С развитием ресторанного рынка гости, по наблюдениям рестораторов, становятся все искушенней. Удовлетворить требования гурманов, удивить их новым эксклюзивным блюдом все сложнее. Многое из того, что раннее считалось экзотикой, теперь становится обязательным пунктом в меню. Поэтому, как утверждают поставщики, на рынке деликатесов основная борьба сейчас идет не за экзотичность продукта, а за его качество.
Как утверждают поставщики, спрос на деликатесы продолжает увеличиваться. По мнению руководителя департамента HoReCa мясокомбината «Велком» Ирины Волковой, во многом это связано с тем, что уровень достатка жителей Москвы повысился , поэтому и позволить они себе могут больше.
До последнего времени рынок HoReCa являлся единственным каналом сбыта эксклюзивных продуктов. С открытием гастрономических бутиков ситуация несколько изменилась. Теперь желающим попробовать фуа гра, хамон или трюфели необязательно идти в ресторан – многое можно приобрести в магазине. Элитные супермаркеты повышают гастрономическую культуру потребителей и, соответственно, растет спрос на деликатесы. Правда, серьезное влияние на рынок гастробутики должны оказать только через некоторое время.
Повышение спроса на те или иные продукты, по мнению поставщиков, во многом зависит от популярности национальных кухонь. Так, к примеру, увеличение продаж деликатесной продукции в компании «Итал-Маркет» ее генеральный директор Антонелла Ребуцци напрямую связывает с увеличением числа итальянских ресторанов и модой на итальянскую кухню. «С развитием российского ресторанного рынка люди стали более требовательны, лучше разбираются в качестве продуктов», – считает она.
Стабильно растет спрос на рыбные деликатесы и морепродукты. Как считает заместитель генерального директора компании «Конус Плюс» Елена Белоусова, во многом это связано с неутихающим интересом к японской кухне. Поэтому вся деликатесная продукция, которая используется для приготовления суши и японских блюд пользуется популярностью. По ее наблюдениям, за последний год сильно возрос спрос на мясо беспанцирного краба. «Это ценный биологический продукт, и многие рестораны с различной кухней включают блюда из него в свое меню», – пояснила она.
Наметилась и еще одна тенденция. «Люди стали больше обращать внимание на то, едят, – утвержает Ирина Волкова. – Сейчас все более актуален вопрос, какой продукт более полезен». Стремление совмещать любовь к деликатесам с заботой о своем здоровье единодушно отмечают и другие поставщики. Территориальный экспорт-менеджер Villani S.p.A. компании «Абель Трейдинг» Мария Оберган считает, что положительная динамика продаж в их компании объясняется и ростом доходов населения, и стремлением видеть на своем столе полезные, качественные продукты. Беря в учет возросшую моду на здоровый образ жизни, многие поставщики стараются пополнить ассортимент деликатесной продукции новыми предложениями, которые бы привлекли потребителя не только своими вкусовыми качествами и «экзотичностью», но и были бы полезны для здоровья.
Лидеры продаж на деликатесном рынке, по утверждению поставщиков, все те же. «На основании статистики продаж можно сделать вывод о стабильном спросе на такие продукты, как итальянские трюфели и пармский окорок», – утверждает директор отдела продаж компании «Гранд Фудс» Сергей Олянин. Высокий спрос на пармский окрок, а также различные сорта салями отмечает Мария Оберган. «Это можно объяснить тем, что все больше ресторанов вводят в меню мясную тарелку. Приготовление этого блюда занимает мало времени, к тому же оно прекрасно сочетается с овощами, его можно предложить ко многим спиртным напиткам».
Компания «Абель Трейдинг» в этом году начала ввозить в Россию прессованные окорока, с которых предварительно снят лишний жир. Продукт в таком виде гораздо удобнее обрабатывать. В связи с популярностью мясных ассорти также стал актуален вопрос продажи продукции в нарезанном виде. «Исследуя потребности рынка мы поняли, что персонала в ресторанах зачастую не хватает, временные затраты на нарезку колбасы и деликатесов большие, отходов получается много. Поэтому упаковка (около 1 кг) нарезанной на предприятии продукции может заинтересовать шеф поваров и директоров, – рассказала Ирина Волкова. – В этом году мы запустили нарезку колбас и деликатесов специально для гостиниц и ресторанов с банкетными службами». Среди прочих мясных деликатесов растет спрос на хамоны. По мнению Игоря Подлевских, генерального директора компании «Хамонерия», это объясняется желанием потребителей экспериментировать с новыми вкусами. Немалое значение имеет и зрелищность подачи, когда хамон на кости нарезает специально обученнный человек – кортадор. В Москве, как отметил Подлевских, большей популярностью пользуется продукция из иберийской свинины, в регионах – белые хамоны и колбасы.
