Tante Susanne
(Будапешт, Венгрия)
Всего в 20 км от центра Будапешта стоит старый деревенский дом, построенный неким Свабианом в 1908 г. Сегодня здесь ресторан Tante Susanne: гости имеют возможность посидеть в тенистом саду. Владелец заведения Имре Базикс утверждает, что все здесь настоящее. Дед и отец Имре тоже были рестораторами, а он, в свою очередь, в ресторанном бизнесе уже более 20 лет. В 2003 г. Tante Susanne отпраздновал свою первую годовщину.
В соответствии с концепцией «буржуазная кухня и загородный романс» ресторан позиционируется как место для семейных ужинов, бизнес-встреч, вечеров на открытом воздухе. Проводятся «зеленые» дни и Дни спаржи, фестивали Св. Мартина с праздничными гусями, распродажи рождественской выпечки, летние кулинарные курсы (причем не только для представительниц прекрасного пола) и вечеринки для школьников со свежим хлебом со шкварками. Здесь не удивятся, если гости закажут обыкновенный шнапс с закуской; хотя просто жаль не выбрать что-нибудь посерьезней: меню меняется в зависимости от сезона, но всегда придерживается формата «от требухи до фуа гра».
Tiffinbites
(Лондон, Великобритания, www.tiffinbites.com)
Индийская версия сети Pret A Manger – именно так владелец Tiffinbites Джама Хирани видит свое новое заведение: сервис на вынос плюс площадь с посадочными местами. В 2003 г. две точки этой концепции заработали в престижных районах Лондона. Еще четыре заведения планировалось открыть к началу 2004 г. Хирани и его партнер Джонатан Маркс применили к проекту опыт розничного менеджмента, памятуя свою работу с Marks&Spencer. Джама считает, что выбранная ими ниша наиболее удобна для индийской еды на вынос, которая до сих пор ассоциировалась с малым семейным бизнесом. «Много внимания было уделено отделке помещения – от тосканского паркета до дубовых стен, а также богатству меню и красоте сервировки, – сказал Хирани. – Мы хотим, чтобы люди воспринимали нас как отдельный брэнд, как большую компанию».
В меню включена как популярная индийская «уличная» кухня – самоса, бхаджис, бхель пури и сладкие барфи, так и роллы и салаты из различных азиатских регионов. Все продукты очень свежие. Долгое приготовление блюд не приветствуется: их надо завернуть и подать очень быстро. Вероятно, именно это правило позволя-ет ресторанчикам начинать приносить прибыль уже после четырех-шести недель после открытия. Средний чек – около 4,8 фунтов. Продажи планируются на уровне 0,5–1 млн фунтов в год.
Концепция бодро набирает обороты. Маркетинговая стратегия Tiffinbites включает ведение веб-сайта, на котором подтверждается годовой доход концепции 1 млн фунтов, также там размещаются схемы качества и бонусов, приглашения на вечера в Supper Club.
Charbar
(Портсмут, Великобритания)
В Charbar, концепции ресторанов для барбекю, на каждом столике установлены мангалы-грили для самостоятельного приготовления стейков клиентами (или других блюд, требующих присутствия горячих углей). Последняя точка сети открылась в конце 2002 г.: в ее оборудовании были использованы такие технические новинки, как дымопоглотители над каждым столом. «Коллективное приготовление еды – это веселый процесс, это что-то типа кулинарного театра. Посетителям это очень нравится», – утверждает владелец заведений Майкл Рэдмор.
Столики, квадратные и круглые, прикреплены к полу: это сделано для удобства подачи газа. В среднем посетители оставляют в ресторане, включая напитки, 12–13 фунтов, каждая точка обслуживает около 1,2 тыс. человек в неделю; много постоянных посетителей. Клиенты готовят сами, но обслуживающий персонал Charbar не менее квалифицированный, чем в других заведениях. «Мы экономим на шеф-поваре, но нам очень нужны опытные официанты, которые вовремя помогут посетителям и будут следить за тем, чтобы процесс приготовления шел правильно, – утверждает Рэдмор. – Правильная подача сырого мяса, глиняная посуда и вообще все, что находится на столе, – крайне важно. Малейшая задержка при подаче – и вы рискуете потерять клиента. Также очень важны поставки свежей продукции».
Dish Dash
(Лондон, Великобритания, www.dish-dash.com)
Какие еще этнические блюда – после пиццы, пасты, тихоокеанских экзотов и блюд из Северной Африки – можно найти в Европе? Вторая точка Dish Dash, открывшаяся в Лондоне в апреле 2003 г., сочетает современную стилистику бара-ресторана, обслуживание весь день, семейно-дружеское отношение и персидскую кухню, которую еще называют «кулинарной матерью Среднего Востока». Создатель концепции Хью Кроссли составил меню из блюд, знакомых по всей территории, превышающей современные границы Ирана. Это фалафель, кебабы, панир и халуми, кефл-бургеры. Также представлен большой выбор западных коктейлей, салатов, кофе.
«Основная идея была сделать меню простым и похожим на стиль тапас по структуре», – рассказал Кроссли. Самые популярные у посетителей блюда – Chicken Koresh (с карри) и Chicken Kebab с вегетарианским гарниром. «Согласитесь, немногие были в той части земного шара, кухню которой мы представляем. Мы рассчитываем на людей, которые привыкли ходить в Pizza-Express, так что комфорт для них очень важен, – утверждает Кроссли. – Многие блюда напоминают средиземноморский стиль, так что должны быть им знакомы». Средний счет составляет 19 фунтов с учетом вина. Кроссли позиционирует Dish Dash как «место для всех».