Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Дети четверга


Рост спроса на локальную рыбу со стороны рестораторов во многом обусловлен желанием разнообразить меню и предложить интересный гостям продукт, который к тому же относительно недорог в закупке. Гости устали от дорады и сибаса, на их фоне свежевыловленные линь, налим или судак воспринимаются как экзотика. «Российская рыба – хорошая альтернатива как дикой, так и искусственно выращенной импортной, – считает шеф-повар ресторана «Экспедиция» Евгений Искандаров. – Дикие разновидности популярных сегодня дорады и сибаса очень дорогие, а искусственно выращенные приелись». 

Введение блюд из рыбы российских рек, озер и морей рестораторы считают перспективным и по причине моды на экологически чистые продукты. Свежевыловленная отечественная рыба в понимании многих потребителей полезнее и вкуснее импортных аналогов. Так, в январе 2012 г. в ресторане «Рагу» проходил фестиваль российской рыбы. В заведении делают ставку на фермерские продукты, поэтому для воскресных бранчей и рагу по средам толстолобика, жереха, белого амура закупали в фермерских хозяйствах Тверской области, омуля же брали у частных якутских рыбаков. По словам генерального директора ресторана Юрия Карасева, спрос на данные продукты был высоким: еженедельно для этих двух событий закупали до 10 кг свежевыловленной рыбы.  

На популярность блюд из речной и озерной рыбы указывает шеф-повар питерской таверны «Гролле» Александр Дубин. «В общей сложности в день заказывают до 40 порций, – рассказывает он. – Объем закупок достигает 300–400 кг в месяц, остатки реализуются на бизнес-ланч». Сегодня в меню ресторана есть уха из налима, «Русский салат» с копченой рыбой, жареный судак, жареный речной окунь, запеченный в фольге сом (принимая во внимание специфический вкус мяса сома, здесь его готовят с мятой). В другом рыбном ресторане Петербурга – «Фиш-хаусе на Гривцова» – доля блюд из отечественной рыбы достигает 60% всех продаж кухни. Здесь предлагают муксуна, нельму, омуля, чира, судака, радужную форель, сига, стерлядь, с начала января – корюшку. В основном рыбу жарят на сковороде в растительном масле, предварительно обваляв в муке, в конце добавляют немного сливочного масла – так рыба на выходе получается сочной, с аппетитной хрустящей корочкой.  В некоторых случаях использование российской рыбы обусловлено концепцией заведения. По словам шеф-повара ресторана «Караси» Дилшода Курбанова, при разработке меню был сделан акцент на блюдах домашней кухни, к вкусу которых гости привыкли с детства. Окуней здесь обваливают в муке и жарят на сковороде в растительном масле или запекают с овощами в винном соусе. Дилшод Курбанов отмечает, что спрос на речную рыбу превысил ожидания: карпа и карасей в день продают по 15 порций. В меню также есть судак, раньше предлагали сома с полентой, но ввиду невысокого спроса (продавали не больше трех порций в неделю) блюдо решили вывести. 

За и против

Использование российской рыбы дает повару простор для творчества: для ее приготовления существует множество способов. Так, северная рыба (сиги и сельдь) идет на малосол и строганину, ряпушку, барабульку и корюшку жарят на сковороде. Другие виды рыбы готовят традиционными, исторически обоснованными способами, и такие позиции становятся фишкой меню. Например, судака, палтуса и сига запекают в ржаном тесте, начиняют луком, капустой, яйцами. Форель, карпа и карася жарят на углях, тех же карася и карпа запекают со сметаной. На пару обычно готовят стерлядь, палтуса и судака. 

Однако сильно расширять меню ресторана за счет локальной рыбы не всегда оправданно, считает руководитель международного альянса шеф-поваров Tasty Team Александр Гаврилычев, долгое время работавший шеф-поваром ресторана «Экспедиция». «Всем угодить невозможно, – считает он, – и большой ассортимент намекает на невысокое качество продуктов. Вводя в меню блюда из оте-чественной рыбы, нужно правильно их позиционировать – предлагать как деликатес, даже если блюдо приготовлено из обычной щуки». Отечественная рыба относительно недорогая, однако ее обработка требует дополнительных временных и трудовых затрат, выход продукта при этом небольшой. Например, при обработке налима доля отходов достигает 80% (у рыбы большие голова и брюхо и тонкое филе), при разделке сома – 60%, при потрошении корюшки – 15%. В числе недостатков пресноводной рыбы рестораторы называют затхлый запах и риск заражения паразитами. Многие повара не хотят работать с рыбой, у которой много костей. Так, в меню ресторана «Ла Маре» на Петровке нет речной рыбы. «Мы не стали рисковать, так как используем только охлажденную рыбу, что опасно: есть вероятность получить зараженный паразитами продукт», – объясняет такое решение управляющий рестораном «Ла Маре» на Петровке Сергей Фролов. Шеф-повар ресторана Зитуни Абдессаттар пробовал готовить и мойву, но результатом эксперимента остался недоволен: рыба мелкая и слишком костлявая.

Удачного лова!

С российской рыбой плотно работают всего несколько поставщиков: «Ла Маре», «Агама Фудсервис», «Фрегат». Ассортимент, предлагаемый компаниями, ограничен наиболее доступными и ходовыми промысловыми породами: треской, осетриной, карпом. Найти же поставщика речной и озерной рыбы, готового обеспечить стабильные поставки и гарантировать качество и калибр, очень непросто. «Мы с большим трудом отыскали несколько видов российской рыбы для фестивалей, – рассказывает бренд-шеф сети фиш-хаусов «Филимонова и Янкель» Павел Галковский. – Бывало, что в партии только часть рыбы соответствовала стандартам качества – приходилось возвращать». Присутствие российской рыбы в меню ресторанов сети сегодня ограничивается речной форелью, стерлядью, осетром, треской. 

