школе стоит 450 евро. Это, пожалуй, самая тихая московская чайная.
В чайной три зала. Общая площадь чайной территории –
200 кв. м. Круглый зал под куполом – 65–75 кв. м. Здесь по окружности расположены небольшие чайные «поляны», в центре – чайный домик под балдахином. Примерно такую же площадь занимает второй зал, он предназначен для спецзаказов (банкеты, праздничные мероприятия). Есть еще маленький VIP-зал площадью 20 кв. м. Вместимость чайной – примерно 50 человек.

Чайный клуб «ИНБИ» (площадь Борьбы, дом 13а, строение 1) открылся год назад. Это чайная при эзотерическом клубе «ИНБИ». У владельца «ИНБИ» Олега Чернэ сеть заведений подобной направленности по всей России, есть филиалы за рубежом. В клубе можно заниматься йогой, даосскими практиками, танцем живота, послушать лекции про шаманизм или астрологию. Чайной владеет Ольга Юрова.
Эта чайная максимально отдалилась от установившихся канонов. В основном зале – столы со стульями. Кроме китайского чая предлагаются матэ, индийский масала, египетские чаи и русские травяные сборы, маленькие пирожные, другие сладости, свежевыжатые соки. На 2-м этаже есть также две маленькие комнаты: церемониальная и кальянная. Общая площадь – 145 кв. м.
Интерьер Ольга Юрова разрабатывала сама. По ее словам, сейчас в чайную потянулись бизнесмены, чтобы в спокойной обстановке проводить переговоры. 50% посетителей ходят на занятия в клуб, 50% приходят со стороны. При чайной проводятся корпоративные вечеринки, дни рождения, презентации и др. Работает магазин чая и сопутствующих товаров.

Отдельные заведения и чайные
комнаты


Чайная «Железный Феникс» (Б. Черкасский переулок, дом 2/10, строение 2) работает уже пять лет. Площадь чайного зала – 60–80 кв. м, общая – 160 кв. м. Местоположение чайной привлекает работников ближайших офисов, также часто заходит молодежь, которая считает поход в чайную модным мероприятием. В «Фениксе» стоят стеллажи с книгами, на которых Буковски соседствует с Юнгом, посреди зала подвешены качели. По словам управляющего Антона Иванова, 60% посетителей он знает в лицо. Есть и магазин.


Чайная «Китайская чайная коллекция» (М. Гнездниковский переулок, дом 12/27) существует два с половиной года; сначала три месяца это был филиал «Эрмитажа». Чайной владеет мадам Шон, которая приехала в Москву с Тайваня. Кроме чайной она управляет рестораном «Остров Формоза». У «Коллекции» есть филиал – «Чайная гора» – на Сретенке, в доме 11.
В заведении один общий зал и две небольшие комнаты. Зал вмещает 30–35 человек, всего в чайной можно разместить около 50 гостей. Над интерьером работали китайские и российские дизайнеры. По словам арт-директора Романа Конышева, посетители – люди среднего достатка 20–45 лет, часто заходят парочки.


Чайная «Чудеса Поднебесной» (Кривоколенный переулок, дом 12) как дополнение к одноименному чайному магазину. Первый магазин «Чудеса Поднебесной» появился в 1999 г. на Никитском бульваре и оказался вполне успешным предприятием. Создавали его Михаил Баев, Бронислав Виногродский и Алексей Мстиславский. Два года назад возникла идея расширяться, так открылся магазин в Кривоколенном переулке. А через шесть месяцев при магазине решили открыть чайную с отдельным входом.


По словам Алексея Мстиславского, это было тяжелое финансовое испытание. Ремонт чайной обошелся в три раза дороже ремонта помещения под магазин, хотя площади там меньше. Владельцы решили отказаться от услуг дизайнеров «Эрмитажа», чтобы поменять концепцию. Над интерьером работал Алексей Морозов, оформивший несколько модных московских мест. «Мне было интересно сделать что-то для таких людей, как я. Та публика, которая приходит в чайные клубы, мне мало интересна», – объяснил Мстиславский.


В чайной основной зал, небольшой церемониальный и совсем маленький восточный. Площадь большого – 56 кв. м, церемониального – 8 кв. м. В большом и церемониальных залах столы и стулья, при входе в чайную не требуется снимать обувь. Только маленький восточный зал предполагает сидение на подушках. В целом дизайн чайной европейский с адаптированными китайскими мотивами.


«Чайный клуб на Вековой» (улица Вековая, 20а, строение 3) существует всего несколько месяцев. Общая площадь –
360 кв. м, чайного зала – 97 кв. м, вместимость – до 50 человек. Владельцы – Андрей Хрусталев, Анатолий Жаров и Ольга Шаменкова. Интерьер клуба разрабатывал художник Сергей Петров. При чайной работает магазинчик китайской мебели. По словам владельцев, в «Чайный клуб на Вековой» было вложено около $100 тыс.
Маленькая (площадь – 38 кв. м) чайная «Зеленая панда» работает около года в холле КЗ им. Чайковского. В нее прямо из концертного зала во время антракта приходит интеллигентная публика. В заведении в дополнение к обычному ассортименту собираются вводить в меню чайные коктейли, например пу эр с улуном.
Владельцы собираются открывать и другие чайные под тем же названием.
Предлагают чайную карту и московские рестораны. Карты разрабатывают
те же выходцы из «Эрмитажа», они и поставляют чай. Модное веяние – чайные комнаты. Такая комната есть, например,
в ресторане вьетнамской кухни «Шанти». «Мы не делаем из чая культа. В чайной можно курить, можно заказать блюда из ресторана», – сказал директор чайной Игорь Латышев. Площадь комнаты –
80 кв. м, вместимость – 50–55 человек. Предлагаются 30 сортов чая. Цены несколько выше, чем в отдельно стоящих чайных: средний заказ обойдется примерно в $15–20 на двоих.
В подвале китайского ресторана «Шелк» также работает чайная комната (около 30 мест). В карте –10–15 сортов
китайского чая, от 174 руб. до 1,2 тыс. руб. за порцию. На поставщиков чая в Китае выходили без помощи «Эрмитажа» или «Иста», так как связи уже были налажены из-за китайской концепции ресторана.
Чайная комната есть в казино «Кристалл». Владельцы сами увлеклись чаем, поэтому решили открыть такую комнату.

Екатерина Головацкая

Выпуск журнала:
Теги:
Коментарии (0)