Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Деньги в трубу

Дарья Жиганова

Погреться у живого огня длинной, холодной зимой, расслабиться под треск дров с бокалом глинтвейна хочется многим, однако камин в собственном доме или офисе по-прежнему остается для большинства горожан недоступной роскошью. И тогда за теплом и уютом можно отправиться в ресторан с каминным залом. В Москве провести вечер у камина с ноября по март можно в ресторанах «Бочка», «Донна Маргарита», Il Camino, Discovery Club, Cantinetta Antinori, «Монумент», «Сытый лось». «За строительством камина, мангала и печи мы обращались в столичную компанию, которая имела необходимые разрешительные документы и сертификаты. Камины поставили дня за три, каждый обошелся в 200 тыс. руб.», – рассказывает управляющий ресторанами «Сытый лось» Алексей Григурко.  В некоторых ресторанах не по одному камину: например, в «ЦДЛ» и «Экспедиции» их три, а в «Турандоте» – восемь.

Теплое место

Наличие камина в ресторане обычно обосновано концепцией заведения. «Поскольку в нашем интерьере все напоминает север, то, как и на севере, мы не можем без живого огня», – говорит Валерия Цуркан, управляющая рестораном «Экспедиция». Ресторан Il Camino, расположенный в центре Москвы, выполнен в стилистике альпийского шале – небольшого отеля в горах, поэтому и камин, являющийся копией старинных каминов в швейцарских шале, здесь вполне оправдан.

Живой огонь логичен в заведениях, расположенных на природе: в парке, на зимнем курорте, в доме отдыха. Например, ресторан «У камина» находится рядом с парком «Волен» в Подмосковье, основные гости зимой – замерзшие горнолыжники, для которых жаркий огонь – существенный аргумент в пользу выбора этого заведения. «В округе есть несколько ресторанов, но благодаря камину мы являемся фаворитами по посещаемости в холодное время года», – уверяет менеджер ресторана «У камина» Олег Есипов.

Уместен камин и в ресторанах, расположенных в спальных районах, особенно тех, что рассчитаны на семейную аудиторию. «Нам необходимо уметь привлекать и удерживать одну и ту же публику – жителей микрорайона, где находятся наши рестораны, и камин – одно из дополнительных предложений, чтобы разнообразить досуг постоянных гостей, – поясняет Алексей Григурко.  – Также он позволяет привлекать новую публику: мест с камином в Москве немного».

Бывает и так, что камин достается предприятию общепита вместе с помещением. Например, ресторан «ЦДЛ» расположен в старинном особняке, где камины долгое время выполняли практическую функцию – обогревали помещения. По наследству от предыдущей точки питания достался камин и недавно открывшемуся ресторану «Монумент», находящемуся в пристройке к историческому зданию на Покровке. 

Топить камин обычно начинают в ноябре, когда температура за окном опускается ниже нуля. Делать это при более теплой погоде не имеет смысла, иначе в помещении станет слишком жарко. Чаще всего камин разжигают перед ужином с приходом первых гостей. Розжигом занимаются официанты, прошедшие предварительное обучение. Нередко перед камином сложена небольшая поленница, и гость при желании может сам подбросить дров в огонь. «Когда мы разжигаем камин, рядом с ним становится по-настоящему жарко, поэтому уже через полчаса мы прекращаем подкидывать дрова, а полученного тепла хватает даже на самые дальние столы», – рассказывает директор ресторана «ЦДЛ» Тимур Асатов.

Камин – дело тонкое 

Построить камин можно как на этапе ремонта помещения, так и в работающем заведении (понятно, что второе будет несколько сложнее). «Мы делали камины в действующем ресторане, при этом для наших работ либо отгораживали часть помещения, либо мы приезжали монтировать рано утром, а иногда и по ночам», – рассказывает Юрий Трифонов, менеджер компании «Мир каминов».

Сегодня рынок предлагает три вида каминов с живым огнем: твердотопливные, или дровяные, газовые и биокамины. Основное различие – в способе горения: твердотопливному камину горение обеспечивают дрова или уголь, газовому – метан или сжиженный пропан-бутан, биокамину – спирт. Чаще всего рестораторы делают выбор в пользу дровяных каминов. «Настоящий дровяной камин создает искреннюю атмосферу в зале, тепло дров дает нам сама природа, поэтому ни газовый, ни биокамин не могут конкурировать с дровяным», – уверен директор ресторана «Монумент» Дмитрий Никитин. При желании ресторатора установить газовый камин это можно сделать только в заведении, находящемся в отдельно стоящем здании: использование бытового газа на предприятиях общепита, находящихся в торговых центрах, бизнес-центрах и жилых домах, запрещено.

