Всё о рынке питания вне дома
  • Чисто там, где моют - Гигиена зала и летней веранды

Чисто там, где моют - Гигиена зала и летней веранды

Чистота в зале ресторана – вопрос чести для любого приличного заведения. Гость не должен замечать, как достигается идеальный порядок в ресторане, поэтому уборка должна проводиться быстро и максимально эффективно.
К счастью, прогресс не стоит на месте: на смену хозяйственному мылу и старым тряпкам давно пришли профессиональные чистящие средства, а на смену бабушкам со шваброй – клининговые компании. Профессионалы уборочного дела отмечают рост спроса на гигиеническую продукцию для ресторанов.

По общему признанию рестораторов, поддерживать чистоту в зале и на веранде – задача не из легких. Но ни первоклассная кухня, ни идеальный сервис не компенсируют неопрятность и антисанитарию зала. «Кроме того, ведь мы ответственны за здоровье наших гостей!» – отмечает Галина Астрова, технолог компании «Ростикс» («Ростик Групп»). В борьбе за чистоту на помощь ресторанам приходят профессиональные уборочные средства. «Идеальная чистота – один из основных элементов безупречного фирменного стиля ресторана», – уверена Елена Кондакова, менеджер по маркетингу компании «Джонсон Дайверси».

Устанавливаем барьеры


Заботиться о гигиене зала нужно еще с улицы. Чтобы грязь не попадала в ресторан, перед входом кладут специальные модульные коврики. Их изготавливают из пластика, резины и непромокаемого ворса. Они износостойкие, экологически чистые и хорошо препятствуют распространению грязи. Коврики бывают любого размера, конфигурации, цвета, при желании на них можно нанести логотип компании. Их кладут не только на улице, но и в холле, и непосредственно перед входом в зал. Специалисты рекомендуют модульные коврики и для открытых веранд, куда пыль и грязь с улицы попадает особенно интенсивно, ими можно выложить весь пол веранды. Как правило, устанавливают различные комбинации из ковриков, где каждый имеет свое назначение. То есть первый снимает основную грязь с подошв, второй более тщательно вытирает и т.д.

Химия и жизнь


Конечно, пыль, грязь, бензиновые выхлопы, антигололедные реагенты или еще какие-либо загрязнения с улицы все-таки проникают в помещение ресторана. Чтобы с ними успешно бороться, в ресторанах нужно использовать профессиональную химию. «Это лишний раз доказывает профессионализм самого ресторана. Солидное заведение всегда выбирает то, что будет работать эффективнее и качественнее», – считает Максим Бессонов, арт-менеджер ресторана «Vаниль». В линейках большинства компаний-поставщиков представлены как универсальные средства, пригодные практически для всех поверхностей: стекла, мебели, твердых полов, – так и специальные средства, предназначенные для отдельных поверхностей и видов загрязнений, например для очистки ковров и ковролина. Препараты бывают как в жидком виде, так и в виде порошка или пасты. «По чистящим свойствам профессиональные моющие средства значительно эффективнее бытовых», – отмечает Андрей Орский, ведущий менеждер компании «Хаглайтнер».
Профессиональные химические препараты отличаются от бытовых высокой степенью концентрации. В бытовом моющем средстве помимо химического препарата уже содержится большое количество воды. «Наша продукция – это даже не моющие средства, а препараты для приготовления моющего средства», – объяснил Марат Фаттяхдинов, представитель компании Flore-Chemie GmbH (Германия).


К профессиональному средству, как правило, прилагается аннотация с диапазоном разгона, например, от 1:500 до 1:1000. Степень разбавления препарата водой зависит от интенсивности загрязнения. Таким образом, одно и то же средство может справляться и с сильным, и со слабым пятном. «Гораздо выгоднее покупать именно профессиональную химию, так как она очень экономична в использовании», – уверяет Татьяна Смирнова, старший специалист отдела продаж компании «ЗМ». Десятилитровой канистры средства ресторану хватит примерно на полгода. «В разведенном виде профессиональный препарат стоит на порядок дешевле своего бытового аналога», – убежден Дмитрий Горлов, представитель фирмы Flore-Chemie GmbH. Стоимость концентрата в среднем 6–9 евро за литр.
Все профессиональные средства делятся на щелочные, кислотные и нейтральные. Щелочные идеально справляются с жиром; кислотные – с очень слабожировыми и минеральными загрязнениями, такими, как водный камень; нейтральные имеют широкий спектр применения, они более щадящие и могут использоваться и для полов, и для мебели, и для стекол. Все профессиональные химикаты должны иметь сертификацию, еще лучше, если на продукцию есть международный сертификат ISO, который гарантирует безопасность препаратов и их качество. «Все препараты, которые используются в наших заведениях, сертифицированы и разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора», – рассказал Михаил Кобразов, санитарный врач контрольно-инспекторского отдела сети кафе «Якитория».


