Великобритания
Рестораны, где подают англизированную версию популярных индийских и китайских блюд, стремительно распространились в Великобритании в 1960-х и 1970-х гг. Долгие годы они составляли основу рынка среднего ценового диапазона. В Великобритании работают 9500 заведений с индийской, пакистанской или бангладешской кухнями, ресторанов и магазинчиков с китайской или дальневосточной кухнями немногим меньше.
При этом большинство операторов ресторанных сетей до недавних пор предпочитали американскую и средиземноморскую кухни, особенно стейки и пиццу. Долгое время господствовало убеждение, что подлинный азиатский дух очень сложно воспроизвести в условиях европейского персонала и покупателей. Только в середине 1990-х гг. британские операторы и инвесторы индустрии фуд-сервиса начали серьезно рассматривать возможность запуска азиатских ресторанов на оживленных улицах и в торговых центрах.
Пионером стала Wagamama, концепция «столовых-лапшичных», появившаяся в 1992 г. в центральном Лондоне. С тех пор она превратилась в международный брэнд. В эту сеть входят более 50 ресторанов в Великобритании и еще 30 в девяти других странах – от Нидерландов до США и Австралии. Еще один достойный упоминания британский брэнд – Yo! Sushi – был представлен в 1997 г. Суть концепции – продавать сашими, маки, нори и другие виды суши с конвейерной ленты в жизнерадостной современной обстановке. Сейчас в сети 33 точки в Великобритании, они расположены в торговых центрах, универсальных магазинах, железнодорожных вокзалах и аэропортах, плюс еще десять точек за рубежом, в том числе в Ирландской республике, на Ближнем Востоке и в Москве.
Усиливает потенциал брэндовых ресторанных сетей одна из проблем, с которой столкнулись независимые рестораторы из Индии, Китая и Таиланда: сложность с наймом валифицированного персонала, особенно шеф-поваров, из Азии. Эта ситуация возникла из-за ограничений, которые ввело правительство Великобритании в 2005 г. на количество краткосрочных виз, выдаваемых иностранным рабочим из стран, не входящих в Евросоюз. Это вызвало значительные трудности в секторе, где, по оценкам, работает более 100 тыс. человек азиатского происхождения. Владельцы многих семейных индийских и китайских ресторанов уговаривают своих детей, родившихся и получивших образование в Великобритании, остаться работать в индустрии фуд-сервиса, а не искать более высокооплачиваемую работу в сфере IT и других отраслях.
Еще один недавно возникший фактор, влияющий на производственные расходы независимых операторов, – за последний год резко возросли цены на ключевые ингредиенты, в том числе рис: стоимость риса басмати выросла практически вдвое. Централизованные закупки сети ресторанов менее подвержены влиянию ценовых колебаний.
Инновации в разработке брэндовых концепций хорошо заметны в ресторанах с китайским и паназиатским меню. Два примера молодых брэндов – Ping Pong и Dim T. Ping Pong, позиционирующихся как «Чайный домик XXI века». Первое заведение открылось неподалеку от лондонской Оксфорд-Стрит в 2005 г. Концепция создавалась с поддержкой шеф-повара Курта Здезара, который помогал открывать супермодный лондонский ресторан Nobu, где подают суши и сашими. Сейчас в сети девять заведений в центральном Лондоне, в меню – около 40 разновидностей дим-самов, восточные чаи и большой выбор коктейлей.
Блюда, приготовленные на пару, подаются в бамбуковых корзиночках, запеченные и жареные – на фарфоровых тарелках. Также в меню есть супы и салаты. Кроме того, гостям предлагают три вида липкого риса, вручную завернутого в листья лотоса, и приготовленные на пару булочки, начиненные свининой на барбекю с медом или тушеными овощами. Дим-самы соответствуют всем требованиям к современной еде – это быстро подаваемая разнообразная пища, которую едят руками, прекрасно подходящая для больших компаний.