В некоторых случаях импортная рыба в доставке оказывается дешевле отечественной. «Если говорить про города-миллионники, то импортная рыба создает сильную конкуренцию российской, – уверен Александр Гаврилычев, – и не только по качеству: цена ее доставки часто бывает ниже благодаря хорошей логистике, чего не хватает российскому внутреннему рынку». По этой причине рестораторы либо ограничивают предложение по локальной рыбе двумя-тремя позициями, либо самостоятельно организуют доставку, либо вообще отказываются от ее использования. «Работать с российской рыбой часто бывает невыгодно: регулярность поставок не соблюдается, – жалуется шеф-повар ресторана «Веранда у дачи» Александр Лисицын. – Ты обещаешь ее клиентам, но выполнить обещание в результате не можешь».

В меню заведения круглый год есть уха, рыбу для которой закупают в подмосковных фермерских хозяйствах. В период действия спецпредложения по российской рыбе для перестраховки берут большую партию, рыбу чистят и потрошат, вакуумируют и хранят полуфабрикат в холодильной камере.  Рестораны «Ла Маре» и «Караси» берут российскую рыбу у столичных компаний. В первый свежую рыбу доставляют три раза в неделю, поставщик – компания «Ла Маре». В меню представлены строганина из муксуна и нельмы (ежедневно продают до десяти порций), блюда из трески, осетра, камбалы, дальневосточной и мурманской корюшки, рыбы-лапши. По желанию гостя рыбу могут приготовить одним из пяти способов. В «Караси» охлажденную рыбу каждые два дня поставляет компания «Фрегат». В среднем закупка составляет 30 штук карасей и карпов. В ресторане «Экспедиция» предпочитают работать с проверенными поставщиками. «Это хоть и затратно, зато проще, – объясняет Евгений Искандаров. – Рыбаки часто отказываются заниматься доставкой, а поставщики, имеющие доступ к рыбным хозяйствам, берут на себя организацию логистики».  

Другие рестораторы, наоборот, уверены, что с частниками работать выгоднее, чем с крупными поставщиками. «Получаешь идеально свежий продукт (иногда рыба приходит живая) и адекватную цену, не умноженную, как у перекупщика, на  три, – говорит шеф-повар ресторана «Фиш-хаус на Гривцова» Игорь Дашкевич. – Так, порция судака в меню стоит не в 800, а в 300–400 руб.». В питерской таверне «Гролле» речную рыбу покупают у рыбаков с Новой Ладоги и реки Свирь. По мнению Александра Дубина, такая схема позволяет экономить и отслеживать качество продукции. Брать улов целиком невыгодно: нет производственной необходимости, да и рыба нуждается в предварительной сортировке. Небольшая партия обходится дороже: чем меньше объем закупки, тем выше цена доставки; ее стоимость увеличивается и пропорционально расстоянию. «Доставка, конечно, съедает много, – жалуется менеджер по работе с российскими производителями ресторана «Рагу» Надежда Жданова. – С Рыбинского водохранилища везли налима по 180 руб. за кг, но платили 2000 руб. за доставку». Зато при самовывозе можно сэкономить до 10–15%, добавляет Александр Дубин.

И последнее, на что жалуются рестораторы, решившие ввести в меню блюда из локальной рыбы, – ее сезонный характер. Лов дикой рыбы может быть затруднен из-за погодных условий, нельзя ловить рыбу и в период нереста. А значит, на две-три недели некоторые позиции могут выпасть из меню. Нерегулярность поставок заведениям так или иначе приходится обыгрывать. В ресторане «Экспедиция» есть информационная доска, на которой пишут о появлении в меню новых видов рыбы. В таверне «Гролле» на наличие и отсутствие тех или иных позиций рыбы указывают специальные наклейки в меню. В ресторанах «Ла Маре» официант предварительно оповещает гостя об отсутствии определенной рыбы в ассортименте рыбной лавки и уточняет, когда она должна появиться. А в сети фиш-хаусов «Филимонова и Янкель» меню печатают ежедневно и только после того, как шеф-повар предоставит управляющему информацию о всей рыбе, имеющейся на кухне. 

Александр Гаврилычев, руководитель международного альянса шеф-поваров Tasty Team: – Ввиду нестабильности поставок охлажденной российской рыбы рестораны, работающие с ней, вынуждены самостоятельно делать запас заморозки. Правда, это влечет дополнительные расходы: для хранения рыбы, например, нужны складские площади. Если говорить про северную рыбу, то она заготавливается два раза в год. И нужно успеть обеспечить себя рыбой на несколько месяцев – в противном случае придется перебиваться продуктом сомнительного качества, который остался в запасах компании-поставщика.  

Игорь Дашкевич, шеф-повар ресторана «Фиш-хаус на Гривцова» (Санкт-Петербург): – Изначально сама культура рыбных ресторанов подразумевает, что какой-то рыбы, заявленной в меню, в наличии может и не быть: не выловили, не привезли, доставили, но ненадлежащего качества или в наличии только свежемороженный полуфабрикат, а быстрой оттайки мы не допускаем, и нужно ждать, пока рыба разморозится. Информацию об отсутствии той или иной рыбы су-шеф должен сообщать менеджеру и официантам заблаговременно, до открытия ресторана, чтобы те в свою очередь предупреждали гостя, давая ему меню.



Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)