Каждому виду загрязнений и каждой поверхности, будь то дерево или мрамор, должен соответствовать свой препарат. «Незнание материалов отделки интерьера и использование разрекламированных «универсальных» моющих средств значительно снижает эффективность уборки, однозначно обходится дороже собственнику, а часто приводит к порче материалов отделки», – считает Павел Попандопулос, исполнительный директор компании «Энитель».
Обычно в зале ресторана на полу встречаются жировые загрязнения, ржавчина, также могут попасть антигололедные реагенты, выхлопы. На стенах и потолке часто оседают смолы никотина и жир с кухни, особенно на решетках вентиляторов. На мебели обычно присутствуют пятна органического происхождения: еда, напитки, кровь и т.д. Особенного ухода требует кожаная мебель, для которой есть специальные средства.
Для правильной дозировки средств ресторанам предлагают большой выбор специального оборудования разных размеров и конфигураций. «Дозаторы позволяют не задумываться о том, как правильно отмерить средство», – отметил Игорь Вольпин, руководитель направления профессиональных химических средств российского отделения компании «Мерида».

Необходимый инвентарь


В борьбе с загрязнениями в зале и на веранде одной химией не справишься, необходим профессиональный уборочный инвентарь: швабры, пылесосы и различные тряпочки.
Тряпочки для уборки помещений бывают одноразовые и многоразовые. Они отличаются по скорости впитывания, впитывающей способности и прочности во влажном состоянии.
Одноразовые тряпочки бывают однослойные и многослойные. Они хуже многоразовых впитывают влагу, кроме того, во влажном состоянии не отличаются высокой прочностью. Зато одноразовый материал намного гигиеничнее многоразового. «Мы пользуемся одноразовыми салфетками для протирки столов, потому что это гигиеничнее», – поделился Максим Бессонов.
Многоразовые тряпочки можно чистить и стирать. Их делают из самых разных материалов: хлопка, вискозы, полипропилена, микрофибры и др. Все они отличаются по свойствам, например, полипропиленовый многоразовый материал не будет впитывать влагу, так же как и вискоза. «Подбирают многоразовые материалы в зависимости от поставленных задач», – рассказал Михаил Макаров, коммерческий директор компании «Академия Гигиены».
Все салфетки могут быть расфасованы в различных размеров рулоны, переносные коробки, пачки. Зачастую именно упаковка и способ сложения салфетки влияют на цену протирочного материала. Для экономичного использования салфеток в подсобке ресторана можно установить диспенсеры. «Они предохраняют салфетки от загрязнений и позволяют дозированно их использовать», – объяснил Сергей Кузнецов, директор по продажам компании «Джоржия Пасифик». Диспенсеры подходят как для одноразовых, так и для многоразовых салфеток, часто при большом заказе расходного материала фирмы предоставляют их бесплатно.

«Кентукки» против «флэта»