Ping Pong не устает повторять, что эта концепция не фаст-фуд. Все блюда ежедневно готовят вручную из свежих ингредиентов повара узкой специализации. Гостям предлагают выбрать блюда из меню или дают карандаш, чтобы они отметили желаемые ингредиенты в специальных блокнотах. Стоимость блюд – от 10 до 18 фунтов стерлингов. Как правило, рестораны сети рассчитаны на 40–120 гостей, в ряде недавно открытых заведений есть места на улице и отдельный бар.
Еще одна быстро растущая сеть ресторанов casual dining, фокусирующаяся на дим-самах и паназиатских блюдах, – это Dim T. В нее входят шесть точек на 60–80 мест, расположенные в центральном Лондоне. Концепция вышла за пределы столицы: открыты четыре заведения в провинциальных городах юга Англии, владельцы компании стремятся создать сеть по всей стране. В меню 24 вида дим-самов, их лепят и готовят на пару на виду у посетителей, стоят они по 2,8 фунта за три штуки в корзинке. Также в меню популярные блюда азиатской кухни и различные сорта китайского чая.
Первый ресторан Dim T открылся в центральном Лондоне и в 2003 г. был куплен Адамом и Самуэлем Кей, двумя братьями, которые приобрели известность, развив ASK и Zizzi's – два крупнейших и быстро растущих британских брэнда ресторанов пиццы и пасты. Акции Tasty, группы, которой принадлежит Dim T, появились на рынке альтернативных инвестиций в июле 2006 г.
Без сомнения, вдохновением для появления этих и других концепций на основе дим-самов стал Yauatcha в лондонском Сохо, сочетающий ресторан дим-самов «новой волны», расположенный на цокольном этаже, и чайную на первом этаже, где подают разные сорта восточного чая и выпечку. Автор концепции – Алан Йо, китайский предприниматель, создавший в начале 1990-х гг. Wagamama. В 1998 г. Йо продал свою долю в брэнде столовых-лапшичных и продолжил деятельность, представив несколько инновационных концепций. В их числе Busaba Eatthai, в сеть входят пять тайских/паназиатских демократичных заведений в центральном Лондоне, а также китайский ресторан более высокого ценового сегмента – Hakkasan. Он был открыт в 2001 г. и прославился как роскошным интерьером, так и новым подходом к кантонской кухне. С тех пор Hakkasan стал сетью международного уровня: работают заведения в Стамбуле, в этом году откроются точки в Абу-Даби и Майами.
В числе последних творений Йо в Лондоне – Sake No Hana, интерьер которого был разработан ведущим японским архитектором Кенго Кума. Заведение начало работу в 2007 г. В ресторане подают суши и сашими, приготовленные из сезонных ингредиентов, которые ежедневно поставляются с рыбных рынков, и большой выбор саке. Из западных сортов вина представлено только шампанское. Интерьер выполнен в деревенском японском стиле, с сидениями на возвышениях и традиционной японской резьбой по дереву.
Cha Cha Moon, открытый Йо в марте этого года, – концепция формата fast-casual с общими столами (количество мест – 128 плюс еще 25 на улице). Это китайский бар-лапшичная, в меню такие блюда, как «Хрустящий ло мейн с уткой», «Суп с лапшой удон и чар-суи». Средний счет – 10 фунтов.
Постоянно, преимущественно в Лондоне, возникают все новые небольшие сети, предлагающие паназиатские и восточные фьюжн-меню. Судя по всему, они становятся излюбленным местом обеда для лондонцев наряду с более распространенными ресторанами средиземноморской кухни. Операторы все больший акцент делают на свежести и полезности продуктов, а не только на отличном вкусе. Здесь стоит отметить Itsu, сеть, созданную сооснователем распространенной по всему Лондону сети сэндвич-баров Pret A Manger Джулианом Меткалфом и Клифа Шли.
Под брэндом Itsu, продвигающим «легкую, полезную еду, которая не полнит», работают три ресторана формата fast-casual, где блюда подаются с конвейерной ленты, и 14 магазинов, продающих еду на вынос, при крупнейших из них есть обеденные залы. В фокусе – коробочки со свежими суши, салаты, блюда из лапши, супы и зеленый чай. В большинстве заведений действует служба доставки. Последнее на сегодняшний день заведение открылось в зоне отлетов Терминала 5 лондонского Хитроу.