Камин в ресторане не просто красивый элемент интерьера, как зачастую думают гости. Это сложная инженерная система, состоящая из дымохода, каминной топки, облицовки, теплозащитного кожуха. Кроме того, это потенциальный источник задымления и пожара. Установка камина на предприятии общепита связана с необходимостью провести серьезные проектные работы и получить разрешительную документацию. 

C чего начать? Если помещение находится в аренде, то с переговоров с арендодателем: он должен дать согласие на перепланировку, которая затем согласовывается в БТИ. «Собственник может и не разрешить манипуляции с помещением, так как при последующей продаже или сдаче в аренду он может столкнуться с объективными трудностями», – предупреждает Юрий Трифонов. Другого мнения придерживается Павел Самоделов, главный трубочист Национальной лиги мастеров печного дела. «Владелец помещения при смене арендатора получит камин в свою собственность, в результате арендная стоимость помещения обязательно вырастет, а новый арендатор, я уверен, найдется без труда: сегодня становится модным иметь камин в ресторане или зале приемов крупных компаний», – считает эксперт. 

Следующий шаг – получить согласие «Москомархитектуры» на изменение внешнего облика здания, которое обязательно произойдет за счет появления трубы – дымохода на крыше или одной из стен. 

Чаще всего камин устанавливают в ресторанах, расположенных в отдельно стоящих зданиях либо в пристройке: именно здесь это сделать проще и дешевле всего. Например, если рядом с помещением, где планируется оборудовать камин, находятся высотные жилые или офисные здания, дымоход придется выводить на всю высоту примыкающего здания, поскольку нельзя допустить, чтобы дымовые газы попадали в окна соседних домов. Это повлечет за собой существенное удорожание строительства камина, а иногда и вовсе делает его установку невозможной. 

Оптимальный вариант для размещения камина – первый этаж. «При этом важно предусмотреть, чтобы дымоход не был очень сложной конфигурации: это может помешать при чистке и возможном ремонте», – предупреждает Юрий Трифонов. У помещений, расположенных на втором и третьих этажах здания, есть ограничения по установке каминов: межэтажные перекрытия не всегда могут выдержать вес камина с облицовкой и дымоходом. Практически невозможно разместить очаг в подвале, поскольку дымоход выводится через крышу или наружные стены. Хотя, конечно, бывают и исключения. Так, в ресторане «Экспедиция» один камин из трех находится в подвальном помещении, в «Таежном» зале, декорированном огнеупорным металлом. «Если на начальном этапе строительства сделать правильный дымоход и облицовку, которая не деформируется при эксплуатации, то сооружение не будет вызывать хлопот», – уверяет Валерия Цуркан.

Выбирая место под камин, необходимо учитывать и планировку ресторана. «Желательно, чтобы под камин были отданы часть зала или отдельный зал, поскольку в работе камина возможны сбои, например задымление, и это не должно парализовать работу заведения», – советует Павел Самоделов. Именно так расположены три действующих камина в ресторане «ЦДЛ»: один находится в главном «Дубовом» зале, другие два – в изолированных каминных залах, способных принять до 30 гостей; есть в «ЦДЛ» и залы без каминов – два кабинета и сигарная комната. «Это позволяет предоставить гостям максимальный выбор: кто-то хочет погреться у огня, а кому-то, напротив, не хочется вдыхать дымный запах», – дополняет Тимур Асатов. 

Печники советуют не размещать очаг напротив входной двери, поскольку сквозняки могут выбивать из камина пепел, искры, а при очень сильном порыве даже подкидывать угли вверх, что может создать пожароопасную ситуацию в ресторане. 

Внимание, вентиляция 

Важнейший вопрос, который необходимо решить при проектировании камина, – устройство вентиляции. «Любой камин поглощает кислород и выделяет углекислый газ, и, чтобы избежать появления в зале дыма, предотвратить закопчение облицовки, необходимо обеспечить приток свежего воздуха в помещение», – объясняет Станислав Трофимов, руководитель «Семейной артели Трофимовых».