Стандартный профессиональный комплект для мытья полов – это швабра и ведро с системой отжима. Швабра состоит из моющей насадки (мопа) и палки. Палки для профессиональных швабр обычно изготавливают из пластика или алюминия. Ни в коем случае не следует приобретать швабру с палкой из дерева или открытого железа. Дерево имеет свойство загнивать, а железо может покрыться ржавчиной, что приводит к распространению бактерий и накоплению вредных веществ.
Насадки для швабр делают из хлопка, иногда с добавлением вискозы. Сейчас на рынке появилась новинка: насадка для швабр из микрофибры. Микрофибра впитывает намного больше жидкости, чем хлопок, но и стоит на порядок дороже.
Существует две основные конфигурации мопов: «кентукки»(«лапша») и «флэт» (плоский моп). «Кентукки» – это веревочная швабра, или так называемая лапша. Она способна впитать большое количество жидкости и хорошо подходит для сильно загрязненных территорий. «Флэт» – плоская швабра, которая впитывает не так много жидкости и больше подходит для слабых загрязнений. «Выбор конфигурации насадки зависит от степени проходимости ресторана и его расположения: если заведение находится не на первом этаже и, прежде чем попасть в него, посетители проходят несколько барьеров из ковриков, то и загрязнения будут меньше», – объяснил Борис Клецко, директор компании Sir Co. Ltd. Главное помнить, что для соблюдения санитарных норм необходимо хотя бы раз в неделю менять насадку швабры на новую.
Ведра, идущие в комплекте со швабрами, обычно изготовлены из пластика. Различаются они по системам отжима. Для швабр «кентукки» подходит челюстной отжим, когда при помощи рычага насадка зажимается в специальном устройстве. «Флэт» надо прокатывать сквозь валики.
Стоимость полного комплекта для мытья полов – от 100 евро. Все зависит от размера ведра, длины палки, материала мопа и т.д. Не обойтись при мытье полов и без дополнительного инвентаря: комплексных тележек, которые бывают одно- и двухведерными, настенных зажимов для крепления швабр, различных по жесткости щеток и т.д.

Ковры – дело тонкое


При наличии ковровых покрытий ресторану необходим пылесос. По словам Михаила Кобразова, эти приборы есть в большинстве точек сети «Якитория». Пылесосы различаются по модификации, мощности, объему мешка для мусора (от 10 л), материалу, из которого изготовлен корпус.
Для ежедневной чистки коврового покрытия достаточно обычного пылесоса. Они делятся на традиционные канистровые (бочка), ранцевые и пылесосы-стойки. Канистровый пылесос легок в обращении и стоит дешево. Ранцевый надевается на спину, он подходит для чистки стен, потолка, занавесок. «Обычно ранцевый пылесос применяют там, где для работы недостаточно места», – объяснил Андрей Орский. Пылесос-стойка стоит дороже других модификаций, зато чистка с ним намного эффективнее. На пылесосы, как правило, дается гарантия: от одного года до пяти лет. Стоят профессиональные модели от 100 евро.
Если ресторан ухаживает за ковролином самостоятельно, то ему необходима периодическая химчистка, для этого приобретают моющие пылесосы. Они позволяют чистить ковровое покрытие при помощи химикатов: наносят их на поверхность, а затем всасывают. Цена их колеблется от 200 до нескольких тысяч евро.
Время от времени химчистка требуется и кафельной плитке. Обычно ее проводят при помощи однодисковой машины с применением пылеводососа. Машина разжижает грязь на поверхности плитки, пылеводосос затем эту грязь всасывает. Стоит однодисковая машина от 800 евро. Существует также поломоечная машина, в которой функции однодисковой и пылеводососа совмещены, но и стоит она на порядок дороже – от 1,5 тыс. евро.
«Каждый ресторан должен для себя решить, есть ли ему смысл приобретать дорогостоящую профессиональную технику или нет», – считает Андрей Орский. Целесообразность закупки техники зависит от проходимости ресторана, от площади зала, возможности обучения персонала.

Клининг для ленивых


В некоторых заведениях нецелесообразно держать собственный штат уборщиков. Это может быть вызвано большой площадью залов или отсутствием подсобок для складирования инвентаря. Также если в ресторане много «капризных» сложных покрытий, требующих постоянного специального ухода, то лучше обратиться в клининговую компанию.
«Для многих уборщица – это женщина пенсионного возраста в халате, с ведром и шваброй», – считает Виталий Соколов, генеральный директор компании «Премьер-Сервис Клининг». – На самом деле профессиональная уборка – очень сложный и технологичный процесс». В клининговых компаниях работают профессиональные уборщики, прошедшие специальное обучение, они точно знают, как ухаживать за поверхностями, работать с химикатами и управлять уборочной техникой. «Видимая чистота – лишь одна из целей, достигаемых в процессе профессиональной уборки. Не менее важная задача – уход за кухонным оборудованием, посудой, интерьером, напольными покрытиями; продление срока их службы», – утверждает Елена Кондакова.
Клининговые компании используют современные технологии, которыми не владеют обычные уборщики в ресторанах, например, они могут сделать так называемую кристаллизацию каменных полов или восстановление линолеума. «Такие технологии в некоторых случаях способны заменить косметический ремонт и продлить срок службы интерьеров», – объяснил Виталий Соколов.
Существует две модели сотрудничества с клининговыми компаниями: разовые работы и комплексное обслуживание на постоянной основе. Комплексное обслуживание – это ежедневная уборка помещений и территории, которая бывает поддерживающая (она проводится в течение рабочего дня) и комплексная (по окончании рабочего дня). «Рентабельно нанимать компанию для ежедневной уборки, если площадь ресторана более 200 кв. м», – считает Сергей Петров, генеральный директор компании «Империя Чистоты».