Сеть Feng Sushi насчитывает шесть заведений по всему Лондону, открывшихся за последние восемь лет. Это еще одна сеть ресторанов, делающая акцент на здоровой пище и экологически устойчивых источниках продукции (желтоперый тунец и макрель, пойманные на удочку, и лосось, выращенный на рыбозаводах Шотландии). Вся рыба разделывается в специально разработанной и построенной кухне в лондонском Ноттинг-Хилле. Также представители сети утверждают, что в меню присутствует больше свежих овощей, чем в традиционной японской кухне. Сеть приобрела дополнительную известность, открыв курсы по приготовлению суши, которые проводит ведущий шеф-повар и сооснователь компании Сила Бьеррум, автор кулинарной книги «Feng Sushi – по-японски просто».
Предпринимались многочисленные попытки создать брэндовые сети в формате фаст-фуд, основанные на азиатской кухне, особенно на суши. Открывшаяся в 2002 г. в Лондоне Wasabi Sushi & Bento стала одной из наиболее быстро растущих сетей этого типа. В сеть, принадлежащую японским инвесторам, входят 12 точек в центральном Лондоне, на этот год запланировано открытие еще шести заведений. Эти рестораны напрямую конкурируют с сэндвич-барами вроде Pret A Manger и известны минималистским интерьером, доступными ценами (средний чек – 3–5 фунтов стерлингов) и производством свежей продукции в каждой точке с использованием роботов для приготовления суши. Большинство заведений торгуют суши на вынос, также работает конвейерный суши-ресторан в крупном спортивно-развлекательном комплексе «О2 Арена» на востоке Лондона.
В сеть Chozen Noodles входят три точки в Британии, на 2008–2009 гг. запланировано открытие еще двух точек (возможно, по франшизе). Концепция фокусируется на свежеприготовленных блюдах из риса и лапши по популярным азиатским рецептам. Средняя площадь заведений – 35–45 кв. м, преимущественное размещение – фуд-корты. Концепция основана в октябре 2004 г. Мэтью Кирби, человеком, которому принадлежит идея гриль-ресторанов Mongolian Barbeque, появившихся в Британии в 1990-х гг.
Еще один брэнд с обслуживанием через прилавок, в меню которого богатый выбор популярных дальневосточных блюд, – это Yam Yam To Go, сейчас он развивается в формате придорожного кейтеринга группой SSP International. Первая точка открылась в Великобритании в лондонском аэропорту Лутон, где в прошлом году пассажиропоток достиг 10 млн человек. Компактная точка в зале регистрации предлагает широкий ассортимент популярных азиатских блюд из лапши и риса. Стоимость – 3,99 фунта за комплексный обед, порции формируются по заказу клиента и разогреваются в микроволновых печах. На обслуживание одного клиента уходит в среднем три минуты, среднее количество персонала в каждой точке – три человека.
Концепция Yam Yam To Go была запущена в 2003 г. на центральном вокзале Гааги семьей Ченг, прославившейся открытием первого в Голландии китайского ресторана в 1928 г. Сейчас сеть в Нидерландах насчитывает семь точек.
Душистые специи Индии за последние пять лет также привлекли внимание операторов ресторанных сетей. Прекрасный пример – сеть Tiffinbites, основанная в 2003 г. Джамалем Хирани, который ранее работал закупщиком белья в розничной сети Marks & Spencer. Основной акцент – на современном эквиваленте индийских коробочек-тиффинов, емкостей, в которых домашнюю еду доставляют на работу и в школы.
Все блюда в сети Tiffinbites: карри, врапы, пакора, бхаджи и прочие уличные закуски – приготовлены с использованием традиционных методов и рецептов в центральной кухне, ежедневно их развозят по точкам, где посетители сами выбирают охлажденные блюда, чтобы разогреть их в микроволновой печи или унести домой. Непосредственно в точках готовится только наан, он выпекается в глиняных печах.
