Дело лапшичных

Наши вопросы:

1. Почему вы решили ввести лапшу в меню?

2. Какие виды лапши представлены в вашем меню? Какова их цена?

3. Сколько порций лапши вы в среднем продаете в день? Назовите хиты продаж. Какие виды лапши и добавки к ней гости выбирают чаще всего?

4. Какие гости заказывают лапшу? Какая доля гостей съедает ее на месте, а какая берет навынос?

5. Как меняется спрос на лапшу в течение дня?

6. Вы готовите лапшу самостоятельно (на точке, на центральной кухне) или используете готовую продукцию? Кто ваши поставщики?

7. Какие тонкости приготовления лапши существуют? Используете ли вы заготовки?  

8. Какова себестоимость 100 г лапши? 

Алексей Фомичев, бренд-шеф сети ресторанов «Менза» (Москва) 1. Мы построили на лапше всю концепцию: в буквальном переводе слово «Менза» означает «место, где едят лапшу». 2. В меню представлено десять видов лапши: соба гречневая, ча соба (гречневая лапша с добавлением зеленого чая), рамен, удон пшеничный, харусаме, яичная лапша, лапша с чернилами каракатицы, свекольная, морковная и шпинатная лапша. К лапше можно заказать любой из 12 наполнителей (овощи в соевом соусе, морепродукты со спаржей в соусе «тонкацу», курица в соусе «карри», ягненок с соусом «вок» и другие) и пять топингов (лук-порей фри, нори, перец чили, стружка тунца, сыр). Мы предлагаем одинарные и двойные порции весом 185 и 265 г соответственно. Цена одной порции лапши в меню зависит от веса и ингредиентов и начинается от 199 руб., максимальная стоимость достигает 497 руб. 3. На одной точке в день отпускают около 300 порций. Наиболее популярны удон и соба, к ним чаще всего заказывают тигровые креветки и спаржу в соусе «браун», курицу «карри» и говядину с овощами в устричном соусе. Также востребована лапша рамен. Ориентировочно, на эти три вида приходится чуть более 50% суточных продаж лапши. 4. Для нас лапша – ключевой продукт, ее выбирают и девушки, и деловые люди, которых много в обеденное время, и студенческие компании. Большинство посетителей едят лапшу на месте, с собой берут не больше 10% гостей. Мы считаем, что бум азиатской еды навынос скоро случится, и планируем развивать полноценную службу доставки. По моим предположениям, она заработает к концу лета. 5. Спрос ровный в течение всего дня. 6. Всю лапшу изготавливаем в собственном цехе, основные ингредиенты – гречишная и пшеничная мука – российские. Закупаем в Китае только лапшу харусаме. Технология ее приготовления требует установки специального оборудования, что нерентабельно: в структуре заказов харусаме занимает незначительную долю. 7. К разработке рецептов лапши привлекались специалисты из Китая и Японии. Тяжелей всего далась нам соба: для ее изготовления используют несколько видов муки, и найти правильные пропорции было сложно. Сырую лапшу подвергают шоковой заморозке и развозят по точкам сети. Добавки и соусы готовят непосредственно на кухнях заведений. На точке перед приготовлением лапшу обязательно размораживают. 8. Средняя себестоимость 100 г. сырой лапши, изготовленной на нашей фабрике, – 50 руб.