Под разовыми работами подразумеваются химическая чистка ковролина и мягкой мебели, машинная чистка твердых полов и нанесение на них защитных полимерных покрытий, вощение и полировка паркета, шлифовка и кристаллизация каменных полов, уход за поверхностями из натурального дерева, генеральная уборка территории, уборка после строительных работ. Также это может быть генеральная уборка стен и потолков, очистка их от жировых загрязнений, мытье витражей, окон, потолочных люстр и светильников. «Один раз в квартал у нас проводятся генеральные уборки с привлечением клининговой компании», – рассказал Михаил Кобразов.
Качество работы клининговой компании регулируется законодательством: во-первых, это ГОСТ Р 51870-2002 «Услуги по уборке зданий и сооружений», который содержит базовый перечень и технические требования к услугам по уборке внутренних помещений и прилегающих территорий, процедуры контроля качества, требования к безопасности услуг. Во-вторых, это требования СЭС, которые определяют требования к уборке, к гигиене и охране труда. В-третьих, это стандарты производителей оборудования и расходных материалов, которые регламентируют работу со специальным оборудованием и расход химических средств.
На все оборудование и химические средства должны быть сертификаты соответствия Госстандарта и гигиенические сертификаты Минздрава. «Наличие сертификатов соответствия и разрешения использования химических средств в пищевой промышленности и зонах питания является основным условием использования профессиональных химических средств в ресторанах», – сказал Сергей Петров.


Ценовая политика клининговых компаний довольно гибкая. На стоимость услуг влияет целый ряд факторов: площадь помещений, степень загрязнения, виды и сложность работ, частота проведения уборки. «Называя окончательную цену по телефону, компания расписывается в своем непрофессионализме», – считает Виталий Соколов. Полная стоимость услуг определяется только после осмотра заведения представителем компании. С заказчиком обсуждается удобный для него режим уборки: дневной, вечерний или ночной, замеряется площадь убираемых помещений. «Для каждого объекта необходим индивидуальный проект, включающий выбор технологий, алгоритма уборки, а также моющих средств и уборочного оборудования, то есть тех факторов, которые обеспечат наилучший результат при минимизации временных и финансовых затрат», – рассказала Елена Кондакова. Примерная стоимость ежедневной уборки – $1 за кв. м в месяц, выезд бригады для разовых работ – от $100.

Новинки на российском рынке


Немецкая фирма Flore Chemie предлагает необычные для российского потребителя препараты. Например, средство «Ручной тормоз» – жидкость для мытья кафельного пола, после которой плитка не скользит. Еще одно оригинальное средство – «Жидкие перчатки». Они представляют собой пену, которую наносят на руки. После этого можно смело опускать руки в сильную кислоту.
Для летних веранд Flore Chemie предлагает средство «Смелекс». При концентрации 1:1000 и выше рабочий раствор легко справляется с жирами, маслами и органическими отложениями и при этом отпугивает насекомых и предотвращает образование личинок. Препарат подходит для ежедневных уборок.
Компания «Мерида» предлагает новое дезинфицирующее средство с моющими свойствами «Дезинфектин», которое не содержит хлора и при этом уничтожает все виды бактерий, большинство грибов и вирусов.
Еще одна новинка от «Мериды» – средство «Антисмел». Оно устраняет запахи пота, табачного дыма, животных, кулинарные и гнилостные запахи. Препарат изготовлен на основе природного сырья, имеет натуральный цитрусовый аромат.

Марина Таращанская

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)