На данный момент открыто четыре точки Tiffinbites в Лондоне. Последняя точка около собора Св. Павла – самая крупная, она вмещает 200 человек, занимает три этажа, каждый вечер здесь играет живая музыка. Распространение брэнда по Великобритании продолжится за счет франчайзинга. Это одна из первых франшиз в секторе этнического общественного питания Великобритании. Средние инвестиции, необходимые для открытия одной точки, – 150–250 тыс. фунтов. Работает точка в Дубае, рассматриваются и другие предложения из-за рубежа.
Расфасованные еда и напитки Tiffinbites также продаются оптом, среди покупателей – продуктовые магазины и супермаркеты, а также организации, осуществляющие кейтеринг для персонала в ресторанах, больницах и прочих заведениях.
Джамаль Хирани утверждает, что Tiffinbites разительно отличаются от традиционных индийских ресторанов. «Мы создали отличную новую альтернативу, – заявляет он. – Большинство индийцев в Великобритании стесняются приводить своих друзей не индийцев в индийские рестораны, поскольку обслуживание там нередко неважное, еда тяжелая, атмосфера неуютная».
Среди прочих сетей – Bombay Bicycle Club, начавшаяся с независимого ресторана в одной из южных окраин Лондона в конце 1980-х гг. Оригинальный формат в 1995 г. был дополнен кухнями, доставляющими еду на дом, их количество на сегодняшний день достигло 15, продолжает работу и самый первый ресторан наряду с двумя другими в зажиточных районах Лондона. Также в компании есть кейтеринговое подразделение и отдел организации мероприятий. С 2005 г. брэнд стал частью Clapham House Group, инвестиционной компании, созданной бывшим руководителем Pizza Express Дэвидом Пейджем. Среди других принадлежащих группе брэндов – Gourmet Burger Kitchen, предлагающая высококлассные бургеры, и The Real Greek – сеть ресторанов сувлаки.
Еще один брэнд в индийском стиле, относящийся к новой волне, – ресторан формата fast-casual Masala Zone, где подают индийскую уличную еду в современной обстановке. Брэнд был создан в 2001 г. той же группой, которой принадлежат три самых известных высококлассных лондонских ресторана индийской кухни (Chutney Mary, Veeraswamy – старейший в Великобритании ресторан индийской кухни – и Amaya). Сеть Masala Zone сейчас насчитывает семь ресторанов в центральном Лондоне. Средний чек – чуть меньше 10 фунтов стерлингов.
В последние годы в Великобритании возросло значение ресторанного формата «ешь, сколько влезет» с индийскими и другими азиатскими блюдами, в том числе это связано с ростом стоимости рабочей силы. Одна из сетей, созданная в Центральной Англии в 2004 г., пошла значительно дальше остальных. В сеть Jimmy Spice’s World Buffetвходят три точки в Бирмингеме и одна в Эпсоме, неподалеку от Лондона. В этих ресторанах большой площади (вмещают до 400 человек), с открытой кухней, посетителям предлагают популярные индийские блюда, а также большой ассортимент тайских, китайских и итальянских блюд.
Германия
В течение десятилетий знакомство немцев с азиатской кухней ограничивалось «визитом к китайцам» – семейными китайскими ресторанами, где броский фольклорный интерьер преобладал над оригинальной кухней. Популярные блюда вроде кисло-сладкой утки стали символом китайского кулинарного искусства, в то же время они имеют мало общего с кулинарными традициями Дальнего Востока. Традиционные китайские рестораны продолжают пользоваться популярностью. Для столицы страны, Берлина, интернет-поисковики выдают около 200 операторов такого типа.
Эти рестораны сталкиваются с возрастающей конкуренцией. На данный момент один из самых многообещающих и инновационных гастрономических жанров Германии – современный подход к азиатской кухне. Причиной послужило то, что суши давно уже завоевали сердца много путешествовавших и стремящихся к здоровому образу жизни горожан. А за последние несколько лет они познакомились и с такими терминами, как рамен, том ка гай и дим-сам. Новички славятся большей приближенностью к оригиналу, высоким качеством и свежестью продукции. При этом, будь то суши или тайское карри, во внимание принимаются пищевые привычки, радикально отличающиеся от азиатских, это относится как к способам приготовления блюд, так и к использованию определенных ингредиентов, которые европеец сочтет «неаппетитными», а также уровню остроты блюд.