Николай Четыркин, шеф-повар сети кондитерских-кулинарий «Братья Караваевы» (Москва) 1. Блюда из лапши ввели в меню полгода назад, предварительно проведя опрос среди посетителей и выяснив, что они хотели бы видеть в наших магазинах восточные блюда. Предложение по лапше действует только с понедельника по пятницу, каждый день в ассортименте представлено две позиции, которые ротируют раз в неделю. 2. Мы предлагаем яичную лапшу с курицей, креветками, овощами, говядиной или морепродуктами, стоимость порции, например, лапши с говядиной или курицей – 135 руб. Блюда готовим в индонезийском стиле: в разработке рецепта принимал участие шеф-повар из Сингапура Дэни Фу Сей Ли. Такая лапша отличается более пикантным вкусом за счет добавления пасты «том ям» с перцем чили, галангала (разновидность имбиря), чеснока, лимона, лука-шалота, плюс используем соевый и устричный соусы, кунжутное масло, куриный бульон. 3. Спрос на лапшу хороший. Безусловный хит – лапша с курицей. 4. В основном молодежь и работники офисов. Во-первых, еда в коробочках – это и вкусно, и модно, во-вторых, такое блюдо удобно брать в офис и там разогревать. Большая часть гостей – до 70% – заказывают лапшу навынос, остальные едят на точках. 5. Больше всего берут в обед: продажи блюд из лапши в это время вырастают на 70%. 6. Используем готовую яичную лапшу производства Китая. 7. Каких-то особенностей приготовления яичной лапши назвать не могу. В нашей сети блюда из лапши готовят на фабрике-кухне, раскладывают в коробочки и развозят по точкам, где, по желанию гостя, блюдо разогревают. Каждая точка сети заказывает количество порций с учетом своих потребностей. Например, магазин на Покровке берет больше остальных: по 150 порций каждого наименования лапши ежедневно. 8. Коммерческая тайна.

Дмитрий Милов, шеф-повар кафе «Азиатка» (Москва) 1. Лапша – это те же макаронные изделия, привычное блюдо для русских людей, сытное и доступное по цене. 2. Мы предлагаем блюда из трех видов лапши – пшеничной (удон), рисовой и яичной: «Пад тай» (рисовая лапша с курицей), «Овощная» рисовая лапша, «Лунная лапша» (рисовая с курицей), «Гонконгская» яичная лапша с креветками и свининой, «Чар-сью с маринованной свининой» (на основе яичной лапши), «Удон с черным перцем». Цена блюда из лапши зависит от стоимости ингредиентов и варьирует от 170 до 305 руб. 3. Блюда из лапши заказывают чаще, чем из риса. Например, «Гонконгской лапши» отпускаем в среднем по 20 порций в день, что больше в два раза по сравнению с продажами риса. Это лидер продаж, в месяц ее покупают не менее 500 порций. На втором месте рисовая лапша, из которой готовят два горячих блюда. 4. В основном наши посетители – люди со средним уровнем достатка, которые могут в день потратить до 500 руб. на обед. Одинаково хорошо берут лапшу и студенты, и люди после 40. Продажи навынос достигают 30% всех продаж лапши, особенно активно с собой берут лапшу в обед в будни и перед уикендом. Доля продаж лапши на доставку (действует в пределах Садового кольца) составляет 5–10%. 5. С понедельника по четверг наибольший спрос на блюда из лапши приходится на обеденное время, с пятницы по воскресенье спрос одинаковый в течение дня. 6. Лапшу, специи и некоторые ингредиенты (например, сушеные креветки) нам поставляют из Китая. Заказ на лапшу делаем каждую неделю. Объем еженедельной покупки, например, яичной лапши составляет в среднем 3 кг. Пшеничную лапшу закупаем в варено-мороженом виде, остальные виды – в сухом. 7. Блюда из лапши готовим на месте из-под ножа. Основу всех блюд из лапши составляют специи и соусы (в том числе устричный и соевый), а также китайское вино, которое используем в зависимости от оригинального происхождения блюда. 8. До 10 руб. за 100 г сырой лапши.