По словам менеджера ресторана Discovery Club Евгения Тонояна, приточно-вытяжная вентиляция, созданная для работы зала и кухни ресторана, как правило, не способна компенсировать издержки работы камина и обеспечить приток воздуха в необходимом количестве, поэтому необходимо добиться того, чтобы приток был больше, чем вытяжка. Стоит добавить, что естественного притока свежего воздуха с улицы в этом случае будет недостаточно. «Выходом может стать установка специального вентилятора на каминной трубе для увеличения тяги и монтаж дополнительной приточной вентиляции, которая и обеспечит необходимый приток воздуха непосредственно к камину, – советует Юрий Трифонов. – К сожалению, эти устройства часто не ставят из-за экономии либо из-за того, что обращаются к частникам или в компании, которые не имели опыта работы в ресторанах, где масса подводных камней».

Монтируем правильно

От того, насколько правильно будет построен камин, напрямую зависит безопасность ресторана. Сегодня услуги по монтажу оборудования и строительству дымохода предлагают как частные печники, так и специализированные компании. «В идеале нужно найти фирму, у которой есть все необходимые сертификаты и документы, которая имеет опыт установки каминов в ресторанах и готова нести ответственность за построенный камин, – рассуждает Алексей Григурко. – Конечно, это значительно удорожает процесс, но так намного спокойнее, чем обращаться к частникам».

Компания-подрядчик должна иметь необходимую разрешительную документацию: лицензию МЧС на право производства трубопечных работ, сертификаты пожарной безопасности на продукцию (топку, трубы, облицовку и т.д.) от компании-производителя. «Иногда производитель предоставляет гигиенический сертификат, но в данном случае он не является обязательным, так как изделие напрямую не контактирует с людьми», – дополняет Павел Самоделов. Если в заведении будет монтироваться газовый камин, у подрядчика должна быть лицензия на право монтажа газового оборудования, а также разрешительное письмо «Ростехнадзора» о применении газового оборудования на территории РФ.

Цена вопроса

Минимальная стоимость строительства камина «под ключ», по оценке компании «Мир каминов», начинается от 100 тыс. руб. Павел Самоделов из Национальной лиги мастеров печного дела оценивает камин с размером топки 70 на 50 см с индивидуальной отделкой в 250–450 тыс. руб. Верхнюю границу обозначить невозможно, так как на итоговую цену во многом влияет материал облицовки, а при желании камин можно заказать даже из золота. 

Эксплуатация камина также требует некоторых затрат. «Мы покупаем вязанки березовых дров в супермаркете по 200 руб., за один вечер сгорает до трех штук», – рассказывает Евгений Тоноян. Ресторан «У камина» ежемесячно тратит на покупку дров 5000 руб. 

Кроме того, камин требует постоянного обслуживания: если им пользуются ежедневно, то агрегат нуждается в чистке раз в полтора месяца, если нерегулярно, то достаточно проверять его состояние раз в полгода. Для этой цели ресторан может привлечь как частных печников, так и обратиться в специализированные компании. В первом случае работа будет стоить около 1500 руб., фирмы с документацией возьмут от 5500 руб. за вызов печника. Часто для удобства договор на обслуживание камина заключается с той же компанией, что выполняла его монтаж.

Михаил Петухов, управляющий партнер ресторанов «Минсельхоз», «Страна, которой нет», GQ Bar и Vogue cafe Группы компаний Аркадия Новикова:

– В GQ Bar и Vogue cafе есть по одному камину, но мы их не разжигаем. Когда-то это делали, но со временем перестали. Во-первых, как бы ни была сделана вентиляция, в ресторане всегда есть дымный запах, и не всем гостям это нравится. Кроме того, камин – это, скорее, атрибут загородного ресторана, куда гости приходят по-настоящему расслабиться, тогда как в ресторане, ориентированном на ланчи, посещение в дневные часы, действующий камин не требуется. Не стоит забывать, что камин – это декорация, он не несет функциональной нагрузки, а место, между тем, занимает. Вместо камина можно поставить в зале гриль или печь: гости будут видеть огонь, который создает уют, но при этом эти устройства будут работать на ресторан. 




Выпуск журнала:
Комментарии (0)