Количество инновационных концепций довольно высоко. В придачу к многочисленным операторам (пока) отдельных ресторанов несколько небольших сетей уже заявили о себе и продолжают расти. Десять лет назад Mongo'S, концепция монгольского барбекю, работающая в формате «ешь, сколько влезет», где посетителям предлагается более 30 видов сырых ингредиентов (овощи, мясо, рыба и морепродукты), произвела настоящий фурор. Сейчас, в свой юбилейный год, под этим брэндом работают восемь ресторанов в Германии и одно заведение в Бангкоке, каждое рассчитано на 100–150 человек. Некоторые точки открыты партнерами по лицензии компании. В 2007 г. эта ролевая модель в современной азиатской кулинарии принесла доход в 10,1 млн евро.
Существующая десять лет Mongo'S уже считается одной из старейших концепций. Новички, работающие в формате fast-casual, готовятся отстаивать свои позиции. MoschMosch, без сомнения, привлекла наибольшее внимание за последние годы. Эта дерзкая формула была запущена в 2002 г. во Франкфурте-на-Майне. Сейчас в сети шесть точек в пяти городах, каждая рассчитана на 60 мест. В фокусе этой концепции – японский суп с лапшой рамен, на его долю приходится 32% продаж. Его дополняют салаты, лапша, жаренная на воке или, в более новых точках, на гриле теппан, а также с 2005 г. тайские и сезонные блюда. Изначально интерьер был минималистским, после проведенного в прошлом году редизайна оформление ресторанов приблизилось к традиционным японским суп-барам в деревенском стиле.
В основе концепции, разработанной Матиасом Шенбергером и Тобиасом Екелем, изобретателями MoschMosch, лежат блюда с низким содержанием жиров, приготовленные из здоровых, питательных ингредиентов. Чтобы подчеркнуть полезность еды, супам с лапшой дают оригинальные названия, такие как «Спокойствие», «Утреннее солнце», «Высокий полет». Большинство блюд стоит от 6 до 10 евро, мини-порции стоят на один евро меньше. MoschMosch позиционирует себя между баром и рестораном. Гости могут отобедать в ресторане с полным обслуживанием, перекусить в баре или забрать еду домой.
Бестселлер сети – жареная лапша с курицей (7,50 евро), за ним следует рамен «Утреннее солнце» (6,50 евро) и лапша удон со стейком в перечной корочке (9,5 евро). Средний чек – 10,50 евро, соотношение еды и напитков – 75:25. В 2007 г. пять заведений MoschMosch принесли владельцам 3,5 млн евро. Что касается расширения сети, то Екель и Шенбергер концентрируются на области Рейна-Майна вокруг Франкфурта и рейнско-рурском регионе, где к дуэту присоединился еще один компетентный партнер – Керстин Шван. Помимо двух ресторанов MoschMosch в Дюссельдорфе и Кельне, Шван управляет ресторанно-барной концепцией Olives и двумя Schwan Cafe в Дюссельдорфе.
MoschMosch номер семь откроется в конце года в аэропорту Франкфурта.
Coa, современная, модная азиатская концепция, также родилась во Франкфурте в апреле 2005 г. Название Coa – акроним, означающий «Кухня Азии» (Cuisine of Asia), здесь представлены кухни Вьетнама, Китая, Таиланда, Индии, в том числе рамен. Свежие ингредиенты, которые привозят каждый день, приготовление еды на шоу-кухне и привлекательные цены (от 3 до 9,50 евро) – вот компоненты успеха заведения.
Создатели концепции, братья Александр и Константин фон Биненстамм, прекрасно знакомы с подлинной азиатской гастрономической культурой, поскольку оба прожили в Гонконге более десяти лет. В меню, напечатанном на подставке под тарелки, – блюда, приготовленные на воке, супы, салаты, закуски, дим-самы и карри. Coa также подчеркивает полезность подаваемой еды, здесь не используются улучшители вкуса и консерванты. В блюдах сочетаются полезные, питательные ингредиенты.