Тонни Ви Ридо, шеф-повар ресторана «Лапша» (Санкт-Петербург) 1. С одной стороны, лапша – штука простая, сытная и недорогая, она стала непобедимым хитом в азиатских уличных заведениях и основой быстрых домашних обедов по всему миру. С другой – в кухнях разных стран существует бесчисленное количество способов приготовления и поедания лапши. 2. Пад тай с курицей – 299 руб. (в основе широкая длинная рисовая лапша), курица «5 специй» с яичной лапшой – 299 руб., рисовая лапша с креветками – 499 руб., яичная лапша с говядиной – 499 руб., яки удон с говядиной – 499 руб. (в основе толстая длинная рисовая лапша удон) и удон с овощами – 359 руб. 3. В день отпускаем до 70 порций. Хит продаж – пад тай с курицей, очень популярное тайское блюдо. 4. 90% наших гостей предпочитают съесть лапшу на месте, лишь 10% берут с собой. 5. В обеденное время заказов больше. Лапша на воке готовится за пять–семь минут, посетителям удобнее быстро перекусить сытной и большой порцией горячей пищи, чем заказать несколько блюд и ждать. 6. Приготовление лапши – трудоемкий процесс, требующий больших затрат, поэтому мы закупаем ее у поставщиков азиатских продуктов. 7. Мы не используем заготовки: свежие ингредиенты (овощи, мясо, морепродукты) не требуют дополнительной обработки кроме чистки, мытья и нарезки. Саму лапшу предварительно не отвариваем, а лишь замачиваем в воде, после чего обжариваем на воке на очень высоком огне. 8. Средняя себестоимость 100 г лапши – 43,3 руб.

Евгений Смирнов, бренд-шеф и соучредитель бистро W4U (Санкт-Петербург) 1. Лапша и рис являются основными ингредиентами азиатской пищи, а наша кухня основана именно на этом направлении. Все блюда меню готовим на воке, специально построенном для соблюдения технологических требований китайской кухни типа мандарин. Теплоотдача открытого пламени на каждом из шести воков 250 тыс. BTU (британская термическая единица, единица измерения энергии в США – прим. ред.), над открытой кухней происходит 50-кратный обмен воздуха. 2. В меню представлено три вида лапши: яичная, рисовая и стеклянная, – с которой готовим четыре горячих блюда стоимостью от 249 до 299 руб. Также с лапшой, рисовой и яичной, готовим салаты, роллы и супы. 3. Продажи блюд из лапши дают порядка 70% всех продаж кухни, в день продаем около 90 порций лапши. Среди хитов яичная лапша LoMain с белым куриным мясом и грибами шиитаке и рисовая лапша Singapore Noodles с куриным филе и овощами. Что касается добавок к лапше, на столах в свободном доступе имеются три соуса, из них два фирменных, которые делаем сами, – на основе белого уксуса и горчичный, а также два вида кунжута, черный и белый. 4. Лапшу заказывают все наши гости. Навынос берут немногие, около 10%, но зато это постоянные гости, которые целенаправленно приходят за конкретным блюдом, упакованным в фирменную коробку. В этих же фирменных коробках осуществляем доставку. Концепция рассчитана на аудиторию всех возрастов, но особой популярностью пользуется у молодежи. Средний чек – порядка 500 руб.  5. Так как наше меню основано на лапше, за ней целенаправленно и приходят весь день. 6. Используем лапшу китайского производителя. Самим достичь подобного качества  невозможно: эта лапша уникальна по вкусовым характеристикам и идеально себя ведет при термообработке. Для соблюдения постоянного качества продукта закупаем лапшу в США. Там же закупаем посуду, которая используется для продаж навынос и на доставку. Также эта посуда может использоваться в микроволновой печи и долго сохраняет температуру. 7. Каждый вид лапши требует разного количества времени на приготовление. Например, яичная лапша варится минут семь, рисовая будет готова уже за две минуты, а вот стек-лянная варится дольше прочих – семь-восемь минут. Все эти три вида лапши готовятся заранее и ждут в заготовках в холодильнике, в течение дня раза три варим яичную и рисовую лапшу и раза два стеклянную, потому что у этого вида лапши самый маленький расходник. Варим лапшу с добавлением овощного бульона с солью, после варки промываем холодной водой и капаем немного растительного масла, чтобы не слипалась. 8. Коммерческая тайна.