По оценке Игоря Подлевских повышение спроса среди мясных деликатесов сильнее заметно на более дорогую продукцию. Потребление мясных деликатесов в ценовой группе до 500 руб. за кг, как утверждает он, за последний год выросло приблизительно на 30%, в то время как в ценовой категории свыше 500 руб. за кг этот показатель составил не менее 50%.
У Сергея Олянина другая точка зрения. Опираясь собственный опыт, он заявляет, что предпочтения клиентов находятся на среднем ценовом уровне. К примеру, большей популярностью пользуется пармский окорок12-месячной выдержки по сравнению с окороками выдержки Гранд Крю (20 месяцев).
Новинки
Компания «Абель Трейдинг» поставляет на российский рынок сыровяленые деликатесы из Италии, которые, как утверждает Мария Оберган, делают только из натуральных продуктов, они не содержат вредных для организма жиров, богаты витаминами и микроэлементами, поэтому удачно вписываются в концепцию здорового питания. В этом году ассортимент компании пополнился новым предложение – панчетой – беконом с пониженным содержанием жира. Как рассказала Мария Оберган, панчета идеально подходит для горячих бутербродов: нарезанная тонкими ломтиками и быстро обжаренная с двух сторон, она приобретает форму тончайшего воздушного лепестка.
Другой полезный для здоровья мясной деликатес – хамон – поставляет компания «Хамонерия». «Этот продукт может использоваться в диетах для снижения веса», – утвеждает Игорь Подлевских.
На мясокомбинате «Велком», как рассказала Ирина Волкова, все мясные деликатесы производятся из охлажденного мяса. При их приготовлении исключено использование генномодифицированных добавок, только натуральные приправы. Копчение происходит на натуральных опилках без использования жидкого дыма. Среди последних новинок под маркой «Вэлком» - окорок «Тамбовский». Вес одной ноги 6–8 кг. «Красивый свиной окорок на кости эффектно смотрится на подставке и идеально подходит для банкетных мероприятий и фуршетов», – считает Ирина Волкова. Также в ассортименте «Велком» появились сыровяленые деликатесы: окорок «Шварцвальдский» и сыровяленая колбаса «Фреско», получившие высокие оценки шеф-поваров на выставке «ПИР».
В этом году компания «Норге Фиш» вывела на рынок новый продукт – полярные креветки. Как рассказала руководитель отдела HoReCa компании «Норге Фиш» Ирина Кучукбаева, варка, калибровка, расфасовка и замораживание креветок происходит непосредственно на борту добывающего судна сразу после вылова. «Это позволяет максимально сохранить их вкусовые качества и товарный вид, - утверждает она. - Покупателю не придется платить за лед, так как креветки не глазируются. Также они не требуют специального приготовления – достаточно выложить их на тарелку и разморозить при комнатной температуре». По признанию шеф-повара ресторана «Пивная 01» Марата Сафеуллина, на московском ресторанном рынке аналогов полярных креветок пока нет.
Еще одна новинка среди норвежских морских деликатесов от компании «Норге Фиш» – свежезамороженные гребешки в целых раковинах. Гребешки разводятся на специальных фермах, каждая раковина индивидуально вакуумируется и подвергается шоковой заморозке, что позволяет сохранить натуральный сок, цвет, вкус и запах продукта. Также в этом году компания начала поставлять в Россию норвежский гравлакс – лосось холодного и горячего копчения, приготовленный по старинным рецептам.
Рестораны fine dining желают иметь в своем меню нечто изысканное, имеющее свой ритуал употребления. К разряду таких деликатесов можно отнести улиток. «Многих клиентов привлекают не только вкусовые качества этого продукта, но и способ поедания, – утверждает директор компании «Улитки и Ко» Ольга Полуянова. – Изысканность и необычность блюдам из улитки придает и созданная специально для нее сервировочная посуда и приборы». Наибольшим спросом, как свидетельствует она, у рестораторов пользуются готовые к употреблению улитки по-французски, по-лимузински, по-русски, а также улитки без раковины и живые виноградные улитки. Улитки без раковины можно использовать для приготовления жульенов, в качестве начинок для пицц, роллов, а также для приготовления блюд по классическим рецептам итальянской, французской и скандинавской кухни. В ближайшее время компания собирается представить рестораторам еще один редкий и пока неизвестный в России деликатес – так называемую «белую» икру виноградной улитки.