Большинство блюд можно купить на вынос (15–20% всех заказов). В пилотной точке около фондовой биржи Франкфурта 56 мест, она обслуживает до 400 гостей в день. Средний счет – 11,5 евро, на долю еды приходится 75% продаж.
Вот уже четыре года работает ресторан гамбургеров cha cha формата fast-casual в стиле тайских уличных кухонь. Здесь подают здоровые, вкусные блюда тайской кухни по доступным ценам, в том числе салаты, карри, супы и блюда фьюжн с европейскими элементами. Пилотное заведение в пассаже гамбургского двора вмещает 140 человек и занимает площадь 250 кв. м. Вторая точка в новейшем торговом центре Гамбурга «Европа-Пассаж» вмещает 200 человек и занимает 280 кв. м. Обе точки обслуживают по 500 гостей в день, в пиковые дни количество гостей во второй точке достигает 1000 человек. В начале года открылись еще две точки в федеральной земле Северный Рейн – Вестфалия: одна в новом торговом центре «Лимбеккер Плац» города Эссена, другая – неподалеку от Кенигсаллее в Дюссельдорфе.
Ключевая тема этой концепции – интеграция, отсюда вытекает цель: не просто готовить вкусные тайские блюда, а создать целое меню, питательное и заряжающее энергией. Все блюда адаптированы для немецких потребителей. Массаман карри, кусок говядины с 11 видами специй в арахисе и кокосовом молоке, пользовался большим спросом с самого начала. Cha cha привлекает и работающих людей, и туристов. Магазинчик тайской кухни площадью 20 кв. м обслуживает клиентов, ограниченных во времени. Недавно оператор Life Foods GmbH подписал лицензионное соглашение на открытие этих ресторанов в Швейцарии. Открытие первого ресторана cha cha, расположенного в отличном месте – в бернском торгово-развлекательном центре «Вестсайд» – и рассчитанного на 200 человек, запланировано на октябрь, за ним последует запуск еще девяти точек в стратегически важных местах по всей Швейцарии. Их планируется открыть к концу 2012 г., к 2018 г. – еще десять точек cha cha.
Создатели Bento Box не желают ограничиваться закусками из рыбы и риса. Сеть, созданная в 2002 г. в Кельне, на сегодняшний день насчитывает три ресторана. Цель концепции – предлагать полный спектр блюд японской кухни. Недавно эта сеть пришла в Мюнхен: четвертый ресторан открылся в марте, пятый откроется в июне во Франкфурте. Три четверти ассортимента составляют суши, остальное – блюда вроде цыпленка терияки (8,20 евро), тонкатсу (свинина в хрустящей корочке с острым соусом за 8,90 евро), блюда из лапши, такие как якисоба (7,90 евро), супы с лапшой удон и рамен (от 7,80 до 9,70 евро), салаты и гарниры. Среди напитков – три вида японского пива.
Неподалеку от гамбургской улицы красных фонарей Репербан открылся новичок в этом сегменте, ресторан, который скорее относится к категории fast casual, чем fine dining. Copper House, ресторан гигантских размеров (вмещает более 250 человек), с баром, культовым световым дизайном и шоу-кухней, принадлежит к новому поколению китайских ресторанов, которые разительно отличаются от традиционных фольклорных, кичевых заведений. Посетители наслаждаются индивидуальным подходом, свежей едой, возможностью есть то, что понравится и сколько влезет, по принципу самообслуживания. Цены – 19,50 евро за обед. Часть гостевой зоны площадью 500 кв. м отгорожена для обслуживания за столиками. Стоимость блюд (50 видов) – от 6,9 до 11,50 евро. Еду готовят из свежих овощей, мяса и морепродуктов. Гость сам выбирает ингредиенты и один из соусов, их готовят на гриле теппаньяки, в воке или на пару. Владельцы ресторана, братья Чен, ранее прославились первоклассным рестораном Ni Hao в Гамбурге.
Концепция «три в одном» под названием Mangostin была запущена в 1990 г. В ресторане в Талькирхене, неподалеку от Мюнхена, гостям этой этнической формулы предлагают блюда японской, колониальной или тайской кухонь. Рассчитанное на 150 человек заведение – один из первых ресторанов тайской кухни в Германии. Концепция в урезанном варианте получила продолжение в виде Mangostin в мюнхенском аэропорту и Mangostin City в Кауфхоф на Мариенплац в столице земли Бавария. Операторы Джозеф Петер, Роланд и Стефан Куфлер не слишком заботятся о том, чтобы адаптировать блюда к вкусу немцев. Они представляют кухню Азии и Австралии, оставаясь как можно ближе к оригиналу в вопросах рецептов, методов приготовления, персонала и застольной культуры. Среди бестселлеров – салат из лапши с креветками и грибами морель или салат из запеченной курицы с поджаренным рисом, а также разные виды карри.
Расположенный в центре Мюнхена тайский ресторан самообслуживания, работающий с 2003 г. в торгово-гостиничном комплексе Funf Hofe, достоен своего имени. Kaimug означает «жемчужина». 6000 установленных под углом плиток с золотым листом на темно-красном фоне вызывают ассоциацию с тайскими храмами. Вдоль окна ресторана расположен ряд из 12 мест, традиционный для тайских ресторанчиков. На площади в 110 кв. м есть места для 60 гостей. Рецепты и острота блюд не совсем соответствуют оригинальной тайской кухне (блюда средней остроты). Посетители ожидают недорогой, быстрой, свежей, пряной, традиционной тайской кухни, что отражается как в блюдах, так и в ценах на еду. Ежедневно заведение обслуживает 800–900 гостей (в большинстве это деловые люди). Уровень цен: от 2 до 2,9 евро за закуски, от 5,5 до 6,5 евро за основные блюда. Средний счет –10,2 евро. Соотношение еды и напитков – 78:22. Две новые точки недавно открылись в зоопарке Берлина и на главном вокзале Штутгарта.
Характеристики бизнеса
– Современные концепции восточных ресторанов попадают под несколько мегатенденций сразу: стремление попробовать блюда новых, экзотических кухонь, тенденция к потреблению более здоровой, легкой и натуральной еды, а также возрастающая роль развлечений, их обеспечивают открытые шоу-кухни.
– Большинство ресторанов работает в формате fast casual, опережая прочие категории ресторанов в вопросах свежести, быстроты и красоты, в то же время сохраняя умеренные цены. «Прародительница» всех молодых восточных концепций в Европе – основанная в Лондоне Wagamama.
– Целевая аудитория молодых восточных концепций – современные жители больших городов: обеспеченные, ограниченные во времени, заботящиеся о своем здоровье и благополучии.– Постоянно растущая популярность путешествий среди европейцев означает, что они знакомятся с тайской уличной едой непосредственно в стране происхождения. Возвращаясь домой, эти путешественники как будто снова переживают свой отпуск, обедая в новых ресторанах восточной кухни, также растет их готовность испытать другие кулинарные приключения.
– Китайские рестораны «новой волны» отличаются от давно работающих современностью, особенно в вопросах обстановки, типичная деталь этих ресторанов – простые общие столы, за которыми на длинных скамьях бок о бок сидят посетители.
– В отличие от старых ресторанов, большинство из которых является семейным бизнесом, молодые часто настроены на немедленную экспансию. Приготовление пищи на воке и гриле тепанньяки прекрасно подходит для систематизации действий.– Кухня часто комбинированная либо с кухней других азиатских стран, либо с кухней страны, где была основана концепция. Стиль фьюжн расширяет целевую аудиторию.
– Большинство европейских рестораторов, стремящихся создать азиатскую обстановку, зависят от персонала. Сотрудники из Азии – это основа успеха, в то же время подбор и управление персоналом сопряжены с трудностями.
О российских лапшичных концепциях читайте в июльском номере журнала FoodService